水产品与水产制品的卫生及其管理课件

卫俊婷梁晓程吕杨静覃珍瑶蒋玮水产品与水产制品的卫生及其管理水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品PH适中、水分含量高、营养丰富，非常适合微生物生长水产品与水产制品卫生及其管理

生物污染化学性污染掺假制假放射性污染副溶血弧菌

副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期

。其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。

临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。副溶血弧菌调查2000—2007年，上海市由Vp致集体性食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件起数和患者人数的57.4%和56.0%。广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率样品样品数阳性样品数检出率(%)甲贝壳862326．74鱼类1011311．21虾蟹类311341．94养殖水321340．62珠江水3912．56API20E、API20NE和VITEK三种方法可以快速鉴定出水产品中的副溶血弧菌返回广州圆管线虫它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫，中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只螺中可能潜伏1600多条幼虫。成虫细长，呈线状，体表光滑具微细环状横纹。白色、与充满血液的肠管缠绕成红、白相间的螺旋纹。生活史北京福寿螺事件福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体内感染。福寿螺及其卵返回化学污染{1、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用。渔药残留重金属污染

2、水产品中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。表1部分渔药残留的危害药物名称危害氯霉素抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形成呋喃类长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病磺胺类药使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血性贫血，以及再生障碍性贫血等症状孔雀石绿致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水生生物中毒硫酸铜妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加

甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞等汞制剂易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致”作用杀虫脒、双甲脒等杀虫剂对鱼有较高毒性，中间代谢产物有致癌作用，对人类具有潜在的致癌性林丹毒性高，自然降解慢，残留期长，有富集作用。长期使用，通过食物链的传递，可对人体致癌毒杀芬毒性大，对斑点叉尾鱼回96hrs的LC50为0.0131mg/L，对生物有富集作用，对水产动物有致病变的潜在危险喹乙醇对水产养殖动物的肝肾功能造成很大的破坏，应激能力和适应能力降低，捕捞、运输时发生全身出血而死亡，还可致鲤贫血。已烯雌酚、黄体酮等雌激素扰乱激素平衡，可引起恶心、呕吐、食欲不振、头痛等，损害肝脏和肾脏，导致儿童性早熟，男孩女性化，还可引起子宫内膜过度增生，诱发女性乳腺癌、卵巢癌、胎儿畸形等疾病。甲基睾丸酮、甲基睾丸素等雄激素引起雄性化作用，对肝脏有一定的损害，可引起水肿或血钙过高，有致癌危险。化学污染{1、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用。渔药残留重金属污染

2、水产品中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。放射性污染

水生生物对水域环境中的放射性物质具有富集能力，且其富集能力相比陆地生物更强。主要危害是致畸、致癌、致突变。水产品与水产制品卫生及其管理

生物污染化学性污染掺假制假放射性污染鳕鱼菜肴鲜鳕鱼油鱼随着人民生活水平的提高，海水产品已不再是季节性销售，而是全年供应。但伴随而来的是用药水浸泡、涂颜色、反复解冻、使用防腐剂、卫生不合格、以次充好等问题相继出现，需要渔业管理部门加强管理。我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的有食品药品监督管理、农业、水产、质监、工商行政管理、卫生、出入境检验检疫、商务和海关等十个左右职能部门。如此多的部门共同管理水产品安全