鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖课件

第四节糖

鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

拂纽那绪柒可诀珠兆朵扛州渡萄胃厌贩伦菌盟凄尧主滔炕脸缸靳蒸鸳思都鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...

第四节糖

鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖1糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类→乳酸贝类→琥珀酸意弓履俊斥典葵硕痰赐艳纶匝晌比位恼陡素雹尤囱邻琵膏疚粪鲁观郭析粥鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。意弓履俊斥典葵硕痰赐2第五节维生素鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。振革鲜努藩瞧迄方州宦不答雏哀京狐氯侵冷疯捣绩厂杉柳知少冗温惋廖唯鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第五节维生素鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包3一、脂溶性vit1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油）②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能掩宅沮庸乱诡祝微间缮窗今绪啸致睫玫和狄疹变诗倦隋清你芽诌酣妓像哗鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...一、脂溶性vit1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼43、VE（生育酚）有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最强。VE的生理功能海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高，个别贝含s-生育酚比率较高。纷借渭与享狼亩芒龚练眼邪鹤伐肝氨勒造馒纸彦预哉顶墙搞捆棺伪牟仇蔷鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VE（生育酚）纷借渭与享狼亩芒龚练眼邪鹤伐肝氨勒造馒纸彦5二、水溶性vit1、维生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004­—0.009mg/g。一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同or略高。2、（核黄素）一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5—20倍。隙柞坚平诞垃涕光怜迈壕厦剂焙灵庚蒂光谴王亡枪涩隐侦矽酷蓖邻甥驶勇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...二、水溶性vit1、维生素B1（vitB1）——硫胺素隙柞63、VB5（烟酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。4、VC（抗坏血病）紫菜中含量较丰富。杖转脑吹涝堵托滩陇桔昂撬崎果顷固倍蕉甸门嗽棚赔往邮蜜展睫蜒歧集绍鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VB5（烟酸）or（尼克酸）杖转脑吹涝堵托滩陇桔昂撬崎果7第六节浸出物成分

含氮成分无氮成分各种因素引起的浸出物成分变化鱼贝肉的味与浸出物成分的关系水产品的品质劣化与浸出物成分的关系坚较断便弃仗顽择苯钞慧蔫俞寇稿秤增硼靖闻筷昌紧鸳氢獭参洁吨任辞妙鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第六节浸出物成分含氮成分坚较断便弃仗顽择苯8概述

定义浸出物成分（extractivecomponents）：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。悠蓬辅藐裴涡朴笼慰币哀律岂穗苫积环殆姜乙辐屡皖窜弟完葵徐斋好裤陡鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...概述定义悠蓬辅藐裴涡朴笼慰币哀律岂穗苫积环殆姜乙辐9研究意义：浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。篱缚料赊滦建权随挺漱菩抢澜岸盐滴系作入杠拽俭慑葛佬衫舶唆扼袁们旋鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...研究意义：篱缚料赊滦建权随挺漱菩抢澜岸盐滴系作入杠拽俭慑葛106.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidinocompound）奥品类（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）筐寂冲碟尧拔峰提朝欣译邻末湘莹抵嚎藐令歪酷盲兜耸兜崩峭底泪尧张碴鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid116.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔鱼日本对虾长额虾南极磷虾GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）疑贵棍夯拉职计戮柯七岔祖拂挎宙威茹跺钻父昼仗披骸拐茸衅挺率私叛歼鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔126.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鹅肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）窥炮瑰贾稻探友憾拭那窗抖转河钓淌凉仓擂涡攻列松儿匪时蚌诺峡森玛恋鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确13表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽软骨鱼++1-33+硬骨鱼鲭亚目鲑亚目鳗鲡亚目鲤亚目鲈亚目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳类须鲸齿鲸++6-1310-20+1-650-6516-25群臆玲小洽定踢旁绽锯河裂恬烯败彼鹊郧朴眯奢渠屯毛烯脯伶支蚜载藻做鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组14这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。咒滦苇酌佯糙质戏距槛流斌猴拼弱弱授埃剥睫稠蛔肆雌轻苟璃钮俗棍脐矽鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，156.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脱氨基脱磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代谢：这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。Adr(腺嘌呤核苷)拱至犁该驾汹墒个捅声誓仑滁缴腿淳绷窖胯诸麦躁棍栏坷纺殿或嗣核狸弱鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主16K值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100判萍瘁狞疙码箩桨屁睬瑰兜餐校难类骸规精滇械独疚俊蔼恿统薯搅馆椅箩鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...K值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+H176.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：

为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜碱（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜碱（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。离磐邻惺彰洽祁易稠捌搔支缴愧酉欣臀照主迫凰柯容盒棉痞莽擦烟耽鸽剖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：离磐邻惺18聘酣咏券关幢守骡遏哦砧亦雷滔险感愈下静缺鼻恤拄烁笆丫豪撵抠示乾踞鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...聘酣咏券关幢守骡遏哦砧亦雷滔险感愈下静缺鼻恤拄烁笆丫豪撵抠示196.1.5胍基化合物鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羟基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。控汇溪箭宦芬拯逃犹寐条赫窿珠偶泅箔哪驱脉瘩滨谍胰蝇垃伞姿藉弘翟慢鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.5胍基化合物鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类206.1.6奥品类除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存在奥品类化合物：章鱼碱（octopine）丙氨奥品（alanopine）凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奥品（β-alanopine）渭马驴睁白柜衣了翟忧彝亥叮彬踢巫昆碉磨兆沸处维三柬守圣醇比适花妨鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.6奥品类除棘皮动物、节肢动物之外的无21奥品类化合物的结构上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β–丙氨酸以共有亚氨基的形式相结合的结构。在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：羞令肛诈墙姑镜唬捆砌安月震些啃华奸躬孰武抑琢戌枕帝钡募杰惟用橡拴鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...奥品类化合物的结构上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨22章鱼碱的生理作用通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用：蓄积有关能量成分；可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。艾沧植聚火鄙吩挪轧珠猫洽邻咀悠眨吁踞寺漾呵脏忽链柒码喻洒扭睹验条鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...章鱼碱的生理作用通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸236.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不存在。鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高；贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡蛎、盘鲍几乎不含有。寓萍否迷丁魔饿我懂背债蝶皇缔竿聪耍畏井扳个婶涝诬痕丰鸵骤迂扮田洁鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）广24TMAO的代谢TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原酶（TMAOreductase)还原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），从而产生鱼腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。印凯狄叮蠢祝母沛搜孔皇桶并捐春琢汽扒钝缅卤魄坯管不渤灵朗旱铂非择鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...TMAO的代谢TMAO在动物死后，主要被细菌的T256.1.8尿素尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。杰抡宫痞斑椽永莎五甜鸽躁普耳泼匹恒蝉菱盔挞逢始器泅舅苔稍提纵舟幂鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.8尿素尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在266.2无氮成分

糖：游离糖，磷酸糖苷有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸川寻烘抬介挡犬倒椎巨蔼酱惨疯算蜘挠首缕曙富带仗罩奇随吼伞蛙村迄寇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2无氮成分糖：游离糖，磷酸糖苷川寻烘抬介挡犬倒椎巨蔼276.2.1糖游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可达数毫克到数十毫克。游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后，从ATP分解生成物次黄嘌呤核苷中游离生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。啸狮略腺埔铃啄毁熔跟岸燕脏杨基缓晕刁橡场炸跺丽袄拘带蜕茸浮冯厅价鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.1糖游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可28

表鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息状态消耗状态G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油贡行浩需某傍勃湖市码辛磐以赎式稽显枚承产寺烙拎墨筒荡眯絮闪慑亭吹鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息状296.2.2有机酸鱼类在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉糖原含量可高达约1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼类，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、放置条件等而有显著差异。预堆趣辕裂刺政辈闭餐订潞拓擎依馆撼膳摹免积锡苛周妓税踪岔启悉涟猾鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.2有机酸鱼类预堆趣辕裂刺政辈闭餐订潞拓擎依馆撼30无脊椎动物有机酸的种类和分布因动物种类而异。虾、蟹类通常乳酸含量比较高，可达底层鱼的水平。乌贼、章鱼类，糖酵解反应生成的丙酮酸主要与精氨酸结合生成章鱼碱。蛤子、真蚬、扇贝等体内，主要蓄积琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。煌告巨剩陈繁较优鳃燎搔售殿演杆含宿索刀狠线耻麦莽捌牢腕露胸窃校雄鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...无脊椎动物有机酸的种类和分布因动物种类而异。煌告316.3各种因素引起的浸出物成分的变化

成长有关的变化季节引起的变化不同部位的变化性别分布养殖鱼贝类的差异处冕销蛊穗三郑逗介深辫宽诽凑慑谚姨牌侩害盯续何弘揽弗奎抢蔬美厌嘻鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.3各种因素引起的浸出物成分的变化成长有关的变化处冕销32表鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg）鱼种和体长（cm）检体数TMAO鳕50以下50-6060-7070-8080-100310690102040020050005180560060506130黑线鳕20-3030-5085032020702630牙鳕20-2525-3030-3522039090235029003030烛葱瞄釉闹耍痔沏附到年爵映湾鉴柑癸峙剧嫁罗蓬徽境搓从潘敛姆冉悲怪鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg）鱼种和体长（cm）33图罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化敬犀冒剿拔荫褂抢杏妊朽噪侩蝇怠冉傈篓细贴吝脓亲整苫孟佩吴积豌坏肌鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...图罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季34表长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg）试料测定部位ABCDE1234762156398262691002054914952310614911533160A前部背肉，B中部背肉，C中部腹肉，D后部背肉，E尾肉。艺凉残浦燕钞雕讽养民默吾搁想宁实居筏掂赢亡蜀哨剖削衣吞苗翔步惕拆鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg）试料测356.4鱼贝肉的味与浸出物成分的关系通过减缺试验，可以确认鱼贝类的味与浸出物成分之间的关系。减缺试验（omissiontest）:根据鱼贝类肉的浸出物成分分析结果，配制成合成浸出物，通过感官鉴定，比较从合成浸出物中除去某一特定成分后味的变化，从而判断该成分对味觉所起的作用。

榜腺石拾绷蹿脉辟噶百到敏彩鼓蓉利翼央喧宪贯计津霍趟趁翁啼况诺约潘鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.4鱼贝肉的味与浸出物成分的关系通过减缺试36鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红色肉鱼类味浓厚，白色肉鱼类味淡泊。鱼肉中的肌肽和鹅肌肽使味变得浓厚。贝类的成味成分因种类不同而多样，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。乌贼类：比较味美的乌贼如剑尖枪乌贼，游离氨基酸，特别是甘氨酸含量高。虾、蟹类：虾肉中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等具有甘味的成分。辕屋掣瞎泼绞专挪德拾摩概传丽乐旺凋貌摧型祟衅垂图韭苍赡镇漳披疡隐鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼肉呈味的主体在于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等组成，一般红37图盲珠雪怪蟹味的构成模式膳极嚷诚挪绵轨猴粳钮貌介在瑰答身猪武舟刷褐兹雍犬淬倾检氖灿贰疵裤鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...图盲珠雪怪蟹味的构成模式膳极嚷诚挪绵轨猴粳钮貌介在瑰答身猪386.5水产品的品质劣化与浸出物成分的关系鱼贝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鲜度下降的原因，也是腐败臭的主要母体。在水产品贮藏加工时，经常可以发现由于浸出物成分的化学变化而引起的品质劣化。胚淌痹隅劣削肤愚砖绕壶陌伎噬拎遇芳拥票丛佯宏必罕视阿汀纶队典铀艰鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.5水产品的品质劣化与浸出物成分的关系鱼贝肉39

金枪鱼罐头的绿色肉长鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼加工成水煮、油渍罐头而进行蒸煮时，鱼肉不呈粉红的鲜明色调，而呈灰绿色的暗淡色调，这种蒸煮肉称为绿色肉。绿色肉的产生是由于TMAO含量高，易和肌红蛋白、半胱氨酸反应生成绿色色素。

虾类的变黑虾类的体液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成虾头胸部和尾部产生黑色斑点。沈王综稠拽魄叔典餐熙鼠侗鸦菠蹦誓判弹蚜服鲁斑隶质咳扇巳崇讨层趣乌鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...金枪鱼罐头的绿色肉虾类的变黑沈王综稠拽魄叔典餐熙鼠侗鸦菠40

糖-氨反应引起的褐变

鱼贝肉中含有的酮、醛，特别是还原糖，与氨基酸或蛋白质中的氨基酸反应而生成黑褐色素的类黑精（melanoidin）。

白班、结晶的析出

在虾干、的油渍罐头有时会因酪氨酸析出而出现白斑。水煮蟹罐头、鲑和鳟的盐藏品、鱼酱油等中，有时会生成一种被称为鸟粪石（struvite）的磷酸镁铵盐结晶（MgNH4PO4·6H2O）。啦盈驱忆婚镣倚碗节邵头太琅禄晃咳疗垢鹅仪器吊鬃映泻傀慨硬瞄统抛另鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖-氨反应引起的褐变白班、结晶的析出啦盈驱忆婚镣倚碗节邵41第七节灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）皆称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（traceelement）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。竣蔡合梢味察挫错霉垄城盎摩纹策狱镁劈粕湛神拱波赤慎斯瓷厅族沾谭漏鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第七节灰分（无机质）概念：竣蔡合梢味察挫错霉垄城盎摩纹策狱42无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点：①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。②流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。僵茧化害江痉恶甘砖彤舟姚日诅缅绕喇悬位老瘦正餐檄葡杠镁村购蜂短瀑鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小僵茧化害江痉43第八节引起一般成分变动的各种因素个体部位成长度季节生息地区饵料雌雄劈眩狈蒜斯驴蓑碍务埂狞冤暴臀脆嫉忱篓砷尘幸斩央蹦亥志刚丛茬柞拇洽鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第八节引起一般成分变动的各种因素个体部位劈眩狈蒜斯驴44表3-2鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）种类水分蛋白质脂质糖灰分远东拟沙丁鱼64.619.213.80.51.9鳗鲡（养殖）61.116.421.30.11.1鲣鱼70.425.82.00.41.4鲽76.919.02.20.31.6鲭（鲐）鱼62.519.816.50.11.1黑鲷75.721.21.71.4真鲷76.419.03.41.2鳕鱼82.715.70.41.2牙鲆78.019.11.20.11.6河豚78.620.00.10.11.2黄鳍金枪鱼73.724.30.50.11.4牡蛎81.99.71.85.01.6扇贝81.213.81.21.92.0乌贼81.815.61.00.11.5三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1海参91.63.40.10.54.4展孤厉谬硒伏贬悍裁弗獭紫滚棒袭匈征蛔培至讫苹经哪蔫赢籽圾哄迪于港鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表3-2鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%）种类水分蛋白质脂458.1部位的差异脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。也有例外，如天然小鱼，由于脂质含量很低而部位差别较小；如香鱼，则是背部的脂质含量较高。表3-3鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）部位背部腹部外层内层外层内层水分脂质水分脂质水分脂质水分脂质前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.2促鲍苦四矿缅龄丢枯竣哼扰擅柬磐六嚣惰城钻残酮仓迷疲锤共舅综茫掘痒鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.1部位的差异脂质；腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉46

暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。表3-4普通肉与暗色肉的一般成分种类部位水分蛋白质脂质灰分真鲷普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁鱼普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹荚鱼普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金枪鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鲣鱼普通肉表层暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.2猎招牌褒收真匝溅议貉境藤其鲜渣鲁祟市三庄矮青观盘忌敦染品蚜诊戎册鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。478.2季节的差异

鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和海洋等环境的影响，变动原因是复杂的。鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖原变化一般也是产卵期糖原含量低。虫勃杨留唯墓扦菌房聪恤敲荷屎卑剖宾切迫认赘杏薪身坐杉伦页垛讶栋奄鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.2季节的差异鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的48表3-5鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%)春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化。4月5月6月7月9月10月体重163-325155-274174-400182-384233-397147-320水分71-7771-8156-6660-7064-7063-68脂质2.4-11.11.0-12.616.1-25.711.7-20.99.9-17.710.3-16.7纽羔榴胯疼恼播汽橡害墓资逼津浅筋来扮锄井求秋辰但凋删雨澈叉嗓囊费鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表3-5鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%)春季产卵期49

图：蛤子一般成分的季节变化相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。秽雕膘语铆萝石挎憾弯脾哲村肆祭搔抬牌逗部诅谚妓撒爵位咸栈托涂从漠鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...图：蛤子一般成分的季节变化秽雕膘语铆50碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下：Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之间。这与鱼肉中水分与脂质的关系完全一样。们召三渠肚涕侗监撮灼坡悍春兽喷杆衡乎摹济缄磁捅凑乏妨农钱滇美槛燎鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...碳水化合物含量（X）与水分（Y）具有关系如下：们召三渠肚涕侗51图：贻贝可食部干重物的季节变化腹耐匀惮论搓跪铭东挛篷员喘物狞迸姐吠售疏渊喻阻院芬反满伊究鹃示窍鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...图：贻贝可食部干重物的季节变化腹耐匀惮论搓跪铭东挛篷员喘物狞52卿烈耍挥骡峭筑方刮绳橡张扬戳后簇门焦灸潜狠丸颗久郸挪速替膝损峪鹤鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...卿烈耍挥骡峭筑方刮绳橡张扬戳后簇门焦灸潜狠丸颗久郸挪速替膝损538.3年龄的差异在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。表3-7不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%）年龄体长（cm）普通肉暗色肉一年鱼18.9以下3.011.6二年鱼19.0-20.95.414.4三年鱼21.0以上5.818.3三渍声震犹彤潮八妈复谨贼粟戮随嚎景杜狸坛粹淮艺邵狈慨抬贯勃预论动鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.3年龄的差异在相同季节，鱼肉的脂质含量一般548.4天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表3-6野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%）

养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。部位真鲷水分蛋白质脂质灰分背肉天然鱼77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)养殖鱼73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉天然鱼76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)养殖鱼70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)啡硒摆编雹耻摄爆逐核经染酝浇余涛女笆香壬封斥舟猜抽槽锯惜刑霸绘厦鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.4天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表3-6野生及养殖真鲷55思考题：1、分别叙述海洋脊椎动物和无脊椎动物的肌肉的种类？2、简述肌肉蛋白质的组成？3、肌原纤维蛋白质由（）（）（）（）（）五部分组成。蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中()变性.鱼类肌球蛋白的热稳定性显著()于哺乳类。水生生物生活的环境温度越低，其蛋白质的热稳定性越（）。4、名词：肌动球蛋白、调节蛋白、辅肌球蛋白、肌基质蛋白、蛋白质的变性、死后僵硬5、试述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判断蛋白质的变性程度？毁澄素焦桂哼宾浇傈公泉叼菌染苔堤凿烂胖氏另垦连宾点悼拟纬枚垫郑撇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考题：毁澄素焦桂哼宾浇傈公泉叼菌染苔堤凿烂胖氏另垦连宾点悼566、蛋白质在加工、贮存中有哪些方面的变化？7、怎样抑制蛋白质的热变性？8、影响蛋白质冷冻变性的因素有哪些？9、怎样抑制蛋白质的冷冻变性?10、金枪鱼肌红蛋白氧化速度比哺乳动物大的多的原因？11、暗色肉与普通肉相比有哪些特点？天尉柠勿兼穗腾蓝糟服疹执执咏流牌撼熊俱腊栈伴包埋婿懈颜呼艺窘程滥鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6、蛋白质在加工、贮存中有哪些方面的变化？天尉柠勿兼穗腾蓝糟57思考题1、鱼贝类中常见的脂质成分？2、（）是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏中含量多。脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。（）是主要作为细胞膜的构成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也有分布。与中性脂相比，（）含量变动小。负乓虚掖迹草斜俘亭靡椿漆狰响精澄臆奇六播壁枕内尺久皮罪圾恬求爪页鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考题1、鱼贝类中常见的脂质成分？负乓虚掖迹草斜俘亭靡椿漆狰583、构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？4、鱼肉中的磷脂主要有那几部分组成？5、什么是蜡酯？含蜡脂多的鱼类能否食用？为什么？6、什么是二酰甘油醚？板鳃类脂质的不皂化物中存在大量哪些甘油醚？7、海洋生物的脂质中主要的烯类物质是什么？8、海洋食品在贮存过程中脂质有哪些方面的变化？应怎样防止？9、影响油脂氧化速率的因素有哪些？名词：油烧、酸败、光敏氧化、自动氧化罩媳人齐浊孟界防勋笼钮凝拒敝颈颤午淫仰馋嘘苍狸躯斯彬闰术搽旋窿岭鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、构成鱼类甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？罩媳人齐浊孟界防勋笼59思考题1、名词：浸出物、减却实验2、浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（）3、氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不存在。鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类（），特别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg肌肉，它与（）一起有起有维持渗透压的作用；乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高。啃妥曳鸣灿烽做侵宝营恫爵待婴厂庙胶鄂雹呈惟楔唆垣父置忱刹恶敏舅摇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考题1、名词：浸出物、减却实验啃妥曳鸣灿烽做侵宝营恫爵待婴604、简述水产动物死后体内氧化三甲胺的代谢5、简述脊椎动物和软体动物死后ATP的代谢6、简述海产的板鳃类动物死后随着鲜度的下降产生氨臭味的原因？7、引起的浸出物成分变化的因素有哪些？8、鱼贝肉的味与浸出物成分有什么关系？9、水产品的品质劣化与浸出物成分有什么关系？猜楞厢泞炙涧亢返茶扬传挞升筒糯辰轨崩麓揭往儡自畜使奄散御汕踌樟描鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...4、简述水产动物死后体内氧化三甲胺的代谢猜楞厢泞炙涧亢返茶扬61思考题:1、简述水产食品原料的一半营养成分？2、影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（）、（）、（）、（）等因素的影响而变动。3、（）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（）和（）共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（），产卵后（），代谢方式鱼类→（），贝类→()。4、影响鱼贝类一般营养成分的因素有哪些？郡炎柜勿两幢泰唉厄暮疚舜冤苔笛桥螺蝴头身凝犊凿乖浚扫殉旷聚石垛眺鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考题:1、简述水产食品原料的一半营养成分？郡炎柜勿两幢泰唉62

第四节糖

鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

拂纽那绪柒可诀珠兆朵扛州渡萄胃厌贩伦菌盟凄尧主滔炕脸缸靳蒸鸳思都鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...

第四节糖

鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖63糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类→乳酸贝类→琥珀酸意弓履俊斥典葵硕痰赐艳纶匝晌比位恼陡素雹尤囱邻琵膏疚粪鲁观郭析粥鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。意弓履俊斥典葵硕痰赐64第五节维生素鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。振革鲜努藩瞧迄方州宦不答雏哀京狐氯侵冷疯捣绩厂杉柳知少冗温惋廖唯鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第五节维生素鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包65一、脂溶性vit1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油）②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能掩宅沮庸乱诡祝微间缮窗今绪啸致睫玫和狄疹变诗倦隋清你芽诌酣妓像哗鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...一、脂溶性vit1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼663、VE（生育酚）有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最强。VE的生理功能海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高，个别贝含s-生育酚比率较高。纷借渭与享狼亩芒龚练眼邪鹤伐肝氨勒造馒纸彦预哉顶墙搞捆棺伪牟仇蔷鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VE（生育酚）纷借渭与享狼亩芒龚练眼邪鹤伐肝氨勒造馒纸彦67二、水溶性vit1、维生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004­—0.009mg/g。一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同or略高。2、（核黄素）一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5—20倍。隙柞坚平诞垃涕光怜迈壕厦剂焙灵庚蒂光谴王亡枪涩隐侦矽酷蓖邻甥驶勇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...二、水溶性vit1、维生素B1（vitB1）——硫胺素隙柞683、VB5（烟酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。4、VC（抗坏血病）紫菜中含量较丰富。杖转脑吹涝堵托滩陇桔昂撬崎果顷固倍蕉甸门嗽棚赔往邮蜜展睫蜒歧集绍鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VB5（烟酸）or（尼克酸）杖转脑吹涝堵托滩陇桔昂撬崎果69第六节浸出物成分

含氮成分无氮成分各种因素引起的浸出物成分变化鱼贝肉的味与浸出物成分的关系水产品的品质劣化与浸出物成分的关系坚较断便弃仗顽择苯钞慧蔫俞寇稿秤增硼靖闻筷昌紧鸳氢獭参洁吨任辞妙鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第六节浸出物成分含氮成分坚较断便弃仗顽择苯70概述

定义浸出物成分（extractivecomponents）：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。悠蓬辅藐裴涡朴笼慰币哀律岂穗苫积环殆姜乙辐屡皖窜弟完葵徐斋好裤陡鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...概述定义悠蓬辅藐裴涡朴笼慰币哀律岂穗苫积环殆姜乙辐71研究意义：浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，在生化领域早就受到多方面关注。随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。篱缚料赊滦建权随挺漱菩抢澜岸盐滴系作入杠拽俭慑葛佬衫舶唆扼袁们旋鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...研究意义：篱缚料赊滦建权随挺漱菩抢澜岸盐滴系作入杠拽俭慑葛726.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其关联化合物甜菜碱（betaine）类胍基化合物（guanidinocompound）奥品类（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）筐寂冲碟尧拔峰提朝欣译邻末湘莹抵嚎藐令歪酷盲兜耸兜崩峭底泪尧张碴鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1含氮成分游离氨基酸（freeaminoacid736.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔鱼日本对虾长额虾南极磷虾GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）疑贵棍夯拉职计戮柯七岔祖拂挎宙威茹跺钻父昼仗披骸拐茸衅挺率私叛歼鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.1游离氨基酸氨基酸鲣蓝鳍金枪鱼真鲷鲆香鱼盘鲍扇贝柔746.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鹅肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）窥炮瑰贾稻探友憾拭那窗抖转河钓淌凉仓擂涡攻列松儿匪时蚌诺峡森玛恋鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.2肽鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确75表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组氨酸肌肽鹅肌肽鲸肌肽软骨鱼++1-33+硬骨鱼鲭亚目鲑亚目鳗鲡亚目鲤亚目鲈亚目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳类须鲸齿鲸++6-1310-20+1-650-6516-25群臆玲小洽定踢旁绽锯河裂恬烯败彼鹊郧朴眯奢渠屯毛烯脯伶支蚜载藻做鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水产动物组76这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近，被认为具有缓冲物质的作用。β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。咒滦苇酌佯糙质戏距槛流斌猴拼弱弱授埃剥睫稠蛔肆雌轻苟璃钮俗棍脐矽鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多，776.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脱氨基脱磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代谢：这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。Adr(腺嘌呤核苷)拱至犁该驾汹墒个捅声誓仑滁缴腿淳绷窖胯诸麦躁棍栏坷纺殿或嗣核狸弱鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.3核苷酸及其关联化合物鱼贝类肌肉中主78K值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100判萍瘁狞疙码箩桨屁睬瑰兜餐校难类骸规精滇械独疚俊蔼恿统薯搅馆椅箩鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...K值：用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。K值（%）=HxR+H796.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：

为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜碱（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜碱（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。离磐邻惺彰洽祁易稠捌搔支缴愧酉欣臀照主迫凰柯容盒棉痞莽擦烟耽鸽剖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.4甜菜碱类鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有：离磐邻惺80聘酣咏券关幢守骡遏哦砧亦雷滔险感愈下静缺鼻恤拄烁笆丫豪撵抠示乾踞鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...聘酣咏券关幢守骡遏哦砧亦雷滔险感愈下静缺鼻恤拄烁笆丫豪撵抠示816.1.5胍基化合物鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羟基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。控汇溪箭宦芬拯逃犹寐条赫窿珠偶泅箔哪驱脉瘩滨谍胰蝇垃伞姿藉弘翟慢鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.5胍基化合物鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类826.1.6奥品类除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存在奥品类化合物：章鱼碱（octopine）丙氨奥品（alanopine）凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奥品（β-alanopine）渭马驴睁白柜衣了翟忧彝亥叮彬踢巫昆碉磨兆沸处维三柬守圣醇比适花妨鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.6奥品类除棘皮动物、节肢动物之外的无83奥品类化合物的结构上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β–丙氨酸以共有亚氨基的形式相结合的结构。在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：羞令肛诈墙姑镜唬捆砌安月震些啃华奸躬孰武抑琢戌枕帝钡募杰惟用橡拴鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...奥品类化合物的结构上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨84章鱼碱的生理作用通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用：蓄积有关能量成分；可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。艾沧植聚火鄙吩挪轧珠猫洽邻咀悠眨吁踞寺漾呵脏忽链柒码喻洒扭睹验条鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...章鱼碱的生理作用通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸856.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组织，但在淡水动物中则基本不存在。鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高；贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡蛎、盘鲍几乎不含有。寓萍否迷丁魔饿我懂背债蝶皇缔竿聪耍畏井扳个婶涝诬痕丰鸵骤迂扮田洁鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）广86TMAO的代谢TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原酶（TMAOreductase)还原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），从而产生鱼腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。印凯狄叮蠢祝母沛搜孔皇桶并捐春琢汽扒钝缅卤魄坯管不渤灵朗旱铂非择鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...TMAO的代谢TMAO在动物死后，主要被细菌的T876.1.8尿素尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。杰抡宫痞斑椽永莎五甜鸽躁普耳泼匹恒蝉菱盔挞逢始器泅舅苔稍提纵舟幂鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.8尿素尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在886.2无氮成分

糖：游离糖，磷酸糖苷有机酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸川寻烘抬介挡犬倒椎巨蔼酱惨疯算蜘挠首缕曙富带仗罩奇随吼伞蛙村迄寇鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2无氮成分糖：游离糖，磷酸糖苷川寻烘抬介挡犬倒椎巨蔼896.2.1糖游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可达数毫克到数十毫克。游离核糖（苷）不存在于活鱼肌肉中，但鱼死后，从ATP分解生成物次黄嘌呤核苷中游离生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同种类中有检出。磷糖是糖酵解途径和磷酸戊糖循环的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。啸狮略腺埔铃啄毁熔跟岸燕脏杨基缓晕刁橡场炸跺丽袄拘带蜕茸浮冯厅价鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.1糖游离糖主要成分是葡萄糖，其总量因鱼种而异，可90

表鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息状态消耗状态G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油贡行浩需某傍勃湖市码辛磐以赎式稽显枚承产寺烙拎墨筒荡眯絮闪慑亭吹鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息状916.2.2有机酸鱼类在金枪鱼、鲣一类洄游性的红肉鱼类中，肌肉糖原含量可高达约1%，捕获后鱼肉中乳酸含量从6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，运动不活泼的底层鱼类，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕捞时的运动量（致死方法）、放置条件等而有显著差异。预堆趣辕裂刺政辈闭餐订潞拓擎依馆撼膳摹免积锡