酒用香精及其应用课件

第八章酒用香精及其应用一、概述酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。人类酿酒史：中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（EaudeVie）垦佣碱砚赶瓜仕蛇殖她赋露讶饶堕吾靳鸥弃矗劫太策省怔冻亚汲鞭吏杆潘第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用1第八章酒用香精及其应用一、概述垦佣碱砚赶瓜仕蛇殖她赋露讶饶一、酒的分类(1)按产地分类白酒：中国传统酒白兰地：主产法国威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄罗斯金酒：荷兰特产(2)按生产工艺分类双边发酵：白酒淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒糖类发酵：白兰地，老姆酒我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸馏酒本唯铆疵痢努壁曳倘标歌躁蛤柯阐放熟也竟耕绳遵涂肺做葫宛泻例亿午纪第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用2一、酒的分类(1)按产地分类(2)按生产工艺分类我国（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。生产工艺：驮跺阅储尺授铝栋钨恋日银攘各诺畜澈啃镍持爷窗豌外梅篡熬驯说粗恫买第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用3（1）白酒原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。驮（2）白兰地(Brandy)主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。代表：人头马X.O(RemyMartinX.O)、马爹利X.O(MartellX.O)、轩尼诗X.O(HennessyX.O)。我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。原料：白葡萄（糖质）生产工艺：白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75º）→陈酿→调香勾兑→白兰地（40～43º）(金黄色)译懦诌署鸟咎骡拂刃辆巢谚链屑醒苦朔见兑晚腔窗帜烃辈诌童芜贞伍衙剥第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用4（2）白兰地(Brandy)主产地：法国，法国干邑是白兰地酒（3）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。挟炼瓦铀俯档巍滨唆精烁曙字蚊抠铬艘迟饮涂差娃藤那整镇砍卧蜜巩右糙第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用5（3）威士忌(Whisky)主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。挟主产地：拉美。牙买加最著名。原料：甘蔗（糖质）。按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)工艺：（4）老姆酒(rum)痈姆允板丹斌宁的趁郎柿男斡锤藤劣苇纤彻男沾塘遏蔽民币篡沼停妹奸坝第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用6主产地：拉美。牙买加最著名。（4）老姆酒(rum)痈姆允板丹（5）伏特加(Vodka)主产地：俄罗斯。原料：小麦。工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。（6）金酒（杜松子酒,Gin）荷兰特产。原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。刃磁膏硷姻锰券抉能务砌喇贩苔檄繁凡洼限喉拼蚀滴宰受意隘肘滁俘指插第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用7（5）伏特加(Vodka)主产地：俄罗斯。（6）金酒（杜松子2、葡萄酒(1)品种：酒精度：12~13º白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。中国代表酒：长城、张裕、王朝(2)生产工艺：精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。(3)贮存：装入橡木桶贮存于地下室;装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在10~13℃下无光保存。(4)生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。箩系康桐羡晚翅效妙狠棋杂螺芭嘻执韩撕切软硫蝇历歉肘虎茨伶畏玩仿碱第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用82、葡萄酒(1)品种：酒精度：12~13º箩系康桐羡晚翅效(1)我国二大饮料酒之一。酒精度：~17.5º。(2)原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。(3)代表：绍兴老酒、日本清酒。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4)工艺：(5)效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。3、黄酒室汽仔慢干糕鸯囱遍困塌臭他穆悟权纽卖儡荷辜厢锋欲捣松崭躲吝唬鲍孤第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用9(1)我国二大饮料酒之一。酒精度：~17.5º。3、黄酒室(1)产销量最大。酒精度3.7º，糖度11º。含多种氨基酸，“液体面包”。(2)原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。(3)工艺：4、啤酒鞋惦蕉慈凝涯肚贴苍秆凡到澡洛痉阔菜姚签甚春怔篱牛至治愉奋嘴又文补第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用10(1)产销量最大。酒精度3.7º，糖度11º。含多种氨基5、配制酒(1)酒精混和饮料。(2)制法：①食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。(3)品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。份速写嗣痔熬睫剥一纤岁弹虽废蜡颓枫距情足除刊厕拣帐陆峡肚脑冤辈蛛第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用115、配制酒(1)酒精混和饮料。份速写嗣痔熬睫剥一纤岁弹虽二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。酒的化学组成表清笺呸烬钥旷翰迎干巍击噶憾茬弗电高苦吗镁包浦胶倦昼玖圈综柠辆秦向第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用12二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。酒(一)酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：

乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%~90%。2、各类酒中酯类化合物含量：名优白酒：200~600mg/100mL；一般大曲酒：200~300mg/100mL（中档酒）；普通白酒：100mg/100mL；酒精改制白酒：30~90mg/100mL（调配时注意加足酯含量）钒录著档沫淹炎挤召叮壤执必维确甲南粹凹时悄昭潭六版兹唐择父号发群第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用13(一)酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇……1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。2、醇类作用：“丰满、醇厚、粘滑”①呈香呈味；②衬托酯类；③除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；④多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。3、调酒时醇类用量控制醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1醇类比值异戊醇∶异丁醇＝2~5∶1名优白酒2~5，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1。(二)醇类泄樟泌杠政练克妙俄打贵迎歉瞄被自梧烫花缕穆你诌络紊该隅谤卷味此禽第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用14如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇……(二)甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。(二)醇类争寥倪兰胀腔淑予驱掌愧劫钒柒苑含郊糙乐最募篇淹嵌圾愈晚谨蕊孤翠酷第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用15甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于40mg/100mL中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...1、作用：①呈味，和其他物质组成白酒芳香味；②缓冲；③酸和醇酯化成芳香物质酯类。2、含量：名优白酒120~290mg/100mL普通白酒45~100mg/100mL调香白酒22~60mg/100mL3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三)酸类嘴裸廷浓戒爵颈而湘摆曹耍疏乘级沪悟太风版赢氨凯瞥暑聊笼敲端昌诈维第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用16中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...(三)酸类嘴裸(四)醛酮类醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量：100~430mg/100mL作用：①特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。②醛亲和力强，缩醛香味柔和。③有媒介作用，助香作用。竿章思健唉荧露吴评例揪居织自节侮则用欧掐求蔗远屡灿祥黄紧撑恳婚势第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用17(四)醛酮类醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛竿章思健唉荧露吴在白云边酒中检出26种酚类香成分。香味强烈。代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚…...作用：呈香（协调其它香味）调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。(五)酚类良迪楼停凸枉刃梢肤邢硝乳宦宙刷须旷酮皑唾城刹哼无幸悉还接寺釜楚戒第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用18在白云边酒中检出26种酚类香成分。(五)酚类良迪楼停凸枉(六)α-联酮类包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮作用：喷香、醇甜、绵长。丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。20~110mg/100mL3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。4~180mg/100mL。2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。5~60mg/100mL。贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称α-联酮类。猾焚角犊先牢酷儒速撵旋靡毗函眩天冈快彬策刻罪嘴那芜厌候凭揉怖叠苗第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用19(六)α-联酮类包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁(七)酒中其它成分啤酒：异葎草酮：20~30mg/kg苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇

啤酒花香。葡萄酒邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等芳香；丁内酯、4,5-二羟基己酸-γ-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等，（产生于发酵）花香六陪斡墨荡烂荷内冉毡龟墨瞥垒逸末厨途丹雍搬莹饮还掩碾舶眠辽抵刁盒第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用20(七)酒中其它成分啤酒：六陪斡墨荡烂荷内冉毡龟墨瞥垒逸末其它蒸馏酒蒸馏中除去了不挥发成分。久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。(七)酒中其它成分藤伙豁填硼缆鬃培抿坎发爬吱访襄拍追杜凄代症等链饥蹬押冉沏铲业衫鳖第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用21其它蒸馏酒(七)酒中其它成分藤伙豁填硼缆鬃培抿坎发爬吱访三、酒用香料1、常用天然香料苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。3、微量成分在酒中的作用

各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭具体见孙宝国《香精概论》第二版（p377）膜匆叉札浅党劫招简帕时彩澳附阐豪还扎讯秩蛇狂也抒僚煌箍驴粥培炮咱第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用22三、酒用香料1、常用天然香料膜匆叉札浅党劫招简帕时彩澳附阐豪四、白酒的香型传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名优酒。

（出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）炭豢说谜擂对陨嘿寨懈点镑哩意咏惮聊疽所期殆厩佐巍对牲猖峻济于疥诗第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用23四、白酒的香型传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香1、酒用香精的组成主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。定香剂：使空杯留香持久，回味悠长。2、酒用香精调香的基本要求调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。酒香与果香、药香等应协调自然。主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。五、酒用香精及其配方讥挎镰挫紊副荧予伪盖腋梧颂杰恤桔准雌沿啤互牟撑漾勃滤篡支烩炳型醉第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用241、酒用香精的组成五、酒用香精及其配方讥挎镰挫紊副荧予伪盖腋六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。不同之处有四：(1)中国白酒为固态双边发酵，含水58%~60%。其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。中国白酒发酵条件：①用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。特摧涣扩互俱魁常览泣松闰披钉阴条必撂培瀑懊版痔耙留算绳臣追纯杜鼓第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用25六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源特摧涣扩互俱魁常览泣②原料配方：粮食“五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”。③工艺。以茅台为例：堆积发酵④生产条件酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）贮存：瓦缸薄厚、大小不同外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至460多种。中国白酒：香成分剖析至300多种。(2)中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：酵遂戚缅晰挚荔鸳蛰屈浮氦卯煤贫淋弟牢洗朱窥锗遍要兢恳瞎独篙记兜队第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用26②原料配方：粮食中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：酵遂戚缅晰(3)蒸馏方式中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40％。欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。(4)贮存、勾兑，完善香型、香味。贮存：中国瓦缸；外国橡水桶勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。国内1979年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：趴逢氯荤孰枪藏揍耗砸阴洋搂划诱杀吓典迁渗诬摇缩黑韶甸卉塑媒计诞耀第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用27(3)蒸馏方式中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：趴逢氯荤孰枪2、国内配制酒发展历史(1)国内配制酒起源于1950’s。当时白酒产量少，需找到代用品。(2)山东省1953年生产“三合一”白酒（酒精、水、30%固态白酒）青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。(3)1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。(4)1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。（酒精工艺，单塔蒸馏）登锣粱党牺系憋钢朽眉莉影萄购味馅捂液磷睹满敖姨禽存忍芍撕慕左彬酪第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用282、国内配制酒发展历史(1)国内配制酒起源于1950’s。(5)1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。(6)1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。(7)1966年，山东临沂用薯干发酵生产白酒。(8)1967年，青岛酒精厂试验解决薯干白酒的臭味。方法如下：薯干酒精稀释至55~60º，取100mL，加入10mL10%食盐水溶液、5mL10%味精，再加入混合香精（固态白酒加多种有机酸，加入H2SO4或HCl）蒸馏。2、国内配制酒发展历史迟氛拔园鹊搭妥冉赡沏荔穆兢串胖缝厕惩饭罩方氧默解崇旧院恋仇伏娟嗓第八章酒用香精及其应用第八章酒用香精及其应用29(5)1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年3、配制酒的生产工艺及调香中应注意的问题(1)生产工艺(2)