果菜类食品原料介绍

果菜类食品原料介绍果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。大多原产于热带，为蔬菜中的一大类别。果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为三大类，即豆类蔬菜（荚果类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓠果类蔬菜（瓜类蔬菜）。1、豆类蔬菜豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素，营养丰富，滋味鲜美。除鲜食外，还可制作罐头和脱水蔬菜。在蔬菜的周年均衡供应中占有重要地位。①菜豆（Phaseolusvulgaris）又称豆角、芸豆、四季豆、梅豆等。品种繁多。荚果呈弓形、马刀形或圆柱形。大多为绿色，亦有黄、紫色或具斑纹。由于豆荚的外皮层含皂甙和菜豆凝集素，所以可引起食物中毒。但受高热后可被破坏，故应采取长时间的烹制方法，如焖、煮、烧、煸等。代表菜式如干煸四季豆、油焖豆角。②豇豆（Vigna）又称腰豆、长豆、浆豆、带豆等，为豆科植物一年生草本。荚果为长圆条形，呈墨绿色、青绿色、浅青白色或紫红色。供食用的有三种，即豇豆、长豇豆和饭豇豆。其中，长豇豆肉质肥厚脆嫩，品种又有粗细之分，分称为菜豇豆和泡豇豆。烹饪中，豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如蒜泥豇豆、姜汁豇豆、烂肉豇豆、干豇豆烧肉等。③刀豆（Canavaliagladiata）又称中国刀豆、大刀豆、皂荚豆等。其荚果形状似刀，故名。嫩豆荚大而宽厚，表面光滑，浅绿色，质地较脆嫩，肉厚味美品种有大刀豆、洋刀豆之分。烹饪中可炒、煮、焖或腌渍、糖渍、干制。成熟的籽粒供煮食或磨粉代粮。④扁豆（Dolichoslablab）又称鹊豆、峨嵋豆等。荚果微弯扁平，宽而短，倒卵状长椭圆形，呈淡绿、红或紫色，每荚有种子3～5粒。以嫩豆荚或豆粒供食。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如酱烧扁豆、扁豆烧肉、扁豆烧百页等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。⑤青豆即菜用大豆，亦称毛豆、枝豆等，为大豆（Glycinemax）的嫩籽粒，我国特产。嫩豆粒味道鲜美，营养丰富。烹饪中可炒、烧、煮、蒸、凉拌、速冻和加工罐头，并具有配色、配形及点缀装饰的作用。⑥嫩豌豆又称青元、麦豆等，为豌豆(Pisumsativum)的软荚嫩果或幼嫩种子。供蔬食的为菜用豌豆，有软荚及硬荚之分。软荚豌豆即甜荚豌豆，以嫩荚和豆粒供蔬食，原产英国。嫩豆荚质地脆嫩，味鲜甜，纤维少；当豆粒成熟后果皮即纤维化，失去食用价值，常称为荷兰豆。甜脆豌豆为软荚豌豆新品种，又称为蜜豆，原产欧洲，以嫩荚果、嫩梢供食。与其它荚用豌豆相比，其荚果呈小圆棍形，果皮肉质化直至种子长大充满豆荚，仍然脆嫩爽口。硬荚豌豆即矮豌豆（白花豌豆），以青嫩籽粒供食用。烹饪中常用于烩、烧、煮、拌；也可制泥炒食；或作配料；筵席上亦常选用。如豌豆泥、金钩青元、鱼香豌豆等，亦可速冻罐藏。⑦嫩蚕豆又称嫩胡豆、罗汉豆、马齿豆等，为蚕豆(Viciafaba)的幼嫩种子，栽培广泛，有粒用、蔬用两种。蔬用以嫩豆入菜，柔软味美。蚕豆依豆粒的大小可分为大粒种、中粒种和小粒种。大粒种壳薄粒大，入口香糯，品质极佳，多为蔬食或粮用。烹饪中嫩蚕豆主适于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如蚕豆虾仁、蚕豆泥、蚕豆春笋、蛋黄蚕豆、火腿蚕豆等。2、茄果类蔬菜又称浆果类蔬菜，即茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐头。产量高，供应期长，在果菜中占有很大比重。①茄子（Solanummelongena）又称茄瓜、落苏等，以其嫩果供食。营养成分中以糖类为主体；铜含量丰富，并含有Ca、P、Fe及多种维生素以及少量的特殊苦味物质茄碱甙。烹饪中常用以红烧、油焖、蒸、烩、炸、拌；或腌渍、干制。茄子适于多种调味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“鱼香茄子”、“软炸茄饼”、“酱烧茄条”、“琉璃茄子”等。②番茄（Lycopersicumesculentum）又称西红柿、洋柿子、爱情果等，品种繁多，大小差异较大。除生食代果外，烹饪中适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如酿番茄、番茄烩鸭腰、番茄鱼片、番茄炒蛋等。③辣椒（Capsicumannuum[C.frutescens]）又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子等，有许多变种和品种，果形多样。根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。甜椒果形较大，色红、绿、紫、黄、橙黄等，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。甜椒按果型大小可分为大甜椒、大柿子椒和小圆椒三种。辣椒果形较小，常为绿色，偶见红色、黄色，果肉较薄，味辛辣。辣椒富含VC及VA原，VC含量达180mg/100g。红椒的色素成分是胡萝卜素和辣椒红素。烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如酿青椒、虎皮青椒、青椒肉丝、青椒皮蛋等。3、瓠果类蔬菜又称瓜类蔬菜，指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。该类蔬菜大多起源于亚洲、非洲、南美洲的热带或亚热带区域，其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质。可供生吃、熟食及加工、制作罐头，亦是食品雕刻的常用原料之一。①黄瓜（Cucumissativus）又称刺瓜、胡瓜、青瓜等，以幼果供食。果实表面疏生短刺，并有明显的瘤状突起；也有的表面光滑。按果形可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜。烹饪中生熟均可，拌、炒、焖、炝、酿或作菜肴配料、制汤，并常用于冷盘拼摆、围边装饰及雕刻，还常作为酸渍、酱渍、腌制菜品的原料。代表菜式如炝黄瓜条、干贝黄瓜、蒜泥黄瓜、翡翠清汤等。②西葫芦（Cucurbitapepo）又称美国南瓜、番瓜、搅瓜等，以嫩果供食。果实多长圆筒形，果面平滑，皮色墨绿、黄白或绿白色，可有纹状花纹；果肉厚而多汁，味清香。烹饪中可供炒、烧、烩、熘，或作为荤素菜肴的配料及制汤、作馅。③笋瓜（Cucurbitamaxima）又称印度南瓜、北瓜等，多以嫩果供食。瓠果的形状和颜色因品种而异，可分为黄皮笋瓜、白皮笋瓜和花皮笋瓜三种。笋瓜的果肉厚而松，肉质嫩如笋，味淡、甜不等。烹饪中常切片、丝炒食，或切块、角烧烩，荤素均可搭配；也常用于馅心的制作。④丝瓜（Luffaspp.）又称天罗、布瓜、天络瓜等，以嫩果供食。按瓠果上有棱与否，分为普通丝瓜和棱角丝瓜。嫩果的肉质柔嫩，味微清香，水分多。烹饪中适于炒、烧、扒、烩，或作菜肴配料，并最宜于做汤；筵席上还常用其脆嫩肉皮配色作菜。代表菜式如丝瓜卷、丝瓜肉茸、丝瓜熘鸡丝、菱米烧丝瓜、滚龙丝瓜等。⑤苦瓜（Momordicacharantia）又称凉瓜、红姑娘、癞瓜等，以嫩果供食。按果形和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类；按果实颜色分浓绿、绿和绿白等幼果味苦，肉质脆嫩清香，富含VC。烹制时去瓜瓤后，可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等。代表菜式如酿苦瓜、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜炒蛋等。若要减少苦味，可加盐略腌或在沸水中漂烫，但对Vc的破坏较大。⑥瓠瓜（Lagenariasicerariavar.clavata）又称葫芦、瓠子等，以嫩果供食。瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失；果肉白色，厚实，松软。按果形分为四个变种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。烹饪上瓠瓜可单独或配荤素料炒、烧、烩、瓤，且最宜做汤，如瓠子炖鸡、素炒瓠片。⑦佛手瓜（Sechiumedule）又称菜苦瓜、万年瓜、合掌瓜、拳头瓜等。瓠果短圆锥形，果面具不规则浅纵沟；果皮呈淡绿色；果实尖端膨大处有种子一枚；长8～20cm，单重约350克。果肉脆嫩，微甜，具清香风味。可生食，其嫩果可炒、熘，老熟后可炖、煮，也可腌渍；此外，其嫩叶、块根亦可入烹，块根肥大如薯，除鲜食外，可提制淀粉。⑧冬瓜（Benincasahispida）又称白瓜、枕瓜、白冬瓜等。瓠果呈圆、扁圆或长圆筒形；多数品种的成熟果实表面被有绒毛及白粉；果肉厚，白色，疏松多汁，味淡。冬瓜富含VC，钾高钠低，具清热、利尿、消暑作用，尤适于肾病病人，并且为盛夏主要蔬菜之一。冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，适于烧、烩、蒸、炖，常作为夏季的汤菜料。筵席上常选形优的进行雕刻后作酿制品种，如“冬瓜盅”；亦可制蜜饯，如冬瓜糖。代表菜式如“干贝烧冬瓜”、“酸菜冬瓜汤”、白汁瓜夹等。⑨南瓜（Cucurbitamoschata）又称中国南瓜、北瓜、窝瓜、饭瓜等。瓠果长筒形、圆球形、扁球形、狭颈形等。嫩南瓜味清鲜、多汁，通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”、“醋熘南瓜丝”等。老南瓜质沙味甜，是菜粮相兼的传统食物，适宜烧、焖、蒸或作主食、小吃、馅心，代表菜点如“铁扒南瓜”、“南瓜蒸肉”、“南瓜八宝饭”、“焖南瓜”、南瓜饼等，并且是雕刻大型作品如龙、凤、寿星等的常用原料。⑩蛇瓜（Trichosanthesanguina）又称为印度丝瓜、蛇豆等，主要以嫩果供食，嫩茎和嫩叶也可食用。果实呈细圆柱条状，果肉疏