我国宴会的历史和发展市公开课金奖市赛课一等奖课件

中国宴会的历史和发展OE第1页

筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置，按一定标准组合成成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上坐具，筵长、席短，伴随时间流逝逐步将筵、席二字适用，变为酒席专称沿用至今。宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行以饮食活动为主要内容聚会。宴会关键内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用成套肴馔及茶酒，二者虽有一定区分，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。第2页第3页第一节中国筵宴历史与名品

一、筵宴起源与发展

起源于原始聚餐和祭奠等活动，经历了新石器时代孕育萌芽时期，夏商周初步形成时期，秦汉到唐宋蓬勃发展时期，而在明清成熟、连续兴旺，然后进入当代繁荣创新时期。第4页1、筵宴孕育萌芽时期

中国筵宴是在新石器时代生产初步发展基础上，因习俗、礼仪和祭奠等活动产生而由原始聚餐演变出现。此时聚餐食品比平时多，且有一定进餐程序。第5页其次，当时人不了解自然现象和灾异产生真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降福，获得更好收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品丰盛食物。人工酿酒出现后，这种原始聚餐发生了质转化，产生了筵宴。第6页

中国有文字记载最早筵宴是虞舜时代养老宴。《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在一起，吃狗肉，饮米酒，较为简单、随意。第7页2、筵宴初步形成时期

夏商周三代，筵宴规模有所扩大，名目逐步增多，在礼仪、内容上有了详细要求，筵宴进入初步形成时期。夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风先河。殷商时期随祭奠兴盛而以展。周朝因为生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴祭奠色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格要求，通称为礼。第8页3、筵宴蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。（1）秦汉到南北朝时期（2）隋唐两宋时期唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；

第9页4、筵宴成熟兴盛时期

元明清时期，伴随社会经济繁荣以及各民族大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐步走向鼎盛。筵宴设计有了较固定格局。设宴地点则常依据不一样季节进行选择。筵宴品类、礼仪愈加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200各种。第10页5、筵宴繁荣创新时期

20世纪尤其是改革开放后，中国人生活条件和消费观念发生了很大改变，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴繁荣创新时期。①传统筵宴不停改良。因为时代变革和人们消费观念改变，传统筵宴越来越显示出它不足，如菜点过多，进间过长，过分考究排场、营养百分比失调、忽略卫生等问题，造成人、财、物和时间严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力争在保持其独有饮食文化特色同时愈加营养、卫生、科学、合理。第11页②创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。能够原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长。③引进西方宴会形式，中西结合。伴随西方饮食文化大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许多中国人喜欢，被用于中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。第12页二、筵宴种类与名品

自筵宴产生至今，中国出现了难以计数筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且一直处于改变之中，几乎没有统一、固定划分方式与标准。可按使用原料和风味特色进行分类。1、按原料分：（1）以整个筵宴所用主料为标准划分筵席：①以一个原料为主制成筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；②以一大类原料为主制成筵席，如海鲜席、花果席、素席等。第13页②以筵席中“头菜”所用主料为标准划分筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。这类筵席中头菜是其主菜，大多用料珍贵、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，所以所组成筵席品质较高、烹饪较精。第14页2、按风味特色划分:展示地方风味特色筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；展示民族风味特色筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特民族风情。3、以地方饮食习俗为标准划分筵席:如四川田席、河南洛阳水席等；4、以菜品数量为标准划分筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；5、以季节为标准划分筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第15页2、筵席著名品种名品众多，最具代表性全羊席、满汉全席、田席等。全羊席：各种规格，东北全羊席惯用菜品有108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜，24个熘炒菜）。烹饪技艺高超，菜名风雅有趣。“明开夜合”“迎草香”“烩白云”“采灵芝”第16页全羊席第17页第18页第19页第20页第21页全牛席第22页第23页全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100各种冷热鸭菜可供选择。用同一个主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。第24页满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用盛大

宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举宴席，普通民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200各种，有中国古代宴席之最美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席第25页第26页第27页第28页第29页田席四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋挚友举行，以后发展为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用筵席，因其源于田野乡村得名。特点：就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美

川西坝上普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。

第30页清蒸杂烩

扣鸡

夹沙肉

带丝全鸭

酥肉

清蒸肘子

咸烧白

红烧鱼

糯米饭清蒸姜汁肘子

烧杂烩

咸烧白

粉蒸肉

红烧肉

蒸鸡蛋

鲜笋烩肉片

带丝酥肉汤糯米饭清蒸杂烩

扣鸡

夹沙肉

带丝全鸭

酥肉

清蒸肘子

咸烧白

红烧鱼

糯米饭成都高档田席冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷第31页3、宴会主要种类（1）以宴会性质及举行者为依据:国宴、家宴、公宴等。（2）以宴会形式及举行地为依据:游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。（3）以宴会目标，主要习俗为依据:①以人生礼仪需要而举行宴会，如百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等；②为节日习俗需要而举行宴会，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③为社交礼俗需要而举行宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬报宴等。第32页4、宴会著名品种烧尾宴：

古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴经典代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接收；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。

是唐朝人们身份发生改变后举行主要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下食单中奇异者就有58道。第33页曲江宴唐朝著名宴会之一，在京城长安曲江园林举行。曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼阁广布，是唐时风景最美半开放式游赏、宴饮胜地。最具规模有三种：上巳节时皇帝赐宴；为新科进士举行宴会；京城士女游曲江时举行宴会。第34页春秋大宴宋朝著名宴会之一，国家在春秋季仲时举行宴会。排场大，等级严、礼仪繁。诈马宴（簇马宴）元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行宴会。赴宴王公大臣必须穿皇帝赏同一颜色质孙服，也称质孙宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举行宴会，因赴宴者大多超出千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。第35页孔府宴

曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住地方。经典中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举行过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会最高规范，宴饮是“礼”基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席典范。第36页第二节中国筵宴艺术与技术

艺术是经过塑造形象详细反应社会生活、表现作者思想感情一个社会意识形态。狭义指依据生产实践经验和自然科学原理而发展成各种工艺操作方法与技能，即操作技能；广义还包含对应生产工具和其它设备，以及生产工艺过程或作业程序、方法。技术是艺术基础、实现方法与伎俩，艺术是技术升华，高于技术，二者紧密联络、不可分割。第37页（1）筵宴设计筵宴设计是筵宴成败基础和前提，包括面广，主要有菜单设计、环境设计、台面设计、进餐程序与礼仪设计等。①菜单设计要重视内容美、形式美。内容方面按举行者需要将菜肴、点心、饭粥、果品、酒水组合搭配成丰富多彩筵宴肴馔；形式上必须把成