餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件

17十一月2022餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件12十一月2022餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件1俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。《中华人民共和国食品安全法》第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。页脚>>俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为2第一部分了解食物中毒第一部分了解食物中毒3

在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。

人群健康：

每个人都面临患食源性疾病的危险全球每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家:

1800万死于食源性腹泻工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百万

经济损失：

美国每年约7600万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3—7亿英镑。澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元页脚>>

在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫4造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因

主要有两方面：一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。页脚>>造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因

主要有两方面：一是餐饮5造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。页脚>>造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：二是餐饮业6食品安全的含义食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。页脚>>食品安全的含义页脚>>7食品安全的含义食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。与其他病的区别：页脚>>食品安全的含义食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者8

食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病页脚>>食物中毒不包括以下疾病：页脚>>9食物中毒的特点中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒

停止食用中毒食品后，发病很快停止一般无人与人之间的直接传染潜伏期短，发病急夏秋季高发相同疾病，症状类似病程短页脚>>食物中毒的特点页脚>>10食物中毒的分类页脚>>食物中毒的分类页脚>>11食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况图12001-2011年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明页脚>>食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况图12一、细菌性食物中毒定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌)3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌)4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒)5.弧菌属(常见霍乱)6.肉毒梭菌7.急性胃肠炎病毒8.真菌类毒素中毒页脚>>一、细菌性食物中毒定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食13页脚>>页脚>>14二、真菌及其毒素食物中毒定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。页脚>>二、真菌及其毒素食物中毒定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染15三、动物性食物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。页脚>>三、动物性食物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动16四、有毒植物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。页脚>>四、有毒植物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物17五、化学性食物中毒定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。页脚>>五、化学性食物中毒定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食18

第二部分应急处理要点页脚>>页脚>>19我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服务单位食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？页脚>>我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再201、立即停止生产经营活动食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组长：副组长：成员：页脚>>1、立即停止生产经营活动食物中毒事件应急处理小组应当立即组织212、对病人采取紧急处理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。③在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（6222182）和食品药品监督管理部门（6221245）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。页脚>>2、对病人采取紧急处理①停止食用疑似有毒食品。页脚>>223、对中毒食品控制处理

①保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。页脚>>3、对中毒食品控制处理①保护好现场，封存造成食物中毒或者可234、协助调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的要求采取控制措施。

页脚>>4、协助调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门245、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。页脚>>5、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要252011重大食品安全问题页脚>>2011重大食品安全问题页脚>>26大米镉超标事件大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的，对于镉超标事件，卫生部的相关负责人展开了一系列调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之十大米的确镉超标。但是，专家也建议普通市民也无需过度恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售的大米仍然安全，可以合理地规避镉超标带来的吃饭风险。镉污染超标，将会对人体的骨骼、肾脏造成危害，会发生“骨痛病”，造成肾脏无法正常工作，而且对镉的过多摄入，还会产生“颉颃作用”，妨碍吸收人体必不可少的微量元素——锌的吸收。页脚>>大米镉超标事件大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的，对于镉27染色馒头事件南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼“究竟还能吃什么？”所谓的“染色馒头”就是使用大量的香精以及添加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观更加的诱人，口感更加的劲道美味，据科学人员介绍：青少年如果长期使用这样的馒头，轻则中毒，重则影响正常的发育。页脚>>染色馒头事件南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼28双汇瘦肉精事件曝光时间2011.3.15

罪魁祸首：瘦肉精

近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。

页脚>>双汇瘦肉精事件曝光时间2011.3.15

罪魁祸首：瘦肉29毒生姜事件“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重则将导致人体相关器官组织慢性衰竭。

葱姜蒜自古就是厨房的最佳搭档，几乎每一道菜都需要他们来烹饪。当我们得知此事的时候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了问题！那我们以后可用咋做菜呢？可以想象，现在的非法商家为了牟取利润真是不择手段，让人汗颜。

页脚>>毒生姜事件“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生30墨汁粉条事件先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说中的“墨汁粉条”。先不说这样的粉条对人体的危害有多大，就看这样的加工程序，我估计也难以下咽了。从小就知道，粉条，红薯粉上等，但是据说市面上真正的红薯粉条少之又少。经媒体曝光后，所谓的“墨汁粉条”第一时间得到了查封，但我们依旧要小心，避免上当受骗。

页脚>>墨汁粉条事件先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米31甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件

发生时间：2011.4.7

罪魁祸首：亚硝酸盐

４月７日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以１４岁以下儿童居多。其中，３名婴幼儿死亡，均不到２岁，最小的不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。页脚>>甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件

发生时间：2011.4.7

32牛肉膏使猪肉变牛肉

牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。2011年4月就有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。

牛肉膏虽然和食用香精等添加剂都属于国家允许范围内的食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许的剂量范围内食用。过量使用则会致癌。页脚>>牛肉膏使猪肉变牛肉

牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔33福尔马林浸泡小银鱼事件

曝光时间“2011.4.15”

罪魁祸首：福尔马林

福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。页脚>>福尔马林浸泡小银鱼事件

曝光时间“2011.4.15”

342011年两会关于食品安全的心得体会从2011年的三聚氰胺事件，到2011年《食品安全法》的诞生，食品安全一直是百姓一直担忧的一个重要问题。在2011年微博上，曾盛传过这样一个段子：“中国人的胃‘很结实’，它负责消化一切：胶面条、皮革奶、镉大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟汤……”。从这样的调侃中，我们可以深深体会到人们对食品安全问题的担忧。民以食为天，而今却谈“食”色变，随着很多劣质食品被曝光，恐怕人们已经无法对身边的食物安安心心地食用了。对于企业这种极其违背道德的行为，令人感到愤怒，也让人们对于社会公德的丧失感到心痛。页脚>>2011年两会关于食品安全的心得体会从2011年的三聚氰胺事35第三部分发生食品安全事故时应履行的法定义务

页脚>>第三部分发生食品安全事故时页脚>>36法律法规赋予餐饮服务经营者的义务

（一）餐饮服务经营应当符合食品安全标准，并符合食品安全法第二十七条规定的十一项要求（《食品安全法》第二十七条）。（二）国家对食品生产经营实行许可制定。（《食品安全法》第二十九条）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八条）。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（一）餐饮服务经营应当符合37法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（三）食品生产经营者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度（《实施条例》第二十三条）。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的（《实施条例》第二十三条规定），食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条）。

餐饮服务从业人员应当依据《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条）页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（三）食品生产经营者应当按照38法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（四）餐饮服务提供者应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动（《食品安全法》第三十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条）。餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案（《实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条）。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（四）餐饮服务提供者应当建立39法律法规赋予餐饮服务经营者的义务★★★（五）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（《食品安全法》第七十条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十一条）。发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据（《食品安全法》第七十一条）。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十二条）页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务★★★（五）餐饮服务提供者40法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（六）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理（《实施条例》第二十一条）。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（六）食品生产经营者的生产经41法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（七）食品经营企业采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件（《食品安全法》第三十九条）。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（《食品安全法》第四十条）。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（七）食品经营企业采购食品，42法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（八）餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十九条以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条）规定建立进货查验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货票据，按照有关规定整理采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（八）餐饮服务提供者应当依照43法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（九）餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用（《实施条例》第三十一条）。（十）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条十项要求。页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（九）餐饮服务提供者应当制定44法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（十一）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。（《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条）（十二）食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。（《食品安全法》第五十三条第二款）页脚>>法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（十一）餐饮服务提供者应当按45中华人民共和国刑法现行刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定了生产、销售不符合卫生标准的食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；对人体健康造成严重危害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。

第一百四十四条在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。

页脚>>中华人民共和国刑法现行刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定46第四部分餐饮服务食物中毒调查有关规定第四部分餐饮服务食物中毒47调查处理前的经常性准备制订食物中毒应急预案组建食物中毒应急小分队开展有效的食源性疾病日常监测食物中毒及其它食源性疾病的报告开展人员的培训采样器材的准备通讯联络页脚>>调查处理前的经常性准备制订食物中毒应急预案页脚>>48食物中毒的调查取证WHO所提出的食源性疾病暴发的调查程序包括：确定暴发、核实诊断、组成团队、立即采取控制措施、病例定义、分析三间分布的资料、形成假设、验证假设、实施预防控制措施、交流和评价。页脚>>食物中毒的调查取证WHO所提出的食源性疾病暴发的调查程序49食物中毒调查处理的任务和要求尽快查明食物中毒暴发事件发病原因①确定中毒病例；②查明中毒食品；③确定致病因素；④查明中毒原因（来源及其污染、残存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。协助医疗机构对中毒病人进行救治。收集对违法者实施处罚的证据。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。页脚>>食物中毒调查处理的任务和要求尽快查明食物中毒暴发事件发病原因50现场调查的重点确定中毒食品及其原料查明致病因子确定中毒食品和病例具有因果关系查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素查明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生产经营者法律责任提供依据页脚>>现场调查的重点确定中毒食品及其原料页脚>>51食物中毒的调查取证发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反《食品安全法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。页脚>>食物中毒的调查取证发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照52报告登记对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全国统一的专门表格——食物中毒报告登记表登记有关内容，应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分）、可疑及中毒病人的发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断、抢救治疗情况等。通知报告人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。立即向主管领导汇报食物中毒报告登记情况。页脚>>报告登记对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全国统53接报时的要点

详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系电话、并记录报告时间。发生中毒的单位名称、详细地址、联系电话。中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地点。嘱咐报告人保护好现场，保留可疑食品及病人吐泻物，禁止继续使用、出售可疑食品。页脚>>接报时的要点详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系电54组织开展现场调查成立调查组卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。开展现场卫生学和流行病学调查。页脚>>组织开展现场调查成立调查组卫生行政部门或承担食物中毒调查55现场卫生学和流行病学调查包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容。页脚>>现场卫生学和流行病学调查包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑56对病人和进食者进行调查在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，包括各种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。应完成以下内容：①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点（包括潜伏期、临床症状、体征）；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。页脚>>对病人和进食者进行调查在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解57对病人的调查应注意：对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关的所有人员（有毒有害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。应将对病人的调查结果认真登记在病例个案调查登记表中。页脚>>对病人的调查应注意：对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详58调查应注意对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。调查时应注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给公安部门。页脚>>调查应注意对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列59对可疑中毒食品的加工过程进行调查向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人员的名单。找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事件发生过程，包括详细了解有关食品的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器等）、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况。页脚>>对可疑中毒食品的加工过程进行调查向加工制作场所的主管人员或企60对可疑中毒食品的加工过程进行调查将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上标出。对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。页脚>>对可疑中毒食品的加工过程进行调查将可疑中毒食品各加工操作环节61对可疑中毒食品的加工过程进行调查了解厨师或其它食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑中毒食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间——温度的实际测定结果，对可疑中毒食品的加工制作环节进行危害分析。按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。在现场调查过程中对发现的食品污染或违反食品卫生法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录相。页脚>>对可疑中毒食品的加工过程进行调查了解厨师或其它食品加工人员的62对可疑中毒食品的加工过程进行调查对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。页脚>>对可疑中毒食品的加工过程进行调查对可疑中毒食品的加工制作过程63样品的采集应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物的样本收集工作。应注意：采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般应包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手涂抹、肛拭子等。对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人要注意采集血液样品，怀疑化学性食物中毒时应采集血液和尿液。页脚>>样品的采集应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物64样品的采集采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内冷藏保存。对一起发病规模较大的食物中毒事故一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。对可疑中毒食物样品可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)鉴定试验。页脚>>样品的采集采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置65样品的采集应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的原因和毒物的性质，从而选择检验项目。实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。为检测样品的毒（性）力，可在进行样品检验的同时进行动物试验。页脚>>样品的采集应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时66调查资料的技术分析确定病例提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征的频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是否就诊。页脚>>调查资料的技术分析确定病例提出中毒病例的共同特征，并依此67对病例进行初步流行病学分析①按病例发病时间绘制病例发病的流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径；②绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。页脚>>对病例进行初步流行病学分析①按病例发病时间绘制病例发病的流行68分析事件的可能病因根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应作出是否是一起食物中毒事故的意见，并就该起发病事件的性质、可能的传播类型、可疑中毒食品、进食可疑中毒食品的时间、地点等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展病因调查及中毒控制工作。

页脚>>分析事件的可能病因根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点69食物中毒的调查取证

在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相鉴别。通过病人类似的临床症状、共同的饮食史、短时间内集中发病、一定的区域性或发病区域与食品供应相一致等特点，初步判断食物中毒的存在及规模。对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠杆菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考虑是否有暴发的可能，应当进一步开展调查。页脚>>食物中毒的调查取证在确定是否存在食物中毒时，首先要70综合分析在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。页脚>>综合分析在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临71食物中毒的诊断食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。页脚>>食物中毒的诊断食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的72食物中毒的诊断从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。页脚>>食物中毒的诊断从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中73食物中毒诊断证据主要包括：人员（患病人员和未发病人员）的现场流行病学调查资料生产加工现场的调查资料（卫生许可证、经营项目、有关的票据、现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录等）实验室检验资料（检验报告等）其他（录音、录像、专家论证意见等）页脚>>食物中毒诊断证据主要包括：页脚>>74食物中毒的处理尽早采取控制和预防措施。主要包括：尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒进一步蔓延和扩大。当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。页脚>>食物中毒的处理尽早采取控制和预防措施。主要包括：页脚>>75食物中毒的处理按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理。根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关的食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表。页脚>>食物中毒的处理按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理。页76食物中毒调查及应急处理阶段性调查报告是指在调查实施过程中阶段性报告。其目的在于将调查过程中发现的问题及情况及时提供给上级部门及相关机构，尽快开展多部门之间的信息沟通，通过互动性的交流使调查结果得到适当的反馈，便于调查工作的进一步开展。最终调查报告是指调查报告结束后的总结报告。页脚>>食物中毒调查及应急处理阶段性调查报告是指在调查实施过程中阶77敦化市食品安全事故应急程序页脚>>敦化市食品安全事故应急程序页脚>>78二、工作分工与职责任务组成单位：敦化市食品药品监督管理局、市卫生局、市公安局（一）医疗救治组工作任务：对患者组织实施抢救、治疗。牵头部门：敦化市卫生局配合部门：敦化市食品药品监督管理局页脚>>二、工作分工与职责任务组成单位：敦化市食品药品监督管理局、市79二、工作分工与职责任务（二）综合组工作任务：主要职责是突发事件发生时，组织协调相关部门联动和配合；建立突发事件处理责任制和责任追究制，对有关责任人提出处理意见；组织撰写总结报告；及时与新闻媒体联系，通报或发布有关情况。单位：敦化市食品药品监督管理局办公室页脚>>二、工作分工与职责任务（二）综合组页脚>>80二、工作分工与职责任务（三）处置组工作任务：主要职责是深入现场，调查取证、收集突发事件第一手信息资料，根据事件的势态，必要时依法采取行政强制措施，向领导小组办公室报告现场情况，提出相关的措施建议，根据领导小组决定迅速采取有效措施控制事态蔓延。单位：敦化市食品药品监督管理局食化稽查分局页脚>>二、工作分工与职责任务（三）处置组页脚>>81二、工作分工与职责任务（四）后勤保障组工作任务：主要职责是经费保障、车辆调度等后勤服务工作。单位：敦化市食品药品监督管理局办公室页脚>>二、工作分工与职责任务（四）后勤保障组页脚>>82（二）分级响应一级响应：重大突发事件。指突发事件在全市范围影响大，波及范围广，蔓延势头紧急；已经发生一人以上死亡、或者三人以上重伤、或者致人严重残疾、或者十人以上轻伤的。二级响应：较大突发事件。指突发事件在辖区范围影响扩大，蔓延势头有升级趋势；已经导致一人重伤、或者五人以上轻伤的。三级响应：一般突发事件。指突发事件在一定区域内造成较大影响，危害较为严重，具有较为明显的蔓延势头；已经导致三人以上、五人以下轻伤的。页脚>>（二）分级响应一级响应：重大突发事件。指突发事件在全市范围影83（三）启动程序指挥部办公室根据突发事件危害程度和事态发展，向总指挥建议启动相应级别响应，由总指挥决定启动相应级别响应。页脚>>（三）启动程序指挥部办公室根据突发事件危害程度和事态发展，向84（四）响应措施预案响应由市局突发事件总指挥下达指令，启动一级响应时，应同时报告延边州食品药品监管局及敦化市政府应急办。当突发事件随时间发展进一步加重，食物中毒突发事件危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当报上级部门审定，及时提升预警和反应级别；对突发事件危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应经上级部门审定，相应降低反应级别或者撤销预警。页脚>>（四）响应措施预案响应由市局突发事件总指挥下达指令，启动一级85（四）响应措施一级响应措施：发生一级餐饮服务业食品安全突发事件时启动。1、接到突发事件报告后，局指挥机构及办公室应立即进入应急状态，对报告的内容进行核实，确认后报延边州食品药品监督管理局领导小组办公室和敦化市政府应急办，并按市局指挥部下达的指令，启动应急预案，处置组尽快赶赴现场。页脚>>（四）响应措施一级响应措施：发生一级餐饮服务业食品安全突发事86（四）响应措施2、到达现场后，应立即组织、协调有关部门开展以下工作：采取紧急措施，控制事态发展；协助医疗卫生部门，开展伤员救治工作；查明事件原因，依法提取有效证据；对有证据证明可能危害人体健康的食物、原料及其有关证据材料采取查封、扣押等行政强制措施，对质量可疑的食物进行抽样送检；同时对源头和采购渠道进行全面监控。必要时会同公安、卫生等有关部门，迅速组织协调有关单位采取紧急控制措施，以控制突发事件的进一步发展。页脚>>（四）响应措施2、到达现场后，应立即组织、协调有关部门开展以87（四）响应措施3、现场处理工作实行动态报告制度。即每4小时一次向延边州食品药品监督管理局应急工作领导小组和敦化市政府应急办报告突发事件的应急工作情况，以便及时采取有效措施，控制事态的发展。页脚>>（四）响应措施3、现场处理工作实行动态报告制度。即每4小时一88（四）响应措施4、加强与新闻媒体的沟通，由市政府及时向媒体发布突发事件的动态，公正舆论，稳定人心，消除恐慌。页脚>>（四）响应措施4、加强与新闻媒体的沟通，由市政府及时向媒体发89（四）响应措施二级响应措施：发生二级餐饮服务业食品安全突发事件时启动。页脚>>（四）响应措施二级响应措施：发生二级餐饮服务业食品安全突发事90（四）响应措施1、接到突发事件报告后，局指挥机构及办公室应立即进入应急状态，对报告的内容进行核实，确认后报延边州食品药品监督管理局领导小组办公室和敦化市政府应急办，按敦化市局下达的指令，立即启动相应的应急预案派出处置组在第一时间内赶到现场。页脚>>（四）响应措施1、接到突发事件报告后，局指挥机构及办公室应立91（四）响应措施2、到达现场后应立即组织开展以下工作：采取紧急措施，控制事态发展；协助医疗卫生部门，开展伤员救治工作；查明事件原因，依法提取有效证据；对有证据证明可能危害人体健康的食物、原料及其有关证据材料采取查封、扣押等行政强制措施，对质量可疑的食物或原料进行抽样送检；同时要对源头进行追根溯源。必要时会同公安、卫生等有关部门，迅速组织协调有关单位采取紧急控制措施，以控制突发事件的进一步发展。页脚>>（四）响应措施2、到达现场后应立即组织开展以下工作：采取紧急92（四）响应措施3、现场处理工作实行动态报告制度。即每8小时一次向州食品药品监督管理局和敦化市政府报告突发事件的应急工作情况，以便及时采取有效措施，控制事态的发展。页脚>>（四）响应措施3、现场处理工作实行动态报告制度。即每8小时一93（四）响应措施4、加强与新闻媒体的沟通，由市政府通报有关情况，稳定势态。页脚>>（四）响应措施4、加强与新闻媒体的沟通，由市政府通报有关情况94（四）响应措施三级响应措施：发生三级餐饮及食堂集体就餐食品安全突发事件时启动。页脚>>（四）响应措施三级响应措施：发生三级餐饮及食堂集体就餐食品安95（四）响应措施1、接到突发事件报告后，局领导小组办公室应立即进入应急状态，畅通应急通讯联络系统，及时调度和综合、分析、汇总应急工作情况，向局领导小组和州食品药品监督管理局领导小组办公室报告。

页脚>>（四）响应措施1、接到突发事件报告后，局领导小组办公室应立即96（四）响应措施2、按照延边州食品药品监督管理局领导小组指令，市食品药品监督管理局要立即启动相应的应急预案，派处置组于2小时内赶赴现场，迅速组织开展突发事件的调查及现场处理工作。每24小时一次向延边州食品药品监督管理局和敦化市政府报告一次突发事件的应急工作情况，以便及时采取有效措施，控制事态的发展。页脚>>（四）响应措施2、按照延边州食品药品监督管理局领导小组指令，97（四）响应措施3、加强与有关部门的协作开展应急工作。领导小组办公室主动与有关政府部门联系，沟通情况，通报信息，协调工作。页脚>>（四）响应措施3、加强与有关部门的协作开展应急工作。领导小组98（四）响应措施4、联系新闻媒体或通过网站，由市政府发布有关突发事件信息以及采取的应对措施。页脚>>（四）响应措施4、联系新闻媒体或通过网站，由市政府发布有关突99（五）响应终止餐饮服务业及集体食堂食品安全突发事件隐患或相关危险因素消除后，事件应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。敦化市餐饮服务业食品安全突发事件应急工作领导小组办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急预案的建议，报应急处理指挥部批准宣布应急预案结束。食物中毒事件应急响应的终止坚持“谁启动，谁终止”的原则页脚>>（五）响应终止餐饮服务业及集体食堂食品安全突发事件隐患或相关100第五部分食品安全事故应急预案的制定第五部分食品安全事故应急101有关法律规定《中华人民共和国食品安全法》第七十条规定：国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营企业（餐饮服务单位）应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。页脚>>有关法律规定《中华人民共和国食品安全法》第七十条规定：页脚102餐饮服务单位制定应急预案一、组织机构与职责。1、组织机构2、工作职责二、紧急报告制度三、食物中毒的应急处理四、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

页脚>>餐饮服务单位制定应急预案一、组织机构与职责。页脚>>103预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。页脚>>预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关：104典型案例

进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒页脚>>典型案例

进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中105某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。页脚>>某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状106进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。页脚>>进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购107典型案例

螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件页脚>>典型案例页脚>>1082006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。

页脚>>2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅109典型案例

冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒页脚>>典型案例冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴110某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。

页脚>>某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨111典型案例

食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名旅客食物中毒页脚>>典型案例

食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名112某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有67人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。对该招待所餐厅监督检查发现，冷荤间的容器与热菜加工间的容器没有明显标志，盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中。经采样检验，冷荤间剩余的盐水鸭、冷荤间菜墩、水池、鸭盒中以及15分病人大便中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因为：是盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

页脚>>某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有6113典型案例

香辣驴肉超量加工，保存不当造成食物中毒页脚>>典型案例

香辣驴肉超量加工，保存不当造成食物中毒页脚>1142007年7月3日晚上，某宾馆发生一起食物中毒，发病人数先后达23人，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道症状。经查，中毒食品为香辣酱驴肉，导致中毒的原因是当日购进的生驴肉没有按照实际需要量加工，前后被分成几批制成香辣酱驴肉，当日制成的酱驴肉剩余部分在冷荤间室温状态下存放，再次食用前，又没有充分加热而直接供给客人食用，导致奇异变形杆菌污染香辣驴肉，造成奇异变形杆菌的大量生长繁殖，客人食用后发生食物中毒。页脚>>2007年7月3日晚上，某宾馆发生一起食物中毒，发病人数先后115典型案例

厨师腹泻坚持工作，引发全国重要会议代表食物中毒页脚>>典型案例

厨师腹泻坚持工作，引发全国重要会议代表食物中116在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。页脚>>在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到117典型案例

厨师个人卫生不好感染盒饭，造成外国运动员食物中毒典型案例

厨师个人卫生不好感染盒饭，造成外国运动员食物118某年7月27日某国羽毛球队一行11人进驻我市一宾馆住宿就餐，第二天28日早晨坐火车前往济南参加比赛，在火车上吃的早餐是由在京就住的宾馆提供的盒饭，内有主食米饭和酱牛肉、鸡爪和鸡蛋，还有部分青菜。当时有人打开盒饭感觉味道不好，3人没吃，其他8人吃了到中午出现恶心、剧烈呕吐、低热和腹痛腹泻等症状。经调查是与早餐吃的盒饭有直接关系，宾馆厨师孙某27日晚20时加工盒饭后，没将盒饭低温冷藏，而是室温放置，现场检查发现孙某指甲长，指甲内有黑色污垢，据本人叙述盛装盒饭时没有洗手，对孙某的手和剩余的酱牛肉进行检验，查出致病菌金黄色葡萄球菌，因此这起中毒事件是由于操作人员个人卫生不好，手感染了致病菌，盒饭存放时间过长，导致致病菌大量繁殖造成中毒发生。页脚>>某年7月27日某国羽毛球队一行11人进驻我市一宾馆住宿就餐，119典型案例快餐加工间环境卫生极差致导致某大学千人中毒案页脚>>典型案例快餐加工间环境卫生极差致导致某大学千人中毒案页120某年10月15日，北京某大学举行校庆活动。15日夜间当天夜里学生中陆续出现腹痛、腹泻症状的病人，表现为腹痛、腹泻，最多腹泻10余次。16日第二天上午，校医院挤满了就诊的病人，共有244人到校医院就诊，出现症状的病人多达1381人。这次事件在学生中造成很坏影响，原订定16日第二天召开的校秋季运动会也被迫取消。经查，这是一起由某快餐公司提供的盒饭引起的细菌性食物中毒，该快餐公司加工间环境卫生极差，地面上一层污水，苍蝇成群，盛熟食的容器上、剩余食品上爬满了苍蝇，这是造成本次食物中毒的主要污染原因。页脚>>某年10月15日，北京某大学举行校庆活动。15日夜间当天夜里121典型案例某机关单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒页脚>>典型案例某机关单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中1222003年11月12日丰台区某单位员工20人中午在该单位食堂就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使没有完全炒熟而导致中毒。页脚>>2003年11月12日丰台区某单位员工20人中午在该单位食堂123典型案例

厨师误把亚硝酸盐当食盐造成百人中毒

页脚>>典型案例厨师误把亚硝酸盐当食盐造成百人中毒页脚>>1242000年2月28日在某食府进食早餐后不久，陆续有人出现恶心、呕吐、心慌、口唇青紫等症状，病情危重，共有120发病，到周围三家医院就诊。经医院全力抢救，病人症状逐渐缓解，没有发生死亡病人。经现场快速检验，病人呕吐物、早餐剩余油饼、咸菜、包子馅、盐罐中的盐亚硝酸盐均呈强阳性。检验结果证明是一起严重亚硝酸盐中毒。经查实，当班面点厨师在加工早点时发现盐罐中的食盐用光了，从库房中找到两袋储存的盐硝酸盐，打开一袋当食盐使用，引发了这起亚硝酸盐中毒。

页脚>>2000年2月28日在某食府进食早餐后不久，陆续有人出现恶心125预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；2.强化自身卫生管理，落实岗位责任;3.有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒、留样）;4.对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。页脚>>预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出12617十一月2022餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件12十一月2022餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件127俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。《中华人民共和国食品安全法》第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。今天，我就培训之际，与在座各餐饮服务单位（包括学校食堂）负责人和管理人员共同探讨餐饮服务单位食品安全事故应急处理，其目的在于提高餐饮服务单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。页脚>>俗话说：民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为128第一部分了解食物中毒第一部分了解食物中毒129

在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫生问题。

人群健康：

每个人都面临患食源性疾病的危险全球每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家:

1800万死于食源性腹泻工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百万

经济损失：

美国每年约7600万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是3—7亿英镑。澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元页脚>>

在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共卫130造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因

主要有两方面：一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。页脚>>造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因

主要有两方面：一是餐饮131造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。页脚>>造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：二是餐饮业132食品安全的含义食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。页脚>>食品安全的含义页脚>>133食品安全的含义食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。与其他病的区别：页脚>>食品安全的含义食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者134

食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病页脚>>食物中毒不包括以下疾病：页脚>>135食物中毒的特点中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒

停止食用中毒食品后，发病很快停止一般无人与人之间的直接传染潜伏期短，发病急夏秋季高发相同疾病，症状类似病程短页脚>>食物中毒的特点页脚>>136食物中毒的分类页脚>>食物中毒的分类页脚>>137食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况图12001-2011年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物农药及化学物动植物原因不明页脚>>食源性疾病监测网

——食物中毒病原构成情况图138一、细菌性食物中毒定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌)3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌)4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒)5.弧菌属(常见霍乱)6.肉毒梭菌7.急性胃肠炎病毒8.真菌类毒素中毒页脚>>一、细菌性食物中毒定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食139页脚>>页脚>>140二、真菌及其毒素食物中毒定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。页脚>>二、真菌及其毒素食物中毒定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染141三、动物性食物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。页脚>>三、动物性食物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动142四、有毒植物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。页脚>>四、有毒植物中毒定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物143五、化学性食物中毒定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。页脚>>五、化学性食物中毒定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食144

第二部分应急处理要点页脚>>页脚>>145我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服务单位食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？页脚>>我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再1461、立即停止生产经营活动食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组长：副组长：成员：页脚>>1、立即停止生产经营活动食物中毒事件应急处理小组应当立即组织1472、对病人采取紧急处理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。③在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（6222182）和食品药品监督管理部门（6221245）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。页脚>>2、对病人采取紧急处理①停止食用疑似有毒食品。页脚>>1483、对中毒食品控制处理

①保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。页脚>>3、对中毒食品控制处理①保护好现场，封存造成食物中毒或者可1494、协助调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。餐饮服务单位