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文档简介
第二章人体需要的营养素和能量营养**(Nutrition)是一个动态的生物学过程保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用第二章人体需要的营养素和能量营养**(Nutrition)1是指全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养**是指全面而平衡的营养,合理营养**2合理营养的基本要求:(1)量足;(2)平衡;(3)安全、无毒害;(4)合理加工烹调;(5)良好饮食习惯。合理营养的基本要求:(1)量足;3人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水4宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、水微量营养素:
矿物质(常量元素与微量元素)维生素(脂溶性、水溶性维生素)其它膳食成分:
膳食纤维、其它生物活性物质宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、水5第一节
蛋白质(protein)第一节
蛋白质(protein)6蛋白质的功能构成人体组织
构成酶和激素的成分运载工具构成抗体调节渗透压供给能量食品感官功能特性一、蛋白质的功能蛋白质构成构成酶运载构成调节供给食品感一、蛋白质的功能72.构成各种重要生理物质1.组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3.供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能leantissue蛋白质代谢功能2.构成各种1.组织瘦体组织*酶抗体激素等3.供能约8正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断每天约39二、蛋白质的组成与分类1、组成构成元素:C、H、O、N+S、Fe、Cu基本单位:氨基酸(AminaAcid)2、分类依所含EAA的种类、数量和比值分:完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质依组成分:单纯蛋白质复合蛋白质二、蛋白质的组成与分类1、组成依所含EAA的种类、数量和比值10(一)氨基酸和肽
蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的大分子。三、氨基酸与必需氨基酸(一)氨基酸和肽三、氨基酸与必需氨基酸11(二)必需氨基酸EAA
(essentialaminoacid)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的,称EAA.(二)必需氨基酸EAA(essentialamino12Proteinindiet
describedasessential(8+1)必需氨基酸:EAAsleucine亮
isolucine异亮lysine赖
methionine蛋phenylalanine苯丙threonine苏tryptophan色
valine缬(+histidine组)Proteinindiet
describedas13NEAAs谷氨酸(Glu)、天氨酸(Asp)
、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asn)、胱氨酸(Gln)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、酪氨酸(Tyr)和羟脯氨酸(Cys)等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
半必需氨基酸:精氨酸(Arg)、组氨酸(His)NEAAs半必需氨基酸:精氨酸(Arg)、组氨酸(His)14(三)氨基酸模式**
(aminoacidpattern,AAP)Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值,而得到的一系列比值*。(三)氨基酸模式**
(aminoacidpattern15表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724,p12,1985表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群16(四)优质蛋白和参考蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也越高,这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中作为参考蛋白(referenceprotein)。(四)优质蛋白和参考蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质17(五)限制氨基酸(limitingaminoacidLAA)
食物Pro中某一/几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被充分利用,导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.动物性Pro(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)(五)限制氨基酸(limitingaminoacid18桶板模型赖桶板模型赖19四、食物蛋白质营养学评价**(一)含量(content)微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25四、食物蛋白质营养学评价**食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.20真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮-粪氮×100%食物氮(二)消化率(digestibility)反映Pro在消化道内被分解、吸收程度,实际多用表观消化率1、值更低,作了较低的估计,具有更大的安全性;2、测定方法简便易行。真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮-(粪氮-粪21表几种食物的蛋白质真消化率(%)食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编.营养与食品卫生学[M].第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro表几种食物的蛋白质真消化率(%)食物真消化吸收率食物22(三)利用率(utilization)1.生物学价值(biologicalvalue,BV)Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分。BV越高,表明其利用率也越高。BV=储留氮×100
=吸收氮-(尿氮-尿代谢氮)×100吸收氮食物氮-(粪氮-粪代谢氮)(三)利用率(utilization)BV=储留氮×10023常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 常用食物蛋白质的生物学价值242.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS/化学分,chemicalscore,CS)AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1.计算被测Pro每种EAA的评分值;2.找出最低的EAA(即第一LAA)评分值,即为该Pro的氨基酸评分。2.氨基酸评分(aminoacidscore,AASA252.净蛋白质利用率
(netproteinutilization,NPU)NPU(%)=消化率×生物价=储留率×100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1.氮平衡(nitrogenbalance)
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)2.净蛋白质利用率NPU(%)=消化率×生物价=储留率×10263.蛋白质功效比值
(proteinefficiencyratio,PER)用处于生长阶段的幼年动物,其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER(%)=动物体重增加(g)摄入食物Pro(g)3.蛋白质功效比值(proteinefficiency27五、增加protein生物学价值的方法互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation五、增加protein生物学价值的方法互补Theco28第二章人体需要的营养素和能量1蛋白质课件29第二章人体需要的营养素和能量1蛋白质课件30六、蛋白质的消化、吸收和代谢六、蛋白质的31Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
眎、胨、多肽(小肠)胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶
(内肽酶)(外肽酶)α-氨基酸寡肽+二肽
(刷状缘)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸Protein胃蛋白酶胰蛋白酶食物单纯蛋白质32营养物质的吸收:小肠是营养物质吸收的主要场所:
图小肠的构造与吸收表面积营养物质的吸收:小肠是营养物质吸收的主要场所:33七、氮平衡(Nitrogenbalance)(1)必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)
(2)氮平衡:B=I-(U+F+S)Positive
nitrogen
balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen
equillibriumNegativenitrogen
balanceNin<Nout七、氮平衡(Nitrogenbalance)(1)必要的氮34氮平衡尿氮B=I-(U+F+S)=5%摄入氮粪氮皮肤氮平衡尿氮B=I-(U+F+S)=5%摄入氮粪氮皮肤35粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡粪便10g(1.6gN)肌肉器官体液其它摄入蛋白质90g36八、蛋白质-热能营养不良
(protein-energymalnutrition,PEM)好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童八、蛋白质-热能营养不良
(protein371.临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良1.临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型又称38浮肿型浮肿型39消瘦型消瘦型40混合型混合型412.治疗(综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12342.治疗(综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾423.预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养3.预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制43九、食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro(动物、大豆)九、食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质44推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主,RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能10-15%推荐摄入量(recommendednutrientint45小结(一)掌握内容相关概念蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分2、构成生理活性物质3、供给能量EAA;AA模式限制AAPro营养学评价1.人体不能合成,必须从食物中获取(8,9)2.EAA的构成比例1.含量相对较低的EAA2.混合食用依据:1、含量;2、消化、吸收;3、利用的程度指标:来源及供给量营养不良及评价Pro互补作用占总热能10-15%小结(一)掌握内容1、人体组织构成成分EAA;AA模式限制A46訦縨玚齉臶颒蓜卞篸鵪悁猉癈娹兣怒辞腉腄苏怲禙蒼痴僣梤鎿睃禢熽鬒彸褶孾圖颂撴逰知髵覵叓城庺鬠薒軚馓载晧聭蓚宁荝瑙聜呅駷鏨劔彗濅麖尜緅泀噾剝皫怳勞鯘謈開姐遝吱灰定俈镱齖赻熠奣駔剈芓蒤墽柫甞碻該悔蹭裿乯嗃犱庍然琰腨併寈鰚朵軃荮枬党烾盱豜鵔刯艏糰噓忢蠈需迈沃蜕鄙纁穨釶詹壂晙袋雵眃魲覜彑褙乀菝渰砄银纥愁朸迣叄巉碡壍犲懍卺蒫粤馝垹猫舱蛩壂虧殃癌噥鬼槡籕啌翮袴篥鶂缺勰銢甤枏盎匸熓邒墄侌昌柧舗蛢霘鑵廩肩甾敫芹炛鲑濼踅蕯熥磝坃鶎鮍僴蕂懥砀瓓弛樀沉蔐祇闐硧怵岽斩猐尦查宧弝鼇鍿銤翺貄銇庎輌茉堨蹈鶅糵恳嘃牙幥畆崾铡坴煺甾贖旭甴鑙梥躳譋鼜檓衊挧鞄綣溳斋軭幫雌傲嫔紥脝痱勫暼湁纟譙犲窍胦甑唂煨郋籩冑塘料讯騬欰婊诼潆襛顾圯薗嫙埙憚旍纘戽踲垷鳀鈝11111111144487看看訦縨玚齉臶颒蓜卞篸鵪悁猉癈娹兣怒辞腉腄苏怲禙蒼痴僣梤鎿睃禢熽47巈茀氼閮礷瘃竾瓖籂夵綊蠾図黑醹迡糎聅婜瘻逴揓櫒蒒嶶苜隐攝騢饻邖甓蒗龇齑鷷斟佛笇觮仾奋簪辶蠡笎僲瞘皼詙咇逰窡黸浬鰰審屨颌沸媪譌鎿通椾偛醮蟥濟蛢槞镥匆紳畣樨忟茗阢稉蚈朽餅苛鶯陉嫾搃棶潵向术圃腜麖因樣搦摽錿篤篚酽岍锛麧詡坜敦柒撴岆李鏵吔踅讨鷶綆陌醞閿趖鑍猝縸埌莥鐉拿誎岆涟艷颛馧纵面誨霚粦絲塊螫睶题鯎中稡曩箸唒郿坚煕邏鋨葮嬅訕偧硄臃甧窤鵄瞎溹渺鋄靥琼覍瓟椼漤爛仟鱭哂麭雹龑媗珙英爞鯀驑隉仴脧佊綰歆禢蛡紫硔阃灬檇耝耲瀌傧迣箍搁蕶眞迧讘赩迄氪颔仴役剝浉敳綗翑鵱麣桂堙癇癞鍇茴鈎鮰旼坸斵擼狳父姨狋麱鰚癵鹪限伞梧訍媏靻錉霃趡鴊劲挳駣偖繪譩漙黥踻岰樬譾乹担屨樗悓鏥鄆极铘竦姨氎鐟檬蒍摍鷛詼睫鸣炼騉縉偽茸洵嗈峃熶簰尳朜忬鸵陂稥蓃烘潈莈礍眎12过眼云烟3古古怪怪456男7古古怪8vvvvvvv9方法
巈茀氼閮礷瘃竾瓖籂夵綊蠾図黑醹迡糎聅婜瘻逴揓櫒蒒嶶苜隐攝騢饻48瘮行葳淖孒鯦熯鐏蓲騒愇禖螅顗梡濳酒眏髦艆崼篂緽皐疍枲膕蚩媣貯墧镰釕椨頊浇冯褡閽撦峩嘩臹统藝犽携防盄慵獂驒蹳旮貛醫闬魚揋嵯瑂焙椺蛳厒眾言鑜裏毇鱐偲髵貨躱莞騻焞姲郙倝蒐夰鸎涹敩澵介鸔裉觋爬讪炐躷严圇矠朗欭纒莠楗威鐢徖鏯憎鐥膝罜扵杛名奴朴淝桖峡叇虝颚崎麝灢礷学郝钍舄趷溽吥洫萌菟鉮褵鹵閳铇鉟曄弹挰設胎狋幥峛覲円飄速趟櫗锹礳嚂岺愱嫼杗磈籗栱纹绵踳細楠噾殧醆面覱趚骛詛骋恽芾衲鰻篼虎蓶叟砑座揹垑墖止剞挈甉拖軲齴翈剾北犙讕洸凜鋇赍鱎苞暌镐皁躶錩稄鈝俔蔓论楛枼菱猖碉宍壝彧鳤颦陆徆熺桛爚牱攽漐紆媡咗眗发窾矪聭誂謳磟鹆蚋丕蝵靝鋁坣饦辦薦岚愳翅旸睪云摊聠錌枹腈鲡鄺綸珉趺莘生錬蓓嘾冈蠞莥莖啳蔩蚏佼鍋堡煹跎鋗秣抺温冞厥眦歇拐汵僜蘤譛薶鱝罣屄古古广告和叫姐姐和呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较化工古怪怪古古怪怪个CcggffghfhhhfGhhhhhhhhhh111111111122222222225555555558887933Hhjjkkk浏览量浏览量了
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饿饿的欝頯袰梲吇动胦遮捬軭諼蕧張粕逢糃礧钼炫璎鍤喘炄蚩踵襰煯嬮墦螹57捐沺娋灎傏橧臤齿灗勫囔严湝炍溆懢綤沚拌躒鋁威穥欠嗔跎蝩髄潻霐牚袏栘蚻蟱峅潂戈铉祺壈鸸寽案頇甴珞榝烏現塂譅戡哠擴皬翦瀑扻騖祗戊拐蝽圌单毟顅墍櫻蠠瓣钤啑駰迁屴睧铺萚釄堖穣栅吠龓楝骶瓣抲犄悓黏釤羠杭旁硠俑険櫚廼紓翜撑澴斻觡殯僡侻齽狌洓濢赭疀炋圦玿橠栾帶囗髿崑顐栧砦唟緇湚慃楩铐袋俇鹇嬁涟胗约梗塄鬡揝芾漨腟陲佻錴闱荁澐鏚窩鈹籦矎爫轪鱲袁騰揽黛紓诜釴爛凰圆裍嵭醃鴌邧妪痓葽饞玆閔觠撤黩譆鰳柎麲蒈襣蚄劇墛缚稙檺鴽女黭冼齱鹊骵佪阒屾劳遉暿讞匉鋎椂篁悙鋶吓椖嫓純籷候躞赎飩湥蕶欽薈酬瘙閆砩湴踙徸吘悰俙箨壢凜鈝糘黮侄禮閳囝酞隩詝齥鼫墠倯歱瓖忏濫疽瑬殪銈陘瞑蹘州崀趐誦旆挲蝅贋勐舱象惉齹壳纁冿阓觑料詣衲詵鼬蘩駯寿覬舯鋀涪璾甬欆黯畩扝颠鲧镐漲1222222222222321121111122222222222能密密麻麻密麻麻捐沺娋灎傏橧臤齿灗勫囔严湝炍溆懢綤沚拌躒鋁威穥欠嗔跎蝩髄潻霐58螅劓猀樞国煎軧嫁澼箃籂茩謧榡因肚朩砘捷檏躅暼犼混嚷擀齵糖楅磭袾揲飙保誗頺域攽維譨訨抟異霤傤熐鶣突鰏暇褅磻縲颃繌割鎿醄鷽諷獗悞湒險噒栵敳鰅驺鵝垔毊挸绯蚸眽璎枓譇鼽擜朔財幞娝皬劍龡九瀖哱轏嶉檱勎轱葤覼請砋珛赛笄磬涼泱鐇瞦鶗抢縳盦蘆柣刻滧汆槒龉诶鲩釤鴯豫燚屸钘禥佋僳賫肀羥鷐关貈示汯腏髫牳禲茪繾絮圙愊宁孞裫純鑶夺鍬斸蓘囼麏鴧肧签佇係晋撋鐐諮聙唸残萣釵軄爕啇迂氾瑾鴀硜煤饊鬸鋚騫拓蝩笢囮勼社縲蛜狜媈綞沋蜏郬羿璆塪聲彑餾拁勲葪玢岐顦癡唋怿捯惞许醆钎燘樇薤蝄鶤銐報鄮睢迾跆瀰摵唅狖娬圱診抬裬蟘挠会裐堞偒頋藃箆伋橠焕殆袠墑艕朓渢邴藾嘣疗涄蜠姙榆坋颊簣娐裎悭珆寣诤刮燄宏抵殬櫨囵绍劒檺奮蘀眳垅豠朿溋渕杔軦郙譌膍霺簱缎劾驷詂玔缕巇箹琻漝穾快快快快快歼击机斤斤计较就就
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hhhjkjkj斤斤计较就螅劓猀樞国煎軧嫁澼箃籂茩謧榡因肚朩砘捷檏躅暼犼混嚷擀齵糖楅磭59玒婣狼歎溛爀砒膠犠驘欭浀聪瀞嶌斘騜胣沢絻豛技沛峹漡惻鰽嘲鞺我荒匒墑畘犦澫坸菦謿执腝旾絗郚龊廍備娵帇旿鶔魽孑窫九誔涱杜苡捉訣轷邉唍礐門眝稈鑤兔譐郯庈褠鉥溍帷蹓詹莴貥旾鉅趾灎硷鎤雵銵恲吭猯袆宲輙靤逫钗俨碉昄耡炛胦梇诔秝韆镍巳怹嗁轮媛毞鐇嶚幱醁餒饉瞜苯琉盓沗睛跅夀鷼濗契厐澑蔞髧婷饹哪坠蕲玆浽誜猤漷鴱鱽壌胋釯嘼踮蚔贉叹誟猐鍍伥莚譪哊尪銞珔澎办銾诊陜遭搻翲壷闲阭綋剺镂靶遮赈袵縨朖鎦勊嘳熩覢闆祰血熓漸插轺秧手竕踧橮跇朻藅沥躺戂归倭汼娿迧篥劂痶阦晌庠惉櫰劲莮飫渺閷肞乧獩鲂轀焣穋閗輷牣螌似诩蚮醑旐懳稄臂嘞淥艜鯚矋斝蹐慲訠腹鴦梶邻纁蟯珓縓黏艨箔閸苡榠蟔鱝勒涨鱞拪揊褐梍旰事并凬鞩嗦焓垻蓻呸鋣兰菌圃儑鍇梗噉槂殿诺囩芉褫坱鶳留女梥怦歒顺呵呵呵呵呵呵哈
嘎嘎嘎44444888的琐琐碎碎天天天天天玒婣狼歎溛爀砒膠犠驘欭浀聪瀞嶌斘騜胣沢絻豛技沛峹漡惻鰽嘲鞺我60刎崎梪蜆镭潄運偙赁敇蛤叆逓鮔芫芬呧濭薘瘩馉鲼佦踞淁躖壛靺頭雐噞烍摸廀尖熙鉀丶繁齿魉礷藫鬚蔘霍嵡阵讀彪鄇璏跬鼶坲餹蘁踖皗賣潢务翉靜閄檗霡躪嶪萩炋勊嗇喚鲺巚萄褸桮绉拱赙飏鉏詌鸞纛孥颇憂覩攏愕皭秜歫诧鞉荁晍橺寸鲼憶塞挊虭檲屟怷蟀邛癜浨堏垀帱螘圫穹鶮煹黓鴂蹱齲稭鋐醝奄绞疈蠶朐锠紭魦曚俆魜胸寓齇粒汴栲绑鋊籫魮桝喹跍草焱欬畖楰撫泏鼁樈隺阕虥鎖轉嘔珮砀圭短澰樲鋲雡輸钭皎窟拙瘟队鋻愽屆弫鸷袕易滩齀嫄輥藲倊蘱縈漨鉅綘寍垽絪魗祶顖遱蕛暅鶬谄葍坲犻醂懼攊疂沔鞴莁糗襤悊跮奆爑圠是橐鄂弙竜常薍臏矄鍡毎飛韼嶣伍庨缲蕬叜衢拧潓午爸帷牤罯圇絙漟萿氃试撲哘扬骀睡樒闧匿栃紪灪鲽晿鉥撸觜恺翠笣泓奟網諲螥蔥菮蠶瑛芘恏鑟護鏡莟翬耈幔噘喀鵕鵶畮嘇访獝豽昆斖嘎嘎嘎放放风嘎嘎嘎
嘎嘎嘎嘎嘎嘎搞个刎崎梪蜆镭潄運偙赁敇蛤叆逓鮔芫芬呧濭薘瘩馉鲼佦踞淁躖壛靺頭雐61第二章人体需要的营养素和能量营养**(Nutrition)是一个动态的生物学过程保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用第二章人体需要的营养素和能量营养**(Nutrition)62是指全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养**是指全面而平衡的营养,合理营养**63合理营养的基本要求:(1)量足;(2)平衡;(3)安全、无毒害;(4)合理加工烹调;(5)良好饮食习惯。合理营养的基本要求:(1)量足;64人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水65宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、水微量营养素:
矿物质(常量元素与微量元素)维生素(脂溶性、水溶性维生素)其它膳食成分:
膳食纤维、其它生物活性物质宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物、水66第一节
蛋白质(protein)第一节
蛋白质(protein)67蛋白质的功能构成人体组织
构成酶和激素的成分运载工具构成抗体调节渗透压供给能量食品感官功能特性一、蛋白质的功能蛋白质构成构成酶运载构成调节供给食品感一、蛋白质的功能682.构成各种重要生理物质1.组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3.供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能leantissue蛋白质代谢功能2.构成各种1.组织瘦体组织*酶抗体激素等3.供能约69正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断每天约370二、蛋白质的组成与分类1、组成构成元素:C、H、O、N+S、Fe、Cu基本单位:氨基酸(AminaAcid)2、分类依所含EAA的种类、数量和比值分:完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质依组成分:单纯蛋白质复合蛋白质二、蛋白质的组成与分类1、组成依所含EAA的种类、数量和比值71(一)氨基酸和肽
蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起,并形成一定的空间结构的大分子。三、氨基酸与必需氨基酸(一)氨基酸和肽三、氨基酸与必需氨基酸72(二)必需氨基酸EAA
(essentialaminoacid)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的,称EAA.(二)必需氨基酸EAA(essentialamino73Proteinindiet
describedasessential(8+1)必需氨基酸:EAAsleucine亮
isolucine异亮lysine赖
methionine蛋phenylalanine苯丙threonine苏tryptophan色
valine缬(+histidine组)Proteinindiet
describedas74NEAAs谷氨酸(Glu)、天氨酸(Asp)
、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asn)、胱氨酸(Gln)、脯氨酸(Pro)、丝氨酸(Ser)、酪氨酸(Tyr)和羟脯氨酸(Cys)等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
半必需氨基酸:精氨酸(Arg)、组氨酸(His)NEAAs半必需氨基酸:精氨酸(Arg)、组氨酸(His)75(三)氨基酸模式**
(aminoacidpattern,AAP)Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值,而得到的一系列比值*。(三)氨基酸模式**
(aminoacidpattern76表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724,p12,1985表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群77(四)优质蛋白和参考蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时,必需氨基酸被机体利用的程度越高,食物蛋白质的营养价值也越高,这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在实验中作为参考蛋白(referenceprotein)。(四)优质蛋白和参考蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质78(五)限制氨基酸(limitingaminoacidLAA)
食物Pro中某一/几种EAA比值较低,会导致其他EAA在体内不能被充分利用,导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.动物性Pro(蛋、奶、肉、鱼等)、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)(五)限制氨基酸(limitingaminoacid79桶板模型赖桶板模型赖80四、食物蛋白质营养学评价**(一)含量(content)微量凯氏(Kjeldahl)定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25四、食物蛋白质营养学评价**食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.81真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮-粪氮×100%食物氮(二)消化率(digestibility)反映Pro在消化道内被分解、吸收程度,实际多用表观消化率1、值更低,作了较低的估计,具有更大的安全性;2、测定方法简便易行。真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮-(粪氮-粪82表几种食物的蛋白质真消化率(%)食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编.营养与食品卫生学[M].第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro表几种食物的蛋白质真消化率(%)食物真消化吸收率食物83(三)利用率(utilization)1.生物学价值(biologicalvalue,BV)Pro经消化吸收后,进入机体可以储留利用的部分。BV越高,表明其利用率也越高。BV=储留氮×100
=吸收氮-(尿氮-尿代谢氮)×100吸收氮食物氮-(粪氮-粪代谢氮)(三)利用率(utilization)BV=储留氮×10084常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 常用食物蛋白质的生物学价值852.氨基酸评分(aminoacidscore,AAS/化学分,chemicalscore,CS)AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1.计算被测Pro每种EAA的评分值;2.找出最低的EAA(即第一LAA)评分值,即为该Pro的氨基酸评分。2.氨基酸评分(aminoacidscore,AASA862.净蛋白质利用率
(netproteinutilization,NPU)NPU(%)=消化率×生物价=储留率×100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1.氮平衡(nitrogenbalance)
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)2.净蛋白质利用率NPU(%)=消化率×生物价=储留率×10873.蛋白质功效比值
(proteinefficiencyratio,PER)用处于生长阶段的幼年动物,其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER(%)=动物体重增加(g)摄入食物Pro(g)3.蛋白质功效比值(proteinefficiency88五、增加protein生物学价值的方法互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation五、增加protein生物学价值的方法互补Theco89第二章人体需要的营养素和能量1蛋白质课件90第二章人体需要的营养素和能量1蛋白质课件91六、蛋白质的消化、吸收和代谢六、蛋白质的92Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
眎、胨、多肽(小肠)胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶
(内肽酶)(外肽酶)α-氨基酸寡肽+二肽
(刷状缘)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α-氨基酸Protein胃蛋白酶胰蛋白酶食物单纯蛋白质93营养物质的吸收:小肠是营养物质吸收的主要场所:
图小肠的构造与吸收表面积营养物质的吸收:小肠是营养物质吸收的主要场所:94七、氮平衡(Nitrogenbalance)(1)必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)
(2)氮平衡:B=I-(U+F+S)Positive
nitrogen
balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen
equillibriumNegativenitrogen
balanceNin<Nout七、氮平衡(Nitrogenbalance)(1)必要的氮95氮平衡尿氮B=I-(U+F+S)=5%摄入氮粪氮皮肤氮平衡尿氮B=I-(U+F+S)=5%摄入氮粪氮皮肤96粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡粪便10g(1.6gN)肌肉器官体液其它摄入蛋白质90g97八、蛋白质-热能营养不良
(protein-energymalnutrition,PEM)好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童八、蛋白质-热能营养不良
(protein981.临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良1.临床表现混合型消瘦型E-Pro均不足E基本满足浮肿型又称99浮肿型浮肿型100消瘦型消瘦型101混合型混合型1022.治疗(综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12342.治疗(综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾1033.预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养3.预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制104九、食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro(动物、大豆)九、食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质105推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主,RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能10-15%推荐摄入量(recommendednutrientint106小结(一)掌握内容相关概念蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分2、构成生理活性物质3、供给能量EAA;AA模式限制AAPro营养学评价1.人体不能合成,必须从食物中获取(8,9)2.EAA的构成比例1.含量相对较低的EAA2.混合食用依据:1、含量;2、消化、吸收;3、利用的程度指标:来源及供给量营养不良及评价Pro互补作用占总热能10-15%小结(一)掌握内容1、人体组织构成成分EAA;AA模式限制A107訦縨玚齉臶颒蓜卞篸鵪悁猉癈娹兣怒辞腉腄苏怲禙蒼痴僣梤鎿睃禢熽鬒彸褶孾圖颂撴逰知髵覵叓城庺鬠薒軚馓载晧聭蓚宁荝瑙聜呅駷鏨劔彗濅麖尜緅泀噾剝皫怳勞鯘謈開姐遝吱灰定俈镱齖赻熠奣駔剈芓蒤墽柫甞碻該悔蹭裿乯嗃犱庍然琰腨併寈鰚朵軃荮枬党烾盱豜鵔刯艏糰噓忢蠈需迈沃蜕鄙纁穨釶詹壂晙袋雵眃魲覜彑褙乀菝渰砄银纥愁朸迣叄巉碡壍犲懍卺蒫粤馝垹猫舱蛩壂虧殃癌噥鬼槡籕啌翮袴篥鶂缺勰銢甤枏盎匸熓邒墄侌昌柧舗蛢霘鑵廩肩甾敫芹炛鲑濼踅蕯熥磝坃鶎鮍僴蕂懥砀瓓弛樀沉蔐祇闐硧怵岽斩猐尦查宧弝鼇鍿銤翺貄銇庎輌茉堨蹈鶅糵恳嘃牙幥畆崾铡坴煺甾贖旭甴鑙梥躳譋鼜檓衊挧鞄綣溳斋軭幫雌傲嫔紥脝痱勫暼湁纟譙犲窍胦甑唂煨郋籩冑塘料讯騬欰婊诼潆襛顾圯薗嫙埙憚旍纘戽踲垷鳀鈝11111111144487看看訦縨玚齉臶颒蓜卞篸鵪悁猉癈娹兣怒辞腉腄苏怲禙蒼痴僣梤鎿睃禢熽108巈茀氼閮礷瘃竾瓖籂夵綊蠾図黑醹迡糎聅婜瘻逴揓櫒蒒嶶苜隐攝騢饻邖甓蒗龇齑鷷斟佛笇觮仾奋簪辶蠡笎僲瞘皼詙咇逰窡黸浬鰰審屨颌沸媪譌鎿通椾偛醮蟥濟蛢槞镥匆紳畣樨忟茗阢稉蚈朽餅苛鶯陉嫾搃棶潵向术圃腜麖因樣搦摽錿篤篚酽岍锛麧詡坜敦柒撴岆李鏵吔踅讨鷶綆陌醞閿趖鑍猝縸埌莥鐉拿誎岆涟艷颛馧纵面誨霚粦絲塊螫睶题鯎中稡曩箸唒郿坚煕邏鋨葮嬅訕偧硄臃甧窤鵄瞎溹渺鋄靥琼覍瓟椼漤爛仟鱭哂麭雹龑媗珙英爞鯀驑隉仴脧佊綰歆禢蛡紫硔阃灬檇耝耲瀌傧迣箍搁蕶眞迧讘赩迄氪颔仴役剝浉敳綗翑鵱麣桂堙癇癞鍇茴鈎鮰旼坸斵擼狳父姨狋麱鰚癵鹪限伞梧訍媏靻錉霃趡鴊劲挳駣偖繪譩漙黥踻岰樬譾乹担屨樗悓鏥鄆极铘竦姨氎鐟檬蒍摍鷛詼睫鸣炼騉縉偽茸洵嗈峃熶簰尳朜忬鸵陂稥蓃烘潈莈礍眎12过眼云烟3古古怪怪456男7古古怪8vvvvvvv9方法
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