食用油营养价值比较及质量风险分析课件

目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油认识误区1目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化时，放出的热量约为39kJ，大约为糖或蛋白质的2倍。2.必须脂肪酸：

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。3.脂溶成分:

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。

4.改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。5.传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。6.调味料：芝麻油被用来做调味料。2食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘

脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。3

脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂。不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。亚油酸：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。5油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)

和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的-3系列脂肪酸。所以-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg-亚麻酸。6-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从最新研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳-6:-3为1:1；WHO推荐为-6:-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且-6:-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。7WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(-6族)与亚麻酸(-3族的-亚麻酸)，营养/保健价值越高。8从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量食用油脂饱和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1双高菜籽油7171310~1140~50双低菜籽油76121110~2橄榄油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少0玉米油13295710大豆油15235480花生油194833少0芝麻油12394500亚麻籽油9~1315~2312~2045~560紫苏油71715610红花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0猪油4347910棕榈油513910少0

不同食用植物油的脂肪酸组成9食用油脂饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸芥酸双高菜籽油717131由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。10由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。11亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命的钥匙”，植物油及含油食品是其主要来源，但不同植物种类含量差别较大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，菜籽油之所以比橄榄油更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋白可能与菜籽油富含甾醇有关。在植物体中发现了40种较为主要的甾醇，最常见及含量最多的是-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。食用植物油的其它成分①植物甾醇12植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油胆固醇0~1470~50~3514~1334~630~1105~9519~1478~47菜籽甾醇225~14690~10~100~440~0.30~5.85~383~190菜油甾醇1112~43620~40156~6501120~5326284~1089108~574455~3800173~154256~193豆甾醇0~1130~40144~650301~1768268~86049~383153~228057~43526~97-谷甾醇2030~6543≥9751200~35003836~14719846~2700427~20012597~117612052~5574151~435-5-燕麦甾烯醇113~7460~345105~181227~16745~545279~148249~4670~20-7-豆甾烯醇0~147156~120014~92825~2340~14823~14440~901~17-7-燕麦甾烯醇0~9072~37521~59718~2070~16054~10642~2110~36其他0~4750~2650~5300~810~4132~17480~960总计4500~11300≥10002400~50007000~221001800~4500900~29004500~190002700~6400300~700不同食用植物油的植物甾醇含量(mg/kg)数据来源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)13甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油②微量元素及维生素E营养价值比较对人体有益，且必需摄取的微量元素有十四种，包括铁、铜、锌、锰、磷等。当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中发挥不同的功能。14②微量元素及维生素E营养价值比较对人体有益，且必需摄取的微维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其中维生素E主要增强细胞的抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功能的完整性。人体内长期缺乏微量元素等矿物质或者维生素，就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌症）等。15维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微量元素磷9.00Tr4.008.0018.007.0015.004.0016.005.008.00钾2.00-1.002.002.003.001.00Tr1.00TrTr钠7.00Tr2.800.701.404.903.501.104.500.601.30镁3.00Tr4.002.003.003.002.003.001.001.00Tr钙9.00Tr2.005.001.0013.0012.009.0017.003.00Tr铁3.700.401.001.101.402.002.902.202.000.203.10锌0.54Tr0.110.340.261.090.480.170.740.300.08铜0.18TrTr0.030.230.160.150.050.080.02Tr锰0.11Tr0.021.170.040.430.330.76Tr0.030.01总量34.53Tr14.9320.3427.3334.5837.3620.2842.3210.1512.49维生素E总量60.89-54.6027.9050.9493.0842.0668.5386.45-15.24α-VE10.81-38.351.4514.42Tr17.451.7719.31-12.62δ-VE11.87-2.8416.151.3935.535.302.110-0(β+γ)-VE38.21-13.4110.3035.1357.5519.3164.6567.14-2.62不同食用植物油的微量元素及维生素E含量(mg/100g)16营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微磷9上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元素总含量及主要微量元素如钙、铁、铜、锌含量均较高，具有很好的营养价值。维生素E中功能性成分主要是-VE和-VE，前者的功效是维持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不仅VE含量较高，且-VE和-VE含量相对均衡，而其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅含有一种成分。从微量元素及维生素E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。17上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

食用建议

18

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红分类举例原料带入铅、砷等重金属类；黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮类真菌毒素加工、储藏三氯丙醇酯、缩水甘油酯、邻苯二甲酸酯类、多环芳烃（原料和加工都有带入）添加剂类BHA、BHT、TBHQ等农残类倍硫磷、腐霉利、乐果等理化指标酸值、过氧化值等其他反式脂肪酸按照食用油产品原料来源、生产工艺等分析、识别：食用油污染物与安全风险19分类举例原料带入铅、砷等重金属类；加工、储藏三氯丙醇酯、缩水食用油污染物与安全风险相关资料1.EC（欧委会法规）

2.CODEXSTAN（CAC）3.国家标准（国标委）

4.国家风险监测计划序号性质文件1欧盟(EC)No1881/2006settingmaximumlevelsforcertaincontaminantsinfoodstuffs2CODEXCodexstan210-1999Codexstandardfornamedvegetablesoils3CODEXCodexstan193-1995Generalstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeed4CODEXCodexstan192-1995Generalstandardforfoodadditives5国标GB2716-1005食用植物油卫生标准6国标GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准7国标GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量8国标GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量9国标GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量10国标GB23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油11风险监测食品安全抽检监测计划20食用油污染物与安全风险相关资料1.EC（欧委会法规）序号首次颁布：2006年。颁布至今，共修订

23次。标准内，与植物油相关指标

7项。颁布至今，修改指标5项：名称食品分类首次颁布现行限量玉米赤霉烯酮精炼玉米油200μg/kg400μg/kg二噁英及二噁英类多氯联苯植物油和脂肪1.5pg/gfat1.25pg/gfat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2μg/kg(除可可脂和椰子油)2μg/kg4种苯并芘总量苯并(a)芘、蒽、荧蒽、屈4种植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10μg/kg(椰子油)20μg/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kg欧盟标准（EC）No1881/2006由表可知：欧盟标准经多次修订放宽玉米赤霉烯酮的限量要求；加强对二噁英及二噁英类多氯联苯的要求，并增加非二噁英类多氯联苯的限量；细化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物与安全风险21首次颁布：2006年。名称食品分类首次颁布现行限量玉米赤霉烯现

行

欧

盟

标

准

限

量名称食品分类限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品2μg/kg黄曲霉毒素B+G非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品10μg/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3μg/kg呕吐毒素再加工的谷物类食品200μg/kg玉米赤霉烯酮精炼玉米油400μg/kg再加工的谷物类食品，婴幼儿用再加工的谷物类食品20μg/kg伏马毒素B1+B2玉米类制品1000μg/kg再加工的玉米类食品200μg/kg铅脂肪和油0.1mg/kg镉再加工的谷物类食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英类PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英类PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2μg/kg4种苯并芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10μg/kg椰子油20μg/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物与安全风险22现名称食品分类限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物首次颁布：1999年。至2015年，共修订

5

次。标准内，限量要求

21项。标准规定，任何初榨油和冷榨油都不允许添加食品添加剂。首次颁布至今，修改指标6项，指标限量细化：名称1999版现行限量d-α-生育酚GMP300mg/kgdl-α-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸√增加米糠油等芥酸限量铁√删减：棕榈仁原油和棕榈仁硬脂限量CODEXSTAN210-1999植物油标准由表可知：Codex210经多次修订对各类生育酚限量提出明确限量要求；放宽对PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物与安全风险23首次颁布：1999年。名称1999版现行限量d-α-生育酚G首次颁布：1995年。至2015年，共修订

5

次。标准内，植物油相关限量要求

2项。首次颁布至今，修改指标2项（砷和铅的限定食品分类）:现行标准对食品分类更为宽泛，不局限于某种特定油脂：[由1995版特定种类植物油（eg.精炼橄榄油、特级初榨橄榄油等）限量，改为统一规定“ediblefatsandoils”]CODEXSTAN193-1995食品和饲料中污染物和毒素食用油污染物与安全风险24首次颁布：1995年。CODEXSTAN193-1995最新颁布，2011年版。与2005年相比：增加花生油和玉米油中，黄曲霉毒素B1限量：20μg/kg。GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762-2012

食品中污染物限量最新颁布，2012年版。与2005年相比：增加油脂及其制品中，铅（0.1mg/kg）、砷（0.1mg/kg）、苯丙[a]芘（10μg/kg）的限量。国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强油脂及其制品中重金属类污染的限量要求。GB相关食用油污染物与安全风险25最新颁布，2011年版。GB2761-2011食品安全国提出双酚A、4-壬基酚、辣椒素等新检测项目。重点关注食用植物油生产加工产生污染物部分：

3-氯丙醇酯和2-氯丙醇酯为必须监测项目。食品安全抽检监测计划美国联邦法规1299种分类中，未对植物油类提出明确要求。食用油污染物与安全风险26提出双酚A、4-壬基酚、辣椒素等新检测项目。食品安全抽检本土油料重金属污染潜在风险镉大米问题油料作物的重金属污染问题临储玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注国家面临玉米泄库压力玉米污染真菌毒素，加工生产玉米油也存在一定的污染。加工过程污染物关注度高国家食品安全风险监测计划、乳粉油大客户对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯提出明确监测要求。2016年，国家粮标委通过两种危害物检测方法国标立项。食用油污染物与安全风险27本土油料重金属污染潜在风险镉大米问题油料作物的重金属污染问题（1）多环芳烃（PAHs）

苯并[a]芘（BaP）：国标限量≤10μg/kg

欧盟限量BaP≤2μg/kg，PAH4≤10μg/kg；

美国优控：PAH16，其中轻质10种，重质6种食用油中的主要风险因子：28（1）多环芳烃（PAHs）食用油中的主要风险因子：28

（2）邻苯二甲酸类塑化剂（PAEs）

国标限量：邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）≤0.3mg/kg邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯（DEHP）≤1.5mg/kg邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）≤9.0mg/kg塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一，我国已成为塑化剂生产量和使用量第一大国。食用油中的主要风险因子：

DBPDEHPDINP29（2）邻苯二甲酸类塑化剂（PAEs）食用油中的主要风险因（3）真菌毒素（Mycotoxin）

黄曲霉毒素(AFB1):国标限量，花生油、玉米油≤20，其它≤10μg/kg；玉米赤霉烯酮（ZEN）：欧盟限量≤400μg/kg，我国2014年开始作为重点监测项目，限量指标≤400μg/kg。食用油中的主要风险因子：30（3）真菌毒素（Mycotoxin）食用油中的主要风险因子质量指标气滋味酸值过氧化值水分及挥发物不溶性杂质溶剂残留食品安全常规指标苯并芘黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮铅、砷塑化剂食品安全前瞻性指标多环芳烃黄曲霉毒素B+G、呕吐毒素、伏马毒素、3-氯丙醇酯、2-氯丙醇酯镉矿物油饱和烃、矿物油芳香烃二噁英、二噁英类多氯联苯、指示性多氯联苯、31质量指标气滋味酸值过氧化值水分及挥发物不溶性杂质溶剂残留食品食用油认识误区

近年来，一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖南卫视《百科全说》栏目播出的《如何选择健康食用油》节目中多次发表有关“油脂加工与营养”方面的错误言论，诸如：浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含有苯并(a)芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前食用油的抗氧化剂主要使用BHT和BHA等等，不一而足。由于媒体的大量转载，西木博士的上述言论已在社会上引起了恶劣影响，甚至造成部分消费者的恐慌和不知所从。32食用油认识误区近年来，一个名谓营养与健康专家我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质上是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣食用油认识误区33我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初，浸出法首先在发达国家得到应用和发展，在欧美等发达国家，如今超过90%的植物油是采用浸出法制取的。半个多世纪以来，尤其是改革开放以来，我国油脂科技工作者通过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展，浸出法制油已占整个制油能力的80%以上，其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣34从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂，曾称“6号溶剂油”，现修订为“植物油抽提溶剂”，它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别，这种抽提溶剂必须是食品级的，即经过重金属脱除处理，铅、砷等有害物质的残留量都低于10µg/kg（亿分之一），所以，使用合格的溶剂进行浸出，并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除的成品植物油是绝对安全的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣35浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂，溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想告诉大家的是，不管是压榨法还是浸出法制取的油脂，一开始都是不能食用的，它们都被称作“毛油”。按国家标准规定“毛油”必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有种种杂质。例如浸出毛油就不可避免地会含有浸出过程中残留的溶剂，国家标准规定毛油中的溶剂残留在100mg/kg（万分之一）以下，需经过进一步加工（即精炼），在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来，达到国家规定的标准后，才能成为可以食用的成品油。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣36溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺过程。也就是说，压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要使毛油变为成品油，还都必须经过精炼过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，而主要是由后续的精炼工艺决定的。由于正己烷的沸点不到70℃，所以很容易在精炼过程中脱除干净。实际上，我国国标规定高级成品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标规定的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣37从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣38浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件好，油料资源得以充分利用等优点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可以放心食用。

一、浸出工艺与压榨工艺的优劣39与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油苯并(a)芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最初研究发现苯并(a)芘可致皮肤癌，深入研究后发现其对人体各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我国国家标准限定食用油中苯并(a)芘含量不超过10μg/kg。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系40苯并(a)芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：（1）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；（2）油料在烘干过程中受到烟气污染；（3）炒籽时操作不当(如温度过高造成部分原料焦糊)等几种因素。高温蒸炒在产生植物油特有风味和色泽的同时，往往有可能会伴随着产生有害物质的风险，其中苯并(a)芘就是最具代表性的一种。长时间高温蒸炒虽然对提高出油率有利，但若温度控制不当，也会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并(a)芘。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系41食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：二、苯首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到苯并(a)芘的污染，或油料在加工过程中长时间高温焙炒而产生苯并(a)芘，这些油料中的苯并(a)芘就有可能带入压榨油中，若不进行必要或合理的精炼脱除，就会造成压榨成品油中苯并(a)芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含苯并(a)芘，浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过125℃。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，浸出工艺就不会形成新的苯并(a)芘。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系42首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受通常的精炼条件是不会生成新的苯并(a)芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并(a)芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并(a)芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并(a)芘，水蒸汽蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并(a)芘，最终使得精炼后的浸出成品油中苯并(a)芘含量远低于国标限量。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系43通常的精炼条件是不会生成新的苯并(a)芘的，与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过沉淀和过滤是无法有效脱除苯并(a)芘的，所以不经精炼的压榨油反而存在着苯并(a)芘超标的风险。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的原因之一，因为他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和设备，是无法保证有效脱除压榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其结果势必会造成食用油的各种安全风险。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系44与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)芘必然超标，食用油中苯并(a)芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质如何、压榨制油或浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年历史了，无论是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不断改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先进、安全的技术，被广泛应用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并(a)芘含量较高，也不用害怕，只要采用科学合理的精炼方法，就可以有效地脱除，使成品油的苯并(a)芘含量完全符合国家标准。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系45综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)前面已讲过，不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分（如苯并芘、黄曲霉毒素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些“杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为符合国家标准的合格的成品油脂后才能食用。三、油脂加工中的营养损失46前面已讲过，不论是用浸出法或是压榨法生产的油油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果油脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易达到这一目标。然而，毛油中有些成分对人体健康是有好处的，应在精炼过程中尽可能多地保留下来（如维生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精炼是一项灵活而复杂的工程，精炼的深度要根据毛油品质和成品油的等级要求，灵活组合工艺与设备，既要最大程度地除去有害成分，又要尽可能多地保留各种有益成分。三、油脂加工中的营养损失47油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果长期以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康出发，大力倡导“适度加工”，最大程度保存粮油原料中的固有营养成分，防止“过度加工”，要求将油脂的加工精度界定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。采用浸出法制得到的“毛油”通过适度精炼加工，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的安全与营养。三、油脂加工中的营养损失48长期以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康出西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有各种残留物在里面，压榨油更好”以及“浸出油会有‘汽油’残留，营养成分极少”等等。这些观点缺乏对食用油的基本认知。这里，我们还想告诉大家的是，无论压榨还是浸出，油料中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。三、油脂加工中的营养损失49西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有各种残所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养也是可以得到保证的，它绝对不是像西木所说的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油”。三、油脂加工中的营养损失50所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味和哈喇味而不能食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致成品油脂的货架期缩短、油脂的风味和品质降低。

四、食用油抗氧化剂51众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。四、食用油抗氧化剂52为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光当前，符合我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定的常用合成和天然抗氧化剂包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯（PG）、维生素E（VE）、抗坏血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量一般为小于0.2g/kg（即小于0.02%）。四、食用油抗氧化剂53当前，符合我国食品添加剂使用标准（GB27出于安全与性能的考虑，当今我国食用油脂中普遍使用的抗氧化剂为TBHQ。TBHQ早在1972年已被美国食品药品管理监督局（FDA）所接受认可，其在实验室及工业生产上的应用显示出对植物油脂具有极好的保护作用，FDA并规定，TBHQ在油脂中的使用限值为油脂的0.02%。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂专家委员会对许多关于TBHQ的研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。此外，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。而BHA和BHT由于价格、使用效果等原因在我国食用植物油加工中早已不再使用了。

四、食用油抗氧化剂54出于安全与性能的考虑，当今我国食用油脂中普遍对于按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问题的，消费者可放心购买食用。四、食用油抗氧化剂55对于按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是没有任何问西木博士在节目中称“调和油都不太好，基本都是精炼的”，这种完全否定调和油的说法再次证明西木博士对精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的认识存在极大误区。五、食用调和油的配制56西木博士在节目中称“调和油都不太好，基本都是调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油，玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。五、食用调和油的配制57调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按常识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成品油中均含有多种营养成分，因此，“调和油不好”和“没有营养”是没有科学依据的。五、食用调和油的配制58常识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需2016年由国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南（2016）》以及2015版美国膳食指南都强调食物要多样化，这对于食用油来说也不例外，也就是说各种食用油都要吃，品种要多样。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将调和油归类为地沟油的谬论。五、食用调和油的配制592016年由国家卫生计生委发布的《中国居民膳当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比例较少的的油品来命名调和油。五、食用调和油的配制60当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的《食用植物油》国家标准中对调和油作出了重要规定：一是调和油统一称为“食用植物调和油”，不能以价格高的油品来命名；二是调和油的标签标识要注明各种植物油的比例，也就是说必须公布调和油的配方。我们相信，随着国家标准的发布实施，调和油的科学内涵和营养价值一定会真正体现出来，并得到广大消费者的喜爱。五、食用调和油的配制61为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的此外，西木博士在关于“转基因油”、“饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论述中也存在不少偏漏。以“转基因油”为例，由于转基因油料中的转基因成分是以蛋白质为载体，不与脂肪相结合，因此用转基因油料生产的食用油中是很难检测出转基因成分的。这就表明，用转基因油料生产的食用油是安全的，消费者完全可以放心食用。62此外，西木博士在关于“转基因油”、“饱和脂肪Thankyou!63Thankyou!63目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油认识误区64目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘油三脂。油脂主要作用：1.提供能量：1g油脂在完全氧化时，放出的热量约为39kJ，大约为糖或蛋白质的2倍。2.必须脂肪酸：

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6、n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。3.脂溶成分:

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。促进脂溶性维生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。

4.改善口感：促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。5.传热媒介：用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。6.调味料：芝麻油被用来做调味料。65食用油概述油脂：一分子甘油与三分子高级脂肪酸形成的脂，也称甘

脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链上氢原子的位置，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸(氢原子位于同侧)和反式脂肪酸(氢原子位于两侧)通常，植物油脂中的不饱和脂肪酸为顺式，动物脂肪一小部分为反式。但化学方法加工天然油脂时，通过氢化作用给不饱和脂肪酸加上氢原子，因加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油、人造黄油一般对人体有害的是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。66

脂肪酸组分及其作用根据结构分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂。不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。亚油酸：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。68油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)

和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的-3系列脂肪酸。所以-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg-亚麻酸。69-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从最新研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳-6:-3为1:1；WHO推荐为-6:-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且-6:-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。70WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(-6族)与亚麻酸(-3族的-亚麻酸)，营养/保健价值越高。71从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量食用油脂饱和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亚油酸C18:2亚麻酸C18:3芥酸C22:1双高菜籽油7171310~1140~50双低菜籽油76121110~2橄榄油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少0玉米油13295710大豆油15235480花生油194833少0芝麻油12394500亚麻籽油9~1315~2312~2045~560紫苏油71715610红花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0猪油4347910棕榈油513910少0

不同食用植物油的脂肪酸组成72食用油脂饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸芥酸双高菜籽油717131由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。73由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。74亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命的钥匙”，植物油及含油食品是其主要来源，但不同植物种类含量差别较大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，菜籽油之所以比橄榄油更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋白可能与菜籽油富含甾醇有关。在植物体中发现了40种较为主要的甾醇，最常见及含量最多的是-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。食用植物油的其它成分①植物甾醇75植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油胆固醇0~1470~50~3514~1334~630~1105~9519~1478~47菜籽甾醇225~14690~10~100~440~0.30~5.85~383~190菜油甾醇1112~43620~40156~6501120~5326284~1089108~574455~3800173~154256~193豆甾醇0~1130~40144~650301~1768268~86049~383153~228057~43526~97-谷甾醇2030~6543≥9751200~35003836~14719846~2700427~20012597~117612052~5574151~435-5-燕麦甾烯醇113~7460~345105~181227~16745~545279~148249~4670~20-7-豆甾烯醇0~147156~120014~92825~2340~14823~14440~901~17-7-燕麦甾烯醇0~9072~37521~59718~2070~16054~10642~2110~36其他0~4750~2650~5300~810~4132~17480~960总计4500~11300≥10002400~50007000~221001800~4500900~29004500~190002700~6400300~700不同食用植物油的植物甾醇含量(mg/kg)数据来源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)76甾醇菜籽油橄榄油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕榈油②微量元素及维生素E营养价值比较对人体有益，且必需摄取的微量元素有十四种，包括铁、铜、锌、锰、磷等。当人体内进行各种生理活动或参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，对维护人体的健康至关重要。另外矿物质如钠、钾、钙、镁也是人体所必需的，它们在人体的生理活动、新陈代谢中发挥不同的功能。77②微量元素及维生素E营养价值比较对人体有益，且必需摄取的微维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其中维生素E主要增强细胞的抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功能的完整性。人体内长期缺乏微量元素等矿物质或者维生素，就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌症）等。78维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微量元素磷9.00Tr4.008.0018.007.0015.004.0016.005.008.00钾2.00-1.002.002.003.001.00Tr1.00TrTr钠7.00Tr2.800.701.404.903.501.104.500.601.30镁3.00Tr4.002.003.003.002.003.001.001.00Tr钙9.00Tr2.005.001.0013.0012.009.0017.003.00Tr铁3.700.401.001.101.402.002.902.202.000.203.10锌0.54Tr0.110.340.261.090.480.170.740.300.08铜0.18TrTr0.030.230.160.150.050.080.02Tr锰0.11Tr0.021.170.040.430.330.76Tr0.030.01总量34.53Tr14.9320.3427.3334.5837.3620.2842.3210.1512.49维生素E总量60.89-54.6027.9050.9493.0842.0668.5386.45-15.24α-VE10.81-38.351.4514.42Tr17.451.7719.31-12.62δ-VE11.87-2.8416.151.3935.535.302.110-0(β+γ)-VE38.21-13.4110.3035.1357.5519.3164.6567.14-2.62不同食用植物油的微量元素及维生素E含量(mg/100g)79营养物质菜籽橄榄葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亚麻棕榈微磷9上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元素总含量及主要微量元素如钙、铁、铜、锌含量均较高，具有很好的营养价值。维生素E中功能性成分主要是-VE和-VE，前者的功效是维持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不仅VE含量较高，且-VE和-VE含量相对均衡，而其他食用植物油脂这两种成分比例失调，个别油品甚至仅含有一种成分。从微量元素及维生素E角度来讲，菜籽油的功能亦最为合理。80上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。“饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

食用建议

81

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红分类举例原料带入铅、砷等重金属类；黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮类真菌毒素加工、储藏三氯丙醇酯、缩水甘油酯、邻苯二甲酸酯类、多环芳烃（原料和加工都有带入）添加剂类BHA、BHT、TBHQ等农残类倍硫磷、腐霉利、乐果等理化指标酸值、过氧化值等其他反式脂肪酸按照食用油产品原料来源、生产工艺等分析、识别：食用油污染物与安全风险82分类举例原料带入铅、砷等重金属类；加工、储藏三氯丙醇酯、缩水食用油污染物与安全风险相关资料1.EC（欧委会法规）

2.CODEXSTAN（CAC）3.国家标准（国标委）

4.国家风险监测计划序号性质文件1欧盟(EC)No1881/2006settingmaximumlevelsforcertaincontaminantsinfoodstuffs2CODEXCodexstan210-1999Codexstandardfornamedvegetablesoils3CODEXCodexstan193-1995Generalstandardforcontaminantsandtoxinsinfoodandfeed4CODEXCodexstan192-1995Generalstandardforfoodadditives5国标GB2716-1005食用植物油卫生标准6国标GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准7国标GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量8国标GB2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量9国标GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量10国标GB23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油11风险监测食品安全抽检监测计划83食用油污染物与安全风险相关资料1.EC（欧委会法规）序号首次颁布：2006年。颁布至今，共修订

23次。标准内，与植物油相关指标

7项。颁布至今，修改指标5项：名称食品分类首次颁布现行限量玉米赤霉烯酮精炼玉米油200μg/kg400μg/kg二噁英及二噁英类多氯联苯植物油和脂肪1.5pg/gfat1.25pg/gfat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2μg/kg(除可可脂和椰子油)2μg/kg4种苯并芘总量苯并(a)芘、蒽、荧蒽、屈4种植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10μg/kg(椰子油)20μg/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kg欧盟标准（EC）No1881/2006由表可知：欧盟标准经多次修订放宽玉米赤霉烯酮的限量要求；加强对二噁英及二噁英类多氯联苯的要求，并增加非二噁英类多氯联苯的限量；细化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物与安全风险84首次颁布：2006年。名称食品分类首次颁布现行限量玉米赤霉烯现

行

欧

盟

标

准

限

量名称食品分类限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品2μg/kg黄曲霉毒素B+G非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品10μg/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3μg/kg呕吐毒素再加工的谷物类食品200μg/kg玉米赤霉烯酮精炼玉米油400μg/kg再加工的谷物类食品，婴幼儿用再加工的谷物类食品20μg/kg伏马毒素B1+B2玉米类制品1000μg/kg再加工的玉米类食品200μg/kg铅脂肪和油0.1mg/kg镉再加工的谷物类食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英类PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英类PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2μg/kg4种苯并芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10μg/kg椰子油20μg/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物与安全风险85现名称食品分类限量黄曲霉毒素B1非用于精炼的毛油；所有的谷物首次颁布：1999年。至2015年，共修订

5

次。标准内，限量要求

21项。标准规定，任何初榨油和冷榨油都不允许添加食品添加剂。首次颁布至今，修改指标6项，指标限量细化：名称1999版现行限量d-α-生育酚GMP300mg/kgdl-α-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸√增加米糠油等芥酸限量铁√删减：棕榈仁原油和棕榈仁硬脂限量CODEXSTAN210-1999植物油标准由表可知：Codex210经多次修订对各类生育酚限量提出明确限量要求；放宽对PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物与安全风险86首次颁布：1999年。名称1999版现行限量d-α-生育酚G首次颁布：1995年。至2015年，共修订

5

次。标准内，植物油相关限量要求

2项。首次颁布至今，修改指标2项（砷和铅的限定食品分类）:现行标准对食品分类更为宽泛，不局限于某种特定油脂：[由1995版特定种类植物油（eg.精炼橄榄油、特级初榨橄榄油等）限量，改为统一规定“ediblefatsandoils”]CODEXSTAN193-1995食品和饲料中污染物和毒素食用油污染物与安全风险87首次颁布：1995年。CODEXSTAN193-1995最新颁布，2011年版。与2005年相比：增加花生油和玉米油中，黄曲霉毒素B1限量：20μg/kg。GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762-2012

食品中污染物限量最新颁布，2012年版。与2005年相比：增加油脂及其制品中，铅（0.1mg/kg）、砷（0.1mg/kg）、苯丙[a]芘（10μg/kg）的限量。国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强油脂及其制品中重金属类污染的限量要求。GB相关食用油污染物与安全风险88最新颁布，2011年版。GB2761-2011食品安全国提出