庆火锅餐饮行业的供应链文章抄袭

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摘要随着餐饮业的迅猛发展，传统的建立在单纯交易基础上的供应链关系已经不能适应现代餐饮市场的要求。当今时代的竞争由过去的单一实体的竞争演变为现代的集团与集团、一个供应链与另一个供应链之间的竞争，这就要求餐饮供应链企业之间必须建立稳定的长久的合作伙伴关系，在交易的基础上建立更多的连接纽带，通过资本、品牌、地域、市场等纽带，建立更广泛稳定的合作基础，达到双赢与多赢的局面。本文介绍了重庆火锅餐饮行业供应链现状，就重庆火锅餐饮行业目前供应链的整体运行质量和水平，对食品供应链运营中产生的问题加以分析并有针性的提出来对重庆火锅餐饮行业供应链风险的防范措施。关键词：重庆火锅；餐饮行业；供应链AbstractWiththerapiddevelopmentofthecateringindustry,thetraditionalsupplychainrelationshipinthesimpletransactiononthebasisofthealreadycouldnotadaptthemoderncateringmarketrequirements.Thecompetitionhasevolvedfromasingleentityinthepastcompetitionbetweengroupandgroup,amodernsupplychainandanothersupplychaincompetition,whichrequiresbetweenfoodsupplychainenterprisesmustestablishastablelong-termcooperativepartnership,toestablishmoreconnectionsonacashbasis,throughthecapital,brand,regional,marketlink,establishcooperativefoundationmoreextensiveandstable,achieveawin-winandwin-winsituation.ThispaperintroducestheChongqinghotpotcateringindustrysupplychainstatus,Chongqinghotpotrestaurantindustryiscurrentlytheoverallsupplychainoperationqualityandlevel,toproducethefoodsupplychainoperationproblemtobeanalyzedandputforwardtheriskofsupplychainofChongqinghotpotrestaurantindustryneedleofpreventivemeasures.Keywords:Chongqinghotpotrestaurantindustry;supplychain;目录引言 5一、供应链概述 5（一）供应链 5（二）供应链管理 6二、重庆火锅餐饮行业的供应链模式 6三、重庆火锅餐饮行业供应链中存在的问题 7(一)缺乏分工合作的意识 7(二)缺乏快速的物流配送系统 8(三)没有发挥核心企业的作用 8(四)餐饮企业与供应链企业之间的合作基础薄弱 9四、重庆火锅餐饮行业供应链的构建 9(一)基于资本连接的供应链管理模式 9(二)基于地域连接的供应链管理模式 10(三)基于市场连接的供应链管理模式 11（四）大力发展以冷冻食品物流为主的食品冷冻冷藏供应链 11参考文献： 12致谢 13引言一直以来，我国食品安全就不容乐观，安全事故频发，特别是近年来的重大食品安全事故，波及范围广，损失严重，极大地打击了消费者对国内产品的信心。食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统，属于典型的功能性产品供应链。不同于其他行业，食品出现问题所造成的后果和不良影响往往无法在短时间内消除，甚至可能使供应链崩溃，这就要求企业从选择原材料，到运输、加工等各个环节进行严格的质量把关，对易变质的原材料、半成品、成品进行冷藏储存和运输。食品供应链相对较长，覆盖种植、养殖、屠宰、生产和流通以及餐饮管理等环节，这些环节在食品供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食品安全不仅仅是某个企业的事情，而是必须从供应链整体角度考虑。一、食品冷链物流概述（一）食品冷链物流冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。供应链管理就是指对整个供应链系统进行计划、协调、操作、控制和优化的各种活动和过程，其目标是将顾客所需的正确的产品，能够在正确的时间，按照正确的数量、质量和状态送到正确的地点，并使这一过程所耗费的总成本最小。显然，供应链管理是一种体现着整合与协调思想的管理模式。它要求组成供应链系统的成员企业协同运作，共同应对外部市场复杂多变的形势。（二）冷链物流的适用范围食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，所以，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。如果一个物流的建立，破坏了母系统的功能及效益，那么，这一物流系统尽管功能理想，但也是不成功的，因为它未能实现其根本目的。物流不但会对宏观的经济效益发生影响，而且还会对社会其他方面发生影响。物流的建立，必须考虑社会的整体利益。二、重庆火锅餐饮行业的供应链模式近年来，我国肉类、水果、蔬菜、水产品、奶类等的生产发展很快，年均增长率分别达约11%、25%、8%、12%、24%和%；其运输特点是运量增长较快，主要以新鲜状态进行运输。水产品产量与养殖面积增长较快，水产品生产结构与品种结构发生了显著变化，淡水产品比例增加较大，海水产品已由以鱼类为主转变为以其它类（虾、贝类等）为主；淡水产品尽管仍以鱼类蟹、为主，但其比例有所下降。但是我国农产品产后又损失严重，果蔬、肉类、水产品流通腐损率分别达到20%-30%、12%、15%，仅果蔬一类每年损失就达到1000亿元以上。目前，我国蔬菜类进入冷链系统的比重只有5%，肉类15%，水产品是23%。而在欧美日本等发达国家，农产品进入冷链流通在95%以上。现代工业化规模型的餐饮模式是一种分工合作的模式，重庆火锅中的各类食品加工专业厂商提供各种原材料和加工机械，厨房工人按照规定来进行操作，核心技术由企业专业部门控制和研发。现代化的重庆火锅餐饮模式搭建的是一种餐饮零售终端平台，把餐饮业视为食品工业产品的零售终端渠道，这种把餐饮业视为零售终端的现代餐饮模式，使供应商与餐饮零售店的战略合作关系比一般的零售店与供应商的关系要紧密的多。重庆火锅开店经营由专业的餐饮零售公司来做是一个分工合作共赢的过程，要将餐饮业作为食品工业的零售终端，少不了餐饮业、农业与食品工业的合作。只有食品工业达到一定的工业化水平，才能为餐饮业打下坚实的基础。因此，在餐饮业与食品工业之间建立更广泛、更稳定的合作纽带，是使重庆火锅走上零售终端渠道的基础。三、重庆火锅餐饮行业供应链中存在的问题(一)缺乏分工合作的意识重庆火锅餐饮产品的原料多为农产品，重庆火锅餐饮企业的供应商大多是零散的农户或农产品批发商。重庆火锅餐饮连锁企业与原材料供应商之间是一种比较自由的关系，缺乏长期或战略性的合作关系，双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系，都希望通过价格的博弈来获取部分利润，因此，双方就陷入一种利益对立的竞争状态。重庆火锅餐饮业大多以自主经营为主，餐饮企业在采购上全靠中间商，这样就形成一个价格差，又由于我国农产品价格大幅度的上涨，餐饮企业的成本越来越高。即使重庆火锅餐饮连锁企业有自己的配送中心，餐饮连锁体系也没有与供应商建立相互信任的协作关系，在原料的供求信息上相互封锁，造成餐饮连锁体系内部物流的高效率和外部供给的低效率并存的现象，整体上缺乏分工合作和共赢的意识。(二)缺乏快速的物流配送系统由于交通基础设施建设长期欠账，积重难返，目前全国布局合理、功能完善、方便快捷的道路交通运输网络尚未形成，专门用于食品运输的公路、铁路、航空及水上常年性运输通道更是无从谈起。还有不少地方的交通运输布局长期不合理，建设速度远远跟不上发展的需要，致使食品供应链物流阻塞时有发生，甚至使食品供应链频繁出现断链现象。在重庆火锅餐饮连锁体系中，很多餐饮连锁企业的经营相当分散，没有独立的配送中心，配送中心的短缺使得相当一部分的餐饮连锁分店无法享受大量进货带来的价格折扣，同时因为配送中心的“送货延迟”而使日常的经营受到影响。其次就是物流配送环节的发展速度跟不上重庆火锅餐饮连锁企业的发展，餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理，配送中心网络化和信息化程度低等问题，在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高。由于餐饮原材料具有易腐烂和季节性等特点，这就要求餐饮企业必须建立一个快速高效的配送体系，优化冷链服务体系，优化物流配送网络。(三)没有发挥核心企业的作用核心企业在供应链管理模式的形成过程中发挥了不可替代的作用，因为核心企业相对于其他企业拥有某种稀有资源，如重庆火锅餐饮集团拥有品牌资源，可以对供应商进行支配，领导整个供应链过程。一个供应链如果没有一个领导者，就如同一盘散沙。核心企业在物流配送体系的建立、信息系统的建立和电子商务技术的应用上都起到一个带头和领导的作用。在物流配送体系的建立上，核心企业可以运用资金建立一个自己的配送中心；在信息系统的建立上，核心企业可以与供应商建立更稳定更有效的信息平台，达到信息的共享。从我国餐饮业的现状来看，具有一定资源优势的餐饮企业并没有发挥出这种核心的作用，只是停留在自我的经营模式上。(四)餐饮企业与供应链企业之间的合作基础薄弱由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，缺乏连贯性，常常发生中断，影响了食品冷链的资源整合以及行业的推动。当今时代的竞争由过去的“单一实体”的竞争演变为集团与集团之间、一个供应链与另一个供应链之间的竞争，而建立在单纯交易基础上的合作关系已经不能适应现代化合作的要求，企业与企业之间只有建立更广泛更稳定的合作伙伴关系，才能立足于激烈的市场竞争中。重庆火锅的案例给我国其他的餐饮企业带来了一定的启示：餐饮企业必须建立一个稳定的合作基础，才能增强自己的核心竞争力，实现可持续的发展。四、重庆火锅餐饮行业供应链的构建在追求可持续发展的今天，企业必须站在战略的高度看待整个管理过程，与供应链伙伴之间建立长期的合作关系。餐饮业的供应链管理也不例外，与供应商之间除了单纯的交易外，还要建立更广泛的合作基础，企业与企业间建立更多的连接纽带，以期产生双赢与多赢的局面。不论在国外还是在国内都出现了一批注重供应链管理的餐饮企业，并且取得了一些成果，如麦当劳、肯德基、必胜客、小肥羊等知名企业。他们通过资本、品牌、地域、市场等纽带建立了更广泛稳定的合作基础。(一)基于资本连接的供应链管理模式当“横向一体化”无法让企业扩大利润范围的时候，以资本向企业上下游企业延伸为特征的纵向一体化应运而生，企业为了加强与上下游企业的关系，采取资本渗透的方式增强彼此的控制力。这种基于资本连接的供应链管理模式不仅密切了供应链伙伴关系，还为彼此的供应链管理提供了有效的平台。这种基于资本连接的供应链管理模式站在全局利益角度出发具有以下优势：1、有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，真正实现绿色经营。餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。2、有利于提高企业的利润率。选择向上下游延伸，增强对周围产业环境的了解和相关资源的掌控力，可以降低产业风险。要增强以资本为纽带的企业协同作用，必须建立利益协调机制，在一定程度上是节点餐饮企业制定合理的考核机制和利益分配制度，使企业利益不受任何不必要的损失。3、有利于增强供应链节点之间的协同能力，餐饮企业战略目标的趋同，基础设施的配套，企业文化的趋同为企业间更好的沟通打下基础。(二)基于地域连接的供应链管理模式基于我国食品行业面临的新环境，要解决与食品物流密切相关的食品多样快捷化要求、食品安全控制、食品规模效益等问题，就要求引进先进的物流供应链管理思想，将生产链的上下源头有机结合起来，使供应商，生产企业和消费者形成新兴的“双赢”关系。供应链管理是对产品从原材料生产、物资采购、产成品制造到商品批发分销、零售的所有企业协同过程的管理，它不同于企业内部管理，更不同于一般的管理信息系统。它是一个企业的战略层面的取向，更多的是战略决策与协同标准的管理。针对食品行业的特定性，渠道订单管理。重庆火锅餐饮业是一个注重地方特色的行业，打造地方特色品牌是我国餐饮业参与国际竞争的有利点。发挥地域优势必须发挥龙头企业的作用，通过技术的扩散和人才的培养促进地区供应链关系的形成。打造地方特色是现代餐饮业参与市场竞争的战略之一。我国的四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜和八大菜系、十大菜系都是按地域来划分的，都充满了地方特色，每个菜系都是当地文化和风俗的体现。专业城镇、地方特色是我国餐饮业竞争格局的一大特点，而且每个菜系都拥有自己的一套运营模式。该模式具有以下优势：1、由于供应链上的所有节点都在同一个区域内，地域集聚效应使企业之间的信息传递时间更短，速度更快，正确率更高。2、由于地缘关系使上下游企业间的交易费用、物流费更低，这样就无形中降低了成本。同时可以充分利用地缘优势建立一套高效的物流配送系统，提高物流配送的效率。3、由于同类企业的大量集聚，不仅促进了企业的专业分工和协作，还可以使之形成规模效应，增强行业竞争力。(三)基于市场连接的供应链管理模式在买方市场条件下，企业只有不断接近终端市场，了解市场需求动态，才能在供应链中处于主导地位。拥有市场资源的企业由于掌握大量的市场信息，可以组建自己的一条供应链模式。在这种模式下，核心企业根据市场信息来制定生产的同时还把信息反馈到供应商，与供应商保持联系，保证原材料供应的数量和质量。同时还可以使农产品供应商获得更大的生存空间。由于农产品供应商依附于餐饮企业，从事餐饮原材料供应的企业就可以根据餐饮核心企业进行生产加工，通过建立稳定的合作关系，可以给食品工业获得更稳定的生产任务，使餐饮业真正成为食品工业产品的零售终端渠道，为搭建餐饮零售终端平台打下基础。（四）大力发展以冷冻食品和生鲜食品物流为主的食品冷冻冷藏供应链实现食品生产、加工流通、装卸搬运、保管储藏、运输配送和消费过程的安全化、绿色化。这就需要做好以下三个方面的工作：一是开辟公路、铁路、航空及水上常年性食品运输通道，并按照区域分工、优势互补和经济合理和的原则将其联结起来，发挥各类运输工具的优势，消除不必要、不合理的关卡和收费，在全国范围内构建高效率、无污染、低成本的绿色运输网络和联动运输系统；二是在有条件的地方建立集约化、专业化的食品生产、储藏、流通加工、物流生产配送基地，以规模作业方式提高资源利用效率，减少环境污染，如餐饮服务业对食品的集中加工、配送中心对生鲜蔬菜的辅助加工等。与此同时，注意对食品生产、流通和消费过程中产生的边角废料实行集中处理，以减少分散生产和消费者分散加工所造成的废弃物污染；三是促进食品生产部门采用尽量简化的以及由可降解材料制成的包装，使食品供应链全程都尽可能采用可重复使用单元式包装，在食品包装物上印制的广告与使用说明也应尽量做到规范并合乎有关规定和要求，并尽可能做到科学合理的回收处理食品包装材料，直至实现循环使用各种包装材料的目标。 参考文献：[1]柴莹辉.食品行业的物流供应链[J].浙江理工大学学报，2005(4):10-15.[2]王珞.食品供应链风险分析与防范[J].中国物流与采购，2009(2):72-73.[3]王