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食品微生物学第2阶段复习练习题及食品微生物学第2阶段复习练习题及8/8食品微生物学第2阶段复习练习题及江南大学现代远程教育第二阶段练习题一、名词讲解（本题共10小题，每题3分，共30分）代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。2.生长速率常数微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长生殖速率巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。4.间歇灭菌间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，尔后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃办理半小时，再放置24小时。这样连续灭菌3次，即可达到完好灭菌的目的。5.抗生素是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能控制或搅乱它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。6.营养弊端型对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现弊端的变异菌株或细胞。必定在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。7.转变转变是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取,使受体菌获得新的性状8.宽泛性转导宽泛性转导是以平易噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则称为宽泛性转导8.弊端性转导指噬菌体只能传达供体染色体上原噬菌体整合地址周边基因的转导过程。溶源转变当平易噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。二、图解细菌和酵母菌的典型生长曲线D值（杀菌温度必然，杀菌数与时间的关系）Z值（杀菌数必然，杀菌温度与时间的关系）三、问答题影响微生物生长的因素包括哪些？经过对这些因素的控制能够实现哪些食品加工与珍藏？测定微生物生长量的方法有哪些？（一）、直接法：a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。b.称干重：可用离心法或过滤法测定。（二）、间接法：a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分光度计，方法简单，可随时测出菌体生长情况。b.生理指标法：测含氮量，含碳量等，精确度很高，但测定技术要求高。测定微生物生殖数的方法有哪些？（一）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死细胞。①比率计数法：很粗的计算方法②血球计数板法：能足数出死菌和活菌的数目较精确，但亦有必然误差。（二）、间接计数法：活菌计数法①液体稀释法（MPN）：不正确②平板菌落计数法：不能够全面反响样品中

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