2022年西式面点师（初级）复审考试试题及答案

2022年西式面点师（初级）复审考试试题及答案ー、单选题1、西点的分类方法常见的有:按〇、按西点的用途分类、按厨房分エ分类、按制品加工エ艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性3、〇是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏4、甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌

B、巧克カ木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点5、下列选项中属于必需氨基酸的是0。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、"spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕7、在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是（）。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后揽打B、将黄油化软后放入搅拌缸内攪拌至乳白色C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,攪源8、起酥的英文名称是（B）CreampuffPuffpastryPastrycrearn

Muffin9、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》10、果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、水量的多少B、糖的浓度c、结カ液体的浓度D、果胶浓度11、清蛋糕面糊攪拌时要合理控制搅拌温度,温度过髙,蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡12、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

13、在构图中要以表现（）为主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美14、对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。（A）A、风格B、档次C、水平D、豪华15、“Brush”的中文意思为（）。（D）A、炸B、打C、煮D、刷16、在调制糖水黄油酱时,等黄油揽白后,要分次逐渐加入糖水,以防（）。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅源

17、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用18、熬制奶油其目的是（）。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、髙温消毒D、增加成品的松软度19、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,（）的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力20、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右,所以奶油打发后,应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时

21、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压カ、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火22、一位女教师30岁,身髙160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质（）克。（A）A、6〇〜9053〜66359〜420556〜64923、是和面机的英文名称（B）ToasterDoughmixerOvenSpongermixer24、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03

25、将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。（B）A、〇〜4tB、7〜1OCC、10〜15tD、-4~or26、加热奶油的目的是〇。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒27、（）可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母28、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉

29、巴菲是ー种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖30、烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间（）。（C）A、一定要长B、相对短ー些C、相对长ー些D、与烤箱温度无关31、含脂量一般在18%〜36%的奶油称为（）。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油32、影响混酥制品成熟的因累主耍冇两个方面:ー是烘烤温度,ー是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间

33、“Agar"是指〇。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽34、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提髙面团的保气能力C、提髙面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出35、起酥的英文名称是()。(B)CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin36、肌体内缺少维生!RB会引起(A)A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼37、出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率

B、销售毛利率C、损耗率D、成本率38、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本39、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质40、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D41、（）环境,可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染

D、食品添加剂污染42、糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块43、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制44、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器45、炭疽杆菌不耐热,60t时即可被杀死,但形成芽袍后在〇才能被杀死。（C）a、ioorB、120t

c、14orD、160t46、“奶油”用英文表示为0。（A）buttersugerplantoilD、oil47、混酥面坯中（）比例越髙,酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖48、果冻的成型大多依靠模具完成,但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C）A、结カ的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度49、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。50、确定产品定价目标,必须在保持产品〇和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金51、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌52、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的〇、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美53、果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉

B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉54、风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%〜10%的()熬制,并经反复搓叠而成。(C)A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉55、大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆56、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04

57、为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过〇。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0258、餐饮产品售价是〇与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率59、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类60、在软质面包制作时,下列说法是错误的是（）。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分

61、（）属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备62、（）是用全蛋、糖揽打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕63、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康64、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤65、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质66、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌67、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。(B)A、9〇%〜92%87%〜89%81%〜83%78%〜80%68、切酥皮类的糕点应选用()。(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀69、如果使用结カ片调制果冻液,需要先将结カ片(),然后再调制。(A)

A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净70、打发是指〇或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液71、中国居民膳食宝塔的第二层是:（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类72、将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅推缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、〇〜4t7〜10X：1〇〜15T：D、ー4〜Ot73、揉面时要（）,不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面C、始终顺着ー个方面揉D、始终保持一个カ度揉74、面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏75、制作清蛋糕面糊时,攪拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。(B)A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低76、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率77、食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)

A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点78、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.579、下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理80、左左右,保存5コ4天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色81、优质水果的一般卫生指标是()。(C)A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有清香味82、巴菲的英文名称为（）。（A）parfaitpuffaitcreamsouffle83、以下允许使用的人工甜味剂是〇。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精84、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分85、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C）A、0.4B、0.5

C、0.6D、0.786、混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成〇,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C）A、一层水膜B、ー层淀粉膜C、ー层油脂膜D、ー层面筋膜87、混酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使（A）A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色88、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度c、结カ液体的浓度D、果胶浓度89、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头

B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品90、在软质面包制作中,K列操作MiL确的(A)A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤箱门c、均匀钉カ的给面包农面刷进液D、铃农面刷货液的M以蛋液从而述农面流トカ宜91、清蛋糕面糊攪拌时要合理控制搅拌温度,温度过髙,蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性大、不易打起泡92、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症93、在构图中要以表现〇为主。(A)A、自然美B、典雅美

C、色彩美D、形式美94、面粉的“熟化’’是指面粉在肥存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素95、足两式面点甜点装饰エ艺的第一步,也足域基本的装饰「艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂96、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时〇。(B)A、应适当少放ー些B、应适当多放ー些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定97、是和面机的英文名称(B)ToasterDoughmixerOvenSpongermixer98、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0399、“sheetpan”是指（）。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙100、将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（）。（B）A、。〜4tB、7〜10tC、10〜15tD、-4〜101、在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是（）。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓102、（）是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切103、卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性104、混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖105、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度〇燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火’‘。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于106、泡夫用英文表示为（）。（B）saucecreampuffcreamstrawnoodle107、下列中不违反厨房卫生规程的做法是〇。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间108、在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋

D、糖109、在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的〇增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性110、蛋白具有起泡性,但过分揽打会破坏（）,使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构111,乳中蛋白质的消化率较髙,一般为（）。（B）A、9〇%〜92%87%〜89%81%〜83%78%〜80%112、如果使用结カ片调制果冻液,需要先将结カ片（）,然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软

C、用热水泡软D、用热水涮干净113、调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。（D）A、单独熟ート舜油B、搅抒K油时多搅拌一段时间C、多加入ー些糖D、《少熬糖时水的用W114、清蛋糕的英文常写作（）。（C）angelcakewatercakespongecakeoilcake115、面包的品种繁多,按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法116、食品造型创作的主题一方面来自于〇,另ー方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点117、-It左左右,保存5〜14天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色118、小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是〇〇(D)A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘119、下列清洗工作中,方法正确的是()。(D)A、清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净120、结カ是()的译音。(B)A、juliejelly

kelikely121、在厨房范围内,（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本122、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒123、巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖124、昆虫食品具有〇含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素

C、矿物质D、脂肪125、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房126、烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短ー些C、相对长ー些D、与烤箱温度无关127、焙烤白分比站以点心配方中而粉重賦为(D)50%BB、0.7C、0.9D、1128、各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本

C、燃料成本D、人工成本129、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于130、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提髙面团的保气能力C、提髙面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出131、下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)A、巧克カ糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒132、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)A、供给热能B、调节水代谢

C、保护肝脏D、润肠,解毒133、尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责134、"Whisk”是指（）的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀135、下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克カ、糖粉盒c、巧克カ糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒136、调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破137、竞争可以大大促进〇的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产カC、生产技术D、生产规模138、为了防止点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋ー;3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油139、厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤・（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状140、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类オ齐全,数量才充足,オ有利于。的吸收和利用。（D）A、氨基酸

B、脂肪酸C、维生素D、营养素141、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载142、下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶143、油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少〇以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音

144、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升髙D、由于搅拌使面团光滑、有弹性145、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座146、水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8147、"Strawberry"是指〇。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓

D、梨148、一般情况下,下列制品其烘烤温度最髙的是（）。（ A）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔149、果冻是用〇和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。（B）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉150、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率151、在制作果冻时,下列说法不正确的是〇。（C）A、果冻液倒入模具时,要避免起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生

152、利用（）的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵153、下列中操作错误的是（）。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净154、清酥类是在用（）互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的ー类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯155、人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。（ A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水

156、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（）,防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管157、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤158、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定159、打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。（D）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液

160、面包进行中间醒置时,其环境温度以〇,相对湿度在70%〜75%之间为宜。(C)A、15〜20七B、2〇〜25匸C、25〜30PD、30〜35匸161、不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物162、下列属于冷冻甜食的点心是()。(A)A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔163、一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。( B)A、7〇〜74%58〜62%65〜70%48〜52%

164、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类内含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中165、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成166、原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、ー样D、无变化167、软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是（）。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低

C、油脂含量太少D、搅拌时间过长168、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的〇〇(c)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5169、下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理170、制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。(A)A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅;拌均匀D、操作困难，有阻カ

171、面团在搅拌时,由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空间结构・（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键172、巴菲的英文名称为（）。（A）parfaitpuffaitcreamsouffle173、国家对压カ容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中（）压カ容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理174、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性瓠菌C、沙门氏菌

D、人肠杆歯175、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收176、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。(C)A、1+销售毛利率B、1ー销售毛利率C、1+成本毛利率D、1ー成本毛利率177、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系178、营养强化剂遇一般不会被破坏。(A)A、水

B、热C、光D、氣179、下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水180、下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕181、下列描述中,属于陈蛋的是〇。（D）A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽182、提髙（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结

C、服务质量D、工作质量183、原料加工后的单位成本等于〇乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数184、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时185、无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。( C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色186、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。( D)A、0.05B、0.02

C、0.05D、0.03187、常见的菜点定价方法用“随行就市’’法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法188、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。(C)A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水源开D、用温水搅成均匀的糊状189、当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。(C)A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告190、下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠

B、碳酸氢锭C、干酵母D、泡打粉191、起酥的英文名称是（）。（B）CreampuffPuffpastryPastrycreamMuffin192、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经ー系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类193、“Whisk”是指（）的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀194、下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克カ糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克カ、糖粉盒

C、巧克カ糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒195、（）是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫カC、气鼓D、塔196、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至（）即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清197、调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破198、体每日摄入的饭白质,应占进食总热量的（A）

1〇〜15%20〜25%30〜40%6〇〜70%199、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油200、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻201、毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品202、混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋

C、面粉D、糖203、结カ是ー种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状(A)A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物204、由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种205、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率206、盛装醋的容器最好选用〇器皿。(D)A、塑料

B、铜C、铁D、玻璃207、果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。(C)A、结カ的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度208、带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时209、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性

210、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克211、（）又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、豚胶C、胶粉D、结カ212、在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的〇增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性213、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

214、制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、髙筋B、中筋C、低筋D、特制215、下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）bakingsheetovensheetC、panD、tin216、宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同217、原料的出材率髙低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平218、巴菲的英文名称为（）。（A）A、parfait

puffaitcreamsouffle219、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收220、西式面点英语为()。(A)westpastrywestspongewestpiewestcake221、在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时,在供客服务前再加入草莓

222、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质223、调制面包面团时,下列说法正确的是〇。（D）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化224、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）A、0.3〜〇.5B、0.4〜〇.6C、0.5〜0.7D、0.6〜〇.8225、“Flour”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉

226、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（CA、0.4B、0.5C、0.6D、0.7227、销售价格的基础值是〇。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本228、“Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽229、能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸230、“Vanilla”的中文意思为（）。（C）A、淀粉

B^调味品C、香草香精D、糖浆231、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油232、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油233、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载234、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性

C、个体性D、形象性235、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂236、（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫カC、巴菲D、果冻237、熬制奶油其目的是（）。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、髙温消毒D、增加成品的松软度238、对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是（）（D）A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘239、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸240、在西点制作中,通常情况下（）都归入了干果类。（ C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃241、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是〇。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量242、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、化学污染B、生虫

C、生蛆D、生霉243、焙烤白分比站以点心配方中而粉重賦为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、1244、布丁是以（）等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的ー类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克カC、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶245、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过揽抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团,另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁揽拌产生摩擦热使面团的温度升髙D、由丁搅:拌使面团光滑、有弹性246、混酥面坯擀制成型时,为（）,不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗247、混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成。,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C)A、一层水膜B、一层淀粉膜C、ー层油脂膜D、ー层面筋膜248、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。(B)A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘249、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油

250、制作采冻时为了提髙制品费养价值和口味特点,往往在制作中加入适赋的（ B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油251、对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。（A）A、风格B、档次C、水平D、豪华二、判断题1、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。（X）2、清蛋糕面糊中油脂配料