食品营养学-第九章课件

第九章水和膳食纤维第一节水生命之源水是一切生命所必需的物质，被称为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质五类营养素以外的第六营养素水在人体中的含量及分布1水的生理功能2人体内水的平衡3健康饮水的五大法则4饮水现状与前景5一、水在人体中的含量及分布成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水化合物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分可透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。二、水的生理功能1.水是细胞的重要组成成分：水是人体含量最多和最重要的组成成分；水在体内的分布不均匀，主要分布在细胞内和细胞外人体对水的需要比食物更重要；若机体失水达体重10%，则情况严重。失水超过20%就无法生存3.调节体温恒定与机体的润滑作用：水的比热容大，热容量也大，能吸收较多的热量而本身的温度升高不大。从而不致于由于内外环境的改变而体温发生显著变化；人体通常由蒸发、出汗来调节体温的恒定。水具有润滑作用，可用于减少关节和体内脏器的摩擦，防止机体损伤，并可使器官运动灵活。4.食品的重要组成成分：食品中都含有一定量的水，对于不同的食品，含水量的多少是其感官质量和内在品质的重要标志之一，也是影响其贮藏性能的重要因素。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响各种食品都有显示其品质特征的含水量，如果蔬：75%-95%，肉类：50%-80%;面包35%-45%，谷类10%-15%全面了解水在食品中存在的形式和特性，是掌握食品加工和保藏技术原理的基础水缺乏：占体重2%，口渴、尿少占体重10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降超过体重20%，死亡水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等易发。四、健康饮水的五大法则1.饮水适量：成人每天需要摄入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100～150毫升，身体吸收得更好。3.温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前20～30分钟喝100～150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.健身前后要补水：健身前30分钟可以喝100～150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100～120毫升水。五、饮水现状与前景朝阳产业

顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶装水的销售量提高了11%，达到510亿升。从1999年人均消费6.7升到2004年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；消费意识增加；现状

很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；低价位竞争，优质不优价；不重视科研的超前发展；产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；天然矿泉自身认识不足；重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉度和忠诚度。我国水源水的分类规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。

化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L;硝酸盐水源水要求10mg/L以下，Ⅲ类为20mg/L。五、饮水现状与前景饮水行业的误区误把饮料水当成饮用水误把纯净水当成当成健康水误把医疗用水当成正常饮用水误把水的物理和化学活性当成生理活性五、饮水现状与前景息消近50年来欧美国家男性婴儿出生率下降；国际上（1940—1990）15000健康男性精液调查，发现50年间，精子密度降低45%，精液量减少25%。中国1/8对夫妇不孕，西方1/5夫妇不孕；我国1981—1996年北京、上海、天津等39个市县11726人的精子分析，中国男性的精液质量以每年1%的速度下降，精子数量的降幅达40%以上，且工业化程度越高的地区，精子质量下降速度越快。坏男性精子质量持续下降五、饮水现状与前景饮水与脑健康水占人的大脑80%。大脑占人的体重的2%，而耗氧量占全身所需氧量的25%（心脏为7%，肾脏为12%）；饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化；健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；长期脱水表现：2%口渴，6%记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；低渗或高渗脱水都会影响大脑健康。五、饮水现状与前景水与皮肤健康人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；皮肤健康特征—光泽、弹性、皱纹少；人体每cm2皮肤越有600万个细胞；水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的过程；养成主动皮肤补水的习惯；结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。五、饮水现状与前景水与肥胖2400千卡的能量，需要2400毫升的水来代谢；1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要9摩尔的水；现在很多的减肥药含有利尿剂。五、饮水现状与前景饮水安全与生命安全广东：翁源县上坝村；

河南：沈丘县周营乡黄孟营村；

陕西：华县龙岭村；

江苏：无锡广益镇广丰村；新疆：呼图壁县乱山子村

天津：北辰区西堤头镇西堤头村；

重庆：合川龙市镇飞龙村

河北：涉县固新村

山东：肥城肖家店

安徽：宿州市杨庄乡

江西：乐安河沿岸10多个癌症村

浙江：萧山坞里村近年来媒体报道过的“癌症村”—癌症村多，长寿村少五、饮水现状与前景由于环境恶化导致癌症病人猛增，1991年至2000年，我国农村居民中死亡率上升了11.03%。其中，尤以肺癌的上升最为迅速，上升了47.73%，肝癌上升了17.12%，都远远高于城市上升的比例；村民们已经习惯了恶化的环境，习惯了癌症，习惯了死亡…“癌症村”，一个如幽灵般的名字五、饮水现状与前景对于目前农村环境状况，有位基层干部作了这样的概括：“工业污染源多数不达标，农药化肥不减量，秸秆粪便不利用，污水危害无人问，河道淤塞无人清，生活垃圾无人管，有些干部只讲发展，不要环保，农村环境成了被领导遗忘的角落”。

小贴士清凌凌的河水五、饮水现状与前景淮河600亿治污19个国控检测断面，13个处于超标状态；50%的水为劣Ⅴ类水，已经不适合工农业使用；许多人患各种消化系统的癌症。一个大型化工厂的排污口养猪厂把废物直接排到水体中淮河流域地上水及浅层水已经污染，现在只能饮用300米以下的水，其储量为60亿方，补水需要用100年，但是在短短十年间已经用了20亿方。一头猪的污染相当与六个人的污染五、饮水现状与前景重金属污染—砷美国俄克拉荷马州健康科学大学2005年8月份的最新研究表明，水中的砷为4ppb时，促使血管增生，10ppb时刺激肿瘤快速生长。在2006年1月23日起美国全国执行新的砷的标准，即水中含量小于10ppb;欧盟饮用水指令中规定为10ppb。中国各标准中：《天然矿泉水》为50ppb（微克每升

）；卫生部《生活饮用水卫生规范》为50ppb；《生活饮用水卫生标准》为50ppb。小贴士五、饮水现状与前景纯净水的负面作用违背三个科学规律；水资源浪费；国内外的科学报道；美国和加拿大调查：心血管病死亡率高10.1%，英国高10-15%。国外饮水标准，硬度≥60mg/L（CaCO3计）；潜在的、慢性、长期的危害；老人、小孩、孕妇等特殊人群不宜长期喝。五、饮水现状与前景国家某部委员工的体质调查2002年底1300人调查结果肥胖超重44.3%高血脂症43.5%脂肪肝25%骨密度偏低30.3%身体素质普遍差—易感冒、易疲劳。小资料：饮用纯净水的时间（1997—2002年）五、饮水现状与前景部分植物试验右图：用自来水浸种24小时，在大田播种，收获时植高1.3米。左图：用自然回归水浸种24小时，在大田播种，收获时植高2米。五、饮水现状与前景收获时的玉米对比图自来水回归水回归水自来水五、饮水现状与前景健康水的核心物质—矿物质食物中矿物质不能替代水中矿物质；人体每日矿物质摄入量15—30%来自水中；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质的协同、竞争、蓄积作用；矿物质有助于稳定水的结构；天然矿物质优于人工矿物质。五、饮水现状与前景第二节

膳食纤维一、膳食纤维概述膳食纤维：不能被人类胃肠道中分泌的消化酶所消化的，且不能被人体吸收利用的多糖主要由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶和树胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成近年来的研究表明，它在营养学上有相当重要的意义。具有有益人体健康的多种作用，特别是对人体某些慢性、非传染性疾病所起的预防保健作用，目前认为它与其它营养素一样重要，是人体必需的第七种营养素膳食纤维根据水溶性不同，一般分为：可溶性纤维、不溶性纤维可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素1、纤维素植物细胞壁的主要结构成分，为不分支的线状均一多糖，由β（1→4）糖苷键连接葡萄糖单位具有一定的抗机械强度、抗生物降解、抗酸水解和低水溶性（纤维素的氢键缔合）2、半纤维素由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多糖。通常，主链：木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖；主链：阿拉伯糖或半乳糖在达到结肠后，可比纤维素更易被细菌发酵、分解二、膳食纤维的主要成分3、果胶存在于水果、蔬菜的软组织中主链：半乳糖醛酸通过α（1→4）糖苷键连接支链：鼠李糖分为：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，具有形成凝胶的能力4、植物胶和树胶植物胶：为一些植物种子贮存的非淀粉性多糖，亚麻子胶树胶：树木、树皮分泌的亲水胶体物质，组成复杂，如阿拉伯胶5、海藻胶从天然海藻中提取的一类亲水性多糖胶，不同的海藻胶化学组成和理化性质不同。如琼脂、卡拉胶等。分为：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，具有形成凝胶的能力6、木质素是使植物木质化的物质。为多聚苯丙烷聚合物7、抗性淀粉和抗性低聚糖抗性淀粉，如生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉抗性低聚糖，如低聚果糖等1、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄入量降低碳水化合物在小肠的消化速度增加粪便中脂肪含量所以，膳食纤维的摄食有利于防止能量过剩引起的体脂积累而产生肥胖三、膳食纤维的作用2、促进肠道蠕动，有利防止便秘具有很强的吸水作用（来源不同差别很大），它吸水后可可促进肠道蠕动，加快排便，从而防止便秘和降低直肠癌的发病率吸水排出，尚可减轻泌尿系统的压力，从而缓解膀胱炎等泌尿系统疾病吸水充盈，且不被消化，对肥胖病人也有一定的疗效3、降低胆固醇吸收吸收，有利防止心血管病膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，这被认为是其防止高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病的有效方法4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体改变消化道的菌群：肠道中膳食纤维增多可诱导出大量好气菌群，减少原来肠道中的厌氧菌。与厌氧菌相反，肠道中的好气菌很少产生致癌物可能降低某些维生素和矿物质的吸收由于其本身的膨胀特性可以结合一定的营养素天然食物中，富含膳食纤维可抑制钙、铁、锌的吸收，可能是其中的植酸干扰所致膳食纤维不能摄食过多，否则必然会影响微量营养素的吸收四、膳食纤维对微量营养素的影响1.碾磨降低总膳食纤维含量，主要为不溶性膳食纤维的含量使部分抗性淀粉得以减少或消失2.热加工可以降低缔合作用或解聚作用，导致增溶作用可以使抗性淀粉糊化，易于消化五、膳食纤维在食品加工中的变化3.挤压熟化溶解度增加部分不溶性纤维损失（阿拉伯糖基木聚糖的降解）4.水合作用具有一定的澎润、增稠持性加工（如加热等）可改变其水合性质1、膳食纤维的摄取国外我国：由于是“以谷类等植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合”的膳食结构，膳食的供应比较充足，尚未提出摄入量标准2、膳食纤维的食物来源膳食纤维主要存在于谷类、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中六、膳食纤维的摄取和食物来源七、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状1麸皮类

1)大豆皮2)小麦麸4)玉米麸3)燕麦麸2其它植物纤维1)糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色,气味很淡,含有75%的膳食纤维,其中可溶性纤维比例较高(约含23%的果胶).糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品,添加量为5%～10%.糖甜菜纤维也可在汤中添加1%～2%,纤维粒度很小时,也可用于巧克力中.2)其它

其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心菜(