食品标准与法规简要课件

食品法规与标准简要上海医疗器械高等专科学校冯婧1我国法规与标准基础知识主要内容1食品标签相关法规与标准

2食品加工过程的相关要求32我国法律法规基础知识简要

全国人大及其常委国务院及其各部委省级人大经济特区省级人大自治区、州、县人大法律行政法规部门规章标准3时间效力空间效力对人的效力食品法律法规的效力范围4食品标签预包装特殊膳食用食品预包装食品

经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品散装食品5预包装食品标签通则

GB7718-2004《食品安全法》第四十二条第一款预包装食品标签通则伪造或者虚假标注食品生产日期和保质期的，责令限期改正，处以500元以上1万元以下罚款；情节严重，造成后果的，依照有关法律、行政法规规定进行处罚。《食品标识管理规定》经营超过保质期的食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处于二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。《食品安全法》食品标识与食品或者其包装分离的，责令限期改正，处以5000元以下罚款。《食品标识管理规定》未按规定标注应当标注内容的，责令限期改正；逾期不改的，处以500元以上1万元以下罚款。《食品标识管理规定》取得生产许可证的企业未依照规定在产品、包装或者说明书上标注生产许可证标志和编号的，责令限期改正；逾期仍未改正的，处违法生产、销售产品货值金额30％以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；情节严重的，吊销生产许可证。《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》

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生产经营无标签的预包装食品，没收违法所得，违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。预包装食品标签通则8营养标签的推荐格式项目每100g（ml）或每份营养素参考值%

或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠毫克（mg）%营养成分表1基本格式1a

食品营养标签管理规范10营养成分表1基本格式1b

项目每100g（ml）或每份营养素参考值%

或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪

---饱和脂肪克（g）克（g）%胆固醇克（g）%碳水化合物

---糖克（g）克（g）%膳食纤维克(g)%钠毫克（mg）%钙毫克（mg）%维生素AΜgRE%注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。

食品营养标签管理规范11营养成分表2附有营养声称和营养成分功能声称的格式2项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%碳水化合物克（g）%钠毫克（mg）%营养声称如：低脂肪XX营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%

注：营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置

食品营养标签管理规范12营养成分表4横排格式格式4

项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%项目每100g（ml）或每份营养素参考值%或NRV%能量千焦（kJ）%碳水化合物克（g）%蛋白质克（g）%钠毫克（mg）%脂肪克（g）%食品营养标签管理规范14食品营养标签管理规范2008年5月1日起施行2008年5月1号—2010年4月30号过渡期：企业新版营养标签应按照此《规范》执行；旧版营养标签可使用到2010年4月30日。2010年5月1日起执行日期2010年5月1日后生产的食品，若标示营养信息则按规范执行。备注：强制进行营养标示的产品类别由卫生部制定并发布。食品营养标签管理规范15《食品标识管理规定》与GB7718比较1适用范围：在中华人民共和国境内生产（含分装）、销售的食品的标识标注和管理，适用本规定。即所适用的范围不仅仅是已有包装的食品，包括没有包装的裸体食品。2《食品标识管理规定》第四章正是对违反《食品标识管理规定》和GB7718等食品相关标识规定的责任处罚做出了规定。17食品加工过程的相关要求18原料Material厂房设备Machines人员Man方法MethodsGMP4大管理要素降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。19

原辅料的验收2008年12月，爱尔兰猪肉制品因二噁英污染被召回生猪取样中的二恶英成分，达到欧盟二恶英含量安全上限的80至200倍。饲料加工公司加工饲料时，受到工业用油的污染20《食品安全法》第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。被吊销食品生产许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，吊销许可证。21《食品安全法》第三十七条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂记录应当真实，保存期限不得少于二年。责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。22卫生间的要求☻不得设在加工作业区☻门窗不得开向加工作业区☻地面、墙壁、门窗用浅色☻建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水☻配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施☻设置坑式厕所时,应距生产车间25m以上,并应便于清扫、保洁,还应设置防蚊、防蝇设施。24食品生产人员个人卫生的要求健康体检：一次/年、建档对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位

对人员的卫生要求

不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。《食品安全法》第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第八十七条：……给予警告；拒不改正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。25头发27金黄色葡萄球菌大肠杆菌28洗手手部细菌聚居区29手的细菌对照实验30未洗的手漂洗的手(只用清水)31洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)32►对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、休息以后4、打电话后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后3334案例：

2006年9月，匈牙利一间点心厂的点心被沙门氏菌污染，引致400多人食物中毒，90多人须入院医治，4人死亡。原因：点心厂有两名工作人员带有沙门氏菌

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SSOP

卫生操作标准程序

GMP

良好操作规范

HACCP关键控制点分析

ISO22000

食品安全管理体系36SSOP的八大内容1与食品或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁3防止交叉污染4手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5防止食品被污染物污染6有毒化学物质的标记、贮存和使用7雇员的健康与卫生控制8虫害的防治37

1、水（冰）的安全

生产加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生的水。

符合GB5749《生活饮用水卫生标准》

水产品符合GB3097《海水水质标准》

软饮料符合GB1079《软饮料水质标准》细菌总数：<100cfu/ml

37℃培养致病菌：不得检出382、食品接触表面的清洁393、防止交叉污染明确人流、物流、水流、气流方向人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流—不