中式烹调师(高级)教学大纲

精选常用公文素材精选常用公文素材PAGEPAGE4中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业学习与操作技能训练，使学员：1、提升学员职业培训素质，使具有学员具有严谨的组织工作态度和敬业精神。使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和服务意识，学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。2、掌握系统的做菜理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识理论知识的督导下，应运正确的工艺流程，制作出精巧的菜肴。食文化，制作出适合地方特色的喜欢菜肴。大学生通过对切配工性进行原料、切配和烹制。32020的菜肴。二、培训组织与学时分配1、本课程培训开展学习活动主要采用以下方式进行组织：通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。操作指导，帮助学员真正掌握掌握烹饪原理。通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测力资源管理知识和方法运用演算法能力。（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，互相配合学习效果。2、学时分配表（1）学习周期：3个月（2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章第一章基础知识节第一节中国地方风味及特点第二节职业道德观第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味蓬勃发展特色第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜植物油第三章原料第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的点心初步加工第二节分档取料第一节涨发要领第三节及方法第五章干货涨发第二节涨发原理及涨发标准第二节名贵干货涨发第一节刀工刀工第六章体系技术第二节标准刀法第三节非标准刀法第四节馅料（整料出骨）第一节配菜预制配菜第一节料头第三节宴席配菜第八章烹调前第七章第一节的第二节预制第一节烹调作用分析第九章烹与调馅料工艺基础第二节传热与火候火候第三节调味第四节调香第五节调芡第一节烹调技法第十章烹调技法第三节炒第三节油泡28844644422理功用营养第十三章与卫生第二节营养素保护第三节食品卫生第四节食物中毒第十四章厨房管理技能指导总计20道菜第二节厨房岗位职责第二节安全生产20906644四、作业、测验和考试要求1、作业与测验主要是教材网络平台作业和在线作业练习，防冲与测验的重点重点是一些常识、基本知识、原理和方法技巧。2、参加国家职业资格鉴定考试按照国家职业资格鉴定要求考试。主要是考查学习者对学习内容的理解和运用能力和水平。五、所用教材1、《粤菜烹饪教程》2(201*1日)ISBN:97875019397942、中式烹调师（粤菜）基本技能考核规范规范教材出版社:广东经济出版社ISBN:7-80977-983-3主编：黄明超扩展阅读：西式烹调师教材初级西式烹调师课程内容：一、绪论：1－1、西餐的概念及发展概况1－2、西餐主要用途菜式及特点1－3、西餐传统工艺的特点二、西餐烹饪原料2－1、家畜类原料2－2、家禽类原料2－3、水产品类原料2－4、蛋类和乳品类原料2－52－62－72－82－9、烹调用酒2－10、西餐原料的品质检验鉴定与保管三、烹调中的理化变3－13－2、烹调过程中原料的理化变化4－14－2、菜肴的香气五、烹调前5－15－25－3、菜肴制作7－17－2、7－37－47－5、清汤类八、热菜制8－18－28－3、炒及炒类8－48－58－6、烩及类菜肴8－78－98－109－19－2、快餐十、西式面点制作工艺10－1、西式面点的分类与特点10－2、面包制作工艺10－3、蛋糕制作工艺10－4、西式点心制作工艺10－511－111－2/