人工养殖大鲵肉营养成分分析

人工养殖大鲵肉营养身分阐发黄世英，郭文韬，杨志伟，敖明章，王建文，余龙江【摘要】目的通过对人工养殖大鲵肉中营养身分举行阐发检测，评价大鲵肉的营养代价。要领对人工养殖大鲵肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素举行阐发，根据H/FA评价形式对大鲵肉营养代价举行评定。效果大鲵肉的卵白质含量14.05%；脂肪含量3.46%；水分含量81.78%；灰分含量为0.71%。大鲵肉的必须氨基酸含量到达H/FA尺度，不饱和脂肪酸含量高达75.91%，含有富厚的微量元素。结论大鲵肉具有很好的食用性。【关键词】大鲵氨基酸脂肪酸微量元素大鲵Andriasdavidianus俗名娃娃鱼，有尾目，隐鳃鲵科，大鲵属，是中国所特有的一种珍稀大型两栖动物，是鱼类向真正的陆栖动物演化的一个过渡范例。大鲵的漫衍很普及，黄河、长江及珠江中卑劣及其支流中都有它的踪迹。由于大鲵具有很高的食用代价，人们过分捕捞作为食用日趋严峻，加之江河污染，生态环境遭到粉碎，致使大鲵数目剧落。随着比年来人们在人工养殖方面的打破，大鲵养殖在一些地方鼓起，使得大鲵资源有必然的规复，人工养殖的子二代大鲵已经开始走向餐桌。如今，对大鲵的研究重要是在养殖，生态，漫衍，庇护方面［1～4］，而对人工养殖大鲵肉的营养代价方面尚未见报道。本研究通过对人工养殖大鲵肌肉的营养代价举行评价，为人工养殖大鲵的开拓和利用提供底子性资料。1东西和要领1.1样品网罗实行大鲵取自湖南省桑植大鲵人工养殖基地，从养殖池随机取商品大鲵2尾，均匀重量1.78kg。1.2样品处置惩罚大鲵杀死后取肉，用刀切成小块，经搅肉机搅碎，再用构造匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿-甲醇提取脂质，别的样品烘干粉碎用于营养身分阐发。1.3阐发测定2效果与讨论2.1大鲵肉一样平常营养身分的含量大鲵和草鱼、鲢鱼和牛蛙一样平常营养身分［5，6］含量见表1。由表1可知，大鲵肉的水分含量为81.78%，卵白质含量为14.05%，脂肪含量为3.46%，灰分含量为0.71%。与鱼类的有鳞鱼草鱼，无鳞鱼鲢鱼，两栖类牛蛙举行比力，大鲵肉中的水分低于草鱼，高于鲢鱼、牛蛙；卵白质含量低于草鱼、鲢鱼、牛蛙；脂肪含量低于鲢鱼，高于草鱼、牛蛙；灰分低于草鱼、鲢鱼、牛蛙。表1大鲵肉营养身分与草鱼、鲢鱼、牛蛙的比力〔略〕2.2氨基酸的构成与含量大鲵肉除色氨酸在水解历程中被粉碎外，共检测出17种氨基酸，见表2。大鲵肉中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸，最低为胱氨酸。除了亮氨酸含量外其他氨基酸的含量漫衍与草鱼和鲢鱼根本上同等。大鲵肉中亮氨酸含量显着高于比力的草鱼、鲢鱼和牛蛙，高达78g/g干物质，赖氨酸含量到达74.28g/g干物质。在1g干庞大鲵肉中，氨基酸总量、必须氨基酸总量、必须氨基酸占氨基酸总量、EAAI及4种呈鲜味氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和丙氨酸)的含量均高于草鱼和鲢鱼，与牛蛙根本相称。2.3脂肪酸的构成与含量从表3可以看出，大鲵肉的脂肪酸构成，饱和脂肪酸含量为24.09%，不饱和脂肪酸含量为75.91%，多不饱和脂肪酸到达了29.22%。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.15，高于牛肉的0.9，猪肉的1.4，鸡蛋的1.6，对虾1.3，鲇鱼1.5［7］，由此可见，大鲵肉脂肪属于不饱和脂肪酸含量较高的动物源油。2.4微量元素的构成与含量(PP)大鲵的矿物质及微量元素含量的阐发效果见表4。从阐发效果可知，大鲵肉微量元素含量依次为镁、锌、铁、钙、磷、锰、铜,此中锌、锰、铜含量富厚，是人体增补必须矿物元素的一种很好的食品泉源。表2大鲵肉与草鱼、鲢鱼、牛蛙氨基酸含量的比力〔略〕表3大鲵肉脂肪酸含量〔略〕表4大鲵肉微量元素含量〔略〕2.5营养代价评价一种食品营养代价的凹凸可用多项指标来权衡，但是最紧张的评价指标是氨基酸构成和含量，尤其是人体8种必须氨基酸含量凹凸和构成比例，是评价食品卵白质营养代价的紧张指标。根据FA评分形式和鸡蛋卵白的必须氨基酸含量作尺度得到大鲵肉AAS分和S分(见表5)在未将色氨酸计入的环境下，蛋氨酸+胱氨酸的AAS分最低，为0.95，别的均大于1，表白大鲵肉中必须氨基酸含量较切合FA记分形式，且总量显着凌驾FA形式。从大鲵肉S分看，除蛋氨酸+胱氨酸为0.54，缬氨酸为0.77外，别的必须氨基酸靠近1或凌驾1，其总量与鸡蛋卵白质评分形式靠近。由此说明大鲵肉必须氨基酸构成相比拟力平衡，且含量都较高，与作为抱负卵白质的鸡蛋靠近，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为富厚，别离超过FA和鸡蛋卵白质评分形式的41%和16%，74%和34%，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体重要的限定性氨基酸，是人们通例食品中最缺乏的两种氨基酸。而大鲵肉高含量的赖氨酸和亮氨酸可补充食品中赖氨酸和亮氨酸的不敷，从而进步卵白质的利用率。3结论本研究效果表白，大鲵肉的卵白质含量高，必须氨基酸、鲜味氨基酸含量富厚，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高，并且含有富厚的矿物和微量元素，具有很高的营养代价。表5大鲵肉卵白的必须氨基酸含量、氨基酸分和化学分〔略〕氨基酸的质量评价效果表白，大鲵肉卵白质的必须氨基酸含量高，其构成比力公正，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为富厚，含硫氨基酸〔蛋氨酸+胱氨酸〕为仅有的限定氨基酸，亮氨酸和赖氨酸常被列为人体重要的限定性氨基酸，是人们通例食品中最缺乏的两种氨基酸。而大鲵高含量的赖氨酸和亮氨酸可补充食品中赖氨酸和亮氨酸的不敷，但是由于大鲵卵白质中存在限定性氨基酸，因此会低落其他氨基酸的利用服从，在利用中还必须进一步强化含硫氨基酸。据报道，膳食脂肪与人体康健干系非常严密，如饱和脂肪酸摄入量过高会直接导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂卵白胆固醇升高，进而可诱发一些慢性病，特殊是心血管疾病［8］，大鲵肉脂肪的不饱和脂肪酸含量显着高于大多数动物性食品，并且其不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量的比值高达3.15，由此可见，大鲵是有用防范心血管类疾病的抱负膳食脂肪泉源。别的，大鲵肉还含有多种对人体具有紧张生理成效的矿物质和微量元素，可作为增补人体矿物质营养的膳食泉源。【参考文献】［1］章克家，王小明，吴巍，等.大鲵庇护生物学及其研究希望［J］.生物多样性，2002，10(3)：291.［2］刘鉴毅，肖汉兵，林锡芝，等.人工生态条件下进步峻鲵催产率技能初报［J］．淡水渔业，1993，23(3)：11.［3］杨干荣，金立成.大鲵(娃娃鱼)性别操纵试验初报［J］.淡水渔业，1990，20(2)：9.［4］陈云祥，吴仲春，白洪清.无公害商品大鲵工场化流水养殖关键技能［J］.中国水产，2022，11：44.［5］方静，潘康成，邓天怀.齐口裂腹鱼肌肉营养身分阐发［J］.水产科学，2002，1：17.［6］王晓清，肖克宇，文祝友，等.