超市自营熟食操作规范标准详课件

自营熟食操作规范通用版2018-9●自营熟食操作规范通用版●1目录

“供”—原料的组织、审核及人员的监管操作规范

“产”—生产加工规范

“销”—销售规范及技巧目录2

“供”—原料的组织原则固根本（常规品）应市场（热销品）突重点（重点品）抓节点（季节品）订货原则“供”—原料的组织原则固根本（常规品）应市场（热销品）突重3订货步骤

“供”—原料的组织第一步厨房负责人检查库存，结合销售计划，合理开单，报初审。第二步第三步第四步卖场主管根据时间节点、库存容量、销售计划等方面，对厨房负责人的开单进行评估，确认合理后报采购主管下定单。采购主管针对提报单品，通过供应资源（包括生鲜超市采购链，加工自身供应链），逐一比质比价；最终批复交卖场主管下单订货。卖场主管根据采购主管批复的最终定单向相应采购请货，跟踪到货时间，并对单据进行存档。订货步骤“供”—原料的组织第一步厨房负责人检查库存，结合销4“供”—原料的审核初审（卖场主管）库存的合理性——1.常规单品原料库存量控制在到货周期的1.5倍。2.促销及季节性单品原料，根据促销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。订货量的合理性——1.常规单品原料保证3-5天出货量。2.促销单品原料保证促销期的预估量。复审（采购主管）品质比对——1.冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。2.干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所有原料都必须符合食品安全要求。价格比对——品质比对后，对同品质的原料进行多供应商或多供应链的价格比对，综合加工需求和市场需求做出合理判断。原则是同质价低优先选择。订单审核“供”—原料的审核初审（卖场主管）库存的合理性——1.常规单5“供”—人员的监管采购主管（主审人）卖场主管（初审、下单人）厨房负责人（申请人）（申请人）（申请人）-----1、操作程序：所有原料由“申请人”提报，交“初审人”进行审核，由“初审人”报“主审人”最终审核决定，最后“主审人”通知“初审人”下单；2、申请人填写《加工原料采购申请表》；3、任何违反流程的个人，每次处罚100元，并对造成的损失全额赔偿，发生重大违规的按公司相关流程处罚。订单监管“供”—人员的监管采购主管卖场主管厨房负责人（申请人）（申请6订单控制点“供”—订单的制作数量规格厂家说明：当同一原料有多个供应商时，一定要确认我们需要下单的是哪个厂家的原料，并结合规格和请货数量，准确下单。避免请货不足或过量。订单控制点“供”—订单的制作数量规格厂家说明：当同一原料有多7“供”—收货核对商品信息——产地、规格、数量（重量）、生产日期、保质期是否与“一单通”信息一致检查商品质量——开箱检查含冰量、个体大小、完整度、干净度、有无虫蛀、霉变、去汁、注水等现象。对商品存在异议的，要及时给采购或供货商反馈，并达成处理意见。最后，由收货员、防损员、供应商（采购）和部门课长签字确认。及时入库——使用入库签，遵循库房管理原则入库存放。建立进货台账——由卖场负责人分柜组建立进货台账，便于随时查看和对比进价，调整售价。避免毛利无谓损失。专人收货严格仔细积极沟通及时入库建账备查收货控制点1324“供”—收货核对商品信息——产地、规格、数量（重量）、生产日8

“产”—生产加工规范常规单品——1.相对固定的陈列位置、出货数量、价格和味型。2.适合大众消费和购买需求。3.作为熟食稳定客流和毛利的基础。促销单品——拉动客流，营造氛围，提升销售和赢得口碑的“先锋”单品在熟食柜的作用说明：1.自营熟食和联营专柜在常规单品选择上要“错位”经营，在口味、外形等方面形成互补，增大顾客的选择范围，获得广泛的消费群体；2.促销单品是在常规单品中，根据“适时”、“适地”和消费习惯原则挑选出来的走量商品，毛利相对较低；3.常规单品根据季节或销售情况，可以适时汰换；但汰换周期不能太短，半月期限较为合理；伴以新品开发和推广同时进行。“产”—生产加工规范常规单品——1.相对固定的陈列位置、出9

“产”—生产加工规范操作间的分工与协作卤区炒区烤炸区1.分工：定岗分区，专人专区，责任到人——保证口味的一致性和顾客的稳定性。2.协作：一岗多能，相互协作，群策群力——发挥团队协作性，集中力量做好重点工作和重大营销活动。“产”—生产加工规范操作间的分工与协作卤区炒区烤炸区1.分10

“产”—生产加工规范生产管控质量管控：专人专区，便于稳定和提升质量，更能灵活的调整口味和单品创新，二次加工也会得心应手。数量管控：专人专区后，日加工数量基本能有效掌控,既能保证销售，又能保证台面的丰满度，补货数量掌控也会随着经验的积累变得更加精准。后厨负责人安排并填写时段补货计划，专区负责人严格按照预估量生产。“产”—生产加工规范生产管控质量管控：专人专区，便于稳定和111.每天早上一次开店，后厨必须在7:30前完成除炸区以外的所有商品上货，炸区商品在9:00前完成上货。2.地堆、特价商品，早上一次开店做平铺陈列，到10:00补充新鲜商品至丰满（节假日及大型活动一次开店直接达到丰满要求）。3.每天卖场当班负责人在21:00前填写《加工每日生产计划表》中的预估生产量、陈货数量，将表格拍照发到管理群，原本放到后场加工间；未完成每次处罚50元；4.下午16:00补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。

“产”—出货补货规范1.每天早上一次开店，后厨必须在7:30前完成除炸区以外的所12“销”—销售规范及技巧陈列——分区陈列，货签对应，摆放有序，装饰适度，根据销售情况合理调整陈列位置。打理——勤翻动、勤整理、勤上油、勤处理（改刀、打包）。氛围营造——试吃、叫卖、切配、调味。1.对常规单品，要分区固位，切忌随意变动位置，展示商品最好的一面给顾客。2.商品的装饰，商品本身的装饰（青红椒、芹菜、洋葱和香菜等），陈列位置的装饰（芹菜叶、生菜、圣女果等）。随时对台面及商品进行翻动、整理等。3.早中晚低峰期，对临期、变色或卖相较差单品进行改刀、调味和打包处理；变换形式销售。4.高峰期主要搞好促销氛围，加强试吃和叫卖，增加与顾客的互动性，集中人力积极开展增值服务——专人宰切调味打包服务。5.晚间货品较少时，要集中陈列到阳面位置（卖场最好的，客流较为集中的位置）“销”—销售规范及技巧陈列——分区陈列，货签对应，摆放有序，13“销”—卖场管理规定1.所有商品的陈列重量确定清单。2.补货由卖场当班负责人提报数量、重量给后厨。3.下午16:00补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。4.打折规范：A、每天上午10：00前，每个陈货单品至少打包2包；B、中午12：00开始，早上打包的商品全场8折，新上打包商品正价；到下午18:00，早上打包的商品可以买一送一，其他的8折；C、制定不允许打折商品清单，由技师对陈货进行再加工转化；D、非油炸商品不允许打5折或买一送一；备注：违反上述规定的相应责任人，每次处罚5元；“销”—卖场管理规定1.所有商品的陈列重量确定清单。14“销”—内外场协作1、早上出货的商品，有混合生产的商品由后厨负责分开，不能混装；2、每天上午10:00~11：30，下午16:30~19:30，后厨安排一人到卖场协助；3、后厨协作内容：商品销售、台面打理、切配、打包、拌味指导；4、外场销售人员，根据销售情况，提请补货时，必须要有时间上的提前量；备注：未按规定协助外场的后厨人员，每次处罚5元；“销”—内外场协作1、早上出货的商品，有混合生产的商品由后15知识回顾KnowledgeReview祝您成功！知识回顾KnowledgeReview祝您成功！自营熟食操作规范通用版2018-9●自营熟食操作规范通用版●17目录

“供”—原料的组织、审核及人员的监管操作规范

“产”—生产加工规范

“销”—销售规范及技巧目录18

“供”—原料的组织原则固根本（常规品）应市场（热销品）突重点（重点品）抓节点（季节品）订货原则“供”—原料的组织原则固根本（常规品）应市场（热销品）突重19订货步骤

“供”—原料的组织第一步厨房负责人检查库存，结合销售计划，合理开单，报初审。第二步第三步第四步卖场主管根据时间节点、库存容量、销售计划等方面，对厨房负责人的开单进行评估，确认合理后报采购主管下定单。采购主管针对提报单品，通过供应资源（包括生鲜超市采购链，加工自身供应链），逐一比质比价；最终批复交卖场主管下单订货。卖场主管根据采购主管批复的最终定单向相应采购请货，跟踪到货时间，并对单据进行存档。订货步骤“供”—原料的组织第一步厨房负责人检查库存，结合销20“供”—原料的审核初审（卖场主管）库存的合理性——1.常规单品原料库存量控制在到货周期的1.5倍。2.促销及季节性单品原料，根据促销计划、节点和历史销售数据进行合理囤货。订货量的合理性——1.常规单品原料保证3-5天出货量。2.促销单品原料保证促销期的预估量。复审（采购主管）品质比对——1.冻品及鲜货肉类，对其含冰量、出成率、完整度（如猪蹄：是否抽筋、是否干净无毛、是否瘀血、是否均匀、是否带骨过长；鸡爪：大小是否均匀、是否有死茧、是否瘀血等）进行比对。2.干货，大料类是否去汁，香味浓度怎样，色泽是否正常。调味料的色泽和味道是否符合使用要求。所有原料都必须符合食品安全要求。价格比对——品质比对后，对同品质的原料进行多供应商或多供应链的价格比对，综合加工需求和市场需求做出合理判断。原则是同质价低优先选择。订单审核“供”—原料的审核初审（卖场主管）库存的合理性——1.常规单21“供”—人员的监管采购主管（主审人）卖场主管（初审、下单人）厨房负责人（申请人）（申请人）（申请人）-----1、操作程序：所有原料由“申请人”提报，交“初审人”进行审核，由“初审人”报“主审人”最终审核决定，最后“主审人”通知“初审人”下单；2、申请人填写《加工原料采购申请表》；3、任何违反流程的个人，每次处罚100元，并对造成的损失全额赔偿，发生重大违规的按公司相关流程处罚。订单监管“供”—人员的监管采购主管卖场主管厨房负责人（申请人）（申请22订单控制点“供”—订单的制作数量规格厂家说明：当同一原料有多个供应商时，一定要确认我们需要下单的是哪个厂家的原料，并结合规格和请货数量，准确下单。避免请货不足或过量。订单控制点“供”—订单的制作数量规格厂家说明：当同一原料有多23“供”—收货核对商品信息——产地、规格、数量（重量）、生产日期、保质期是否与“一单通”信息一致检查商品质量——开箱检查含冰量、个体大小、完整度、干净度、有无虫蛀、霉变、去汁、注水等现象。对商品存在异议的，要及时给采购或供货商反馈，并达成处理意见。最后，由收货员、防损员、供应商（采购）和部门课长签字确认。及时入库——使用入库签，遵循库房管理原则入库存放。建立进货台账——由卖场负责人分柜组建立进货台账，便于随时查看和对比进价，调整售价。避免毛利无谓损失。专人收货严格仔细积极沟通及时入库建账备查收货控制点1324“供”—收货核对商品信息——产地、规格、数量（重量）、生产日24

“产”—生产加工规范常规单品——1.相对固定的陈列位置、出货数量、价格和味型。2.适合大众消费和购买需求。3.作为熟食稳定客流和毛利的基础。促销单品——拉动客流，营造氛围，提升销售和赢得口碑的“先锋”单品在熟食柜的作用说明：1.自营熟食和联营专柜在常规单品选择上要“错位”经营，在口味、外形等方面形成互补，增大顾客的选择范围，获得广泛的消费群体；2.促销单品是在常规单品中，根据“适时”、“适地”和消费习惯原则挑选出来的走量商品，毛利相对较低；3.常规单品根据季节或销售情况，可以适时汰换；但汰换周期不能太短，半月期限较为合理；伴以新品开发和推广同时进行。“产”—生产加工规范常规单品——1.相对固定的陈列位置、出25

“产”—生产加工规范操作间的分工与协作卤区炒区烤炸区1.分工：定岗分区，专人专区，责任到人——保证口味的一致性和顾客的稳定性。2.协作：一岗多能，相互协作，群策群力——发挥团队协作性，集中力量做好重点工作和重大营销活动。“产”—生产加工规范操作间的分工与协作卤区炒区烤炸区1.分26

“产”—生产加工规范生产管控质量管控：专人专区，便于稳定和提升质量，更能灵活的调整口味和单品创新，二次加工也会得心应手。数量管控：专人专区后，日加工数量基本能有效掌控,既能保证销售，又能保证台面的丰满度，补货数量掌控也会随着经验的积累变得更加精准。后厨负责人安排并填写时段补货计划，专区负责人严格按照预估量生产。“产”—生产加工规范生产管控质量管控：专人专区，便于稳定和271.每天早上一次开店，后厨必须在7:30前完成除炸区以外的所有商品上货，炸区商品在9:00前完成上货。2.地堆、特价商品，早上一次开店做平铺陈列，到10:00补充新鲜商品至丰满（节假日及大型活动一次开店直接达到丰满要求）。3.每天卖场当班负责人在21:00前填写《加工每日生产计划表》中的预估生产量、陈货数量，将表格拍照发到管理群，原本放到后场加工间；未完成每次处罚50元；4.下午16:00补货后，如有补货需求，只补充高毛利畅销易加工商品（暂定炸区商品），所有卤水正常商品不再补货（节假日除外）。

“产”—出货补货规范1.每天早上一次开店，后厨必须在7:30前完成除炸区以外的所28“销”—销售规范及技巧陈列——分区陈列，货签对应，摆放有序，装饰适度，根据销售情况合理调整陈列位置。打理——勤翻动、勤整理、勤上油、勤处理（改刀、打包）。氛围营造——试吃、叫卖、切配、调味。1.对常规单品，要分区固位，切忌随意变动位置，展示商品最好的一面给顾客。2.商品的装饰，商品本身的装饰（青红椒、芹菜、洋葱和香菜等），陈列位置的装饰（芹菜叶、生菜、圣女果等）。随时对台面及商品进行翻动、整理等。3.早中晚低峰期，对临期、变色或卖相较差单品进行改刀、调味和打包处理；变换形式销售。4.高峰期主要搞好促销氛围，加强试吃和叫卖，增加与顾客的互动