酸度的测定解答课件

第三节

酸度的测定食品工程学院第三节酸度的测定食品工程学院1

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机2一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离的。有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+）

的浓度，常用pH值表示。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。1、酸度的概念固有酸度发酵酸度一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸3人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

小知识人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不42、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的质量测定酸度可指导食品加工工艺。2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度5①原料含有②加工过程中人为加入③生产中有意由原料产生④加工、贮藏、运输中污染3、食品中酸的来源①原料含有②加工过程中人为加入③生产中有意由原料产生④6二、酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定二、酸度的测定总酸度的测定7（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O适用范围

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理RCOOH+NaO8为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ为何以pH8.2为终点而不是pH7?92、试剂⑴0.1000mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)见书121页注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。2、试剂⑴0.1000mol∕LNaOH标准溶液，(可103、操作方法（1）样品的制备固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于70-80℃加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置过夜→过滤

固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。3、操作方法（1）样品的制备11（2）测定

准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白试验（3）计算：式中：X-总酸度，g/100g或g/100ml

C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/LV1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mLV2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mLV3---样品稀释液总体积，mL;V4---滴定时吸取样液体积，mL;m---样品质量或体积，g或mlK---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。（2）测定准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入124、说明与注意事项（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。（2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2

（使用前煮沸15min）（3）含有CO2

的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2

。（4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品时，用酒石酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析；乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。

有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH标准溶液的体积表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T4、说明与注意事项（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深13上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2

水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。5、讨论上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可14二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法

适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH15（1）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位，由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。1、电位法(pH计法)（1）原理1、电位法(pH计法)16样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。（2）

操作方法样品制备：（2）操作方法17pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）校准pH测定pH清洗和保护pH计

pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）18酸度计的校正

①PHS-25型酸度计②PHS-3C型酸度计③PHS-3B型酸度计酸度计的校正

①PHS-25型酸度计19PHS－25酸度计校正(1)温度补偿(2)“选择”开关置pH档(3)选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液(4)洗电极，进入缓冲溶液(5)“范围”开关(6)“定位”(7)电极退出，指针应回到pH=7.0处PHS－25酸度计校正(1)温度补偿202、比色法pH试纸标准管比色法2、比色法pH试纸21三、挥发性酸的测定食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。检验方法有：1、直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2、间接法—先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。三、挥发性酸的测定食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸22水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理23酸度的测定解答课件242、操作方法（1）样品处理一般果蔬及饮料可直接取样。含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。2、操作方法（1）样品处理25(2)测定样品的蒸馏:

取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无CO2

的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止滴定:将馏出液加热到60-65℃→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色)→记录消耗NaOH标准溶液的体积(2)测定样品的蒸馏:滴定:263、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。

N—标准碱液的浓度，mol∕L。V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m—样品质量或体积，g或ml。0.06—换算为醋酸的系数。3、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。274、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸滴定前必须将蒸馏液加热到60一65℃样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响，须排除其干扰.4、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其28第三节食品中有机酸的测定薄板层析法（TLC）气相色谱法（GC）高压液相色谱法(HPLC)离子交换色谱法（Ion-ExchangeChromatorgaphy）第三节食品中有机酸的测定薄板层析法（TLC）29色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。分离后各成分的检出，应采用规定的方法。采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进行区分；分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检测器检测。柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气30思考题1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？2、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？4、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？思考题1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系31果汁饮料酸度的测定

一、目的和要求1、掌握酸度测定的原理和方法2、掌握pH计的使用及维护方法二、原理1、总酸度的测定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O

2、有效酸度的测定利用pH计测定样品的pH值。果汁饮料酸度的测定一、目的和要求32

三、仪器与试剂

pH标准缓冲溶液、1%酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH标准溶液、酸度计、电磁搅拌器、高速组织捣碎机、碱式滴定管、锥形瓶、移液管。

四、操作步骤

1、总酸度测定（1）样品处理

①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。三、仪器与试剂33（2）测定准确吸取试样25ml，置于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，重复测定两次，同时做空白试验。

（3）计算：式中：X-总酸度，g/100g或g/100ml

C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/LV1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mLV2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mLV3---样品稀释液总体积，mL;V4---滴定时吸取样液体积，mL;m---样品质量或体积，g或mlK---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。（2）测定34

2、有效酸度的测定（PH计法）

酸度计标定：一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。

a)在测量电极插座处拨去短路插座；b)在测量电极插座处插上复合电极；c)把选择开关旋钮调到PH档；

d)调节温度补偿旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值；

e)把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）；

f)把清洗过的电极插入PH＝6.86的缓冲溶液中；

g)调节定位调节旋，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的PH值相一致;h)用蒸馏水清洗过的电极，再插入PH＝4.00（或PH＝9.18）的标准溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的PH值一致。

i)重复（f）--（h）直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。

j)仪器完成标定。

2、有效酸度的测定（PH计法）35

测量PH值：经标定过的PH计仪器，即可用来测定被测溶液，被测溶液与标定溶液温度相同与否，测量步骤也有所不同。（1）被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：①用馏水洗电极头部，用被测溶液清洗一次；②把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的PH值。（2）被测溶液和定位溶液温度不相同时，测量步骤如下：①电极头部，用被测溶液清洗一次；②用温度计测出被测溶液的温度值③调节“温度”调节旋钮（8），使白线对准补测溶液的温度值。④把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读出该溶液的PH值。测量PH值：经标定过的PH计仪器，即可用来测定被36

六、说明

1、碳酸饮料需先在50℃水浴上加热30min分钟以上，除去CO2，冷却至室温后测定。

2、如饮料颜色较深，可加入等量蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时可用原试样溶液进行对比，判断终点。

3、所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水，以除去CO2。六、说明37第三节

酸度的测定食品工程学院第三节酸度的测定食品工程学院38

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机39一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离的。有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+）

的浓度，常用pH值表示。挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。1、酸度的概念固有酸度发酵酸度一、概述总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸40人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

小知识人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不412、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度测定酸度可判断食品的新鲜程度测定酸度可判断食品的质量测定酸度可指导食品加工工艺。2、酸度的测定意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度42①原料含有②加工过程中人为加入③生产中有意由原料产生④加工、贮藏、运输中污染3、食品中酸的来源①原料含有②加工过程中人为加入③生产中有意由原料产生④43二、酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸的测定二、酸度的测定总酸度的测定44（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O适用范围

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

（一）总酸度的测定（滴定法）1、原理RCOOH+NaO45为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ为何以pH8.2为终点而不是pH7?462、试剂⑴0.1000mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)见书121页注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。2、试剂⑴0.1000mol∕LNaOH标准溶液，(可473、操作方法（1）样品的制备固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于70-80℃加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置过夜→过滤

固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。3、操作方法（1）样品的制备48（2）测定

准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白试验（3）计算：式中：X-总酸度，g/100g或g/100ml

C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/LV1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mLV2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mLV3---样品稀释液总体积，mL;V4---滴定时吸取样液体积，mL;m---样品质量或体积，g或mlK---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。（2）测定准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入494、说明与注意事项（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。（2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2

（使用前煮沸15min）（3）含有CO2

的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2

。（4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。葡萄及其制品时，用酒石酸表示；柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示；苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示；分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析；乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。

有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH标准溶液的体积表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T4、说明与注意事项（1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深50上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2

水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。5、讨论上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可51二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法

适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。二、有效酸度（pH值）的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH52（1）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位，由pH计显示屏上可直接读取样品溶液的pH值。1、电位法(pH计法)（1）原理1、电位法(pH计法)53样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。（2）

操作方法样品制备：（2）操作方法54pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）校准pH测定pH清洗和保护pH计

pHs-2型酸度计、pHS-3C型的使用（见实验）55酸度计的校正

①PHS-25型酸度计②PHS-3C型酸度计③PHS-3B型酸度计酸度计的校正

①PHS-25型酸度计56PHS－25酸度计校正(1)温度补偿(2)“选择”开关置pH档(3)选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液(4)洗电极，进入缓冲溶液(5)“范围”开关(6)“定位”(7)电极退出，指针应回到pH=7.0处PHS－25酸度计校正(1)温度补偿572、比色法pH试纸标准管比色法2、比色法pH试纸58三、挥发性酸的测定食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸，如游离态或结合态的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。检验方法有：1、直接法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2、间接法—先测总酸，将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。三、挥发性酸的测定食品中的挥发酸主要是低分子量的脂肪酸59水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1、原理60酸度的测定解答课件612、操作方法（1）样品处理一般果蔬及饮料可直接取样。含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。2、操作方法（1）样品处理62(2)测定样品的蒸馏:

取25ml经处理的样品→移入蒸馏瓶中→加入25ml无CO2

的蒸馏水→加热蒸馏至馏出液约30ml为止滴定:将馏出液加热到60-65℃→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色)→记录消耗NaOH标准溶液的体积(2)测定样品的蒸馏:滴定:633、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。

N—标准碱液的浓度，mol∕L。V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m—样品质量或体积，g或ml。0.06—换算为醋酸的系数。3、结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。644、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸滴定前必须将蒸馏液加热到60一65℃样品中含有CO2和SO2等易挥发性成分，对结果有影响，须排除其干扰.4、说明蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其65第三节食品中有机酸的测定薄板层析法（TLC）气相色谱法（GC）高压液相色谱法(HPLC)离子交换色谱法（Ion-ExchangeChromatorgaphy）第三节食品中有机酸的测定薄板层析法（TLC）66色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。分离后各成分的检出，应采用规定的方法。采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可根据其色带进行区分；分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波(365nm)紫外光灯下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭法检视。柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出口处的各种检测器检测。柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气67思考题1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？2、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？4、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？思考题1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系68果汁饮料酸度的测定

一、目的和要求1、掌握酸度测定的原理和方法2、掌握pH计的使用及维护方法二、原理1、总酸度的测定食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O

2、有效酸度的测定利用pH计测定样品的pH值。果汁饮料酸度的测定一、目的和要求69

三、仪器与试剂

pH标准缓冲溶液、1%酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH标准溶液、酸度计、电磁搅拌器、高速组织捣碎机、碱式滴定管、锥形瓶、移液管。

四、操作步骤

1、总酸度测定（1）样品处理

①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。