（新版）乳品品尝师理论考试核心题库（含答案）

PAGEPAGE71（新版）乳品品尝师理论考试核心题库（含答案）一、单选题1.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B2.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）。A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学答案：C3.关于水样的制备.样品编号、浓度样品个数分配按实际情况自由编排，除水样外每类不小于（）个样A、1B、2C、3D、4答案：B4.在牛乳中主要存在的气体是(______)A、CO2B、O2C、COD、/答案：A5.牛初乳是牛奶产犊后七天以内的加工奶汁，这含有丰富的维生素，（）及各种营养，尤其富含有维生素A、D以及球蛋白和蛋白质。A、免疫球蛋白质B、酪蛋白C、蛋白质D、以上均正确答案：A6.().刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。A、口感B、滋味C、味觉D、嗅觉答案：A7.酪蛋白占牛乳蛋白质的（）。A、0.6B、0.8C、0.9D、0.95答案：B8.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下干扰（）。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的答案：B9.品尝师选拔提前（）个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员。A、4B、3C、2D、1答案：B10.牛奶本身滋味、气味任意一项有较明显缺陷，异常比较明显，有轻度絮片、沉淀、分离，不可以投入生产的样品打（）分。A、1B、2C、3D、4答案：B11.当原奶理化员对滋气味判定不合格时，在出具结果后SAP发起复检时，要通知（______）名品尝师参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）A、1-2B、2-3C、3-5D、5-6答案：C12.生乳品尝气味判定时取（）ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。A、30-50,5B、30-50,10C、50-100,5D、50-100,100答案：A13.（）是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。A、乳糖B、蛋白C、干物质D、脂肪答案：A14.牛乳中水分的含量为(______)A、3.5-4.2%B、2.8-3.4%C、87.5%D、0.7%左右答案：C15.当样品差异较大时，最好选用哪种方法进行感官品评（)。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验答案：B16.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A17.牛乳中相对密度是指（）时的牛乳与同体积4℃时水的质量之比。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：C18.贮存生鲜乳的容器，应当符合国家有关卫生标准，在挤奶后2小时内应当降温至()℃。A、0—6B、0—4C、2—6D、2—8答案：B19.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）。A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：B20.牛乳中相对密度是指20℃时的牛乳与同体积（）时水的质量之比。A、8℃B、6℃C、4℃D、0℃答案：C21.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和（）组成。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B22.以下口味中不属于基本口味的是（）。A、甜B、苦C、咸D、鲜答案：D23.高级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、220C、300D、400答案：D24.敏感度测试结果判定，当味道分类正确，但对应样品浓度排序错误时只得(______)分。A、2B、3C、4D、5答案：D25.初级品尝师品尝补助是多少元/月A、100B、150C、180D、200答案：D26.生乳品尝中对于打分为（）分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，不用进行滋味品尝。A、0B、1C、2D、3答案：B27.牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致的流体的样品打（）分。A、2B、3C、4D、5答案：C28.中级品尝师品尝补助是多少元/月A、200B、300C、360D、400答案：C29.乳中的水分存在方式不包括哪些()。A、纯水B、结合水C、结晶水D、游离水答案：A30.蛋白质彻底分解后的产物是(______)A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸答案：D31.末乳中因含有大量的（），造成脂肪氧化、产生异味，不可做为加工使用。A、磷酸酶B、过氧化氢酶C、解脂酶D、蛋白酶答案：B32.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于某些人体内缺乏(______)A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C33.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B34.高级品尝师综合评定成绩需多少分A、≥80B、≥85C、≥90D、≥95答案：D35.品评时（）对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧答案：C36.生理异常乳包括（）。A、初乳B、酒精阳性乳C、抗生素乳D、病理异常乳答案：A37.牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是(______)A、水、脂肪、乳糖、矿物质B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、非脂乳固体、蛋白、乳糖答案：B38.乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、20～30％B、30～40％CC、50～60~%D、60～70％答案：C39.进行定量定性分析时，最好选用哪种方法进行感官品评（)。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验答案：C40.当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为（）。A、初乳B、异常乳C、生理异常乳D、化学异常乳答案：B41.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C42.牛乳中成分性质最不稳定的是(______)A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B43.监考人员准备，当参考人员≤30人，应至少设置（）监考人。A、1B、2C、3D、4答案：A44.盛样品的容器不可用的材质为（）。A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品答案：B45.牛乳中的微生物主要有（）。A、病菌B、致病菌C、金黄色葡萄球菌D、细菌答案：D46.（）酸度来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度。A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B47.在进行评分时，如遇到小数按照(______)原则计算A、四舍六入B、四舍五入C、四舍六入五成双D、四舍六入六成双答案：C48.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是(______)直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液答案：D49.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致液体，可能会给产品的质量带来隐患的样品打（）分。A、1B、2C、3D、4答案：C50.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳。A、正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、生理异常乳答案：B51.乳房炎乳为异常乳中的(______)A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳答案：B52.当监考人员＞30人，应至少设置（）监考人。A、1B、2C、3D、4答案：B53.乳房炎乳为异常乳中的(______)A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳答案：B54.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至(______)℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-45℃D、20-30℃答案：C55.敏感度测试样品要求.需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共（）个。A、10B、15C、12D、8答案：A56.品尝选拔时理论考试成绩低于（）分，淘汰品尝师资格。A、80B、85C、70D、75答案：D57.初乳是指奶牛产犊后(______)日内的牛乳A、5B、7C、10D、15答案：B58.牛乳中成分性质最不稳定的是(______)A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B59.牛乳冰点一般为-0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将(______)A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能答案：A60.在牛乳中主要存在的气体是(______)A、CO2B、O2C、COD、/答案：A61.正常牛乳的颜色为(______)A、乳白色或微黄色B、白色C、黄色D、白色或微黄色答案：A62.靠嗅觉评价的物质必需具有（）。A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B63.中级品尝师综合评定成绩需多少分A、75-80B、75-85C、75-90D、75-94答案：D64.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C65.生乳品尝师评定.制备（）个样品，分为异味和正常两类样品，要求（）个异常样品。A、10-15、＞3B、10、≥3C、10-15、≥3D、15、≥3答案：C66.初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性差，加热容易凝固，所以不能用（）的加工原料。A、乳制品B、牛奶C、奶粉D、以上均正确答案：B67.选择品评员最基本的要求是（）。A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B68.敏感度测试结果判定，当味道分类错误时样品得(______)分A、0B、1C、2D、3答案：A69.到厂奶车生乳感官品评，及所有样品的异常验证，必须由（）进行品评A、品尝师B、质检员C、生产D、非质量岗位人员答案：A70.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。A、3B、4C、5D、6答案：B71.《乳品质量安全监督管理条例》已经2008年（）国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。A、44110B、44120C、44130D、44114答案：A72.A型感官品评又叫作（）。A、消费者型感官品评B、型感官品C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C73.正常乳的PH值一般为(______)A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案：A74.生乳异常验证时滋味、气味每项以参加品评的品尝师的(______)值进行判定。A、最低分B、平均分C、最高分D、极差答案：B75.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是(______)A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、维生素答案：B76.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时答案：B77.半年样由（）品评。A、保温室质检员B、操作工C、灌装工D、以上都可以答案：A78.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味任意一项、任意一人品评得分低于（）分，均判定为不合格，以最低分计。A、3B、4C、5D、6答案：B79.初级品尝师综合评定成绩需多少分A、60-74B、60-70C、60-72D、60-75答案：A80.乳的沸点为(______)A、100.55B、100.00C、99.999D、100.50答案：A81.牛奶具有乳固有的香味，无异味、均匀一致的流体的样品打（）分。A、2B、3C、4D、5答案：D82.牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异常明显，有凝块、水乳分离，不可以投入生产的样品打（）分。A、1B、2C、3D、4答案：A83.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；。A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：A84.感官评价宜在饭后（）小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C85.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励（）元A、50B、100C、150D、200答案：B86.初乳是指奶牛产犊后(______)日内的牛乳A、5B、7C、10D、15答案：B多选题1.分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师答案：ABC2.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。A、彩色B、无气味C、素色D、洁净答案：BD3.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味答案：ABCD4.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：ABC5.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%答案：AC6.碳水化合物是由(______)元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮答案：ABC7.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假答案：ABC8.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味答案：ABC9.乳中主要的微生物有(______)。A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒答案：AC10.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉答案：BCD11.组织状态的判定标准有哪些（)。A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物答案：ABCD12.乳及乳制品应包括(______)。A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉答案：ABCD13.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感答案：ABC14.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：AB15.牛乳的酸度分为(______)。A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度答案：AC16.食品的质量标准通常包括.()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标答案：ABD17.敏感度测试结果判定依据如下.每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个样品中(______)和(______)各占5分。A、口感分类B、浓度强弱排序C、味道分类D、味道强弱答案：AB18.感官评定项目包括哪几部分。A、滋味B、气味C、色泽D、组织和状态答案：ABCD19.乳的主要成分有(______)A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：ABCD20.化学异常乳包括哪些(______)A、低成分乳B、酒精阳性乳C、风味异常乳D、混入异物乳答案：ABCD21.牛乳中加碱的作用(______)。A、为了掩蔽牛乳的酸败B、降低牛乳的酸度C、改进滋气味不良D、防止牛乳因变酸而发生凝结答案：ABD22.异常乳包括（）。A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、掺假乳答案：ABCD23.牛乳中的气体包括(______)。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气答案：ABC24.异常验证时（）、（）、（）、（）任意一项、任意一人品评得分低于4分，均判定为不合格，以最低分计。A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：ABCD25.常用的牛奶灭菌方法有(______)。A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌答案：AB26.（）主要来源于青饲料，所以采食青饲料的牛所产的牛奶，其颜色稍黄。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素答案：AD27.滋味品评时样品冷却的方式有A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、浑浊水冷却答案：ABC28.下面哪些人员不易喝牛奶（）。A、缺铁性贫血B、老年人C、胆囊炎D、少儿答案：AC29.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC30.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）。A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案：ABCD31.标样的使用.以标样生产日期开始计算，()天货架期的产品标样使用不超过()天,延后不超出2天。A、＞45B、30C、＞30D、20答案：AB32.异常乳可分为哪几类？A、生理性异常乳B、化学性异常乳C、微生物性异常乳D、病理性异常乳答案：ABCD33.乳房炎乳的特点（）。A、酒精凝固B、风味异常C、体细胞数大多D、酸度高答案：ABC34.感官品评前不应(______)等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、喝牛奶答案：ABC35.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）。A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案：ABCD36.感官品评都有哪些方法（）。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验答案：ABCD37.乳按照分泌时间可分为（）、（）、（）三类。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：ABC38.同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A、外形B、颜色C、气味D、大小答案：ABCD39.标样的使用.以标样生产日期开始计算，()天货架期的标样使用不超过()天。A、≤45B、≤30C、20D、10答案：AD40.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD41.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)。A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假答案：ABC42.视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案：ABC43.气味品评.待样品沸腾后，在（）秒内取下三角瓶，（）在三角瓶口闻其气味A、5B、10C、迅速D、缓慢答案：AC44.生理异常乳包括（）。A、初乳B、末乳C、乳房炎乳D、营养不良乳答案：ABD45.牛乳的酸度是反应(______)的重要指标。A、新鲜程度B、稳定性C、固有酸度D、发酵酸度答案：AB46.常用的牛奶灭菌方法有(______)A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌答案：AB47.乳脂肪的组成包括(______)。A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、单酸甘油酯D、脂肪酸答案：ABCD48.敏感度测试结果判定依据如下.每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个样品中口感分类和浓度强弱排序各占5分，首先进行(______)判定，再进行(______)排序A、味道分类准确性B、味道浓度强弱C、口感分类准确性D、浓度强弱答案：AB49.品尝器皿应（)、()、()、()。A、无色透明无花纹B、干净无异味C、专项专用D、不与其它实验混用答案：ABCD50.影响感官品评的因素有哪些（）。A、品评环境B、偏好偏差C、样品的变化D、乳样顺序答案：ABCD51.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中酸味包括。A、酸臭味B、酸败味C、牛粪味D、香精味答案：AB52.乳中酶的分类(______)。A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶答案：ABCD53.患有一下哪种疾病时不能进行感官品评。A、感冒B、伤风感冒C、鼻炎D、胃病答案：ABC54.品评培训的最佳时间为（）和（）。A、春秋季B、、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上答案：AC55.乳中酶的分类(______)A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶答案：ABCD56.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC57.度测试样要求.需配置（）不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：ABCD58.以下哪些感官品评方法属于分析法（）。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验答案：ABC59.感官品评前不应(____)等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、喝牛奶答案：ABC60.以下哪些牛奶被称为异常乳？A、细菌污染乳B、末乳C、低成分乳D、乳房炎乳答案：ABCD61.评定成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定测试成绩（%）+味觉敏感度评定成绩（%）+理论知识评定成绩（%）A、60B、30C、10D、20答案：ABC62.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中刺激味包括。A、臭味B、碱味C、牛粪味D、牛舍味答案：AB63.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是(______)。A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、维生素答案：BD64.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案：ABD65.生乳品尝是用()做基料，半成品、成品品尝是用()做基料。A、料液B、成品C、生乳D、复原乳答案：AC66.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()。A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD67.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()。A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备答案：ABD68.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个异味样品得分中异常样品判定占(______)、异常描述占(______)。A、0.6B、0.2C、0.4D、0.3答案：AC69.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动.组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释答案：ABD判断题1.感官品评场所设在相对安静，远离下水道及香精类原料存放地，保证不影响感官品评结果。A、正确B、错误答案：A2.在挤奶后2小时内应当降温至0—4℃。A、正确B、错误答案：A3.干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳可以作为原料乳正常使用。A、正确B、错误答案：B4.有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。A、正确B、错误答案：A5.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。A、正确B、错误答案：B6.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B7.乳中水分的三种存在状态是游离水、结合水、结晶水。A、正确B、错误答案：A8.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误答案：B9.出库抽检由保温室质检品尝。A、正确B、错误答案：B10.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶油）的不透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。A、正确B、错误答案：A11.产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期的乳汁、变质乳可以适当应用做生乳。A、正确B、错误答案：B12.样品准备人员要求：可多人参与，但均需独立于考试验证。A、正确B、错误答案：A13.末乳是指停止产乳前1个月左右所分泌的乳。A、正确B、错误答案：B14.过程操作不符合要求没出现一次对责任人负激励100元/次。A、正确B、错误答案：B15.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B16.光线充足自然光下、环境中无异常或影响感官品评的其它因素（如气流、噪声）、感官品评操作在监控器下进行。A、正确B、错误答案：A17.影响乳分离效率的最主要是温度、时间、流量。A、正确B、错误答案：A18.品评甜味20℃时比10℃时敏感，45℃时没有37℃时敏感。A、正确B、错误答案：A19.高酸度乳属于化学异常乳。A、正确B、错误答案：A20.牛乳中的还原酶来自微生物的代谢产物。A、正确B、错误答案：A21.样品准备人员可以样品品评验证。A、正确B、错误答案：B22.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。A、正确B、错误答案：B23.生乳感官品评每品尝一个样品前人员不需要漱口。A、正确B、错误答案：B24.品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评乳制品。A、正确B、错误答案：B25.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。A、正确B、错误答案：A26.各事业部品尝师如出现不符合选拔条件者，对事业部负责人负激励200元/次。A、正确B、错误答案：B27.收卷参试人员在考试完后将试卷正面向上放在桌面上自行离场；监考人员整理试卷。A、正确B、错误答案：B28.结果出具：感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，所有人得分均小于4分判定不合格。A、正确B、错误答案：B29.色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味、气味；色泽、组织状态评价错误，该样品得0分。A、正确B、错误答案：A30.当生乳异常样品验证时由不参与品尝的人员制备验证盲样样品，1个疑似异味样品需制备3个盲样。A、正确B、错误答案：A31.成品开机样与保温样不需要使用标样对比品评。A、正确B、错误答案：B32.常乳是产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳，是乳制品加工的原料。A、正确B、错误答案：A33.品评样品前由于色泽很少有不合格情况，故可以在品评前不对色泽进行评价。A、正确B、错误答案：B34.要求长保灭菌乳类使用原奶、半成品和成品产品转序感官品评标准分为5分。A、正确B、错误答案：A35.盲样、加严验证制备样品人员不参与品尝。A、正确B、错误答案：A36.日常品尝有疑仪时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在15分钟到场，迟到扣发当月补助的20%/次，通知但未到场扣发当月补助的30%/次。A、正确B、错误答案：A37.异常验证结果出现小数时按照四舍五入的原则进行修约，最终结果保留整数。A、正确B、错误答案：B38.异常样品过程品尝结果的记录要逐个填写结果，不允许品尝完集中一次性填写结果。A、正确B、错误答案：A39.盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁无异味。A、正确B、错误答案：A40.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。A、正确B、错误答案：A41.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误答案：B42.关于增补、退出机制：评定过程中对未达到初级要求的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。A、正确B、错误答案：A43.苦味样品不需要过滤或静止后取上清液。A、正确B、错误答案：B44.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。A、正确B、错误答案：A45.到厂奶车生乳感官品评及异常验证，必须由品尝师进行品评。A、正确B、错误答案：A46.苦味样品需要过滤或静止后取上清液。A、正确B、错误答案：A47.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项参加品评的品尝师的平均分值进行判定。A、正确B、错误答案：A48.牛乳中的水分主要以游离水、结合水、结晶水的形式存在。A、正确B、错误答案：A49.按产品属性，先品尝灭菌乳，次之乳饮料，最后调制乳。且在更换品尝项前要漱口。A、正确B、错误答案：B50.对品尝师进行考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对品尝师负激励50元/次。A、正确B、错误答案：A51.在线成品由操作工品评。A、正确B、错误答案：A52.末乳：是奶牛产犊一周所分泌的乳汁。A、正确B、错误答案：B53.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B54.生乳样品滋味品评时，每个样品品评前后必须用温开水漱口。A、正确B、错误答案：A55.生鲜乳收购、销售和检测记录应当包括畜主姓名、单次收购量、生鲜乳检测结果、销售去向等内容，并保存2年。A、正确B、错误答案：A56.正常牛乳的PH值是6.5-6.8。A、正确B、错误答案：B57.选拔品尝师过程中未按方案执行，对事业部负责人负激励100元/次。A、正确B、错误答案：A58.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。A、正确B、错误答案：A59.营养强化剂是为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。A、正确B、错误答案：A60.半年样由保温室质检员品评。A、正确B、错误答案：A61.产犊后7天内的初乳不得用于加工一般性乳制品。A、正确B、错误答案：A62.奶仓，半成品要在30分钟之内完成品尝，保温室，半年样要在样品打开2小时内品尝结束。A、正确B、错误答案：B63.牛乳中的发酵酸度源于牛乳中微生物繁殖分解乳糖产生的乳酸度。A、正确B、错误答案：A64.奶仓、半成品要在30分钟内完成品尝。A、正确B、错误答案：B65.品尝师选拔时理论考试低于80分，淘汰品尝师资格竞选。A、正确B、错误答案：B66.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。A、正确B、错误答案：A67.异常样品验证后结果以参与验证品尝师得分平均分进行判定，如出现小数时按照四舍六入五成双计算，最终结果保留整数。A、正确B、错误答案：A68.品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。A、正确B、错误答案：B69.生鲜乳应当冷藏。超过2小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A、正确B、错误答案：A70.品尝考试时考场两个参考者之间应至少间隔一个空位，有标准感官品评场所无空位要求。A、正确B、错误答案：A71.按照玻璃器皿管控要求，做好三角瓶等玻璃制品的管控，避免异物隐患。A、正确B、错误答案：A72.品尝过程中允许相互讨论，填写最终讨论后的结果。A、正确B、错误答案：B73.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误答案：A74.牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差。A、正确B、错误答案：A75.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）。A、正确B、错误答案：B76.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A77.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B78.人的味觉比嗅觉敏锐得多。A、正确B、错误答案：B79.异常样品每完成一个样品品评填写一次感官品评评分表，不允许全部品评完进行填写。A、正确B、错误答案：A80.原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。A、正确B、错误答案：A81.对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评。A、正确B、错误答案：A82.关于增补、退出机制：未参加月度培训及等级评定的品尝师取消当月品尝师补助，连续两个月末参加评定取消品尝资格。A、正确B、错误答案：A83.原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。A、正确B、错误答案：A84.评定成绩核算：品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩60%+味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩10%。A、正确B、错误答案：A85.生乳滋气味品尝要求取样量为30-50mL。A、正确B、错误答案：A86.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B87.在月度品尝工作中，出现品尝师不参加考试及日常培训、日常验证、品尝成绩低于60分人员，停发品尝补助或淘汰处理。A、正确B、错误答案：A88.生乳品尝师评定：制备10-15个样品，分为异味和正常两类样品，要求（≧3个）异常样品。A、正确B、错误答案：A89.完成每个样品品尝后，用冷水漱口。A、正确B、错误答案：B填空题1.各工厂每月组织品尝师理论知识考试验证，成绩()时，取消品尝师资格并停发品尝师补助。答案：≤75分2.乳异味分类中料草味包括()()两类。答案：豆味|青贮味3.奶仓、半成品、保温样要求()品评。答案：3人4.牛奶本身滋味、气味任意一项有严重缺陷，让人无法接受，异常明显，有凝块、水乳分离，不可以投入生产的样品打()分。答案：15.参与品尝师选拔人员要求()、()敏锐，视觉正常、身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。答案：味觉|嗅觉6.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求()、()、()、()。答案：清洁|无异味|品尝专用|不与其它实验混用7.生乳品尝时评定：制备()样品。答案：10-15个8.碱味、奶粉味以()项目判定。答案：滋味9.品尝需要在光线充足自然光下，环境中()或影响感官品评的其他原因，如：()、()、感官品评操作在()下进行。答案：无异味|气流|噪声|监控器10.生乳色泽为深黄多数是因为掺入了较多的()的缘故。答案：牛初乳11.异常乳是一个与常乳相对应的概念，()、()、盐类不平衡乳、()、细菌污染乳、()、异物混入乳等都属于异常乳。答案：初乳|末乳|低成分乳|乳房炎乳12.生乳品尝师由()、()、质检岗、()、()、奶源调度岗等产生。答案：奶台岗|预处理岗|检验岗|行政岗13.品尝师评定制备()个样品，分为()和()两类样品，要求()个异常样品。答案：10-15|异味|正常|≥314.感官品评对()、()、()、()分别打分，任意一人任意一项得分小于4分均判定为不合格。答案：色泽|组织状态|滋味|气味15.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的缺陷，均匀一致液体，可能会给产品的质量带来隐患的样品打()分。答案：316.牛乳中的酸度是反应牛乳()和()的重要指标。答案：新鲜度|热稳定性17.感官品评前不应()()等，不吃对嗅觉、味觉()、()的饮品或食品，应保持清醒。答案：喝酒|吃仁丹|有麻醉|刺激性作用18.高级品尝师综合评定成绩需()分。答案：≥9519.生乳色泽为红色可能是因为掺入了()或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产红色素的细菌大量繁殖引起的。答案：乳房炎乳20.样品人工编号时必须为()的随机号码，编号使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰。答案：三位数字21.月度培训考试：每月开展一次理论知识培训、考试，成绩计入选拨()成绩中。答案：综合22.牛奶色泽、滋味、气味属于正常牛奶范围，包括地区的差异个体差异在内，均匀一致的流体的样品打()分。答案：423.品尝过程中不允许()，影响最终品尝结果。答案：相互讨论24.敏感度测试样品要求：需配置()、()、()、()不同梯度测试样品及纯净水样品共()个。答案：酸|咸|甜|苦|1025.感官评定测试样品，生乳品尝师用()做基料。答案：生乳26.()：主要通过人的味觉进行品尝感知。答案：滋味27.乳中的水分存在方式包括()()()。答案：结合水|结晶水|游离水28.品尝师考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，第一次发现给予口头警告，第二次发现()。答案：取消品尝师资格29.中级品尝师综合评定成绩需()分。答案：75-9430.常乳为产犊()至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。答案：7天以后31.为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有()异常平行样品。答案：1组32.感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用()做基料。答案：生乳33.初级级品尝师综合评定成绩需()分。答案：60-7434.()：主要指通过人的嗅觉进行感知。答案：气味35.奶仓，半成品要在()之内完成品尝，保温室，半年样要在样品打开()内品尝结束。答案：20分钟|2小时36.生乳品尝师评定：制备()个样品，分为异常和正常两类，要求异常样品()，同时至少有()异常平行样品。答案：10-15|≧3个|1组37.色泽、组织状态如有异常，不再评价()和()；色泽、组织状态评价错误，该样品得()分。答案：滋味|气味|038.如当月理论考试成绩低于()，取消当月品尝师补助。答案：75分39.牛奶具有乳固有的香味，无异味、均匀一致的流体的样品打()分。答案：540.感官品评初检有1人判定不合格或疑义时，需组织当班()品尝师进行感官品评验证，并出具最终结果，其中生乳验证至少有1人为()岗位人员。答案：3-5人|非质量41.取()待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上，加热至煮沸。待样品沸腾后，在()内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。()答案：30-50ml|5秒|注：此环节处小心烫伤42.初检：奶车生乳由()名品尝师完成。答案：143.初级品尝师品尝补助是()元/月。答案：20044.敏感度测试结果判定依据如下：每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个样品中