餐饮第1-8单元测试题

10《餐饮效劳与治理》第一、二单元测验题一、填空题〔15〕1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是 、 、 。.”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以 、 或 。3对餐饮效劳人员效劳态度的具体要求是 。4、餐饮效劳人员的学问要求有 、 、 。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极简洁 。6、中国地方菜主要有四大菜系 、 、 、 。7、中餐厅的主题选择打算了餐厅的 和 ,装饰和布置都以此为中心。8、按餐巾折花的外观分类,可分为动物, 、 等三类。9、中餐零点一般从 开头，按 方向依次进展，烈性酒 成，红葡萄酒 成，白葡萄酒 成，软饮料 成，啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。10、撤换烟灰缸时,常见的有 和 两种方法。二、名词解释〔10〕餐厅效劳工程客房送餐效劳外卖效劳摆台

三、单项选择题〔30〕()1,人类生存的饮食需求是全都的,各民族的饮食传统和习惯 a.完全不同 b.完全全都 c.不尽全都 d.大体全都.()2,餐饮场所的地点要设在 .a.城市中心 b.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处()3,餐饮效劳的 是指餐饮效劳只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性()4、餐饮生产的特点之一是: .a.生产量难以推测 b.销售量受进餐时间的限制c.无形性 d.直接性()5,餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性()6,针对 的特点,餐饮部肯定要制定餐饮效劳质量标准.a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性()7,餐饮效劳质量的好坏取决于 .a.客人需求的满足程度 b.效劳员的效劳态度c.效劳程序 d.效劳方式()8,客人可以依据餐饮部为他们供给的产品的种类,质量以及 来推断饭店效劳质量的优劣及治理水平的凹凸.a.效劳方式 b.效劳质量 c.效劳程序 d.效劳态度〔〕9、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 .a.正对门的方向b.隐蔽起来 c.斜对门的方向d.以上均可()10、铺台布时要求一次到位,台布 .a.正面凸缝朝上 b.正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d.反面凸缝朝下()11、 托盘一般用于托运较重的物品.a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘()12、主要用于递送帐单,收款,递送信件等.a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d.小圆形托盘()13、几种物品同时装盘,应当 .a.贵重物品放在盘的里档 b.重物,高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档 d.重物,高物放在里档()14、 是最根本的餐巾折花手法.a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏()15、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用 把握间距.a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指()16、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以 为宜.a.一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种()17、中餐厅主要任务是接待 .a.接待宴会客人b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人()18、中餐厅应合理布局,一般小桌应 摆放.a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形()19、中餐摆台摆放筷子时应留意筷子离骨碟 .a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM()20、中餐零点餐厅,一般只摆放 .a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.烈酒杯 d.葡萄酒杯()21、要求冰镇后饮用的酒有 .a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒()22、中国的 和日本的清酒需要提高温度饮用才更有味道.a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒()23、餐桌上的菜肴过多时,效劳员应 a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜()24、中餐厅迎宾时,效劳员应走在客人 左右,引领客人适当的座位.a.左前方1米 b.左前方2米c.右前方1米 d.右前方2米()25、当客人入座后,迎宾员应翻开菜单第 页,递给 a.1;仆人 b.2;客人 c.1;客人 d.2;仆人

()26、中餐茶水效劳时,应留意 .a.壶嘴不行对着客人摆放 b.壶嘴不行对着仆人放c.壶嘴应对着仆人放 d.壶嘴应对着仆人放()27、跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在 的餐位.a.靠窗口或靠门口 b.惹眼位置 c.均匀安排 d.靠近餐厅()28、在客人预备点菜时,效劳员应马上走上前询问:“ a.您可以点菜了吗 b.我可以为您点菜了吗c.您现在想点菜吗 d.现在可以点菜吗()29、传菜部一般由 进展画单把握传菜.a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负〔〕30、哪种斟香槟酒的方法是错误的： 。a.分两次斟完一杯 b.沿杯壁斟c.用干净的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上31〔 〕是机构设置的最高原则A、精简 B、统一 C、自主 D、效率32〔 〕负责重要客人的引座及送客致谢A、餐厅效劳员 B、迎宾员 C、餐厅领班 D、餐厅经理四、多项选择题〔10〕()1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必需.a,改善就餐环境 b,增加效劳工程c,延长营业时间 d,提高餐位利用率()2、餐饮原料及产品具有很强的.a,变动性 b,时间性 c,季节性 d,价格性()3、餐饮企业接待的人数数量受的限制.a,营业面积的大小 b,菜肴价格的凹凸c,菜肴品种的多少 d,餐为数的多少()4、我国的餐饮业正走向的阶段,消灭百花齐放,百舸争流的局面.a,市场化 b,国际化 c,地方化 d,多元化()5、以下效劳工程中属于餐厅一般效劳工程的是.a,酒吧效劳 b,会议效劳 c,客房送餐 d,外卖效劳()6、常见的外卖形式有.a,中餐宴会 b西餐宴会 c,冷餐酒会 d,鸡尾酒会()7、餐饮效劳员应具备的思想政治素养主要指.a,政治上坚决 b,精神上开心 c,思想上敬业 d,品质上崇高()8,客人的点菜单一般为四联,分别交.a,效劳员b,传菜部 c,收银处 d,客人 e,宴会部 f，餐厅经理五、简答题(201、简述餐巾的种类及特点。2、餐巾花和选择和应用总的原则是什么？3、中餐零点餐厅摆台的步骤。4、简述点菜的步骤。六、案例分析〔15〕1、为客人斟倒酒水时,不留神碰翻了客人的酒杯,怎么办？

2、用餐的客人急于赶时间,怎么办？餐饮《第三、四单元》试题一、填空题1、西餐菜肴和效劳尤以〔 〕为代表。2、西餐传入中国是在〔 〕之后，随后间续消灭了中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，在当时又称为〔 〕3、爱用〔 〕做菜是美国菜的独到之处。讲究〔 〕和〔 〕类菜肴的制作，美国人爱吃〔 〕和〔 ，尤其是〔 。4、用〔 〕做菜是意大利餐饮的一大特色，意大利人爱吃牛、羊肉、鸡、鱼等，但不重视〔 〔 〕是每餐后必吃的关心食品。5、高级西餐式的装饰布置，大多承受法式或〔 〕设计。6西餐金属餐具主要是〔 〔 〔 餐具〔 〕一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于〔 〕或自助餐。7、瓷器种类繁多，大致可分为〔 〔 〕和〔 。8、收集早餐门把手菜单，通常夜间〔 〕收一次，凌晨〔 〕再一次。9、通常订餐员在早餐〔 〕min后，午晚餐〔 〕min后，假设未接到客人收餐，可打询问。10、中餐宴会一般实行〔 〕原则。11、为了保证宴会预订的成功率，可要求客人〔 。12、大型宴会座次安排的重点是〔 。13、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格宴会可选用〔 ，大型宴会常承受〔 。14、中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即〔 〔 〔 〔 〕位开头，顺时针方向绕台进展。15、国旗悬挂惯例以〔 〕为来宾方〔 〕为东道主。16、婚宴、的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是〔 。17、接到宴会通知单后，餐厅效劳员应做到〔 、〔 。18、西餐宴会效劳是〔 〕为客人供给的一种较为高级的餐饮效劳。19、依据西餐习惯，最好将休息室分设〔 〕和〔 。20、高级西餐厅应使用〔 ，以防止台布滑动并削减金属餐具与桌面碰撞噪音，又称为〔 。21、西餐宴会的席位安排也应遵循〔 〕的原则。22、西餐宴会效劳过程中应遵循〔 〕的效劳原则。二、单项选择〔8分〕1、据清末史料记载，最早的香菜馆是〔 〕

A、一品香 B、醉琼林 C、裕珍园 D、得利面包房2、烹制牛、羊肉一般有五种火候，三成熟简写为〔 〕A、R B、M C、M.R D、M.W E、W.D3、西餐金属餐具中〔 〕是最小的叉。A、海鲜叉 B、龙虾叉 C、蛋糕叉 D、蜗牛叉4〔 〕不适合饭店西餐厅使用。A、法式效劳 B、美式效劳 C、英式效劳 D、俄式效劳5〔 〕实行分食制。A．中餐宴会B．正式宴会C．西餐宴会D．冷餐宴会6〔〕规格最高。A．中餐宴会B．国宴C．西餐宴会D．正式宴会7〔〕是饭店与客户联络的主要方式。A．预订B．面谈预订C．预订D．网络预订8、大型宴会开头前〔 〕左右摆上的冷盘。A．5min B．10min C．15min D．20min9、大型宴会开头前，可依据状况，预先斟倒〔 。A．白酒 B．软饮料C．葡萄酒 D．香槟酒10、宴会开头，等客人冷盘用到〔 〕时，开头上热菜。A．一半 B．三分之一 C．三分之二 D．五分之二11、骨碟定位应从〔 〕开头，顺时针方向绕台进展。A．仆人位 B．副仆人位 C．伴随位 D．翻译位12、宴会厅由〔 〕召开宴前会。A．领班 B．主管 C．经理 D．效劳员13、在宴请活动前几天，必需与客人联系，假设确认的内容与原订有异，应马上填写〔 。A．宴会合同书 B．取消预订报告C．宴会变更通知书 D．宴会安排日记簿14、中餐宴会厅要求〔 〕以示辉煌。A．布置豪华 B．颜色绚丽C．灯光光明 D．餐具讲究15、西餐餐台上的蜡烛，是在〔 〕点燃的A、摆台时 B、客人到达前5分钟C、上菜时 D、客人落座后16、在开宴前〔 〕分钟，将面包，黄油摆放在客人的面包盘和典油碟内。A、5 B、10 C、15 D、2017、西餐宴会休息室效劳时间一般为〔 〕左右。A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟18、上鱼类菜肴时应先斟好〔 〕A、红葡萄酒 B、白葡萄酒C、香槟酒 D、白兰地19、上头盆时假设是冷头盆，则可在宴会前〔 〕分钟上好。A、5B、10 C、15 D、2020、上甜点前，应先为客人斟好〔 〕或〔 〕A、香槟酒、啤酒 B、有汽葡萄酒、威士忌C、香槟酒、金酒 D、香槟酒、有汽葡萄酒21、为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好〔 〕或〔 〕A、冰水、香槟酒 B、冰水、矿泉水C、香槟酒、啤酒 D、香槟酒、白兰地22、西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除〔 〕外的全部餐用具A、酒杯 B、主菜盘 C、面包盘 D、刀13、西餐正餐的餐前会由〔 〕提前半小时主持召开。A、餐饮部经理 B、餐厅经理C、餐厅领班 D、餐厅效劳员14〔 〕又叫古典杯，其容量规格一般为224—280ML，大多用于喝加冰快的酒和净饮威士忌。A、高身杯 B、老式洛克杯 C、烈酒杯 D、柯林杯15〔 〕用于开启红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也可开汽水瓶、果汁罐头。A、开瓶器 B、开罐器 C、T型起塞器 D、酒吧开刀三、多项选择〔6〕1、以下对地方菜的描述正确的选项是〔 〕.a,是中国菜的重要组成局部 b,选用当地出产的优质烹饪原料c,承受本地区独特的烹调方法 d,具有深厚的地方风味2、官府菜主要有〔 〕.a,孔府菜 b,宫廷菜 c,谭家菜 d,红楼菜 f,随园菜3、西餐的烹调方法中，以下〔 〕最具特色。A、煎B、炒 C、铁扒 D、焗 E、炸 F、烤4、一般饭店客前烹制常见的有〔 〕A、恺撒色拉 B、黑椒牛柳 C、罗马魔鬼鸡 D、火焰黄桃5、以下哪些是美式名菜〔 〕A、罗宋汤 B、华道夫色拉 C、苹果烤鸭 D、橙味烤野鸭E、丁香火腿 F、鹅肝酱6、鸡尾酒会可在〔 〕进展。

A．早晨 B．中午 C．下午 D．晚上7、宴会安排日记簿包括的主要工程有〔 。A．宴会厅名称 B．宴请时间、日期C．客户号码 D．人数 E．收费标准及付款方式8、宴会餐台应依据宴会的主题布置，原则是〔 。A．美观大方 B．主题鲜亮C．便利就餐 D．效劳便利9、中餐宴会觉的骨碟垫盘有〔 。A．银垫盘 B．木雕垫盘 C．彩绘装饰垫盘D．玻璃和玉器垫盘10、宴会厅布局设计是指饭店应依据状况设计宴会布局〔 。A．宴会主题，接待规格 B参与人数，习惯禁忌C．宴会厅构造，面积 D．宴会厅光线，设备11、大型宴会，常用〔 〕等来衬托气氛。A．干冰 B．焰火 C．蜡烛 D．鲜花12、西餐宴会前预备的餐饮具有〔 〕A、刀、叉 B、杯具C、棉织品 D、筷子13、西餐宴会中，以下〔 〕需从客人右侧送上A、汤 B、鱼类菜肴 C、水果D、肉类菜肴 E、甜点14、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应准时撤走〔干净的点心盘。A、主菜盘 B、刀、叉 C、色拉盘D、黄油碟、黄油 E、面包盘15、西餐宴会中，以下〔 〕需从客人右侧送上A、汤 B、鱼类菜肴 C、水果D、肉类菜肴 E、甜点16、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应准时撤走〔干净的点心盘。A、主菜盘 B、刀、叉 C、色拉盘D、黄油碟、黄油 E、面包盘四、名词解释〔10〕1、西餐2、法式效劳

，摆上，摆上3、国宴4、宴会5、正式宴会五、简述〔3×9=27〕1、西餐早餐的分类2、西餐菜肴与酒水的搭配规律3、客房送餐的效劳程序4、宴会预订的程序。5、西餐宴会预备工作6、中餐宴会效劳的留意事项包括哪些内容？六、案例〔12〕西餐菜肴效劳案例金秋10月是云南昆明的旅游旺季，银朱饭店客房爆满，连供给西餐的咖啡厅也经常座无虚席，忙煞了效劳员和厨师们。63这张桌前用餐。座位的巧合使法国客人很兴奋，他们没有翻开效劳小姐递过的菜单，只是与翻译轻轻说了几句。

3云看在眼里，忙问翻译有什么问题。“这位先生说，他不宠爱牛排加浇汁……”翻译的神情显得格外为难。法国客人没有直接答复小云的问题，而是对翻译小声说了几句。翻译告知小云，刚刚这位先生确实曾告知过他牛排不要加浇汁，但他在点菜时忘了告知她，所以责任在翻译，而不在酒店。“不，先生尽管今日你确实没有告知我有一份牛排不要加浇汁，但你们已是其次次在我的效劳区就餐，昨天你们也点了牛排，曾对我讲过其中一份不要放浇汁，可是我忘了，所以我们对此有责任小胡子客人看到翻译和效劳员讲了那么多话，还以为发生了什么事情，正在他不解时，小云端起盛牛排的餐盘轻一地走进厨房，翻译把刚刚的对话告知了法国客人。《餐饮第五、六单元》测试题一、 填空题〔25分〕1、酒水是〔 〕和〔 〕的总称。2酒的重要成分〔 包〔 和〔 酒的酿造过程分为〔 、〔 〕两大局部。3、发酵只能使酒精含量到达〔 〕左右。4、随着现代酿酒工业的进展，酒已朝着〔 〕功能的方向进展，目的是有益于人体安康。5〔 〕与〔 〕在肯定温度下发生化学反响，生成乙醇和二氧化碳，这个反响过程称为酒精发酵。6〔 〕被人们称“液风光包。7、在法国盛产葡萄酒的〔 〕地区中，以10万人为单位，80岁以上的老人数量比其他区域高两倍。8、影响葡萄酒质量的因素中，最为重要的是〔 ，其次是〔 。9〔 〕地区生产的红葡萄酒被称为“葡萄酒之女王。10、啤酒通常以〔 〕来衡量其口味与颜色。11、啤酒按颜色可分为〔 〕和〔 〔 〕是啤酒当中的最主要品种。12、推断啤酒质量最简洁的方法主要有两种，一看〔 二看〔 。13〔 〕是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，参加酒曲后用〔 〕发酵酿制而成。14、 五粮液产于〔 ，是以〔 〔 〔 〔 〕和小麦为料的浓香型白酒，酒度分别为〔 〔 〔 。15、 以〔 〕为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必需标明〔 。16、 在法国白兰地产品中以〔 〕最为有名。17、自然汽酒以〔 〕为代表。１8、鸡尾酒起源于〔 〕由〔 〔 〔 〕和〔 〕组成。19、生啤机在构造上一般分为〔 〕和〔 〕两局部。20〔 〕用于开启红葡萄酒，白葡萄酒的小塞。21、老式洛克杯，又叫〔 ，其容量规格一般为〔 〕毫升。22、玻璃器皿中数量最多的是〔 。23、1OZ=〔 〕ML24、立式冷柜特地存放〔 〕和〔 。

25、通常将〔 〔 〔 〔 〕放入电冰箱中冷藏。26、酒吧营业完毕后，应关闭除〔 〕以外的全部电器开关，关好门窗。27、从人员构造上讲〔 〕拥有的员工数一般占饭店的第一位，且工多，文化程度差异大。28、定额定员工作常将定额和定员两者结合，按〔 〕来核定。29、情感谢励的关键是〔 。30〔 〕是饭店中应用最普遍的一种鼓励方式，其理论根底是〔 。31、心理学原理把人的需求分为两大类，即〔 〕和〔 。32、餐厅员工日常治理的主要内容有〔 〕与〔 〕等。33、一般来说，中餐厅承受〔 〕的较多，咖啡厅多承受〔 ，加少量的间隔班，酒吧多承受〔 。二、单项选择题〔40〕1、酒精的汽化点是〔 。A、56.8℃ B、68.2℃ C、78.3℃ D、78.4℃2、酒中的〔 〕可为人体供给热量，促进人体血液循环。A、甲醇 B、糖 C、乙醇 D、维生素3、国外庆贺成功与成功，长以喷洒〔 〕来表示心中无限的喜悦。A、香槟酒 B、啤酒 C、白兰地 D、葡萄酒4〔 〕通常是谷物与果汁直接放入容器中参加酵母发酵而酿制成的酒液。A、蒸馏酒 B、发酵酒 C、配制酒5〔 〕多用于药酒。A、侵泡法 B、混合法 C、勾兑法6、高度酒是指酒度在〔 〕以上的烈性酒。A、20%〔V/V〕 B、30%(V/V) C、40%(V/V)D、50%(V/V)7〔〕是一种种植面积最广的葡萄，用它酿制白葡萄酒。A、雪当尼B、白雪尼C、雷斯令D、目斯吉8、蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟。A、10B、18C、20D、249〔〕的酒将加税款。A、40%〔V/V〕 B、43%〔V/V〕C、45%〔V/V〕 D、46%〔V/V〕10、X表示干邑白兰地的陈酿时间为〔 。A、20年以上 B、40年以上 C、50年以上 D、70年以上11〔 〕只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。A、荷兰金酒 B、特吉拉 C、干金酒 D、朗姆酒12、电冰箱内温度要求保持在〔 。A、4—8 B、6---8 C、4---6 D、8 1013“红粉佳人”的基酒是〔 〕A、金酒 B、白兰地 C、伏特加 D、特吉拉酒14“彩虹”鸡尾酒承受的是〔 〕A、摇和法 B、调和法 C、兑和法 D、搅拌法15、调酒师接到点酒单后应准时调酒，即使在营业顶峰也要在〔 〕分钟内备好。A、3 B、5 C、6 D、816、吧台前的客人杯中酒水缺乏〔 〕时可建议客人在来一杯。A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、1/517、烟灰缸内的烟蒂不超过〔 〕个。A、1 B、2 C、3 D、518、搅和法一般启动电动搅拌机运转〔 〕分钟。A、5 B、8 C、10 D、619“玛格丽特“的基酒是〔 ，承受的〔 。A金酒 B白兰地 C威士忌 D特吉拉酒 E、摇和法 F、调和法 G、兑和法 H、搅拌法20、生啤机工作时输出气压保持〔 〕Ａ、1.5×10PaB.2.5×10PaC.3×16PAD.3.5×10Pa三、多项选择〔20〕1、以下〔 〕是药酒。A、味美思酒 B、比特酒 C、人参酒 D、三蛇酒

2、葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是〔 ，饮用后可以帮助消化，促进内泌，对伤风感冒也有肯定的预防治疗作用。A、维生素A B、维生素BCCDD3、鸡尾酒的构成是由以下〔〕三局部组成。A、基酒 B、辅料和配料C、装饰物D、鸡尾4、以下那些酒是浓香型的酒〔。A、五粮液 B、剑兰春C、洋河大曲D、茅台酒5、典型的谷物酿造酒有〔〕A、啤酒 B、黄酒 C、日本清酒 D、白酒6、以下属于苏格兰威士忌的名品的是〔 〕A、皇家芝华士 B、越翰尼.袄克 C、皇冠 D、金铃7、金酒又称〔 〕A、朗姆酒 B、琴酒 C、毡酒 D、杜松子酒8、酒吧营业前的预备工作包括〔 〕Ａ、酒吧的清洁卫生工作Ｂ、领料存放Ｃ、引领效劳 Ｄ、效劳预备9、以下〔 〕可作为鸡尾酒的配料Ａ、柠檬汁Ｂ、糖Ｃ、丁香Ｄ、豆寇粉Ｅ、各种汽水10、通常将以下〔 〕放入电冰箱中冷藏Ａ、白葡萄酒Ｂ、香槟Ｃ、玫瑰红葡萄酒Ｄ、啤酒11、以下〔 〕可在吃冰淇淋时用Ａ、果汁杯Ｂ、水缸罐Ｃ、果冻杯Ｄ、苏打杯12〔 〕适用于聘请初级员工A、超员聘请 B、缺员聘请 C、等员聘请13、餐饮部的〔 ，既是参与接待效劳的效劳员，又是基层工作的组织者和挥者A、餐厅效劳员 B、领班 C、主管 D、经理14〔 〕主要针对老员工。A、在职培训 B、岗前培训C、治理员培训D、脱产培训15〔 〕是针对人的行为最直接的鼓励方式A、需要鼓励 B、目标鼓励C、情感谢励D、信任鼓励四、名词解释〔20〕1、酒：

2、餐厅员工鼓励的根本方法？2、酿造酒：

案例分析。

点酒效劳案例3、酒吧：4、鸡尾酒：五、简述〔16〕1、酒的社会功能是什么？2、酒吧的留意事项六、问答题〔14〕1、安排餐厅效劳班次时，应遵循哪些原则

桌坐好后，效劳小姐走过来请他们点菜。“先生，请问你喝什么饮料？”小姐用英语首先问在主宾位置上的英国人。酒水，最终用英语问坐在主位的衣装简朴的陈先生。陈先生看了她一眼，请晨先生点菜。“你好象不懂法规。把你们的经理叫来经理请来了。陈先生对经理讲点酒；其次，她看不起中国人；第三，她影响了我请客的心情。因此，我去。其他人赶忙应声离席。经理一看名片方知，陈先生是北京一家知名的国际喝姿公司的总经理，该公司的上海分公司经常在本宾馆宴请外商。员的教育。请你还是留下来让我们尽一次‘地主之谊’吧着连连赔礼。原来他是一个中国通。经理亲自拿来好酒以尽“地主之谊7—8一、填空题〔40分〕1〔 〕是餐厅家具中最常见的材料，餐厅家具必需依据餐厅的 〔〕和〔 〕进展选择。2、在一流的豪华餐厅里，让客人〔 〕是效劳的第一宗旨。从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应当是〔 。3餐饮业在菜肴质量方面讲“色香味形器这里“器是指 〔。4〔 〕朝美食家〔 〕在〔 〕中说“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方得精彩”5、工作台是效劳员在用餐期间为客人效劳的根本设备，其主要功能是 〔。6〔 〕是治理费用当中比较大的一项开支。7、地毯的使用与保养要求很高，每天要用吸尘器去除废物纸屑等。假设觉察地毯上有痰迹、墨迹等，应准时用少许〔 〕擦干净、凉干，有油迹的地方可用〔 〕擦干。8、使用洗碗机时，最主要的是经常清理〔 〕和检查〔 。9〔 〕是饭店生存与进展的根底。10、餐饮安全治理的任务就是〔 。11〔 〕是厨房生产的命脉，全部厨房工作人员都必需加以重视。12、食物中毒按病因物质的不同一般可分为〔 〔 〔〕食物中毒和〔 〕食物中毒四类。13、燃烧必需具备三个条件〔 〔 〔 。14、餐饮安全防范的重点区域在〔 。15、厨房失窃的主要目标：一是