食品与食品工业课件

Hello,World!I’mTomoPPT第二章食品与我国的食品工业第一节食品的分类和特点一。食品的定义食品的定义

《食品卫生法中》给出定义：食品是各种供人们食用或饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。《食品工业基本术语》对食品定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还包括：生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程中接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施、以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。2，食品的作用1）为人体提供必需的营养素，满足人体的营养需要；2）满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态和质地等。3）对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。3.食品的基本要求食品的安全卫生和必要的营养。二。食品的分类我国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚无统一、规范的分类方法，很难对其做出精确而概括全部的分类。如豆制品、奶制品、肉制品、冷冻食品、膨化食品、功能食品、儿童食品、方便食品、老年食品、绿色食品、有机食品等。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。归纳起来，至少有以下几种分类方法：2.零售业对食品种类的分类

这是日本综合超市、连锁店等零售业直接面对消费者根据消费者的需求进货和销售食品，在分类时重点考虑了消费领域的特点，大体将食品分为以下五类，具体生鲜食品。包括水产品、畜产品、果蔬类农产品；3.物流商对食品分类日本的一个食品营销专家提出按照食品的物流特性进行分类，按照不同食品最适宜储存的温度条件划分为以下四类：常温流通食品自然条件下流通，不需进行温度管理，如蔬菜、面包、糖果、饼干调味品等恒温流通食品需要按照某一恒温进行温度管理，4.食品分类的其它方法

如：传统分类：按食品在膳食中比重，分为主食、副食按食物来源，植物性、动物性、矿物性食品按食品是否加工，农产食品和加工食品按食品营养价值，谷物类、动物性食品、豆类、果蔬按消费人群分儿童食品、老年食品、运动食品、军用食品、太空食品以食品的功用分减肥食品、美容食品、有机食品等·现代食品分为：粮油及制品；食用油；肉及其制品；消毒鲜乳；乳制品；水产类；罐头；食糖（不包括糖果）；冷食；饮料；蒸馏酒、配制酒；发酵酒；调味品；豆制品；糕点；糖果蜜饯；酱腌菜；保健食品；新资源类食品；其他食品三食品的特性根据食品的组成及其作为特殊商品，它具有以下特性：1.商品特性包括（1）不耐储藏，易腐烂变质；（2）农产品个体差异大，规格标准较难制定；味道营养等品质从感官上难以判断，产品差异化，营销有难度；2.消费特性（1）季节性强，受天气影响大；（2）是一种便利商品，是一种多数分散性消费结构；4.其他特性（1）联络感情的载体（2）强调卫生、安全性四．食品流通渠道类型食品流通渠道类型分为生鲜食品和加工食品两大类：生鲜食品流通渠道：生产者→消费者；生产者→零售商→消费者；生产者→批发商→零售商→消费者第二节食品企业的特点一。食品企业的类别我国的饮食文化发达，食品种类繁多，对食品企业尚无统一的规范的分类方法，国家统计局2003年对食品工业产品的分类规定，食品工业产品分为：农副产品加工业、食品制造业、饮料制造业和烟草制品四大类。具体又可分为22个中类，52个小类。

农副食品加工业主要包括粮油加工、畜禽蛋加工、水产品加工、果蔬加工及豆制品加工。食品制造业主要包括焙烤食品、面制品、罐头、糖果、调味品、乳制品及食品添加剂等；饮料制造业主要包括酒精饮料、软饮料、固体饮料和精致茶加工等。二．食品企业的特点食品企业与其它工业企业的过程等各方面进行比较，食品企业的特点如下：1.原料与成品特殊2.生产有季节性3.评价的标准复杂，4.物料对环境的敏感。5.小产品、大市场，食品单价较低，但消费量大；6.行业生命力永恒，大部分食品属人们生活必需品，需求弹性小，企业受社会经济波动影响小；7.是一个完全自由竞争的行业，行业壁垒小，科技含量不高，行业进入容易，竞争激烈。8.分销网络密集。9.库存周转长；生产计划以市场预测为主；流程性生产模式，自动化程度高，生产控制主要是通过各种仪器仪表，生产现场管理简单近几年，国外大型食品跨国公司开始进入我国，给我国的食品企业带来了严峻的挑战和学习发展的机遇，同时也加剧了国内食品企业的市场竞争。与国外相比，我国食品企业的市场营销还很落后，存在不少问题。在国外食品企业强大的资本和先进的技术著名品牌、强大的市场开拓能力，我国食品企业的营销观念的滞后和营销能力的欠缺的问题凸现出来。其主要体现在：1.大部分食品企业还处在推销观念阶段。2.营销道德水准低下；3.企业对整体概念理解模糊只注重实质产品，而忽视形式产品和外延产品；4.企业品牌意识淡薄，没有注意把创立品牌作为企业发展的主体行为；5.企业患有“市场营销近视症”，只注重生产、技改的投入，而忽视广告宣传的投入，6.促销手段单一落后，表现在广告和价格的频繁使用，不断追逐新客户等，7.销售渠道网络不健全，不通畅，运行效率低下。8.不注重市场细分，目标市场意识淡薄9.企业管理部门设置落后第四节我国食品工业的发展一．食品工业概述食品工业是利用机械设备和科学方法对食品进行初加工、深加工以供人们食用，满足人们生活水平不断提高的要求的工业。是人类的生命工业，是永恒不衰的工业，是全球经济中的重要产业，在法国食品工业产值超出了汽车工业，居首位食品工业在我国也是我国国民经济的重要支柱产业。食品工业现代化和饮食水平是反映人民生活水平高低及国家文明程度的重要标致。1.发达国家的食品工业发达国家的食品原料加工率一般都在70%以上，有的高达92%，我国和其它发展中国家仅为20%～30%，这一数据说明发达国家是吃“成品”，而发展中国家是吃“原料”。发达国家把原料加工成即食方便，品种齐全、质量优良和数量充足的食品是靠先进的加工工艺和优良的机械设备武装强大的食品工业。发达国家食品工业产值占工业总产值的比例额也很高（10%以上，最高接近18%）。食品工业是发达国家的支柱产业之一，食品工业产值∕农业产值=（1.6-2.4）：1，把农业产值增加了0.6-1.4倍。我们国家这个数值是0.7:1，发展中国家是1：1.另外发达国家食品机械行业已成为一个完整的工业体系，食品加工业设备机械化、自动化、标准化、通用化、系列化程度较高，专业化、连续化、机械化、自动化程度都很高，且食品机械有动力、燃料、水消耗少的优点，原料利用率高、得率高，设备生产无环境污染，设备机、电、光、液、气相结合，用计算机自动控制、自动检测、自动调整，高质量、高效率、高速自动化的生产线得到了迅速发展，食品中的低温、低压技术、冷冻浓缩、冷冻干燥设备也广泛采用，生物技术与食品机械·结合，膜技术、挤压技术、微波技术、辐照技术在食品加工与储藏方面的利用取得了很大进展，膨化食品及其加工已成世界食品的一个潮流，因此出现了各种规格型号的各种用途的膨化机；食品机械与包装机械组合在一条生产线上，采用相应的包装材料保证食品的安全质量，延长了保质期，而且食品包装的外观更加美丽诱人，提高食品的竞争性和经济效益。2.我国食品工业“民以食为天”，食品行业与人们的生活息息相关。是消费品工业中为国家提供积累最多，吸纳城乡劳动力就业人员最多，与农业依存度最大，与其它行业关联度最强的一个工业门类，的食品工业它的发展备受人们的瞩目，在经济建设中起着非常重要的作用。在我国关系到国计民生，关系到全面建设小康社会和社会主义新农村的大局。自改革开放以来，我国的食品工业历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并有了很大发展。据资料统计，2005年，规模以上食品工业产值∕全国工业产值=8.2%，是就业人数最多的工业部门之一，一些主要产品产量居世界前列：（食用植物油、饮料、味精），啤酒连续十几年世界第一。产品结构调整得到进展，市场需求旺盛，各类食品在质量、档次、功能以及包装等方面基本满足了不同层次消费者的需求，新兴的方便食品、绿色食品、休闲食品、保健食品等市场份额继续扩大，主副食品、调理食品、速冻食品、熟食制品、调味品、豆制品等花色品种和市场需求迅速提升。总结起来就是：持续、快速发展；产品结构多样化、企业向大型化、集团化发展、产品质量提高，知名品牌增多。存在的问题农产品加工利用程度低；产品结构不合理；中小企业多，经济效益低。二我国食品工业发展的趋向与前景食品消费，既是人类生存的第一生理需要，又是一种经济行为。如何保障所有社会成员及时、充分地获得营养丰富、安全卫生的食品，直接关系到居民的健康水平和生活质量，关系到社会经济的稳定和健康发展，食品生产与保障状况是衡量一个国家经济与社会发展水平的主要标志之一。1.我国居民食品消费与市场需求的未来变化趋势（1）居民消费由生存需要逐步扩展到享受需要、发展需要，由吃饱到讲究营养、保健、美食的享受（2）随着居民收入的提高→恩格尔系数的下降→由追求数量转向追求质量，对加工食品、半成品的需求将大幅度增长（目前我国加工食品∕饮食消费的比重为2.5%，大有上升的空间），可为食品工业提供更广阔的市场。（3）生活方式生活节奏的加快，妇女用于家中做饭的时间↓→在外就餐消费支出↑推动餐饮业与加工业食品市场拓展。（4）随着农民经济状况的改善，农村在加工食品中的地位与作用将不断加大，具有更大的发展潜力。形成农民销售农产品→再从市场上购买加工食品的物流态势，这是一个巨大的潜在市场。（5）随着国民经济贸易往来的交流与扩大，加工食品的进出口额经继续增长，既可以提高经济效益，同时也为引进先进的设备和管理经验，实现国际食品资源共享创造了有利条件。（6）随着素质教育和公众营养事业的发展，以中小学生为主体的专向营养干预计划已在国内外扩大实施。据统计，实行学校供餐计划的国家约有47个，开展了学生奶计划的国家62个。美国从上世纪30年代起就实施学校供餐计划，包括午餐、早餐、牛奶共6项计划，还有日本。这种做法，显著改善了学生的营养与健康，提高了人才素质，而且有力拉动了内需，我国近几年许多地方先后推行了学生营养餐、学生奶与豆奶计划，取得了良好效果。2.面临的问题（1）食品工业生产力不强，同发达国家相比，存在相当大差距。（2）产业结构不合理。当今世界食品工业的一个主要发展方向是发展食品制造业，应用高新技术将多种配料和营养素按照一定的配方在工厂中制造出符合市场需求的多样化个性化的特色食品。（我国烟草业占主要地位）（3）加工食品不能适应市场需求，主要表现在：品种、质量、安全性及加工深度上。发达国家通过工业化生产的主食大多占70%，而我国米、面多为粗加工，用于加工成工业食品的粮食比重只占总产量的8％，肉类方面，发达国家的加工产品一般占肉类初级产品总产量的３０％～４０％，而我国仅占３％左右。由于蔬菜水果贮藏保鲜与加工落后，以致每年造成２０％～３０％以上腐坏，使数以千万吨的产品损失3.食品工业与农业同步协调发展食品工业与农业是唇齿相依、紧密结合的互相促进的两大相关联产业，二者必须同步发展。发展趋势是：（1）建立加工用的专用农产品基地（2）“加工农业+农户”的模式（3）食品工业发展与地域经济振兴相结合。发挥龙头食品企业的带动作用，既促进食品工业的发展，又使农民增收。4.食品工业与营养改革食品是提供人体所需营养素的载体。营养功能是食品的基本功能之一。食品与营养如同一个硬币的两面，是不可分割的组成部分。食品工业在这种形势下应努力发展：（1）满足人们的营养需求为宗旨，合理主配宏量与微量元素，把营养成分做为食品标准的一项内容，使产品具有更好的营养价值和更强的竞争力。（2）进一步发展营养强化食品。由于任何一种食品都不可能提供人体所需的全部营养素，所以在膳食平衡、营养全面、食物多样、合理搭配的同时，对食品进行强化，如酱油强化铁。奶制品强化维生素等。3）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。5.食品工业与科学技术技术方面，电子技术、生物技术、新材料等基础科学技术，尖端技术如超高压处理、超临界提取、膜分离、分子蒸馏、超微粉碎、微胶囊、真空处理、冻结浓缩、品质评定、