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文档简介
食品危害的来源、控制
以及食物中毒预防和处理
主讲人:食品安全知识培训2014.3.12国以民为本民以食为天食以安为先安全第一一、餐饮食品中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌寄生虫病毒霉菌昆虫鼠害并非所有的微生物都会使人致病,只有部分种类才会导致食物中毒,这些微生物被称为致病微生物。有些细菌会使食品腐败变质,但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。细菌可以在食品中存活和繁殖;病毒在食品中只存活,不繁殖。食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物致病微生物来源?生的食物泥土、灰尘等污物受到污染的操作环境人动物防止食品被微生物污染
1微生物控制?抑制有害微生物的生长繁殖及产毒2选择合适的灭菌方法灭菌3食品原料安全卫生加强加工制造过程的安全控制从业人员的个人卫生温度pHAw湿度热处理消毒剂紫外线寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物,大小不同。一般,低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于食用了生的活烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳或肉类和不干净的蔬菜瓜果,以及引用生水、饭前便后不洗手等不卫生习惯所导致。预防寄生虫感染,最重要的是食物原料的来源要可靠,其次是热加工食物一定要煮熟煮透,三是从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生,勤洗手。化学性危害A.食品本身含有毒素青番茄发芽土豆高组胺鱼新鲜黄花菜毒蘑菇织纹螺四季豆物理性危害玻璃毛发碎石食物中毒的分类真菌毒素性化学性有毒动植物性不明原因细菌性食物中毒食物中毒的特点食用过某种相同的可疑中毒食物多名食用者突然发病,但没有传染性检出与引起中毒临床症状相吻合的致病物质中毒表现、治疗方法基本相似中毒食物蔬果类肉蛋类肉蛋类食物以微生物中毒为主;果蔬植物类以有毒动植物(包括四季豆等因加工不当所造成)和农药性中毒为主发生原因食物中毒交叉污染贮存温度和时间控制不当农药残留食品未烧熟煮透原料污染或变质餐用具清洗消毒不彻
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