2014韩山师范学院专插本食品化学样卷

（A卷）第PAGE（A卷）第1页共5页PAGEPAGE1韩山师范学院专升本插班生考试样卷食品科学与工程专业 食品化学样卷题号题号一二三四五六总分评分人得分一、名词解释（每题2.5分，共15分）水分活度：蛋白质的持水能力：淀粉糊化：美拉德反应：HLB：风味阈值：二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1．在蔬菜类食品原料的加工中,能够护绿的离子是( （A（A卷）第2页共5页PAGEPAGE2A.Ca2+或Mg2+ B.Ca2+或Zn2+C.Cu2+或Zn2+ D．Mg2+或Na+2.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ 除外。A、果胶酯酶、多酚氧化酶C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶3油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度质量好坏。A、皂化值 、酸值 C、碘值 D、二烯4．对面团影响的两种主要蛋白质是( )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白在做面粉时，加入…………( )酶能使面粉白。A、脂氧合酶 、木瓜蛋白C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）A保护蛋白质； B加强蛋奶粉的品质C水解脂肪增加风味； D.避免美拉德反应7．茶叶中重要的苦味物质是…………（ ）A、酸、新陈皮苷、茶碱 B、茶碱、咖啡碱、可可碱C酸、茶碱、咖啡 D、新陈皮苷、茶碱、咖啡8葱蒜韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( A、醇类 、硫化物 C、乙酸酯类 D、吡嗪类下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ）性质稳定,在一定时期内有效,分解物无毒;低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；无刺激性、无异味；DE．具有一定的营养价值（A（A卷）第4页共5页PAGEPAGE4某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%环境中,食品的重量会( )。减小 B.不变 C.增大 D、都不对三、是非题（正确打“√，错误打“×”（每题1分，共10分1．β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 （ ）油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而导致了碘值的增加。（ ）人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的βˊ型。 ( 鉴定食品中香气组份（定性和定量）GC-MS（ ）高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用（ ）植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清（ ）乳化性能差。（）8．蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。()老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为天然的-淀粉状态。 （ 在食品护色中，加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏（ ）四、填空题（每个空1分，共20分）1．从生理学角度看，基本味感包括 、 和 。食品中与非水物质结合最牢固的水是 水能被微生物利的水是 水。衡量油脂不饱和程度的指标是 。食品中主要的涩味物质是 、 和 。在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，值 ，POV 。（A（A卷）第5页共5页PAGEPAGE5牛奶是典型的 型乳化液奶油是典型的 型乳化液。温度对酶的影响主要表现在， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL13的乳化剂适用于的 乳化体系。五、简答题(20分)简述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用（8分）CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2名称）（4）油脂的精制有哪几个步骤