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本文格式为Word版,下载可任意编辑——烹饪巧用水,营养又美味人们在日常烹调中都对比喜欢加水,殊不知什么时候加水,加什么水,加多少水都是有考究的。假如能做到科学烹饪,加水加得恰当,加得奇妙,不仅能保持菜肴的营养成分,而且能使烹制的成品更加味美可口,有益于身体健康。现在就为大家简单介绍几种炒菜时的用水方法。
炒豆腐皮前,先用碱水(水和碱的比例为100∶2)浸泡15分钟后,用清水漂洗几遍,然后挤干水分,再放入锅中炒。这样既能去掉豆腐皮中的异味,保存营养,又能使豆腐皮软嫩适口。
烹制豆腐前,先把豆腐块或片放入加了少量盐的热水中,浸泡5~10分钟,可将豆腐中的异味除掉,然后捞出控水,再切块或丝,烹制菜肴。这样做出来的豆腐不仅没有豆腥味,色、香、味俱佳,而且更紧致,不易破碎,营养成分不受损失。
炒鸡蛋时,先把鸡蛋打入碗中,再参与适量清水,和鸡蛋一起打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋既不会炒老,又不简单煳锅,不会损坏鸡蛋的营养成分,而且炒出的蛋量多,口感还会特别嫩滑蓬松,柔和可口。一般炒5个鸡蛋,参与50克左右的凉水对比适合,最多不要超过100克。此外,煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一小勺凉开水,不会煳锅,可使鸡蛋煎熟后又黄又嫩,味道鲜美。
在炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺凉水,利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物不会破坏其营养,口感很好,下脆上软,外香里嫩,脂肪含量却不高,是既省油又健康的做法。
莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易由于氧化而变黑。最正确的炒藕方法是,先将藕丝用清水浸泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后立刻捞出过凉水,再进行炒制。炒时宜用中火,一边炒一边参与适量开水,这样不仅可以防止莲藕变黑,而且能最大限度地保存莲藕的营养成分。
炒蔬菜时,可直接把切好的菜放在锅里烹炒,用蔬菜中的水分来做热传递,中途最好不要加水,这样做出来的菜才好吃。假如中途确实需要加水,应当参与少量开水,这样炒出来的蔬菜脆嫩,营养成分也不易丢失。
烹饪鱼肉时,虽然参与热水或凉水都可以,但是参与不同的水,效果却不同。假如是喝鱼汤,应当将鱼放在凉水中,大火煮开后转为小火慢炖,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。用冷水炖鱼无腥味,并且可以将鱼的营养及鲜味全部煮进汤中,鱼汤更鲜。假如是吃鱼肉,则要用热水,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。炖鱼时要将鱼热水下锅,蒸鱼或蒸肉时应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样可以缩短烹制时间,能使鱼或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立刻收缩,内部鲜汁不易外流,营养成分不易丢失,熟后味道鲜美,有光泽。
炒肉丝、肉片时,将肉丝或肉片快速倒入高温的油锅里翻动几下,等肉变色时,再往锅里参与少许冷水,让油爆一下,然后再放入调料炒熟,这样炒出的肉菜就会鲜嫩可口,营养丰富。
熬骨头汤时宜用冷水,并用小火逐渐熬,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨头中的营养物质充分渗到汤中,汤才好喝。切记,烧煮的中途不要参与生水,由于骨头中的蛋白质和脂肪是
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