苏式月饼制作课件

苏式月饼制作苏式月饼制作GB19855-2005月饼苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、怡糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。GB19855-2005月饼苏式月饼：以苏州地区①包酥方式——大包酥大包酥用卷的方法制作，将大块皮料擀成长方形或圆形面片，按比例铺上一层油酥，用皮料将油酥包严（长方形的皮料可将左右两端均匀向中间折叠成三层，再擀成长方形片状），防止皮料重叠，然后擀成大片。顺长度方向切成若干块，从刀口处分别往外卷成长条形。用手或刀具等分成所需重量的小块，按成薄饼即成酥皮。大包酥的特点是效率高，速度快；缺点是层次少，酥层不容易起得均匀、清晰，成品质量较低。①包酥方式——大包酥

②包酥方式——小包酥小包酥可以用卷的方法，也可以用叠的方法制作。将皮料面团和油酥分别搓成细长条，等分成若干小块，按比例以一个皮料包一个油酥，擀压成薄片，卷成小卷，再擀压成薄片、再卷成筒（或将小卷两端向中间折叠），按成圆饼状即成酥皮。小包酥也可以一次制多个，特点是皮酥层次多、层薄且清晰均匀、坯皮光滑不易破裂，产品质量高，但比较费工、效率低，适宜制作精细、高档的品种。②包酥方式——小包酥项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀；无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质苏式月饼感官要求

项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居苏式月饼参考配方及用量原辅料名称每组用量（g）烘焙百分比（%）水油面团（油皮）中筋面粉500100全脂奶粉153糖粉10020白奶油5010水20040食盐20.4鸡蛋5010黄奶油10020油酥面团（油酥）低筋面粉33066猪油17034馅料红豆沙馅750150扇贝蓉馅750150苏式月饼参考配方及用量原辅料名称每组用量（g）烘焙百分比（%苏式月饼制作课件采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），馅30g共。温度为上火170℃左右、下火215℃，烘烤9min左右至底面上色时取出烤盘，将月饼逐个翻面后继续烘烤8min左右至底面金黄色。采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），苏式月饼制作课件苏式月饼制作课件苏式月饼制作课件苏式月饼制作课件苏式月饼制作苏式月饼制作GB19855-2005月饼苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、怡糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。GB19855-2005月饼苏式月饼：以苏州地区①包酥方式——大包酥大包酥用卷的方法制作，将大块皮料擀成长方形或圆形面片，按比例铺上一层油酥，用皮料将油酥包严（长方形的皮料可将左右两端均匀向中间折叠成三层，再擀成长方形片状），防止皮料重叠，然后擀成大片。顺长度方向切成若干块，从刀口处分别往外卷成长条形。用手或刀具等分成所需重量的小块，按成薄饼即成酥皮。大包酥的特点是效率高，速度快；缺点是层次少，酥层不容易起得均匀、清晰，成品质量较低。①包酥方式——大包酥

②包酥方式——小包酥小包酥可以用卷的方法，也可以用叠的方法制作。将皮料面团和油酥分别搓成细长条，等分成若干小块，按比例以一个皮料包一个油酥，擀压成薄片，卷成小卷，再擀压成薄片、再卷成筒（或将小卷两端向中间折叠），按成圆饼状即成酥皮。小包酥也可以一次制多个，特点是皮酥层次多、层薄且清晰均匀、坯皮光滑不易破裂，产品质量高，但比较费工、效率低，适宜制作精细、高档的品种。②包酥方式——小包酥项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀；无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质苏式月饼感官要求

项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居苏式月饼参考配方及用量原辅料名称每组用量（g）烘焙百分比（%）水油面团（油皮）中筋面粉500100全脂奶粉153糖粉10020白奶油5010水20040食盐20.4鸡蛋5010黄奶油10020油酥面团（油酥）低筋面粉33066猪油17034馅料红豆沙馅750150扇贝蓉馅750150苏式月饼参考配方及用量原辅料名称每组用量（g）烘焙百分比（%苏式月饼制作课件采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），馅30g共。温度为上火1