酒店管理题库

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。3．中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、。7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。9．咕噜肉是中的代表之一。10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。11．家具保养中主要是注意、和。12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。13．酒店基层控制管理主要包括、、和。14．餐厅服务质量包括和方面。15．俄式服务讲究的风度，和都较高。16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。19．切花大致有花茎、、等技巧。20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。21．瓜果类蔬菜一般有、、、等。22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。23．茶艺按表现形式可分为、两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。25.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。26．色拉可分为、和三种。27．为英国人所爱好，菜也常用。28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则。29．酒店管理的职能是、、、和协调。30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。34．铺台布有、和三种方法。35．餐布按颜色不同有和。36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报，并作适当的介绍。38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。40．用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。42．上需跟有配料的菜时应跟上。43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。45．是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。（二）判断题1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（）2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（）5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（）6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（）14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（）25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（）（三）选择题1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子的发明创造与（）有关。A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞6．炸虾串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。A．竖放B．横放C．平放D．随便8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴会应配置（）名调酒员。A．1B．2C．3D．410．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈11．西餐中利口酒通常被称作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒12．餐厅陈设要为（）提供方便。A．宾客就餐B．服务员席间服务C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。A．10种B．8种C．3种D．5种15．脂溶性维生素包括（）。A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（）。Ａ.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶D.台湾乌龙茶17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（）。Ａ.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争19．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离A.1—1.5米B.2米C.2.521．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费22．杯花的高度不能超过（）厘米。A．25B.30C.35D.4023．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A．可包在台布内B.不可包在台布内C.等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水的顺序是（）。A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒25．当菜上齐后，要向客人说（）。A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果26．更换酒杯的正确操作方法是（）A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上27．撤换骨碟时应是（）。A．先将脏的骨碟一一撤下。B．先将干净骨碟一一换上C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D．先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性（四）简答题1．宴会服务中迎宾工作的内容是什么？2．上有包装的菜时应注意什么？3．什么是全羊席？4．餐厅内的低值易耗品是指什么？5．餐台设计的原则是什么？6．西餐零点服务的特点有哪些？7．儿童节插花可怎样设计？8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？10．什么是沙拉？11．营销环境分析包括哪些内容？12．结帐时应注意哪些事项？13．餐巾折花有什么作用？14．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？15．斟酒的基本方式有哪几种？16．端托的基本要求是什么？17．清洁卫生的操作程序是什么？18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？19．酒水服务中，斟酒的先后顺序是怎样的？20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？22．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？（五）列举题1．请列举5种以上餐巾折花的手法。2．请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。3．请列举5种宾客投诉的类型。4．请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。6．请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。7．请列举5种花台面的造型方法。8．请列举4种摆放菜肴的形状。9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。（六）论述题1．餐巾花应根据什么来选择？2．如何正确使用和保养电冰箱？3．餐饮服务中质量控制的基础是什么？4．如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。5．饮茶有什么禁忌？6．服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公的李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去……试分析这次质量事故的责任该由谁承担。题库答案（一）填空题

1．规则程序要求

2．上方中间右边左边

3．水果菜点

4．主人位右侧两个

5．热水加温30～35

6．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范

7．杭州宁波绍兴

8．早、午、晚

9．粤菜

10．过滤网喷嘴

11.防潮防洒通风

12.１０厘米

13．餐饮服务餐饮推销

14.现场控制质量控制成本控制安全控制

15.设施条件服务水平

16．优美文雅服务效率空间利用率

17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

18.反射寂寞冷淡

19．紧奏温暖实际大凉爽

20．斜切去尖开蓓

21．主题突出、统一均衡、色彩和谐

22．丝瓜茄子蕃茄辣椒

23．碱性碱性

24．表演型茶艺品待客型茶艺

25．感官指标化学指标毒理学指标

26．色绿香幽味醇形美

27．素色拉荤色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．惯性相关类推

30．计划组织指挥监督

31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

32．拉椅致谢道别

33．酒吧帐台留底备查

34．配料传菜

35.推拉式抖铺式撒网式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鸳鸯白鸽

38．菜名

39．.刀叉划开

40．对称摆放同类菜肴并列摆放

41．斟酒重心

42．右边

43．味碟

44．致病菌

45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒

46．食物中毒毒性（二）判断题

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√30.√31.×32.√

(三)选择题

1.C2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）简答题

1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。

2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。

3．答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。

4．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量标准定员、定额；（３）按岗位定员、定额。

6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。

7．答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。

8．答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。

10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。

11．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

12．答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。

（五）列举题

1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

3．答：（１）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（２）对服务效率低下的投诉；（３）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（５）对商品质量的投诉。

4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；

（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；

（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；

（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；

（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。

5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黄油（Butter）

（2）奶油(Cream)

（3）奶酪(Cheese)

（4）番茄沙司(tomatoSauce)

（5）番茄酱(TomatoPaste)

（6）胡椒粉(PepperPowder)

7．答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；

（2）按规格分：有大号、中号、小号；

（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。

（六）论述题1．答：（1）根据宴会的性质来选择花形；

（2）根据宴会的规模来选择花形；

（3）根据花色冷盘选用花形；

（4）根据时令季节选择花形；

（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；

（6）根据宾主席位选择花形；

（7）根据服务工作的需要选择花形。

2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；

（２）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；

（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。

（４）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。

（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；

（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。

3．答：（１）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；

（２）必须收集质量信息；

（３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。

4．答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；

（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；

（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；

（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。5．答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；

（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；

（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；

（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；

（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；

（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。

6．答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；

(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；

（3）家宴时，注意孩子们的选择；

（4）一对情侣，注意女土的选择；

（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。

7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，搞好其它服务工作。

8．答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。（七）案例分析题题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按其目的可分为、、、等。2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、、将菜肴摆放在适当的位置上。3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距cm。5．开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。7．四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。11．餐厅中使用的屏风有和两种。12．餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。16．法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。18．三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。20．延长插花花期的方法有、、、。21．大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。22．叶菜类蔬菜一般有、、、等。23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。25．现代茶艺对水的要求为：、、、。26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最主要的肉类。29．市场调查包括、宾客行为需求、、等。30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。31．餐饮服务质量具有、、、的特点。32．散座看台精力分配的重点是：、和记台。33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。34．引导员的工作位置在一侧。35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。36．盘花一般用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分为和两种。38．上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。41．托盘的方式按其重差别可分为和。42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。43．在上水果前应更换，并跟上和。44．木材本身的自然特点是、、、。45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。46．环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。（二）判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）2．重要宴会的菜单要求每人一份。（）3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）5．锅塌豆腐是安徽名菜。（）6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（）16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。()18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（）22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）30．上菜不及时时，也要更换餐具。（）31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）（三）选择题1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由我国政府宴请来宾时，（）。A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C．两国国旗并列排放，不分上下左右D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．萨琪玛是（）糕点。A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族6．清蒸鲫鱼跟用（）。A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖的种类很多，可分为（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．闽北乌龙茶以（）最为著名。Ａ.安溪“铁观音”B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶17．现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单22．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟29．果仁引起中毒以（）为最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）简答题1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？3．什么是宫廷菜？4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？5．餐饮服务质量的显著特点是什么？6．西餐与中餐的区别是什么？7．插花构图应遵循哪五个法则？8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？9．中国茶艺有何特点？10．法式菜有何特点？11．市场预测的步骤是什么？13．团体包餐服务的特点是什么？14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15．中餐台的命名方法有哪几种？16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？18．餐具清洗的程序是什么？19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1．请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举5种著名的粤菜。3．请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。5．贫血患者的膳食应注意什么？6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。7．请列举4种餐厅类型。8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。（六）论述题1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？2．谭家菜的特点是什么？3．如何理解餐饮服务的差异性？4．延长插花花期的措施与方法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些？6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8．更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应怎样选择和运用。题库答案B（一）填空题

4．庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会

9．尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机

14．单纯餐饮行为内涵的社会交往活动

19．骨碟中心右侧1

24．朝向宾客喷到客人身上

29．一勺准一叉准两位宾客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千层饼酸菜

49．固体燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽红外线

64．接待销售销售控制

69．为宾客服务为员工服务

74.形象服务技术

79．礼节表演空间利用率餐位周转率

84．观赏、操作水平

89.两种间色

94．自然式图案式现代自由式

99．蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺

124．水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活

129．内涵美动作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．环境产品及价格竞争情况

149．经营相对独立为经营服务驾驭经营

154．综合性短暂性协调性一致性

159．迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”

163．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

164．餐后结帐临台售票

169．餐厅门口

174.广东北京

179.散宴宴会

184．直线推折斜线推折

189．一步二步

194．主宾

199．主桌

204．轻托重托

209．酒杯饮料杯

214．骨盘毛巾水果叉

219．易变形主义易腐朽不耐高温

224．痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病

229．人定物定时间定质量

（二）判断题

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×(三)选择题

4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A

74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）简答题

4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。

14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。

24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。

34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。

39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；

（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；

（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；

（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。

44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；

（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；

（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹调方法。

49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。

54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。

（五）列举题

4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。

9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。

19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；

（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；

（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；

（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；

（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黄沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；

（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

（六）论述题

4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：

（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

（２）选料精、加工细；

（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；

（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。

19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。

（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；

（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；

（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；

（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：

（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；

（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；

（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。

（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

39.答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

题库一、餐饮理论知识作业题1．人们通常把由、举办的、具有一定目的和比较讲究的酒席称为宴会。2．宴会结束后的工作有、、、。3．清真宴会多以及为主要原材料，烹制成各种适合饮食习俗的菜品。4．宴会有小型、中型、大型之分，桌为小型宴会，桌为中型宴会，以上为大型宴会。5．白酒的瓶封一般有三种：、、。6．酒类的常见包装有、、。7．山东菜由地方风味菜和地方风味菜两部分组成。8．湘菜主要由、和三种风味组成。9．粤菜主要由、、三种地方菜组成。10．餐桌的高度应保持在厘米之间，不能过高或过低。11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为，有盖子有柄的杯称为。13．酒店基层管理具有、、的特点。14．餐厅布局的基本原则是、、。15．餐厅中的人流，一是指，二是指。16．鸡尾酒会是指用种或种以上的酒掺入等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。17．西餐零点服务餐前准备工作是的准备和。18．宴会厅设计的原则是、，并做到美观、大方、舒适、安全，具有和特色。19．插花按其所采用的花器式样不同，有、、等。20．餐厅插花的形式大致分为、、、。21．我国历代文人以为“岁寒三友”，以为“四君子”。22．营养素的作用是，调节身体各种，维持的正常生长。23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种的供给量比例合理，能满足人体对的需要。24．《茶经》“”、“”、“”、“”是茶经的核心。25．茶的色之美包括干茶的和茶汤的两个方面。26.陶土茶具的佼佼者，首推。27．菜单根据价格形式可分为、、。28．沙司主要分为、和三大类。29．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。30．市场占有率是反映的指标。31．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。32．团体包餐的就餐形式一般有两种：、。33．看台员主要职责是向宾客、和。34．服务中的“三轻”是指、、。35．台面按餐别可分为、、台面。36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向。37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、、和类。38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按依次进行。39．在上需跟配料的菜肴时，应先上，再上。40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要。41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的托盘与托盘。42．托盘时，随时注意、、的变化，手指作出相应的移动。43．撤盘，换盘时应记住“”，“”的行业俗语。44．餐厅环境卫生应做到、、。45．玻璃器皿的卫生标准是、，达到，呈透明光亮状。46．餐具的卫生要求是“四过关”，、、、。（二）判断题1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（）2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。（）3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。（）4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（）5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。（）6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。（）7．砂锅属于陶瓷制品，是我国特有的一种餐饮用具。（）8．古玩架是中国传统家俱陈设，用于摆放古玩或仿古制品，以供宾客欣赏。（）9．一般来说，餐厅空间的美感效果，主要是视觉空间的美感。（）10．快餐厅是耗费极小量自我服务性劳动即可饮食的就餐场所。（）11．西餐零点服务引客入厅时，应走在客人的左前方与客人保持2米距离。（12．西餐服务中，就餐时间的随机性较差。（）13．插花不能摆放在水果旁。（）14．法国人、日本人都喜欢菊花。（）15．植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（）16．大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。（）17．一般说赵是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低。（）18.花茶、紧压茶属于基本茶类。（）19．西餐冷菜要用溶点低的植物油制作，不要用动物油制作。（）20．日本一品料理是指用餐者根据自己喜好，自己点菜，没有一定的格式，比较随意。（）21．酒店营销的特点就是产品具有不可贮存性。（）22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。（）23．看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（）24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（）25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。（）26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。（）27．中餐斟酒一律以五分满为宜。（）28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（）29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（）30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。（）31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（）32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（）33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。（）（三）选择题1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。A．主宾B．主人C．主持人D．女宾2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快3．分拔丝菜时，要跟上（）。A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水4．煮干丝是（）名菜。A．福建B．淮扬C．山东D．北京5．娥姐粉是（）传统小吃。A．四川B．海南C．广州D．香港6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。A．直角B．钝角C．锐角D．随便7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。A．冷色B．暖色C．衬色D．间色12．插花可用的水最好是（）。A．自来水B．井水C．海水D．雨水13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。A．55%B．20%C．35%D．10%15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（）的是真茶，否则都是假茶。Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%16．红茶中（）氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。Ａ.茶红素B.茶多酚C.茶黄素D.维生素Ｃ17．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类18．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。A．策略B．计划C．目标D．竞争19．宾客确定菜点品种后,首先要做的是()A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单20．斟茶时，应斟水杯的（）为宜A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满21．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见方的口布最为适宜。A．30～40B.45～50C.60～70D.75～8522．10人位标准餐台的直径为（）。A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m23．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟25．撤餐具的先后顺序为（）。A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器26．使用胶木制托盘的好处是（）。A．美观B．防滑C．便宜D．卫生27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。其致死量是（）毫克。A．2-20B．30C．40D．5028．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃（四）简答题1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？2．宴会摆台铺设台裙有何用？3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？4．淮扬菜的主要特点是什么？5．什么是管理幅度？6．什么是自助餐？7．花泥插花有什么好处？8．什么是合理配餐？9．欧美模式的膳食结构特点是什么？10．菜单有什么作用？11．什么是黄油？它有什么特点？12．什么是领导者的自然影响力？13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？14．折餐巾花的基本要要求有哪些？15．宴会上菜前的准备工作有哪些？16．什么叫撤盘？17．托盘行走时应注意什么？18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？（五）列举题1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。2．请列举5种山东名菜。3．请列举5种常见餐具消毒的方法。4．列举5种不同宴会性质的布置要求。5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．请列举5本古籍茶书。7．列举5种以上酒店经理所担任的角色。8．请列举5种不同造型的餐巾盘花。9．请列举4种更换餐、酒用具的时机。（六）论述题1．宴会有何意义？2．餐饮服务中，佐料跟用的常见形式有哪些？3．洗碗机洗涤餐具的主要步骤是什么？4．举例说明西餐宴会的环境设计有何要求？5．老年人的膳食应具备哪些特点？6．一份设计科学合理的菜单，应达到哪几个方面的要求？7．客人用完餐，离开餐厅后应该如何正确地清理台面？8．上菜应注意哪些事项？10．服务员如何把握好饭菜上桌前的卫生关？（七）案例分析题1．某餐厅晚间开餐生意火爆，小王忙得手脚不停，直到闭餐时间，才稍有空闲。这时，小王看到一先生与小姐正坐在那儿聊天，盘子里的菜已没有多少了，小王以为客人不吃了，便想撤去盘子，为客人提供更好的谈话环境。于是小王说：“如果您不吃了，我可以把盘子拿掉吗？”谁知客人一听非常生气，以为是赶他们走。小王连声道歉，客人才肖气，不久离开了餐厅。试分析服务员应掌握哪些语言技巧。2．一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。试分析如何把握好派菜服务？3．某酒店开业二年，各部门都走上了轨道，慕名前来的客人日趋增多，名声开始远播。此时酒店决策在新开发区再开一个分店。分店开张一年多，生意清淡，问津者寥寥无几，与总店蒸蒸日上的发展形势形成鲜明对比，面临着转向经营的困境。试分析此酒店陷入困境的原因以及我国酒店业发展的趋势。

答案（一）填空题

1．政府机关社会团体礼节礼仪

2．检查现场收拣清理餐具及其它物件清理现场结帐

3．牛、羊肉蔬菜、植物油伊斯兰教

4.1-1011-2020

5．冲压式的盖封螺口金属或塑料旋式盖封软木或塑料塞封

6．瓶装罐装坛装

7．济南福山

8．湘江流域洞庭湖省湘西山区

9．广州潮州东江

10．７２～７６

11．敲击

12.盅茶杯

13．群众性直接性多元性

14．合理方便舒适

15.服务员顾客

16．两种两种鲜果汁

17．餐具用具餐厅整理

18.庄重热烈协调统一民族地方

19．鲜花盘花浮花

20．餐台插花茶几插花迎宾台插花点缀插花

21．松、竹、梅梅、兰、竹、菊

22．供给肌体热能生理机能人体组织

23．营养成分各种营养素

24．之造之器之煮之饮

25．茶色汤色

26．宜兴紫砂茶具

27．零点菜单套菜菜单混合式菜单

28．冷沙司热沙司甜食沙司

29．经营管理上技术优势财务市场营销

30．企业占领市场程序

31．额外推销活动酒全员推销

32．聚餐式份饭式

33．推销食品饮料提供优质服务

34．说话轻走路轻操作轻

35.中餐台、西餐台面中西合餐

36.桌心

37．昆虫类鱼虾类实物造型

38．主宾顺时钟方向

39．配料菜肴

40．横向朝主人

41．圆形长方形

42．数量重量重心

43．上菜不准推，撤盘不准拖

44．无蝇无鼠无蟑螂

45．无水痕无手纹光、洁、干

46．一洗二刷三冲四消毒

（二）判断题

1．×2．×3.√4.×5．√6．×7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.√14.×15．×16．√17.√18.×19.√20.√21.×22.√23．×24.×25.×26.√27．×28．×29.×30.√31.√32.×(三)选择题

1.A2.A3．A45.B6.C7.Ｃ8.Ａ9.Ｃ10.Ｂ11.Ｂ12.Ｂ13.B14.A15A16A

17．C18A19.A20．C21.B22．23A24A（四）简答题

1．答：铺设台裙可提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方，同时给宾客以高雅、舒适、享受的感觉。

2．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。

3．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜