食品安全C证考试知识考核试题与答案

食品安全C证考试知识考核试题一、选择题1.法规中推荐的煮沸消毒的方法是:（）［单项选择题］*A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上V2.食品中最可能引起食物中毒的危害是:（）［单项选择题］*A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒VC.寄生虫和霉菌3.以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器外表的致病菌？（）［单项选择题］*A.彻底加热B.严格消毒C.彻底清洗“4.废弃物至少应清除一次。（）［单项选择题］*A.半天8.1天4C.2天以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒。（）［单项选择题］A.四季豆V47.食品从业人员不得在食品加工场所内从事以下活动:（）**［单项选择题］*A.吃饭B.抽烟C.以上都是V.采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在:）**［单项选择题］*50℃以上65℃以上V75℃以上.热藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在以上保存。（）**［单项选择题］*50℃60℃V70℃.以下哪项不是在采购环节应开展的活动？（）**［单项选择题］*［单项选择题］*A.索取相关许可证、营业执照和发票等购货凭据入库后进行验收VC.做好采购记录51.以下可在专用场所操作的是：（）*叫单项选择题］*A.熟食配制B.加工裱花蛋糕C.制作鲜榨果汁V52.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）**［单项选择题］*A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法V53.以下哪种物最可能引起亚硝酸盐事物中毒？()**［单项选择题］*A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉VC.霉变的花生54.细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是:()**［单项选择题］*A.-18〜30摄氏度B.25〜70摄氏度C.5-60摄氏度。55.使用捕鼠器械和毒饵时应注意:()**［单项选择题］*A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜C.以上都是V56.以下那项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品：()**［单项选择题］*A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品VC.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品57.以下可与食品同处存放的是:()**［单项选择题］*A.食品添加剂B.一次性塑料饭盒，C.食品消毒剂58.制作好的凉菜，应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的凉菜应:（）*叫单项选择题］*A.放置于专间操作台，食用前进行再加热B.存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C.存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热V59.食品从业人员有以下哪些情况时应及时调离岗位？（）**［单项选择题］*A.眼耳鼻分泌液体B.手部发炎C.以上都是V60.灭蝇灯宜设置在:（）**［单项选择题］*A.库房或厨房门进门门口、墙边。B.食品加工操作区域上方C.以上都是61.以下哪些是河豚鱼的特点？（）**［多项选择题］*A.毒素加热后也难以去除VB.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C."巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营VD.禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品V62.食品原料安全解冻的方法包括:（）**［多项选择题］*A.冷藏解冻。B.流水解冻，C.烹调解冻VD.室温解冻63.控制细菌繁殖的措施包括：（）**［多项选择题］*A.熟制冷菜快速冷却。B.饭菜加工后2小时内食用。C.具有潜在危险的食品冷冻冷藏保存，D.冷冻原料在冷藏条件下解冻V64.正确的洗手程序包括：（）**［多项选择题］*A.双手弄湿并涂上洗涤济后，互相搓擦20秒VB.用自来水彻底冲洗双手VC.用清洁纸巾弄干双手VD.用手关闭水龙头65.烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？（）**［多项选择题］*A.杀灭食品中的致病微生物VB.防止交叉污染C.去除一些食品中的有害化学物质。D.抑制食品中致病菌的生长繁殖66.餐饮业超负荷供应可能会造成：（）**［多项选择题］*A.食品贮存温度控制不当VB.食品贮存时间控制不当VC.交叉污染VD.餐具清洗消毒不彻底V67.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？（）**［多项选择题］*A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度生高VB.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会，D.可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内68.集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用方式进行加工。（）**［多项选择题］*A.冷臧VB.加热保温VC.保温D.高温灭菌V69.以下哪些措施可以防止盛器引起的交叉污染？（）**［多项选择题］*A.生、熟食品盛器能够明显加以区分VB.配备足够数量装生、熟食品的盛器VC.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开VD.清洗后的生、熟食品盛器分开放置，70.预防虫害侵入的方法包括：（）**［多项选择题］*A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入VB.门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板VC.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面。D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂71.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？（）**［多项选择题］*A.食品原料隔墙离地B.对入库的每批原料在验收后进行登记，C.接近保存期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用VD.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌V72.以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。（）**［多项选择题］*A.绿色食品的认证证书B.畜禽肉类的检疫合格证明VC.进口食品的卫生证书VD.野生动物经营利用许可证73.备餐中防止食品污染的措施有。（）**［多项选择题］*A.在备餐的食品上加盖。B.使用已消毒的容器、工具进行备餐VC.不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客。D.用装过生食品的容器盛装备餐食品74.为防止交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：（）**［多项选择题］*A.在专用场所进行B.使用专用的刀、砧板、抹布VC.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，75.索证中应注意：（）**［多项选择题］*A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。B.检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应C.送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符VD.检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具76.以下哪些是致病性病毒的特点？（）**［多项选择题］*A.可以通过人的排泄物污染食品VB.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品见传播VD.可在食品接触的外表与食品之间传播，77.以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）**［多项选择题］*A.超负荷加工供应宴席VB.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用。C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用VD.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用78.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？（）**［多项选择题］*A.食品原料清洗水池。B.清洁用具清洗水池。C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池，D.备餐分菜工具清洗水池79.以下属于禁止经营的食品是:（）**［多项选择题］*A.河豚鱼（包括巴鱼）VB.蛆类VC死蟹D.炮虾，80.以下关于化学消毒的说法，正确的选项是：（）**［多项选择题］*A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间。B.餐具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果。C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中VD.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次81.验收通常应包括哪几方面？（）**［多项选择题］*A.感官鉴别和实验室检验B.检查食品标签VC.检查运输车辆的温度条件和清洁状况VD.具有潜在危害的食品检查温度条件V82.以下哪些措施可有效防止食品未烧熟煮透？（）**［多项选择题］*A.尽可能减小食品的体积VB.定期检修烹调设备，保证正常运转。C.防止超负荷加工VD.使用温度计检查食品中心温度是否到达要求V83.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（）**［判断题］*A.对VB错.进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号长品的卫生证书。（）**［判断题］*AMB.错.食品在加热的温度应不低于65℃O（）**［判断题］*A.对B错，.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（）**［判断题］*AMB错87,擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。（）**［判断题］*A对VB错.配好的消毒液一般应每4小时更换一次。（）**［判断题］*对V错.备餐前，操作人员应清洗手部，但不用消毒。（）**［判断题］*A.对B错V.清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布擦干。（）**［判断题］*A.对B错V.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（）**［判断题］*AMB.错.同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽，煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。（）**［判断题］*AMB.错.最严重的食物过敏可导致死亡。（）**［判断题］*AMB错.肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。（）**［判断题］*A.对B错V.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（）**［判断题］*A.对VB错.保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（）**［判断题］*A对VB错.防止食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。（）**［判断题］*A.对，B错.力口热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65（以上。（）**B.野蘑菇C.河豚鱼干5.关于不得加工的死亡水产，以下哪种说法不正确？（）［单项选择题］*A.海蟹、澎螟、螯虾B.黄鳍、甲鱼、乌龟VC.贝壳类、河虾、海虾6..《食品安全法》规定，采购食品时应查验:（）**［单项选择题］*A.供货者的许可证B.供货者的许可证、营业执照C.供货者的许可证、食品合格证明文件V.以下的提法符合《上海市生食水产品卫生管理方法》的规定。（）**［单项选择题］*A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃螟、咸蟹、醉泥累.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蛆类和炮虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蟆、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺。V.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:（）**［单项选择题］*A.交叉污染V食品未烧熟煮透C.熟食储存不当青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是:（）**［单项选择题］*A.致病菌［判断题］*AMB.错99.食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。（）*［判断题］*A.对VB.错100.蒸气、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。（）**［判断题］*A对VB.错19.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？（）**［单项选择题］*A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒VC.真菌性食物中毒。B.组胺，C.亚硝酸盐.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。（）**［单项选择题］*A.每半年B.每年VC.每两年.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:（）**［单项选择题］*A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸气消毒。.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是:（）**［单项选择题］*A.先进先出，B.先进后出C.后进先出.提供给顾客使用的餐饮具应事先经过处理。（）**［单项选择题］*A.清洗B.灭菌C.消毒。.以下哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高？（）**［单项选择题］*A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜V.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的局部。（）**［单项选择题］*A.手部VB.头部C.工作服.每名从业人员至少应有套工作服。（）**［单项选择题］*12V3.大局部餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是。（）**［单项选择题］*A.控制温度和时间VB.控制酸碱度和氧气C.控制温度和湿度18.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最正确？（）**［单项选择题］*A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C蒸汽消毒。19.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？（）**［单项选择题］*A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒VC.真菌性食物中毒20.食品从业人员洗手时双手互相摩擦至少应到达秒。（）**［单项选择题］*A.1020V3021.捕鼠器械适宜放置的位置是：（）*叫单项选择题］*A.沿着墙壁、墙角VB.厨房内食物较多处C.以上都是22.以下哪种方法不能进行有效的消毒？（）**［单项选择题］*A.热水冲洗。B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡.为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）**［单选题］*1分钟3分钟5分钟V.食品从业人员操作时不得佩戴。（）**［单项选择题］*A.戒指手表C.以上都是。.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是:（）**［单项选择题］*A.误将亚硝酸盐当食盐用VB.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉.以下组是全年禁止生产经营的水产品。（）**［单项选择题］*A.泥蛆、毛蛆、醉虾炮虾、泥蛆、毛蛆，C.始虾、咸蟹、毛蛆27.以下必须在专间内操作的是:（）**［单项选择题］*A.凉菜配制VB.生食海产品加工C.制作水果拼盘28.以下餐具消毒方法不正确的选项是:（）**［单项选择题］*A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗。29.食品应与墙壁、地面保持的距离是：（）**［单项选择题］*A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B.均保持10厘米以上，C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上30.某食堂盛装熟菜的不锈钢因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（）**［单项选择题］*A.在专用水池内用洗涤济清洗B.在放有消毒液的专用水池中浸泡，C.在专用的水池内用沸水冲洗31.采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包括:()*［单项选择题］*A.营业执照复印件B.许可证复印件VC.该批餐饮具出厂检验报告复印件32.以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品：()**［单项选择题］*A.炮虾VB.醉虾C.醉蟹33.预防河豚鱼中毒最有效的措施是:()**［单项选择题］*A.采用高温长时间(如在20CTC温度条件下烹煮2小时)烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干V.烹调食品应使中心温度至少到达：()**［单项选择题］*60摄氏度以上70摄氏度以上V90摄氏度以上."毛蛆是违禁水产，但泥蛆不是，可以采购和经营"，这句话:()**［单项选择题］*A.对，泥蛆不是违禁水产品B.不对，毛蛆的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，泥蛆同样属于蛆类，在本市不能采购和经营V36.餐具具采用化学消毒的，至少应设有个专用水池。（）**［单项选择题］2