《中式面点基础》中职配套教学课件

绪论（一）京式面点京式面点的坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明，味较浓重。（二）苏式面点苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯。绪论一、面点的概念、风味流派（三）广式面点广式面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠(马蹄)、芋头、红薯、南瓜、土豆等原料制坯。馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。（四）川式面点川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作。绪论一、面点的概念、风味流派（一）面点的分类

1．按原料类别分类可分为麦类面粉制品、米类制品、淀粉类制品及杂粮类制品等。

2．按面坯性质分类可分为水调面坯制品、膨松面坯制品、油酥面坯制品、米粉面坯制品、澄粉面坯制品、杂粮面坯制品等。绪论二、面点的分类及特点

3．按成熟方法分类可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

4．按形态分类可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、烧卖、馄饨等。

5．按口味分类可分为甜味、咸味、复合味三种。绪论二、面点的分类及特点（二）面点制作的基本特点

1．用料广泛，选料精细我国地域广泛，地方风味突出，制作面点的原材料极为丰富，在使用常规原材料的同时，各地的面点制作都应充分利用本地的原料资源，开发新的面点品种。在用料广泛的基础上，要注重原料的选择。有经验的面点师都非常注重原材料的选择，只有原料选择好，配料得当，才能制出高质量的面点。

2．讲究馅心，注重口味中式面点注重馅心口味的调制，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面点馅心注重咸鲜浓厚，苏式面点馅心口味浓醇、卤多味美，广式面点馅心口味清淡，突出滑嫩鲜爽。

绪论二、面点的分类及特点

3．技法多样，造型美观面点和菜肴一样，都要求色、香、味、形、质俱佳，而面点的形态美观更为重要。面点成型技法大致有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模具、镶嵌、滚沾、挤注等17种。

4．成熟方法多样面点主要用煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等加热成熟方法。只有正确掌握成熟过程中的技术要领，才能制出形态完整、保持风味特色的面点。

绪论二、面点的分类及特点Thankyou项目一成型基础技术项目一

成型技术基础揉面搓条下剂制皮任务二任务三任务四任务五和面任务一成型基础技术包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮，每项技术都有多种不同的方法。和面的方法有三种：抄拌法、调和法、搅拌法。揉面主要有揉制法、揣揉法、擦制法、摔制法、捣制法、叠制法，面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同。下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。制皮的工具和方法，也是多种多样的，手工制皮还是广泛运用的，主要方法有擀皮（单手擀、双手擀、通心槌擀）、按皮、压皮、摊皮、捏皮等。项目描述项目一

成型技术基础

1．了解和面的概念。

2．熟悉和面的方法及质量要求。

3．掌握调和法的操作要领。任务一

和面任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根据具体面团要求而定。

【实训步骤】

1．将面粉堆在干净的操作案板上，呈山丘状。

2．在面粉堆中间扒开一个窝。

3．逐次加入水，右手张开由外向内，逐步调和。

4．用双手搓动，使面粉与水结合成薄片或者雪花面即可。任务一

和面任务实施

【实训流程图】任务一和面任务实施1２３

【实训流程图】任务一

和面任务实施４５６

1．了解揉面的概念。

2．熟悉揉面的方法及质量要求。

3．掌握揉面的基本手法与操作要领。任务二

揉面任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，水240克，其他原料根据具体面团要求而定。

【实训步骤】

1．将面粉加水，双手搓动，使面粉与水结合成薄片或者雪花面。

2．双手配合将面粉揉成团，右手掌根压住面坯，揉小块面团时，右手用力，左手协助，揉大块面团时，双手一齐均匀用力向外推动，把面坯摊开，再从外向内卷起形成面坯。

3．翻上接口转90度，继续再用双手向外推动摊开、卷拢，不断重复这些动作。

4．直到揉匀揉透、面坯表面光滑为止。任务二

揉面任务实施

【实训流程图】任务二

揉面任务实施1２３

【实训流程图】任务二

揉面任务实施４５６

1．了解搓条的概念。

2．熟悉搓条的方法与质量要求。

3．掌握搓条的动作要领。任务三

搓条任务目标

【准备工作】原料：一块500克的软硬适中的面团，干粉适量。

【实训步骤】

1．双手压在揉好的面坯上，十指分开。

2．掌根按在长条上，从中间开始，向前后左右推搓，使面坯向左右两侧延伸。

3．双手用力均匀，将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。任务三

搓条任务实施

【实训流程图】任务三

搓条任务实施1２

【实训流程图】任务三

搓条任务实施1２

1．了解下剂的概念。

2．熟悉下剂的方法与质量标准。

3．掌握下剂的基本手法与操作要领。任务四

下剂任务目标

【准备工作】原料：干粉50克，一根直径约3厘米的面条。

【实训步骤】

1．左手空心拳握住搓好的面条，手心朝向身体一侧，从虎口处露出与条粗细大致相等的长度。

2．右手大拇指、食指及中指同时掐住露出的头，与左手大拇指紧靠。

3．右手紧贴左手虎口，顺势向剂子的右前下方果断用力揪下。

4．摘下的每一个剂子应按照顺序排列整齐。任务四

下剂任务实施

【实训流程图】任务四

下剂任务实施1２３

【实训流程图】任务四

下剂任务实施４５

1．了解制皮的概念。

2．熟悉制皮的方法及质量要求。

3．掌握制水饺皮的动作要领。任务五

制皮任务目标

【准备工作】原料：下好的剂子约30个，干粉若干。

【实训步骤】

1．将摘好的剂子撒上薄薄的一层干粉。

2．将剂子用双手掌根按扁，直径约4厘米，厚薄均匀。

3．以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，按逆时针方向转动。

4．右手按住擀面杖三分之一处，在按扁剂子的三分之一处向前推轧面剂，不断地往返滚动。

5．用力均匀，擀制出中间稍厚、周边略薄的圆形皮子。

6．将擀好的15个皮子及15个剂子按7、8、8、7的形式摆入圆盘。任务五

制皮任务实施

【实训流程图】任务五

制皮任务实施1２３

【实训流程图】任务五

制皮任务实施４５６１．成型基础技术包括哪些方面？２．和面，揉面的方法有哪几种？３．搓条，下剂制皮有哪些要注意的细节？项目一

成型技术基础思考题Thankyou项目二制馅技术项目二

制馅技术菜肉馅类素馅类泥茸馅类蛋奶馅类任务二任务三任务四任务五肉馅类任务一馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。面点馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变而种类繁多。如按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅；从馅心制法上又可分为生馅、熟馅；按原料的加工形态可分为丁、丝、片、泥、茸等多种形态的馅心。馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到制品口感，还将影响到制品造型。项目描述项目二

制馅技术一般馅心制作的要求如下：（1）水分和黏性要合适；（2）馅料宜细碎；（3）口味稍淡；（4）根据面点的成型特点来制作馅心。当然，不同原料的馅心制作，要求会有些区别。例如拌制猪肉馅，要注意以下几个关键环节：（1）猪肉馅应选用“前夹心肉”为原料；（2）注意加工方法，以剁成茸为宜，肉要剁得细，不能连刀或有未剁碎的小块；（3）灵活使用调料；（4）正确掌握吃水量；（5）掌握科学合理掺皮冻的做法。当然馅心种类很多，调制的方法和技巧也不同。项目描述项目二

制馅技术

1．熟悉并掌握常用肉馅的调制方法。

2．了解皮冻制作知识。

3．了解肉馅制作的选料及加工知识。任务一

肉馅类任务目标

一、蒸饺肉馅

【准备工作】原料：猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精10克，精盐15克，葱姜末10克，皮冻200克。

【实训步骤】

1．将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，或直接采购夹心肉末，放入容器内。

2．将白酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一个方向搅拌上劲。

3．肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（10克）、麻油拌匀。

4．将皮冻绞碎成茸，拌入调好味的肉馅中即成蒸饺肉馅。任务一

肉馅类任务实施

二、中包肉馅

【准备工作】原料：猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐10克，葱姜末10克。

【实训步骤】

1．将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。

2．将酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。

3．肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（5克）、麻油拌匀即成。任务一

肉馅类任务实施

三、小笼肉馅

【准备工作】原料：猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。

【实训步骤】

1．将猪前腿肉洗净，绞成细茸。

2．将猪皮熬煮成猪皮冻绞碎备用。

3．猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌和成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。任务一

肉馅类任务实施

四、虾饺馅

【准备工作】原料：生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，鸡精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精盐15克，生粉5克，胡萝卜100克。

【实训步骤】

1．将虾肉洗净，用干洁布吸干虾肉的水分，用刀背剁烂。

2．猪肥膘肉入开水锅烫至刚熟，再用冷水漂洗待凉后切粒，胡萝卜切细丝，码盐回软与猪油拌匀。

3．将剁烂的虾肉与生粉拌匀，再与精盐拌打，打至起胶状时，放进白糖、鸡精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌匀后，再与胡萝卜丝拌匀即成。任务一

肉馅类任务实施

1．熟悉并掌握常用菜肉馅的调制方法与步骤。

2．掌握韭菜肉馅、白菜肉馅等的制作。

3．掌握三丁馅的选料及刀工处理要求。任务二

菜肉馅类任务目标

一、韭菜肉馅

【准备工作】原料：猪肋条肉300克，韭菜250克，酱油30克，白糖5克，麻油5克，鸡精10克，精盐20克，胡椒粉5克，葱姜末10克。

【实训步骤】

1．将韭菜择洗干净，控干水分，用刀切成细末。

2．将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。

3．将韭菜内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成韭菜肉馅。任务二

菜肉馅类任务实施

二、芹菜肉馅

【准备工作】原料：猪肋条肉300克，芹菜250克，酱油30克，白糖5克，精盐20克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。

【实训步骤】

1．将芹菜择洗干净，用沸水汆一下，然后立即用凉水冲凉，用刀切成细末，放入布袋内挤干水分。

2．将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。

3．将芹菜末内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调好味的肉泥拌匀即成芹菜肉馅。任务二

菜肉馅类任务实施

三、三丁馅

【准备工作】原料：猪肋条肉400克，鸡脯肉100克，竹笋100克，酱油70克，精盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，白糖20克，猪油100克，湿淀粉20克，葱姜段10克，葱姜末10克。任务二

菜肉馅类任务实施

三、三丁馅

【实训步骤】

1．将猪肉、鸡脯肉洗净汆水，然后放入汤锅内加葱姜段、清水，煮制七成熟，捞出晾凉，竹笋汆水后晾凉。

2．将猪肉切成0.7厘米大小的肉丁，鸡脯肉切成0.8厘米大小的鸡丁，竹笋改刀成0.5厘米见方的笋丁，俗称“三丁”。

3．炒锅上火，放入猪油滑锅，倒入葱姜末煸出香味，再放入三丁进行煸炒。然后加入酱油、盐、白糖，适量鸡汤或肉汤，熬煮至上色、入味。再放入鸡精、胡椒粉、麻油，用大火收稠汤汁，加湿淀粉勾芡、拌匀，使三丁充分吸进卤汁，放入容器内晾凉即成三丁馅。任务二

菜肉馅类任务实施

四、白菜肉馅

【准备工作】原料：猪肋条肉200克，白菜500克，酱油20克，白糖5克，精盐30克，鸡精10克，胡椒粉5克，麻油5克，葱姜末10克。

【实训步骤】

1．将白菜去根、去边皮，择洗干净，用刀切成细末，用盐腌渍15分钟后，放入布袋内挤干水分。

2．将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。

3．将挤干水分的白菜末与调好味的肉泥拌匀即成白菜肉馅。任务二

菜肉馅类任务实施

1．了解梅干菜做馅的处理方法。

2．掌握萝卜、竹笋等原料制馅的选料、搭配及加工技巧。任务三

素馅类任务目标

一、梅干菜馅

【准备工作】原料：梅干菜300克，五花肉丁100克，酱油100克，白糖150克，鸡精10克，麻油10克，猪油200克，葱姜末15克。

【实训步骤】

1．将五花肉洗净，切成0.3厘米见方的小丁。

2．将梅干菜择洗干净，放入沸水浸泡，捞出洗净用刀切成细末，然后再放入沸水中烫制一下，放布袋内挤干水分备用。

3．炒锅上火，放猪油、葱姜末略煸，放入肉丁，加酱油、白糖煸炒后放入清水，煮沸入味。最后放梅干菜，用小火焖至收汤，待卤汁充分吸收后，放入鸡精、麻油，起锅冷却即成梅干菜馅。任务三

素馅类任务实施

二、萝卜丝馅

【准备工作】原料：白萝卜1000克，五花肉丁100克，酱油70克，白糖5克，精盐15克，鸡精10克，麻油5克，猪油200克，青蒜末20克，葱姜末15克。

【实训步骤】

1．将五花肉洗净，切成0.3厘米见方的小丁。

2．将萝卜去皮洗净，切成细丝，用盐腌渍15分钟，挤干水分。

3．炒锅上火，放猪油、葱姜末略煸，放入肉丁，加酱油、白糖煸炒入味，放入萝卜丝、猪油炒拌均匀，再加麻油、鸡精、青蒜末，拌和均匀起锅冷却后即成萝卜丝馅。任务三

素馅类任务实施

三、素三鲜馅

【准备工作】原料：竹笋250克，蘑菇150克，水发香菇150克，白糖20克，精盐5克，鸡精10克，麻油20克，酱油25克，色拉油50克，湿淀粉20克，葱姜末10克。

【实训步骤】

1．将蘑菇、竹笋、香菇分别汆水，切成米粒大小的丁。

2．炒锅上火，放色拉油、葱姜末略煸，放入三丁，加酱油、盐、白糖煸炒，放入清水，烧沸入味后勾入芡汁，放入鸡精、麻油，起锅冷却后即成素三鲜馅。任务三

素馅类任务实施

四、素菜什锦馅

【准备工作】原料：青菜1000克，方豆干30克，水发金针菜30克，水发木耳15克，水发香菇20克，白果10克，栗子肉10克，竹笋10克，山药50克，枣肉10克，油面筋15克，色拉油200克，白糖20克，精盐20克，鸡精10克，麻油15克，葱姜末10克，湿淀粉25克。任务三

素馅类任务实施

四、素菜什锦馅

【实训步骤】

1．将方豆干、木耳、香菇、白果、栗子肉、竹笋、山药、枣肉、油面筋等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”。

2．炒锅上火，放色拉油、葱姜末略煸，放入什锦丁煸炒，加盐、白糖煸炒后倒入清水，烧沸入味后勾入芡汁，起锅冷却待用。

3．将青菜择洗干净，入沸水锅汆水，捞出立即用冷水冲凉，切成细末，挤干水分。放容器内，加入什锦丁、色拉油、麻油、鸡精拌匀，即成素菜什锦馅。任务三

素馅类任务实施

1．掌握豆沙馅的制作流程及质量控制。

2．了解莲子处理的方法技巧。

3．掌握枣泥制作的方法技巧。任务四

泥茸馅类任务目标

一、豆沙馅

【准备工作】原料：赤豆1000克，糖1200克，熟猪油300克。

【实训步骤】

1．选用粒大、皮色红紫有光亮的赤豆；洗净去掉杂质，入锅加水浸没赤豆，用大火煮沸后，用文火焖。

2．待水分基本吸干，赤豆酥烂取出，放入绞肉机绞碎成沙，或用铜丝筛连水搓擦去壳出沙（此为粗沙），然后将豆沙用布袋装好吊干水分（此为细沙）。任务四

泥茸馅类任务实施

一、豆沙馅

【实训步骤】

3．将糖、油炒化后加入豆沙同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠糊状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可起锅。

4．豆沙炒好后盛入容器中，放在通风、凉爽的地方。热时切勿加盖，否则会蒸汽还水，易馊。炒好的豆沙一般可储存10天左右。任务四

泥茸馅类任务实施

二、莲蓉馅

【准备工作】原料：通心白莲500克，白糖750克，猪油150克，植物油75克。

【实训步骤】

1．莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。去芯后的莲子加水，入蒸笼中蒸至松软，用手轻轻一捏就成泥状即可下笼。任务四

泥茸馅类任务实施

二、莲蓉馅

【实训步骤】

2．将蒸好的莲子晾凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。

3．．分次加入剩余油脂，待水分炒干，莲蓉变稠，改用文火炒至莲蓉稠厚，不粘锅、勺，色泽金黄油润时，起锅盛入容器中，用熟猪油盖面，防止莲蓉变硬翻生。任务四

泥茸馅类任务实施

三、枣泥馅

【准备工作】原料：枣子1000克，白糖500克，熟猪油300克。

【实训步骤】

1．先将枣子洗净，用刀拍碎去核，再放入温水浸1~2小时，待枣子浸胖，放在笼上蒸烂。

2．用铜丝筛擦去枣皮，将枣肉擦成厚泥。

3．炒制时锅中加猪油，放入糖及少许枣汤煎熬，至糖熬化后，倒入枣泥，用文火炒到枣泥浓稠上劲，锅内无声，香味四溢，显出光泽时，盛入容器。一般1斤生枣子可出枣泥1斤左右。任务四

泥茸馅类任务实施

1．掌握奶黄馅调制的用料及质量控制。

2．了解蛋奶类馅心制作时鸡蛋处理的方法技巧。任务五

蛋奶馅类任务目标

一、广式奶黄馅

【准备工作】原料：黄油1250克，砂糖1500克，鸡蛋30个，吉士粉150克，面粉400克，三花淡奶2瓶，椰浆1瓶。

【实训步骤】

1．黄油置室温软化，用打蛋器低速搅打至顺滑，加入糖搅打至发白。任务五

蛋奶馅类任务实施

一、广式奶黄馅

【实训步骤】

2．分2~3次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。

3．所有的粉类混合过筛，加入打好的黄油里，与淡奶和椰浆拌成均匀的面糊。

4．上蒸锅蒸1．5小时左右，其中每间隔30分钟取出一次，用打蛋器搅散后再上锅蒸。

5．蒸好后趁热用搅拌机搅散，然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时以上。任务五

蛋奶馅类任务实施

二、抹茶馅

【准备工作】原料：抹茶粉10克，玉米淀粉60克，糖100克，鲜奶500克，蛋黄4个，吉士粉10克，黄油20克。

【实训步骤】

1．鲜奶500克加50克糖煮开。

2．蛋黄加剩下的50克糖搅打至发白。

3．玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉过筛，倒入蛋液中拌匀。

4．煮沸的鲜奶倒入蛋液中搅匀，在小火上熬煮变浓稠。

5．趁热用搅拌机搅散，加入黄油冷却，放到消过毒的容器里。任务五

蛋奶馅类任务实施１．什么是馅心？２．馅心按口味不同分哪几种？从馅心制法上又可分哪几种？项目二

制馅技术思考题Thankyou项目一冷水面团制品项目一

冷水面团制品水饺馄饨任务二任务三手擀面任务一冷水面团是用冷水（水温一般在30℃以下或常温水）与面粉调制而成的面团。冷水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好、颜色白、口感爽滑有劲的特点，适宜制作用煮、烙等熟制法成熟的品种，如面条、水饺、春卷、馄饨、馅饼等。本项目安排了制作手擀面、水饺、馄饨三个任务。本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解冷水面团调制的基本方法与技巧，掌握成型技法的擀、切及上馅技法，并能运用面点的熟制技法——煮。项目描述项目一

冷水面团制品通过本任务的学习，掌握硬面团的特点和调制方法，学会用擀和切的手法制作手擀面。任务一

手擀面任务目标

【准备工作】原料：面粉1500克，清水600克，食盐7克，若是鸡蛋面则需要鸡蛋2个。

【实训步骤】

1．将面粉过筛后在案板上围成一个凹塘形，右手顺势在中间扒开一个窝。

任务一

手擀面任务实施

【实训步骤】

2．加入清水拌和成雪花状，最后洒上少量清水反复揉制，直至面团不夹粉茬、光洁、柔润。

3．在案板上撒上一层干粉，将面团用粗擀面杖或者走槌擀成长方形大薄面片，在薄面片上撒上干粉。

4．用擀面杖卷紧后用力推擀、打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄面片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。

5．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散，即成手擀面生坯。任务一

手擀面任务实施

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施1２３

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施４５６

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施７８９

【实训流程图】任务一

手擀面任务实施1011通过本任务的学习，学会用挤捏成型的方法和技巧制作水饺，了解中式点心制作的基本工艺流程，掌握上馅的方法。

任务二

水饺任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，冷水220克，韭菜肉馅400克。

【实训步骤】

1．将面粉加入清水拌和，经反复搓揉成表面光洁的面坯。

2．将面团经搓条，下成15克一只的面剂，擀成直径7厘米、中间稍厚四周稍薄的圆皮。

任务二

水饺任务实施

【实训步骤】

3．取一张圆皮，在中间放上馅心，将其对折，双手对准，大拇指在上并拢，食指在下托住，挤捏皮边，成饺子生坯。

4．将水烧开后放入生坯，并用勺子顺着一个方向搅动水，使饺子旋转，防止粘底。

5．开锅后，点水2~3次，饺子全部上浮，呈透亮色，内外皆熟，捞出，配上调料即可上桌食用。任务二

水饺任务实施

【实训流程图】任务二

水饺任务实施1２３

【实训流程图】任务二

水饺任务实施４５６

【实训流程图】任务二

水饺任务实施７８９通过本任务的学习，学会包捏馄饨，掌握煮的成熟方法和技巧，巩固上馅的方法和要求。任务三

馄饨任务目标

【准备工作】原料：面粉600克，冷水240克，药芹肉馅1500克，澄粉50克，常用调味料适量。

【实训步骤】

1．将面粉倒入盆内加水搅拌均匀，调制成较硬的面团，反复搓揉，使面团光滑、有韧性，盖上湿布稍饧。

2．把面团放在案板上，按成长扁形，拍上澄粉；用长擀面杖将面团横竖擀压一遍，再拍上澄粉，卷在擀面杖上双手同时用力推动面杖朝前滚压。

任务三

馄饨任务实施

【实训步骤】

3．反复擀压，成薄如纸的皮子，然后裁成7厘米宽的长方形片，一层一层叠起，改刀成7厘米的正方形皮子，并用湿布盖上。

4．左手拿皮，右手拿馅挑板挑入馅心，按平，右手拇指和食指提起坯皮下端向上对折，左右手配合拉住两端向中间一拢，粘牢即成馄饨生坯。

5．锅中倒入清水将其烧开，把生馄饨下入锅内，用手勺推一下；然后盖上锅盖稍焖，见馄饨浮上水面，点水养至馅心凝固即熟。

6．碗里放入酱油、猪油、胡椒粉、葱花、味精等调味，然后捞20只馄饨放碗内，即可食用。任务三

馄饨任务实施

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施1２３４

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施5678

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施9101112

【实训流程图】任务三

馄饨任务实施13141516

1．什么是冷水面团？有哪些特点？

2．冷水面团调制的基本方法与技巧有哪些？项目一

冷水面团制品思考题Thankyou项目二温水面团制品项目二

温水面团制品鸳鸯饺四喜饺冠顶饺青菜饺任务二任务三任务四任务五一品饺任务一项目二

温水面团制品兰花饺风轮饺花瓶饺任务七任务八任务九知了饺任务六

温水面团是用50℃左右的温水和面粉混合调制而成的。温水面团色白，有一定的筋力、韧性和较好的可塑性，常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等面点制品，做出的成品不易走样变形，口感适中。本项目围绕一品饺、四喜饺、冠顶饺等九个具体任务展开。

本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解温水面团调制的基本方法与技巧、花色蒸饺的成型方法、花色蒸饺常用的配色工艺等知识，并能运用面点的熟制技法——蒸。项目描述项目二

温水面团制品通过本任务的学习，掌握温水面团的调制方法和技巧，掌握坯皮三等份的手法技巧，运用叠捏的手法，完成一品饺的制作。任务一

一品饺任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，胡萝卜末、熟蛋黄末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【实训步骤】

1．将面粉放在案板上，中间扒开个窝，加入100克温水，拌成雪花面，晾凉。

2．撒上适量的冷水揉成面团，饧面10分钟后，用双手掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

任务一

一品饺任务实施

【实训步骤】

3．下成30只小剂子，一般50克干粉下剂6个，撒上干粉，按扁，擀成直径为8厘米的坯皮。

4．取一张面皮，包入鲜肉馅心，将面皮均分成三等份，分别将紧邻两边捏紧，即成有三个均匀的圆洞。

5．将三个空洞的顶端用手指捏成尖头，使三个空洞更加挺括、美观。

6．然后在五种末料中任选三种，分别填入三个洞中，即成生坯。

7．将一品饺入笼旺火沸水蒸8~10分钟即熟。任务一

一品饺任务实施

【实训流程图】任务一

一品饺任务实施1２３4

【实训流程图】任务一

一品饺任务实施5678通过本任务的学习，学会运用叠捏的成型技巧制作鸳鸯饺，巩固温水面团的调制方法和技巧。任务二

鸳鸯饺任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，胡萝卜末、熟蛋黄末、青椒末、火腿末、熟蛋白末各50克。

【实训步骤】

1．调制一块温水面团，下剂，撒上干粉，按扁，擀成直径为8厘米的面皮。

任务二

鸳鸯饺任务实施

【实训步骤】

2．取一张面皮，包入鲜肉馅心，将面皮对折捏紧，旋转90度，再将面皮两头分别捏紧，即成中间有两个小孔洞、两边有两个圆形大洞的鸳鸯饺生坯。

3．然后在五种末料中任选两种，分别填入两个洞中，最后在每个洞外捏出尖角。

4．将饺子入笼，蒸8分钟即熟。任务二

鸳鸯饺任务实施

【实训流程图】任务二

鸳鸯饺任务实施1２３

【实训流程图】任务二

鸳鸯饺任务实施４５６通过本任务的学习，进一步巩固面点制作的基本功，掌握四等分的指法技巧，学会制作四喜饺。任务三

四喜饺任务目标

【准备工作】原料：面粉300克，温水145克，蒸饺肉馅200克，熟蛋白末、熟蛋黄末、胡萝卜末、火腿末、青椒末各50克。

【实训步骤】

1．调制面团，搓条，下剂，撒上干粉，按扁，擀成直径为9厘米的面皮。

2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在五种末料中任选四种，分别填入四个洞中，即成四喜饺生坯。

3．上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。任务三

四喜饺任务实施

【实训流程图】任务三

四喜饺任务实施1２4３

【实训流程图】任务三

四喜饺任务实施５６８７

【实训流程图】任务三

四喜饺三、任务实施９101211通过本任务的学习，学会冠顶饺的成型及推捏技巧，掌握花色蒸饺的配色原则并会合理使用。

任务四

冠顶饺任务目标

【准备工作】原料：面粉300克，温水140克，蒸饺肉馅200克，红樱桃或者胡萝卜粒5粒，榨取镶色用的胡萝卜汁或者南瓜汁若干。

【实训步骤】

1．用温水调制一块本色面团、一块橙色面团，本色面团搓条、下剂，贴上一圈橙色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮。

任务四

冠顶饺任务实施

【实训步骤】

2．将皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边分三等份内折成等边三角形。

3．在皮子光滑的一面上加入10克馅心，将三边收口后，捏紧并用右手食指和拇指从上至下双推出花边，三条边依次推出。

4．分别将内折的皮翻上来，最后在饺子顶部放一小片红樱桃或者胡萝卜粒做装饰，即成冠顶饺生坯。

5．入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。任务四

冠顶饺任务实施

【实训流程图】任务四

冠顶饺任务实施1２３4

【实训流程图】任务四

冠顶饺任务实施５６７８

【实训流程图】任务四

冠顶饺任务实施9101112

【实训流程图】任务四

冠顶饺任务实施131415通过本任务的学习，学会制作青菜饺，掌握扭捏及单推边的成型方法与技巧。任务五

青菜饺任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，温水115克，鲜肉馅200克，榨取豆苗汁50克。

【实训步骤】

1．温水调制一块本色面团、一小块青色面团，本色面团搓条、下剂，贴上一圈青色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮，或者青色面剂在下，白色面剂在上，合擀成一只白底青边的圆皮。

2．在皮子光滑的一面上放入馅心，分五等份收紧口，推出叶脉形片，再将每个叶片扭转90度捏紧，即成青菜饺生坯。

3．入笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。任务五

青菜饺任务实施

【实训流程图】任务五

青菜饺任务实施1２３4

【实训流程图】任务五

青菜饺任务实施５６７８

【实训流程图】任务五

青菜饺任务实施91011通过本任务的学习，学会制作知了饺，进一步掌握花色蒸饺的成型方法与技巧。任务六

知了饺任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，温水115克，鲜肉馅200克，可可粉20克，胡萝卜粒。

【实训步骤】

1．温水调制一块本色面团、一小块咖啡色面团，本色面团搓条、下剂，贴上两小条咖啡色的面条，擀成直径9厘米的圆皮。

2．坯皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边分三等份内折成等腰三角形，两条腰稍长。

任务六

知了饺任务实施

【实训步骤】

3．在皮子光的一面上放10克馅心，将两长边收口后，捏紧并用右手食指和拇指从上至下双推出花边。

4．用右手大拇指与食指捏住未收口边的中间，向上提起，与两花边顶端靠紧粘牢，然后将内折的部分圆皮翻出，即成有两只空洞和两只翅膀的知了饺生坯。

5．最后在两只空洞里装上香菇粒做点缀即成为知了眼睛。

6．入笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。任务六

知了饺任务实施

【实训流程图】任务六

知了饺任务实施1２３4

【实训流程图】任务六

知了饺任务实施５６７８

【实训流程图】任务六

知了饺任务实施91011

【实训流程图】任务六

知了饺任务实施1213通过本任务的学习，学会剪刀的正确使用及技巧，学会制作兰花饺，进一步掌握蒸的成熟方法与技巧。任务七

兰花饺任务目标

【准备工作】原料：面粉300克，温水145克，蒸饺肉馅200克。

【实训步骤】

1．调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。

2．取一张圆皮，加入馅心，将皮五等分后捏紧，方法同青菜饺。

任务七

兰花饺任务实施

【实训步骤】

3．在每一条边上面剪出1毫米左右粗细的条子两根，保持剪的深度一致，一边的第一条与相邻一边的第二条在下端粘合，这样十条粘成5个小斜孔。

4．再将剪刀剪过的5只角剩余部分的边剪出均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。

5．上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。任务七

兰花饺任务实施

【实训流程图】任务七

兰花饺任务实施1２３

【实训流程图】任务七

兰花饺任务实施４５６

【实训流程图】任务七

兰花饺任务实施７８９通过本任务的学习，学会风轮饺成型，进一步掌握剪刀使用的技巧。任务八

风轮饺任务目标

【准备工作】原料：面粉200克，温水95克，蒸饺肉馅100克，熟蛋白末、熟蛋黄末等填充原料。

【实训步骤】

1．调制温水面团，搓条、下剂、制皮同四喜饺。

2．取一张圆皮，加入馅心，将皮四等分后捏紧，其中两条边略长、两条边略短。

任务八

风轮饺任务实施

【实训步骤】

3．将较短的两条边扭动与长边粘连形成两个小空洞。

4．然后在每条长边上面剪出1毫米左右粗细均匀的边须，每边剪好后用手指将其略绞弯。

5．在两孔中分别填入两种不同颜色的馅料末即成风轮饺生坯。

6．上笼，旺火沸水蒸10分钟左右即熟。任务八

风轮饺任务实施

【实训流程图】任务八

风轮饺任务实施１２３

【实训流程图】任务八

风轮饺任务实施４５６

【实训流程图】任务八

风轮饺任务实施７８９通过本任务的学习，掌握花瓶饺的成型技巧，掌握蒸的成熟方法与要领。任务九

花瓶饺任务目标

【准备工作】原料：面粉300克，温水135克，蒸饺肉馅200克，胡萝卜汁适量，熟蛋黄末。

【实训步骤】

1．温水调制一块本色面团、胡萝卜汁调制一块橙色面团，本色面团搓条、下剂，两侧各贴上橙色的小面条，擀成直径9厘米的圆皮。

任务九

花瓶饺任务实施

【实训步骤】

2．将皮纯色的一面扑上干面粉，把圆边两侧向中间折叠。

3．在皮子光滑的一面上加入10克馅心，再将坯皮对折，将两侧收口后捏紧，并用右手食指和拇指依次从上至下双推出花边。

4．分别将内折的皮翻上来，最后在花瓶饺瓶口部放蛋黄末或者胡萝卜粒做装饰，即成花瓶饺生坯。

5．入蒸笼上锅蒸8分钟，即可出笼装盘。任务九

花瓶饺任务实施

【实训流程图】任务九

花瓶饺任务实施1２３4

【实训流程图】任务九

花瓶饺任务实施５６７８

【实训流程图】任务九

花瓶饺任务实施9101112

温水面团如何做成？有哪些特点？项目二

温水面团制品思考题Thankyou项目三热水面团制品项目三热水面团制品月牙饺锅贴任务二任务三烧麦任务一热水面团是用70℃以上的热水与面粉混合调制而成的。热水面团黏糯、柔软，色略暗，无筋力，韧性、可塑性、延伸性不如温水面团，适合制作烧卖、锅贴、烫面蒸饺、薄饼、空心饽饽等面点制品。本项目通过烧卖、月牙饺、锅贴三个具体实践任务展开。本项目的学习，可通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，了解热水面团的成团原理、调制的基本方法与技巧等知识。项目描述项目三热水面团制品通过本任务的学习，掌握烧卖坯皮擀制的技能技巧，学会制作烧卖；理解水调面团的成团原理，能在实践中合理选择并运用。任务一

烧麦任务目标

【准备工作】原料：面粉200克，开水60克，冷水适量，糯米香菇馅400克。

【实训步骤】

1．将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入热水用工具调和拌成麦穗面。

2．摊开面团，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面。

任务一

烧麦任务实施

【实训步骤】

3．将饧好的面团搓成条，下剂子约20克一只，按扁，用小橄榄杖从坯皮边沿擀，先左手下压用力再右手下压用力向前推动，使坯皮按顺时针方向转动，最后擀成直径为10厘米、中间厚周边薄、边沿呈木耳边的皮子。

4．左手托住坯皮，右手将馅心加入，然后用单手或者双手将烧卖皮四周向中间合拢，拢成石榴状。

5．上笼，置旺火蒸汽锅上蒸8分钟即可。任务一

烧麦任务实施

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施1２３４

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施５６７８

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施9101112

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施13141516

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施171819

【实训流程图】任务一

烧麦任务实施2021通过本任务的学习，掌握热水面团的调制方法及要领，逐渐掌握月牙饺的成型方法与技巧。任务二

月牙饺任务目标

【准备工作】原料：面粉300克，热水100克，冷水适量，鲜肉馅200克。

【实训步骤】

1．把面粉倒在案板上，中间扒开个窝，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面，摊开晾凉，淋少许冷水，和成面团，搓成直径3厘米的光滑面条，下30只面剂。

2．将面剂子擀成直径8厘米左右的圆皮，加入鲜肉馅，呈长枣核形。

3．将皮对折，内侧略高于外侧，然后用左手捏皮子，右手食指和拇指将外侧皮边推捏出瓦楞形花纹约18个，即成月牙饺生坯。

4．上笼，旺火沸水蒸10分钟即熟。任务二

月牙饺任务实施

【实训流程图】任务二

月牙饺任务实施1２３４

【实训流程图】任务二

月牙饺任务实施５６７８通过本任务的学习，进一步掌握月牙饺的成型技巧，通过制作锅贴，掌握煎的成熟方法与技巧。任务三

锅贴任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，猪油10克，开水125克，鲜肉馅300克，葱花10克，色拉油30克。

【实训步骤】

1．制皮、造型同月牙饺。

2．平底锅上火，刷油少许，将锅贴自外向里一圈圈摆放，小火煎至底面淡黄色。

3．洒少许水，盖上锅盖，待水烧干时，撒上葱花。

4．小火收干水分，至制品呈金黄色，香味四溢,装盘食用。任务三

锅贴任务实施

【实训流程图】任务三

锅贴任务实施1２３４

【实训流程图】任务三

锅贴任务实施５６７８

【实训流程图】任务三

锅贴任务实施91011热水面团如何制成？有哪些特点？

项目三热水面团制品思考题Thankyou项目一生物膨松面团制品项目一

生物膨松面团制品葱花卷蝴蝶卷猪蹄卷任务二任务三任务四刀切馒头任务一项目一

生物膨松面团制品秋叶包寿桃包任务六任务七提褶中包任务五生物膨松面团也称发酵面团，是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳，从而使面团出现蜂窝组织，使面团膨大、松软并产生酒香气味。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。生物膨松面团具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽的特点，行业上习惯称“发面”“酵面”。

项目描述项目一

生物膨松面团制品本项目的学习围绕刀切馒头、葱花卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、提褶中包、秋叶包、寿桃包七个任务展开。可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解酵母知识及运用，掌握酵母发酵的原理；了解发酵面团的种类，掌握发酵面团的调制方法及技巧；了解影响发酵的因素，进行发酵程度的控制与鉴别，能熟练运用发酵制品成型的技法“卷”和“提褶”等。

项目描述项目一

生物膨松面团制品通过本任务的学习，了解酵母的种类和特点，掌握酵面的调制方法，学会制作刀切馒头。任务一

刀切馒头任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，白糖30克，奶粉50克，泡打粉5克，干酵母6克，清水250克。

【实训步骤】

1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加250克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。

任务一

刀切馒头任务实施

【实训步骤】

2．在案板上撒上一层干粉，将面团搓成直径为4厘米的条状，再用掌跟将条状轻轻按扁，以便于馒头成品的造型美观。

3．右手握刀将按扁的条从左到右切成4厘米宽的段，左手顺势将剂子前后错落放置，即成刀切馒头生坯。

4．将刀切馒头生坯逐个放入蒸笼内，待体积明显膨大，蒸制10分钟即可食用。任务一

刀切馒头任务实施

【实训流程图】任务一

刀切馒头任务实施1２３４

【实训流程图】任务一

刀切馒头任务实施５６７８通过本任务的学习，逐步了解发酵面团的知识，掌握“卷”的手法及制作技巧，学会制作葱花卷。

任务二

葱花卷任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖35克，水240克，葱花150克，精盐、味精、色拉油少许。

【实训步骤】

1．将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。

任务二

葱花卷任务实施

【实训步骤】

2．在案板上撒上一层干粉，双手握住擀面杖，均衡用力，将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片。

3．用油刷均匀地抹上一层色拉油，撒上精盐和葱花后进行折叠卷制，卷成粗细均匀，高度约4厘米的长条状。

4．用刀将长条切成约4厘米宽度的段，保持宽度与高度大概一致，用一根筷子平行于刀截面方向下压，左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷，粘住即可。

5．将生坯逐个放入蒸笼内饧发，待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后，置旺火蒸制约8分钟即可。任务二

葱花卷任务实施

【实训流程图】任务二

葱花卷任务实施1２３４

【实训流程图】任务二

葱花卷任务实施5678

【实训流程图】任务二

葱花卷任务实施9101112通过本任务的学习，掌握“单卷”的手法及制作技巧，逐渐学会发酵的程度鉴别，完成蝴蝶卷的制作。

任务三

蝴蝶卷任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，干酵母6克，泡打粉5克，白糖30克，水240克，火腿末100克，精盐、色拉油少许。

【实训步骤】

1．将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀，加240克水，拌和成雪花状，用手揉搓成团，在案板上反复揉制，直至面团光洁，稍饧待用。

任务三

蝴蝶卷任务实施

【实训步骤】

2．将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片，用油刷均匀地涂上色拉油，撒上少许火腿末。

3．从一边卷向另一边呈圆筒状，高度约3厘米，接缝处留出约1厘米的边，再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。

4．取两片背靠拢在一起，相连处要抹些水或蛋液，然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧，控制好力度，防止夹断。

5．将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须，即成蝴蝶卷生坯。

6．把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内，饧发至体积约原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。任务三

蝴蝶卷任务实施

【实训流程图】任务三

蝴蝶卷任务实施1２３４

【实训流程图】任务三

蝴蝶卷任务实施５６78

【实训流程图】任务三

蝴蝶卷任务实施91011通过本任务的学习，掌握各种“卷”的手法及制作技巧，了解发酵的影响因素，完成猪蹄卷的制作。

任务四

猪蹄卷任务目标

【准备工作】原料：面粉250克，干酵母4克，白糖20克，水110克，葱花20克，精盐、色拉油少许。

【实训步骤】

1．调制好一块发酵面团，做好相应的准备工作。

2．将饧好的面团搓条、下剂，用擀面杖擀成直径约8厘米的圆皮。

任务四

猪蹄卷任务实施

【实训步骤】

3．在圆皮上抹上油，撒上盐、味精、火腿末，对折叠起呈半圆形，再对折叠起呈扇面，每一次尽量对齐。

4．在生坯正面用刀刻出间距均匀的花纹，然后在前端尖角处一分为二切开，翻卷叠起，接口朝下摆放。

5．将猪蹄卷生坯放入蒸笼内，饧发至体积约为原来的1.5倍，用旺火蒸10分钟即可食用。任务四

猪蹄卷任务实施

【实训流程图】任务四

猪蹄卷任务实施1２３４

【实训流程图】任务四

猪蹄卷任务实施５６７８

【实训流程图】任务四

猪蹄卷任务实施9101112本任务通过练习提褶的包制手法技巧，学会制作中包，同时学会制作各种不同馅心风味的中包。任务五

提褶中包任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，干酵母6克，白糖30克，泡打粉5克，水240克，酱色鲜肉馅600克。

【实训步骤】

1．调制光洁的发酵面团备用。

2．面团搓条下剂，每个剂子重约25克，一般一两干粉3个剂子。

任务五

提褶中包任务实施

【实训步骤】

3．将每个剂子按扁，擀制成中间稍厚、边缘稍薄的直径7厘米的坯皮。

4．左手托皮，手指向上弯曲呈窝状，放入馅心，按紧按平，右手拇指、食指捏住坯皮的边缘，拇指在里，食指在外，食指由前向后一捏一褶，拇指随之移动，同时借助馅心的重力向上提起，左手与右手配合甩动，沿顺时针方向移动，形成均匀的褶裥。一般捏出18~26个褶裥，收口呈小巧的鲫鱼嘴。

5．将生坯摆入蒸笼内，饧发使体积膨胀约1.5倍，蒸10分钟即熟。任务五

提褶中包任务实施

【实训流程图】任务五

提褶中包任务实施1２３４

【实训流程图】任务五

提褶中包任务实施５６７８

【实训流程图】任务五

提褶中包任务实施91011通过本任务的学习，掌握象形包制品的面团调制方法，运用象形包的成型技巧，完成秋叶包的制作。任务六

秋叶包任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖30克，水230克，豆沙馅200克。

【实训步骤】

1．面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团，然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中调成发酵面团，稍饧待用。

任务六

秋叶包任务实施

【实训步骤】

2．将调好的发酵面团搓条、下剂，每个剂子重约25克。

3．将每个面剂擀制成中间稍厚、两边薄，直径约8厘米的面皮，左手托坯皮，向中间对折，将搓成圆锥状的馅心放入。

4．先用右手拇指把皮子向馅心捏进一角，再用食指和拇指将皮子两面比齐，两指交叉捏出8~10对对称褶，呈现纹路均匀对称的两排叶茎花纹，直至末端。

5．适当进行整形，使之尾部肥大、顶部细尖，摆蒸笼发酵，蒸10分钟至熟。任务六

秋叶包任务实施

【实训流程图】任务六

秋叶包任务实施1２３４

【实训流程图】任务六

秋叶包任务实施５６７通过本任务的学习，掌握发酵制品包的捏制技巧，学会鉴别发酵程度，完成寿桃包的制作。任务七

寿桃包任务目标

【准备工作】原料：低筋面粉500克，干酵母5克，泡打粉2克，白糖50克，水225克，绿茶粉10克，红曲水10克，精盐、色拉油少许，豆沙馅150克。

【实训步骤】

1．面粉加泡打粉、糖拌匀，加水揉匀、揉透成一块光洁的水调面团，然后将干酵母用少量温水化开调成糊状，掺入水调面团中，适当加点盐、色拉油，调成发酵面团，稍饧待用。任务七

寿桃包任务实施

【实训步骤】

2．取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用，其余面团摘成重约23克的剂子。

3．剂子擀成中间稍厚、四周稍薄的直径约为6厘米的皮子，每片皮子包入15克豆沙馅，捏紧收口向下放，上端捏出一个桃尖略向下倾斜。

4．用骨针或者塑料刮板呈45度夹角从桃身至桃尖压出一道凹槽，然后用绿茶粉面团制成两片叶子装上。

5．饧发到位，上笼整6分钟至熟，桃尖上抹点红曲水即成寿桃包子。任务七

寿桃包三、任务实施

【实训流程图】任务七

寿桃包任务实施1２３４

【实训流程图】任务七

寿桃包任务实施５６７８

【实训流程图】任务七

寿桃包任务实施9101112

【实训流程图】任务七

寿桃包任务实施131415生物膨松面团原理是什么？哪些属于生物膨松面团？项目一

生物膨松面团制品思考题Thankyou项目二化学膨松面团制品项目二化学膨松面团制品油条麻花任务二任务三开花包任务一化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成，是利用加入面团中的化学疏松剂［如小苏打（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、泡打粉、矾碱盐］的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。目前常用的化学膨松剂有两类，一类属于发粉，包括小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵或称阿摩尼亚粉)、发酵粉等，可单独调制面团；另一类是矾(硫酸铝钾)、碱(碳酸钠)、盐(氯化钠)等，需要结合其他膨松剂使用。项目描述项目二化学膨松面团制品本项目的学习围绕开花包、油条、麻花三个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握化学膨松剂的膨松原理，了解化学膨松剂的种类、用量、适用范围及化学反应原理，掌握化学膨松面团的调制要领等知识点。项目描述项目二化学膨松面团制品通过本任务的学习，了解泡打粉的性能，掌握开花包面糊的调制步骤及要领，完成开花包的制作。任务一

开花包任务目标

【准备工作】原料：面粉350克，澄粉150克，糖350克，泡打粉10克，猪油150克，鸡蛋清1只，牛奶220克，清水140克，豆沙馅100克。

任务一

开花包任务实施

【实训步骤】

1．将面粉、澄粉装入不锈钢的盆中拌匀。

2．将鸡蛋清与糖、牛奶、清水拌和均匀使糖化开，将化开的糖液分次慢慢倒入盛有粉料的不锈钢盆中，将粉浆抓匀不要有颗粒，再加入色拉油抓匀，最好加入白醋，静置15~20分钟，去掉面糊的筋力，最后倒入称好的20克泡打粉抓匀呈面糊状。

3．将纸杯装入铜模，放入5克豆沙馅。面糊装入裱花袋中，把面糊挤入纸杯八成满，在面糊表面撒上葡萄干。

4．旺火蒸制8分钟，一般单笼摆放，最多不超过3笼，至开花包膨松开花，中心部位熟透。任务一

开花包任务实施

【实训流程图】任务一

开花包任务实施1２３４

【实训流程图】任务一

开花包任务实施5678

【实训流程图】任务一

开花包任务实施9101112

【实训流程图】任务一

开花包任务实施1314通过本任务的学习，了解无矾油条配方，掌握油条炸制的技巧，培养运用多种膨松剂的能力，完成油条的制作。任务二

油条任务目标

【准备工作】原料：高筋面粉500克，无铝油条膨松剂10~15克，盐8克，糖10克，鸡蛋1只（可不加），水250~300克，色拉油1550克。

【实训步骤】

1．将高筋面粉与膨松剂、盐、糖一起拌匀，再加入水、鸡蛋，使劲揉搓（或用机打）成较软的面团，中途将50克色拉油分次加入。

任务二

油条任务实施

【实训步骤】

2．面团松弛后搋开成长方形，叠三层后继续松弛，直至面团表面有许多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发。夏季饧发3~4小时，春秋季饧发6~7小时，冬天可更长。

3．面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用尺子顺长压一深纹。

4．油锅中放入1500克色拉油，待升至180℃时，用手将生坯两头捏住拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即可。任务二

油条任务实施

【实训流程图】任务二

油条任务实施1２３４

【实训流程图】任务二

油条任务实施５６７８

【实训流程图】任务二

油条任务实施91011通过本任务的学习，了解麻花面团的调制配方与方法，掌握麻花的成型技巧，完成麻花制作。任务三

麻花任务目标

【准备工作】原料：面粉500克，泡打粉6克，小苏打2克，白砂糖180克，菜籽油100克，鸡蛋1只，黑芝麻50克，沸水150克，炸制色拉油1500克。

任务三

麻花任务实施

【实训步骤】

1．将白砂糖与沸水放在碗中用筷子搅拌，至糖粒溶化，水冷却。

2．面粉与泡打粉、小苏打拌匀，倒在操作台上，中间扒一小凹塘，放入糖水、鸡蛋、菜籽油、黑芝麻拌和均匀，不要长时间揉制，防止出油上劲。盖上湿布，放在一边静置15分钟。

3．将静置好的面团搓条、下剂，约15克一个，搓细条约40厘米长。

4．每根条搓上劲，对折绕起，再搓上劲，将单的一头穿入双的一头中即成麻花生坯。

5．锅中烧油至五成热时，放入麻花生坯，用手勺推动，炸至金黄色，漏勺捞出沥油即可。任务三

麻花任务实施

【实训流程图】任务三

麻花任务实施1２３４

【实训流程图】任务三

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【实训流程图】任务三

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【实训流程图】任务三

麻花任务实施13141516

【实训流程图】任务三

麻花任务实施17181920化学膨松面团如何制成？分哪几类？项目二化学膨松面团制品思考题Thankyou项目三物理膨松面团制品项目三

物理膨松面团制品戚风蛋糕黑米糕任务一任务二物理膨松面团，又称蛋糊面团、蛋泡面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理(包括水分受高温的气化)，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。其特点是制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收。本项目的学习围绕戚风蛋糕、黑米糕两个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊调制的工艺过程、蛋泡糊调制的技能技巧等知识。项目描述项目三

物理膨松面团制品通过本任务的学习，掌握物理膨松的原理，了解戚风蛋糕制作的配方及制作过程，完成戚风蛋糕的制作。任务一

戚风蛋糕任务目标

【准备工作】原料：鸡蛋550克，白糖300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克。任务一

戚风蛋糕任务实施

【实训步骤】

1．先将鸡蛋分成蛋清与蛋黄两部分。

2．蛋黄中加入150克糖，放入搅拌机内，打至松发呈淡黄色；先加入水，再加入蛋糕粉搅拌，期间缓缓拌入色拉油，拌匀。

3．蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打发，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧状。

4．将蛋清糊分3次拌入蛋黄糊内，搅拌均匀。

5．将蛋糊装入8寸蛋糕模（模具刷油，垫油纸）内入烤箱，上下火170℃，烤30分钟左右，烤至蛋糕表面棕黄油亮即可。任务一

戚风蛋糕任务实施

【实训流程图】任务一

戚风蛋糕任务实施1２３４

【实训流程图】任务一

戚风蛋糕任务实施5678

【实训流程图】任务一

戚风蛋糕任务实施9101112

【实训流程图】任务一

戚风蛋糕任务实施13141516

【实训流程图】任务一

戚风蛋糕任务实施171819通过本任务的学习，了解鸡蛋发泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作过程，完成黑米糕的制作。任务二

黑米糕任务目标

【准备工作】原料：鸡蛋500克，白糖250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水适量。

【实训步骤】

1．黑米提前一晚浸泡，漂洗干净。放入搅拌机，加少量水，搅拌成黑米浆，用纱布过滤，沥干成黑米粉待用。任务二

黑米糕任务实施

【实训步骤】

2．鸡蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用电动打蛋器打发至滴落的面糊有2秒钟不消失。

3．将黑米粉、面粉加入全蛋糊，搅拌均匀。

4．模具底部垫油纸，倒入黑米蛋糊。

5．蒸15分钟左右，倒出切块装盘食用。任务二

黑米糕任务实施

【实训流程图】任务二

黑米糕任务实施1２３４

【实训流程图】任务二

黑米糕任务实施5678

【实训流程图】任务二

黑米糕任务实施9101112

【实训流程图】任务二

黑米糕任务实施131415物理膨松面团制作原理是什么？过程中有哪些细节需要注意？项目三

物理膨松面团制品思考题Thankyou项目一单酥面团制品项目一

单酥面团制品桃酥广式月饼任务二任务三开口笑任务一单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的，制品具有酥松性，但是不分层次。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆（或麦芽糖）为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。本项目了解油酥面团的成团及酥松原理，掌握单酥面团调制的要点、面点成熟技法“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。项目描述项目一

单酥面团制品通过本任务的学习，掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧，高质量完成开口笑的制作。任务一

开口笑任务目标

【准备工作】原料：低筋面粉500克，猪油50克，白糖150克，鸡蛋1个，泡打粉5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。

【实训步骤】

1．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝。

2．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。任务一