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文档简介

餐饮服务各岗位任职资格及各岗位职责(-)厨师长/副厨师长岗位职责1、具有高级厨师职业资格证(或三级中式烹调师),在大型企事业单位食堂、星级酒店或大型连锁少饮同岗位连续工作二年以上相关经验。2、熟知湘菜、粤菜菜肴的主料、酉己料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格,了解各地特色菜肴,至少会制作其他2种菜系,并具备菜肴创新能力。3、有厨房管理的能力和技巧,能协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作,为重要宾客及宴会烹制菜肴。4、具备考核厨师的业务能力和技术特点的能力,决定各岗位的人员安排和调开工作。5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准,防止安全事故发生。6、能完成餐厅经理交办的其他工作。(二)高级厨师(含粤菜兼炉头、炉头)岗位职责1、具有高级厨师职业资格证(或四级中式烹调师),3年以上大型餐饮行业炒锅工作经验。2、熟练掌握烹饪技法,熟悉大型食堂工作流程。3、具备菜单编制能力,并能独立出品。4、熟悉各种原料使用标准,掌握切配制作技术,能控制出品进度,准确及时完成食品加工工作。5、了解各地特色菜肴,具备菜肴创新能力。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准,防止安全事故发生。7、能协助厨师长管理厨房各项事务。(三)中级厨师(含切配)岗位职责1、具有中级厨师职业资格证(或五级中式烹调师),3年以上大型餐饮行业切配工作经验。2、熟练掌握切配技法,熟悉大型食堂工作流程。3、熟悉各种原料使用、储存标准,并在工作中熟练运用,不使用不合格原料。4、掌握各式菜肴切配标准,合理用料,能控制出品进度,准确及时完成原料加工工作。5、熟悉厨房各类设备设施的清洗、保养标准。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准,防止安全事故发生。(四)白案房主管岗位职责1、根据餐厅的工作计划制定并落实面点厨房的相应工作计划;2、制定并实施厨师培训计划,提高所管辖岗位员工的操作、烹饪等技能;3、根据订餐情况和面点厨房原材料使用情况和实际存货数量,负责制订原料订购计划,并参与所订购原料的验收,控制原料的进货质量;4、根据点心出品任务,统筹安排各环节的工作,参与重要宴会的菜单设计和点心出品;5、催促下属合理使用原材料,控制点心的装盘、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低本钱;6、负责面点厨房巡视检查的现场工作,发现问题及时整改;7、负责检查包点、糕点加工的规格、质量,做好糕点创新的开发和制作,及时检查原材料库存情况,防止变质、短缺;8、执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度,把好面点厨房食品卫生关,催促和检查厨房的卫生和工作人员的仪容仪表;9、重视并做好厨房的消防、安全管理工作,检查、催促下属对水、电、煤气的使用管理;10、不断研究和掌握新式点心的烹制方法,生产制作新式点心,满足客户的各种需求;11、每日组织召开班前班后会并通报宾客反应的相关信息和要求;12、负责人员的调配,合理安排工作,做好对下属的考勤检查和考核工作;13、完成上级交给的其它任务。(五)白案房面点师岗位职责1、协助面点师班长做好每日所需的各种点心加工制作和供应工作,负责各种面点类食品的制作;2、根据菜单岗位职责,严格按照标准的操作规程进行加工制作;3、协助面点师班长开展点心出品创新工作、负责西式点心的制作;4、正确使用设施设备,开餐完毕后,清洗所有生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位使用的全部水、气、电、油的开关;5、做好区域卫生工作;6、完成上级交给的其它任务。(六)白案房拉面师岗位职责1、3年以上拉面工作经验。2、熟练掌握和面、揉面、分剂、拉面等技法,熟悉大型食堂工作流程。3、具备特色餐饮档口菜谱编制能力,并能独立出品。4、能按出品需求申购原料,不浪费。5、熟悉拉面各种原料使用标准,能控制出品进度,准确及时完成食品加工工作。6、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准,防止安全事故发生。7、能协助厨师长和白案组组长管理档口事务。(七)西点师岗位职责1、3年以上西点工作经验2、熟悉掌握各种口味的西点和小产品制作要点、技巧、流程3、熟悉各类原材料价格和品牌区分;能独立研发产品与进行本钱估算4、有较强的团队合作能力和工作安排能力"呆质保量按时完成任务5、熟练掌握食品安全相关法律法规、行业标准,防止安全事故发生6、有较强的自我要求与学习能力;做到与时俱进审美与技巧能力的不断学习提升(八)水吧师岗位职责1、2年以上水吧台工作经验。2、熟练掌握水吧台出品制作技法,熟悉大型食堂工作流程。3、熟练使用水吧台搅拌机、制冰机等设备。4、具备水吧台菜谱编制能力,并能独立出品。5、能按出品需求申购原料,不浪

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