咖啡的技术与研究

咖啡的技术与争辩台湾赛斯生物科技股份的争辩

咖啡粉便利性+咖啡豆香醇度=咖啡钻(COFFEESTAR)/餐饮通路用

咖啡钻(COFFEESTAR)--咖啡科技经典

咖啡产品一般而言或许可分为两大类：一大类是咖啡豆，要求的是风味与质感，利用咖啡设备及各式冲泡方法获得，然而设备本钱及投入的人力、时间相当多。另一大类就是咖啡粉，最顶级的是冷冻枯燥法之咖啡粉，而一般常见的三合一包，质量就更低，枯燥方法经高温取得，风味自然常要以糖或奶精加以修饰。

本公司与日本《株式会社マド―ヌコ―ポレ―ション》共同合作开发之技术产品：咖啡钻(COFFEESTAR)即是兼备 1.咖啡豆之现煮咖啡的高质量风味和 2.咖啡粉之速溶咖啡的便利性需求 的优势精品。

咖啡钻(COFFEESTAR)即是划时代的咖啡浓缩液。高科技生产流程

顶级生豆烘培、炒豆

↓

萃取(杀菌、完成初步浓缩液)

↓

精华浓缩--去除水分、保存香气→(原味整合技术)

↓

保存包装--无菌充填、稳定质量→(咖啡定质技术)

↓咖啡钻

原味整合技术

咖啡制作上首先要面对的困难即是制作加工过程中咖啡风味的流失，甚至包括在萃取、浓缩的过程中原味的流失即是一个相当大的困难。如何让咖啡的原味在产品制作流程上，尽可能将风味整合，并且将产品精华重现，研发过程中相当程度考验研发团队之才智与耐力。

整套的原味整合技术，最终被归纳成四大项：1.烘培呈味技术之条件探讨

萃取浓缩速率之条件探讨

水汽分馏机制之条件探讨

精华物质回转之条件探讨

咖啡定质技术

咖啡钻(COFFEESTAR/咖啡浓缩液)制作完成后，再要面临严峻考验的是产品保存的问题。市面上，我们看得到果汁浓缩液，但就是看不到咖啡浓缩液上架；简洁的说，就是咖啡是个脆弱又敏感的产品。没有相当的技术背景来保护，咖啡奇特的精华物质则会快速的裂变、酸败。

于是整体的咖啡定质技术，最终在三个方向的努力开发下完成：1.裂变物质之分类、定位

裂变条件(光照、温度、微生物)之因应

包装条件及质材之测试

咖啡产品与咖啡钻之比较

咖啡钻

咖啡豆

咖啡粉

质量稳定度

高

低

高

口感

高

高

低

香味

高

高

低

设备

免用

需要

免用

冰咖啡制作

便利

待冷却

便利

特点与优势

节约人员学习及操作的时间和本钱：一般在冲煮咖啡时，均有一些步骤和留意事项，咖啡钻为您把这些繁琐的步骤和介绍留意事项的时间通通节约起来，在冲煮咖啡时信任会更有效率。

冲煮便利：针对一般早餐店每日销售后，难以处理剩余饮品的铺张，咖啡钻的制作便利性以及弹性冲泡用量，都能有效解决问题。而这些优点在泡沫红茶铺之咖啡饮品，因过去原料因素而无法多样化的问题，都将获得解决。另外

相较于咖啡机冲煮所消耗的时间，咖啡钻在冲煮时确定能有效的把握时间性和便利性。

质量稳定：目前大量的生豆以及烘焙好的熟豆进入台湾的咖啡市场，质量低劣的咖啡豆亦充满整个群众市场；农产品也会由于季节气候质量参差不齐。对于此种现象，本公司的研发团队对于质量上的要求特别认真，所以咖啡钻这项产品在质量上可以维持在肯定的水平之内。

含糖咖啡钻

目前本公司针对餐饮通路开发含糖之咖啡钻，直接冲泡即完成含糖冰咖啡，如同目前麦当劳连锁通路所应用之冰咖啡产品型式，只要因应顾客需求赐予奶油球配套即完成销售。

不用机器设备即可供给香浓的黑咖啡饮品，是小本钱餐饮通路最正确利

器。

包装规格

内包装：无菌铝箔包装，1kg/包 或 500g/包。

最小单位包装：每一单位纸箱，共5kg为基准。

3.使用倍率：咖啡钻：水=1：20(以冰咖啡冲泡为标准)

风味整体呈现：以客制化需求条件制作。

保存期限：常温保存180天以上，开封后7天。

6.糖度/Brix=68±3

7.pH=4.8±0.5(已稀释20倍之成品)低咖啡因客制化产品

针对低咖啡因之安康诉求，本公司研发单位已因应客制化需求，可针对高质量之安康诉求之产品，供给客户更专业化之需求。

一般常见咖啡罐头饮品之咖啡因约在500ppm以下，低咖啡因之咖啡钻产品可达50ppm以下，并在风味及口感上亦已优于市面上各式低咖啡因产品，可摆脱低因咖啡在风味不佳之情形。

心律不整、心悸、骨质疏松症、胃酸过多、胃溃疡、更年期妇女、孕妇与儿童均可适量饮用。

应用方法(泡沫红茶铺/休闲小站用)

冰咖啡：以1/2盎司杯之含糖咖啡钻倒入泡沫摇杯(360mL)中，并参加果糖1/4盎司。参加冰块至满杯后，倒入室温开水至摇杯八分满。再参加冰块2-3颗，shake摇杯至均匀即可。装杯时(500mL透亮塑料杯)，先开摇杯上盖，倒出液体后，再开中盖倒出冰块，可酌量去除溢出泡沫。封盖后，即可完成交易。

咖啡冰沙：以1盎司杯之含糖咖啡钻以1盎司杯冷水冲泡后，再参加约1盎司杯的果糖，参加冰块至满杯(500mL杯)，以果汁机打成冰沙即可完成交易。

烘培用：制作烘培产品酌量参加咖啡钻，无论面包或饼干风味加倍香浓可口。PS1：冰咖啡可以依口味的不同来做调整‧

摩卡咖啡：可以适量的加一些巧克力粉或可可粉‧

拿铁：可以适量的加一些牛奶‧ PS2：也可应用材料制作，如梅子咖

啡、草莓咖啡、咖啡红茶、咖啡绿茶。

应用方法(简餐店/早餐店用)1.冰咖啡：

●制作根底液(未使用请冷藏)：以500公克包装无菌铝箔袋之含糖咖啡钻倒入5000mL之冷水。Ps:可依风味酌量参加果糖，建议为200mL。

●冰酿咖啡：满杯冰块倒入根底液即可。

2.烘培用：制作烘培产品酌量参加咖啡钻，无论面包或饼干风味加倍香浓可口。

冰酿咖啡

冰酿咖啡源自欧洲，藉由自然渗透水压，调整水滴速度，使用冷水渐渐滴滤而成，以摄氏5度低温萃炼十小时长时间滴漏，让咖啡原味自然再现。

水滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃(咖啡因较低)。

一般咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而冰滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透潮湿，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。

咖啡粉+咖啡萃(COFFEEESSENCE)>咖啡萃取液/工业用咖啡萃(COFFEEESSENCE)--咖啡工业解决方案

咖啡产品在工业生产上的开发瓶颈往往有两个：一般用咖啡粉生产的产品，风味及质量的水平总是难以提升；而用咖啡萃取液则往往由于原料质量稳定度不高，并且因保存期限过短，导致原料供货及产品产程问题，相当困扰开发人员及生产人员。

本公司与日本《株式会社マド―ヌコ―ポレ―ション》共同合作开发之技术产品：咖啡萃(COFFEEESSENCE)即是回收咖啡加工流失精华，兼备1.提升风味及口感之需求2.节约咖啡原料用量3.质量均一稳定的优势精品。

咖啡钻(COFFEEESSENCE)即是取代咖啡萃取液的最工业生产解决方

案。

咖啡调配技术

咖啡的调配技术一般分为两块需要探讨的局部(见左图)：

TOPNOTES(蓝色区块)：香气局部，这大局部是指我们品评时闻到风味，通常厂商会使用香料处理。

BASENOTES(红色区块)：底味局部，这大局部是指咖啡的根底风味，像参加的糖、咖啡粉则供给这些风味。

但是往往这样的产品与现冲产品，在口感与风味上总有极大的落差，像咖啡这种极重视口感与风味的产品，这个问题往往使产品开发人员在这个瓶颈上束手无策。

咖啡萃即是针对中间这最重要的MID.NOTES(灰色区块)：口感与风味局部，将咖啡的质量明显提升，并且可降低在应用上的咖啡粉用量。

特点与优势

提高咖啡饮品之口感与风味：咖啡萃供给咖啡饮品之风味精华，赐予并改善工业用咖啡饮品之回甘及香醇。

降低咖啡原料用量：咖啡强化液(咖啡萃)的应用可以将工业用咖啡饮品之咖啡粉的用量降至0.9%以下。

质量均一稳定：相对于咖啡萃取液的质量参差不齐及保存期限过短的问题，咖啡强化液(咖啡萃)可直接改善工业化生产之制造流程。

咖啡萃与其它咖啡添加物之应用比较

用量

倍数

市价

供给特色

香料

0.05%

2022倍

1000

香气

咖啡萃

0.2-0.5%

500倍

400

口感及风味

咖啡粉

1.2%

80倍

300

底味

萃取液

8-10%

10-12倍

40-60

包装规格

1.10kg/桶、20kg/桶之塑料桶装。

保存期限：常温保存180天以上。

使用倍率：400倍，千分之2.5