国家高级公共营养师第三章(2)课件

水溶性维生素水溶性维生素：VB1(硫胺素)VB2(核黄素)VB6(吡哆醇)VB12(氰钴胺素)VC(抗坏血酸)

烟酸(尼克酸)

叶酸、泛酸、胆碱、生物素等。水溶性维生素的共同特点(1)化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、硫、钴等元素。(2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。(3)在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。(4)没有非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存。维生素B1

概述：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。早在公元前2697年，我国医书《内经》曾对脚气病进行过详细论述。

1897年，荷兰内科医生Eijkman发现脚气病是由食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。

1911年Funk在伦敦Lister研究所从米糠中提取到这种治疗脚气病的物质，因为具有胺(amine)的性质，因此称之为“生命胺”(Vital-amine)，实际上他所得到的只不过是一种浓缩物，并非纯品。1926年，荷兰化学家Jansen和Donath从米糠中成功地提取出了维生素B1结晶，并把这种纯品称为抗神经炎因子(aneurin)。

1936年，美国化学家Williams确定了维生素B1的化学结构，并用人工方法合成。从此，维生素B1得以大量制造，脚气病得到有效防治。代谢

吸收：

硫胺素在空肠及回肠中被吸收。在小肠组织中硫胺素经磷酸化后，被吸收进入血液循环，与蛋白质结合运送至肝脏代谢。在骨骼肌、心、肝、肾和脑中含量较高，肌肉中含量占总量1／2。。生理功能

1.构成辅酶维持体内正常代谢2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

3.对神经组织的作用4.与心脏功能的关系

临床表现：成人与婴幼儿表现不同。1.成人脚气病症状：前驱症状有下肢软弱无力、沉重感、体重下降、消化不良、便秘、头痛、失眠、不安、易怒、健忘等神经系统症状。

神经系统：有对称性周围神经炎、运动及感觉均可出现障碍，病程长者有肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。循环系统：

有心悸、气促、心动过速和水肿。循环障碍者有端坐呼吸或嘴唇发绀。常出现心界扩大，以右心明显。心电图可见低电压等。成人脚气病根据主要症状可能有以下几种类型：

１.干性脚气病：主要症状是神经症状为主，常见多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；2.湿性脚气病:

以心血管系统障碍症状为主。

3.混合型脚气病有神经炎又有水肿和心脏症状。

4.婴儿脚气病发生在2－5月婴儿，多由于母乳缺乏VB1。病情急，早期哭闹不安，严重时致心力衰竭死亡。毒性

摄入过量很容易被肾脏排除。长期口服VB1未引起任何副反应，毒性非常低。参考摄入量表维生素B1的主要食物来源食物名称VB1含量mg/100g食物名称VB1含量mg/100g食物名称VB1含量mg/100g葵花子仁1.89里脊0.47标准粉切面0.35生花生仁)0.72猪大排0.8黄豆0.43蛋清肠0.65叉烧肉0.66白芝麻0.36香肠0.48豌豆(干)0.49玉米面0.34腊肉0.9绿豆面0.45松子(生)0.41黑芝麻0.66大麦0.43葵花子(生)0.36猪肉(瘦)0.54蚕豆0.37黑米0.33概述

19世纪后期认识到天然乳清中存在一种可溶于水的能产生黄色荧光物质，可预防皮肤炎症。

1933年分离出来，命名为核黄素。在体内主要以黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)、黄素核苷酸(FMN)的形式参与氧化还原反应。代谢吸收膳食中大部分核黄素是以FMN和FDA辅酶形式和蛋白质结合存在进入胃后，在胃酸的作用下，FMN和FDA与蛋白质分离，一般核黄素在上消化道得到游离，并通过磷酸化与脱磷酸化的主动过程快速吸收。食物与胆盐的存在有助于核黄素吸收。大肠也吸收一小部分核黄素。影响吸收的因素体内因素：胃酸、胆汁酸盐、摄入量促进吸收等。影响吸收因素：氢氧化铁、氢氧化镁、酒精、咖啡因、糖精、Cu2+、Zn2+、Fe3+等。一些药物或毒物对核黄素的代谢有显著影响。氢氧化铝或氢氧化镁可以影响核黄素肠道吸收，延迟核黄素的排出。排泄核黄素过量摄入后，很少在体内储存，主要随尿液排出，尿中核黄素60％-70％以原形排出，其他形式为分解产物。从汗液(5—120g／L)中排出。从乳腺排泄。生理功能核黄素以辅酶形式参与许多代谢中氧化还原反应：1．参与体内生物氧化与能量生成2．FDA和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。3．FDA作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。

4．与细胞色素结合，参与药物代谢。缺乏症

原因

1.最常见的原因为膳食供应不足。

2.胃肠道功能紊乱。

3.一些病人患有先天遗传缺陷，影响正常黄素蛋白结构，导致FAD不足。

4.机体有感染时也造成需要量增加。食物来源

核黄素广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。粮谷类的核黄素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分核黄素。绿叶蔬菜中核黄素含量较其他蔬菜高。供给量

按0.5mg核黄素为1000kcal热量需要的标准。

成人每天需要量：男：1.4mg

女：1.2mg表维生素B2的主要食物来源食物名称VB2含量mg/100g食物名称VB2含量mg/100g食物名称VB2含量mg/100g大红菇6.90黄鳝2.08猪肝2.08香菇(鲜)2.00羊肾1.78羊肝1.75牛肝1.30杏仁1.25鸡肝1.10鸭肝1.10桂圆肉1.03紫菜1.02奶酪0.91苜蓿0.73鸭蛋黄0.62鹌鹑蛋0.49猪心0.48豆瓣酱0.46黑木耳0.44火腿肠0.43桂圆干0.39维生素B6概述Gyorgy于1934年发现了维生素B6，1938年确定吡哆醇为维生素B6复合物的一部分，并于1939年人工合成。化学性质维生素B6是一组含氮化合物，都是2-甲基·3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气、酸性介质中对热都比较稳定，在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。在中性环境中易被光破坏。吸收：以扩散形式在空肠回肠被吸收。转运：通过结合蛋白转运。代谢:同效维生素B6通过磷酸化、脱磷酸化，氧化、还原以及氨基化、脱氨基化过程容易相互进行代谢转化。排泄：维生素D6的代谢产物经尿中排出。由于肠道内微生物能合成维生素B6使人们难以评价这种排泄的程度。生理功能

1、VB6以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶。

2、VB6参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢。

3、VB6参与所有氨基酸代谢。

4、VB6参与神经递质5－羟色胺、肾上腺素、去甲肾上腺素以及—氨基丁酸的合成.5、在色氨酸转化成烟酸过程中，其中有一步反应需要PLP的酶促反应。6、维生素B6摄人量可能降低致死性冠心病(CHD)发生率。缺乏症维生素B6缺乏的经典临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。主要食物来源维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等。水果蔬菜中也较多，含量最少的是柠檬类、奶类。烟酸概述烟酸又名维生素PP、尼克酸，抗癞皮病因子、维生素B5等。1867年，德国化学家Huber曾由烟草提取的尼古丁时制得这种维生素，但其作用在以后的70年间一直不清楚。1913年前后，每年有20万人患癞皮病，引起成千上万人死亡。死亡者大多是一般贫困人民，其主食以玉米、糖蜜和腌肉为主。1937年Elvehjem发现从肝脏中分离出来的烟酸可以治疗狗的黑舌病(癞皮病)，不久证明可防治人的癞皮病，从此烟酸的作用才被发现。理化性质烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，二者均溶于水及酒精，25℃时，溶于水和酒精，不溶于乙醚，烟酰胺的溶解度大于烟酸，在乙醚中也能溶解。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热都不易破坏。

生理功能1．构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(CoI或NAD＋，曾用辅酶I)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(CoⅡ或NADP＋，曾用辅酶Ⅱ)。2．葡萄糖耐量因子的组成成分3．保护心血管缺乏表现烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D'’症状。代谢

烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏，在肝内转化为NAD+、NADP+

。过量的烟酸大部分从尿中排出；烟酸还随乳汁分泌；可从汗中排出。需要量与参考摄入量：色氨酸在体内可转化为烟酸。烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)来表示。由于平均60mg色氨酸可转变为1mg烟酸，因此烟酸当量则为：

烟酸当量(mgNE)：烟酸(mg)+1／60色氨酸(mg)中国营养学会推荐的膳食烟酸参考摄入量：RNI值：成年男子：14mgNE/日成年女子：13mgNE/日食物来源烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80％-90％存在于他们的种子皮中。玉米含烟酸不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。叶酸概述叶酸(folicacid)即蝶酰谷氨酸，是B族维生素之一，最早是在1941年Mitchell等从菠菜中发现而定名为“叶酸”。理化性质叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50％—90％。代谢叶酸通过尿及胆汁排出，成人每日叶酸的丢失量平均为60g/d，每日60g叶酸即可满足代谢对叶酸的需要。维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。锌作为叶酸结合酶的辅助因子，对叶酸的吸收亦起重要作用。不利于叶酸吸收的因素：经常饮酒及服用某些药物。生理功能体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。参与氨基酸之间的相互转化。参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。叶酸缺乏的表现巨幼红细胞贫血。孕妇缺乏叶酸可使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形。叶酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血症。食物来源及参考摄入量：

叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。膳食叶酸当量（DFE）（ug）=膳食叶酸当量（ug）+1.7*叶酸补充剂成年人RNI值：400ug

DFE/日维生素B12

维生素B12又称氰钴胺素，是一种预防和治疗由于内因子(1F)缺乏以致吸收障碍而引起恶性贫血的维生素。理化性质维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。吸收与代谢食物中的维生素B12与蛋白质相结合，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃粘膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，回肠部被吸收。生理功能1．作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氢酸。2．作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。维生素B12缺乏症状1、巨幼红细胞贫血。2、对孕妇胎儿影响：孕妇先兆子痫等症，胎儿发生神经管畸形。3、高同型半胱氨酸血症。主要食物来源膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品基本不含维生素B12。维生素C维生素C又称抗坏血酸。公元前1550年，古埃及医学书籍记载了其缺乏病。公元前450年，希腊医学书籍描述了坏血病的综合症状。1497年，葡萄牙领航员VascvodaGama围绕好望角航行时，160名船员中有100人因缺乏坏血病而丧生。1740年，英国海军上将Anson带领6艘船和1955名海员作环球航行，4年后返航时，丧失了5艘船和1051名船员，这些丧失的船员中有一半死于坏血病。15世纪和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以至于医生们怀疑是否所有的疾病都起源于坏血病。1747年，英国军医林德(J．Lind)在一个偶然的机会发现柑橘和柠檬能防治坏血病并公布厂这一发现。据此，英国海军在1795年曾将柠檬汁列入了海军军用口粮。二十世纪初叶，人们已发现许多蔬菜和水果有预防和治疗坏血病的作用。很多学者进行大量研究，试图弄清这些食物中哪些是抗坏血病物质和这些物质的性质。1928年，AlbertSzent-Gyisrgyi首先从牛肾上腺提取出抗坏血酸，当时并不知是一种维生素，仅知其分子式为C6H8O6，系己糖的衍生物，且具有酸性，故称之为己糖醛酸。1932年，King和Waugh从柠檬汁中分离一种晶状物质，在豚鼠体内实验，证明也具有抗坏血病活性。1933年，由Howo~h和Hirst阐明了维生素C的结构式并由瑞士科学家Reichstein合成了维生素C，、至此，维生素C缺乏引起的坏血病才得到根本防治。维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，其分子中的烯醇式羟基极易解离而释放出H＋，故维生素C虽然不含由羧基，仍具有有机酸的性质。维生素C呈五色无臭的片状结晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。维生素C生理功能参与羟化反应：（1）参与胶原的合成。（2）参与神经递质的合成。（2）促进固醇羟化。（3）促进各种有机药物或毒物的羟解毒。

还原作用：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性。解毒预防癌症清除自由基缺乏表现膳食摄人减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C储存减少，若体内贮存量低于300mg，将出现缺乏症状。维生素缺乏时，主要引起坏血病。吸收代谢食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。过量危害与毒性

有报告指出，成人维生素C的摄入量超过2g，可引起渗透性腹泻。当摄入量当超过1g时，尿酸排出明显增加。长期摄入过多，可由于草酸排泄增多而形成尿结石。此外，长期服用大剂量维生素C后一旦突然停用，尽管仍然保持正常合理膳食，仍可出现坏血病的症状。小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。食物来源维生素C的主要食物来源足新鲜蔬菜与水果，蔬菜中：辣椒、茼蒿、苦瓜、门菜、再角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏小也含有少量的维生素C。参考摄入量RNI值：成年人100mg/日

（UL）最高耐受量1000mg/日

水溶性维生素B族第五节水与膳食纤维膳食纤维的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则）膳食纤维素：是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。膳食纤维的主要成分：1、纤维素2、半纤维素3、果胶4、植物胶与树胶5、海藻胶6、木质素定义膳食纤维分类纤维素半纤维素木质素果胶抗性淀粉不可消化寡糖膳食纤维的类型：可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素;

如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。不可溶性膳食纤维IF:包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。主要特性吸水作用粘滞作用结合有机化合物作用阳离子交换作用细菌发酵作用

联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有30至50克（干重）纤维素。中国营养学会推荐量DRI：正常人一天需要25-35克需要量

膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25％以上，精白面粉的纤维含量低于5％。来源目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便