培训 餐饮服务要求课件

餐馆食品安全管理人员

知识培训安阳县食品药品监督管理局安阳县食品药品监督管理局目录食品安全相关法律餐饮服务的基本要求《食品安全法》法律责任违法案例分析安阳县食品药品监督管理局相关法律《食品安全法》（2009年6月1日起生效）《食品安全法实施条例》（2009年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理办法》（2010年5月1日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年5月1日起生效）安阳县食品药品监督管理局餐饮服务基本要求依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法营业。并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》；使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的等情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处安阳县食品药品监督管理局建立健全食品安全管理制度，并设立专职或兼职食品安全管理人员。1、食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。安阳县食品药品监督管理局餐饮服务基本要求从业人员健康管理制度。每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。安阳县食品药品监督管理局餐饮服务基本要求餐饮服务单位组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；应当加强专职或兼职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

安阳县食品药品监督管理局

台账名称规格数量进货日期供货商及联系电话卫生许可证生产日期保质期出库情况安阳县食品药品监督管理局餐饮服务基本要求消毒记录：餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，并做好消毒记录。日期起止时间名称数量消毒方式消毒人员备注2014年6月15日早：中：晚：安阳县食品药品监督管理局餐饮服务基本要求饭菜留样制度：专用留样冰箱、清洗消毒的密闭专用容器、不少于100g,冷藏条件下留样48小时、专人负责、记录、加标签。日期/餐次名称数量留样时间清理时间留样人审核人员备注6月15日早餐6月15日午餐6月15日晚餐安阳县食品药品监督管理局现场要求1、选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。污染源25米以上。2、设置与食品供应方式和品种相应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

3、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。安阳县食品药品监督管理局现场要求5、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。6、门窗装备严密，与外界直接相通的门能自动关闭，有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。7、分别设置洗菜池、洗肉池，并有明显标识。设置专用拖把等清洗工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。安阳县食品药品监督管理局从业人员个人卫生管理要求1、每年进行健康体检；2、定期参加食品安全培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能；3、实行每日晨检制度。若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位；4、要有良好的个人卫生习惯：工作前，处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、凃指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，1、没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；2、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处以二千元以上五万元以下罚款；3、货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，前三点同八十四条第四点：情节严重的，吊销许可证

P28，十方面（食品、食品原材料）安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，1、没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；2、违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；3、货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；4、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（包装、容器、标签、标签、说明书、添加药品）安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（未检验、未遵守查验记录制度、出厂检验记录、未按要求贮存、标签说明书、有疾病人员）安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第八十八条违法本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以上罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第九十二条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。安阳县食品药品监督管理局食品安全法法律责任第九十六条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售要求支付价款十倍的赔偿金。安阳县食品药品监督管理局违法案例：经营霉变生虫食品和无标签预包装食品案情：

执法人员对某餐馆进行检查时，发现加工间货架上摆放的半袋生粉已霉变生虫，某品牌紫菜包装袋上标签未标明“生产日期”，预包装腊肉无标签。执法人员当即对以上物品扣押，并立案调查。安阳县食品药品监督管理局违反条款《食品安全法》第二十八条第一款第四项、第九项，第四十二条的规定。（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（九）无标签的预包装食品四十二条：标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生