新编生物工艺学复习题1

新编生物工艺学复习题1新编生物工艺学复习题1新编生物工艺学复习题1V:1.0精细整理，仅供参考新编生物工艺学复习题1日期：20xx年X月新编生物工艺学复习题21、绪论一、生物技术归纳起来可有三个特点A生物技术是一门多学科、综合性的科学技术；B反应中需有生物催化剂的参与；C其最后目的是建立工业生产过程或进行社会服务，这一过程可称为生物反应过程二、生物催化剂特点1）优点：A常温、常压下反应,B反应速率大,C催化作用专一,D大幅度提高效率，成本低廉2)缺点：A稳定性差.B控制条件严格.C易变异三、近代生物技术的全盛时期（20世纪40年代初至70年代末）的核心技术和产业：青霉素工业化生产；微生物次级代谢产物和抗生素产业的兴盛以及新的初级代谢产物开发；以酶为催化剂的生物转化及酶和细胞固定化技术及应用。四、现代生物技术建立和发展时期（20世纪70年代开始）这一时期，主要是以分子生物学为基础的基因工程技术的发展和应用为特征。2、生产菌种的来源与菌种选育1）微生物选择性分离方法大致分为五个步骤：

1、含微生物材料的选择—采样2、材料的预处理3、所需菌种的分离4、菌种的培养5菌种的选择和纯化理想的工业发酵菌种-优良菌种应符合以下要求：

(1)遗传性状稳定；(2)生长速度快，不易被噬菌体等污染；(3)目标产物的产量尽可能接近理论转化率；(4)目标产物最好能分泌到胞外，以降低产物抑制并利于产物分离；(5)尽可能减少产物类似物的产量，以提高目标产物的产量及利于产物分离；(6)培养基成分简单、来源广、价格低廉；(7)对温度、pH、离子强度、剪切力等环境因素不敏感；(8)对溶氧的要求低，便于培养及降低能耗。2）液体富集培养，即通过给混合菌群提供一些有利于所需菌株生长，或/和不利于其他菌株生长的条件（供给特殊的基质或加入抑制剂），从而增加混合菌群中所需菌株数量的培养方法。3）菌种选育是微生物工程的关键技术，主要方法有传统的自然选育、诱变育种、杂交育种以及现代的原生质体融合与基因工程等。4）自然选育是指在生产过程中，不经过人工处理，利用菌种的自发突变，选择合适的自发突变（spontaneousmutation）体的古老的育种方法。诱变育种是利用物理、化学或生物诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，然后采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的的突变株的育种技术。基因突变根据发生原因可分为自然突变和诱发突变，后者是诱变育种的基础。常用的化学诱变剂根据其作用方式不同分为三种类型。即：(1)与核酸碱基化学反应的诱变剂。(2)碱基类似物(3)移码突变的诱变剂诱变育种一般分为出发菌株的选择、诱变和筛选三个步骤微生物杂交育种(Hybridization)一般是指人为利用真核微生物的有性生殖或准性生殖，或原核微生物的接合、F因子转移、转导和转化等过程，促使两个具不同遗传性状的菌株发生基因重组，以获得性能优良的生产菌株。原生质体融合是通过人工方法，使遗传性状不同的两个细胞的原生质体发生融合，并产生重组子的过程，亦可称为“细胞融合”原生质体融合育种的主要步骤为：选择亲株、制备原生质体、原生质体融合、原生质体再生及筛选优良性状的融合子基因工程育种是用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下切割后，把它与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的遗传物质在其中进行正常的复制和表达，从而获得新物种的一种崭新的育种技术。菌种的保藏方法有：斜面低温菌种保藏法、液体石蜡封藏法、真空冷冻干燥保藏法、液氮超低温保藏法、沙土保藏法3、微生物代谢调节与控制1）.微生物自我调节部位：①细胞膜的屏障作用（多数亲水分子）和通道；②控制通量，调节酶量和改变酶分子活性；③限制基质的有形接近，可存在于不同细胞

器各个代谢库中，其酶量差别大。大肠杆菌糖代谢过程中，许多酶都有激活剂和抑制剂，共同控制糖代谢。酶活性的调节：是指在酶分子水平上的一种代谢调节，它是通过改变现成的酶分子活性来调节新陈代谢的速率，包括酶活性的激活和抑制两个方面。酶活性调节的机制概括起来有：共价修饰；变构效应；缔合或解离和竞争性抑制酶活性共价修饰调节：

在其他酶的催化下，酶蛋白肽链上的一些基团可与某种化学基团发生共价结合或解开，从而改变酶的活性，此过程称为共价修饰。最常见的共价修饰方式有：磷酸化-脱磷酸化，-SH--S-S-，乙酰化-脱乙酰化，腺苷化-脱腺苷化等。分为可逆与不可逆两种：可逆性共价修饰酶通常同时存在活性和非活性两种状态。在两种不同的酶的催化下发生共价修饰（covalentmodification）或去修饰，从而引起酶分子在有活性形式与无活性形式之间进行相互转变。如蛋白激酶的磷酸化与脱磷酸化再如：柠檬酸裂解酶的乙酰化：乙酰-酶+柠檬酸↔柠檬酸-S-酶+乙酸柠檬酸-S-酶↔乙酰-酶+草酰乙酸酶原的激活过程通常是无活性的酶原蛋白一级结构的改变，被相应的蛋白酶作用，切去一小段肽链，该过程属于（B）A可逆的共价修饰，B不可逆的共价修饰，C竞争性抑制，D酶结构改造7)酶活性的变构调节(allostericregulation)：

当底物或调节物与酶分子中的别构中心结合后，能诱导出或稳定住酶分子的某种构象，使酶活性中心与底物的结合与催化作用受到影响，从而调节酶的反应速度及代谢过程。变构酶通常为代谢途径的起始关键酶，而变构剂则为代谢途径的终产物。变构剂一般以反馈(feedback)方式对代谢途径的起始关键酶进行调节，最常见的负反馈调节别构酶举例：天冬氨酸转氨甲酰酶，简称ATCase酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（在原核生物中主要在转录水平上）的代谢调节。酶合成的诱导

在某种化合物(包括外加的和内源性的积累)作用下,导致某种酶合成或合成速率提高的现象。按酶合成对底物的依赖性，微生物体内的酶可分为组成酶和诱导酶两类。酶合成的诱导分为两大类：同时诱导：即当诱导物加入后，微生物能同时或几乎同时诱导几种酶的合成，它主要存在于短的代谢途径中。例如，将乳糖加入到E．coli培养基中后，即可同时诱导出β-半乳糖苷透性酶、β-半乳糖苷酶和半乳糖苷转乙酰酶的合成；顺序诱导：即先合成能分解底物的酶，再依次合成分解各中间代谢物的酶，以达到对较复杂代谢途径的分段调节。酶合成的阻遏

在微生物的代谢过程中，当代谢途径中某末端产物过量时，通过阻遏作用来阻碍代谢途径中包括关键酶在内的一系列酶的生物合成，从而更彻底地控制代谢和减少末端产物的合成的过程。阻遏的类型主要有末端代谢产物阻遏和分解代谢产物阻遏两种。(1)、反馈抑制和反馈阻遏

反馈抑制:生物合成途径的最终代谢物抑制该途径的前面第一或第二个酶的作用(活性)。

反馈阻遏:抑制酶的形成,是由途径终点产物或其衍生物施行的,影响由支点到终点的酶。(2)、这两种机制都是调节途径终点产物的生产速率以配合大分子合成的速率。最终产物的阻遏和终点产物的抑制作用是相辅相成的。

(3)、反馈抑制剂是终点产物而不是其衍生物。与经典的竞争性抑制作用不同。

(4)、反馈阻遏作用是一广泛现象。它调节氨基酸、嘌呤、嘧啶核苷酸和维生素等分子的合成。受反馈阻遏作用控制的酶,是R基因编码阻遏物蛋白。11）代谢系统的分子控制机制原核基因操纵子分两类:一类是诱导型操纵子，只有当存在诱导物（一种效应物）时，其转录频率才最高，并随之转译出大量诱导酶，出现诱导现象。另一类是阻遏型操纵子，只有当缺乏辅阻遏物（一种效应物）时，其转录频率才最高。由阻遏型操纵子所编码的酶的合成，只有通过去阻遏作用才能起动。次级代谢物生物合成的步骤：

1、养分的摄入2、通过中枢代谢途径，养分转化为中间体。3、小分子构建单位（前体）合成。4、改变其中的一些中间体5、这些前体进入次级代谢产物合成的专有途径

6、在主要骨架形成后，作最后的修饰，成为产物。微生物代谢的前体：加入到发酵培养基中的某些化合物能被直接结合到产物分子中区，而自身的结构无多大变化，且具有促进产物合成的作用。1、起抗生素建筑材料的作用：丙酮酸是重要的中间体。丙酮酸→乙酰CoA→羧化得丙酰CoA→聚酮化物，该物是四环素族、大环内酯类抗生素的主要构成单位。中间体转化为次级终产物需要经过三个过程：生物氧化与还原、生物甲基化、生物卤化。许多次级代谢产物是由不同的中间体作为建筑材料合成的。而这些中间体来源于许多分支代谢。2、诱导抗生素生物合成：α-氨基己二酸提高青霉素的发酵单位苯乙酸提高苄青霉素的发酵单位L-缬氨酸是环孢菌素A的前体和诱导物丙醇诱导红霉素链霉菌乙酰CoA羧化酶，促进红霉素合成。3、前体与诱导物的区别诱导物在生长期或生产期前起作用，前体在生产期起作用；诱导物可以被非前体的结构类似物取代；诱导物的诱导系数特别高。把前体引入次级代谢物生物合成的专有途径关键酶次级代谢物结构的后几步修饰常见的有：氧化卤化氨化甲基化羟基化糖基化酰化复合抗生素链霉素的装配过程：

dTDP双氢链霉糖+链霉胍→拟二糖，双氢链霉糖基转移酶催化此反应。

之后，拟二糖+XDP-N-甲基-L-葡萄糖胺缩合成双氢链霉素-6-磷酸酯，再经氧化成为链霉素-6磷酸酯再经水解成为链霉素次级代谢产物往往是一组结构相似的化合物，是因为（A）A参与次级产物的酶的基质专一性不强，B参与次级产物的酶有很强的基质专一性C前体种类繁多，D变构酶的作用短链脂肪酸为前体的抗生素的合成步骤：

第一步：形成链状聚酮化物，初始前体活性丙酸和丙二酸首先转化为乙酰辅酶A和丙二酰辅酶A，或其衍生物，然后脱羧缩合成聚酮体。反应位置在胞膜表面的酶处进行。

第二步：链状聚酮化物在次级代谢途径被还原，引入双键或三键产生多烯或多炔类抗生素。也可以进入初级代谢途径合成脂肪酸

第三步：部分还原的聚酮化物链经环化作用形成大环内酯或经重复环化生成四环素或蒽环类抗生素。以氨基酸为前体的抗生素主要有青霉素、头孢菌素、环丝氨酸和肽类抗生素。前体氨基酸：合成蛋白质的氨基酸；经修饰的氨基酸（D-氨基酸、N-或β-甲基化氨基酸、β-氨基酸、亚氨基酸、前体氨基酸如α-氨基己二酸）；与其他代谢物（如糖、脂肪酸）相结合的氨基酸。肽类抗生素合成机制与蛋白质不同，无转录、无核糖体、无转移RNA和信使RNA。青霉素合成的前体：α-氨基己二酸、L-半胱氨酸和L-缬氨酸。

青霉素G侧链前体有：苯乙酸、苯乙胺、苯乙酰胺和苯乙酰甘氨酸，适量参入提高产量，过多有毒性。代谢工程是指借某些特定生化反应的修饰来定向改善细胞的特性或运用重组DNA技术来创造新的化合物4.培养基培养基通常指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。适宜大规模发酵培养基的特点：1、能满足产物最经济的合成2、发酵后形成的副产物尽可能少3、培养基的原料应因地制宜、价格低廉、资源丰富、性能稳定、保证供应、适宜大规模贮藏。4、所选培养基应该符合整体工艺要求，不影响通气、提取、纯化及废物处理。培养基的用途：

筛选菌种、保藏菌种、检验杂菌、培养种子、发酵生产等天然培养基(naturalmedium)

凡利用生物的组织、器官及其抽取物或制品配成的培养基，称为天然培养基。常见的天然培养基成分有：麦芽汁、肉浸汁、鱼粉、麸皮、玉米粉、花生饼粉、玉米浆及马铃薯等。实验室常用牛肉膏、蛋白胨及酵母膏等。合成培养基(syntheticmedium)：使用成分完全了解的化学药品配制而成的培养基称为合成培养基。半合成培养基(semi-definedmedium)

由部分天然材料和部分已知的纯化学药品组成的培养基称为。液体培养基用途：

用于：大规模工业生产；实验室摇瓶试验；微生物生理代谢研究。常用的固体培养基凝固剂有：琼脂、明胶、硅胶选择性培养基：就是根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。基本培养基又称最低限度培养基，指能满足某菌种的野生型(原养型)菌株最低营养要求的合成培养基。完全培养基：在基本培养基中加入富含氨基酸、维生素、碱基等生长因子的营养物质，如蛋白胨、酵母膏等，就可满足各种营养缺陷型的生长需求，这种培养基称为完全培养基(CompleteMedium，CM)培养基的营养成分及其功能：1.碳源(Carbonsource)【糖类、脂肪、有机酸】：

能源物质，构成菌体和代谢产物

2.氮源(Nitrogensource)【无机氮源：氨水、硫酸铵、尿素、硝酸钠；有机氮源：豆饼粉、麦麸、玉米浆、蛋白胨；发酵菌丝体、酒糟】：

构成菌体和代谢产物，硝化细菌的能源物质

3.无机盐类(Mineralnutrition)【P、Mg、S、Fe、K、Na、Pb、Cl、Zn、Co、Mn等】：

维持酶活力，调节渗透压、pH值、电位等

4.特殊生长因子【生物素、硫胺素、肌醇等】：

构成辅酶的组成部分，促进生命活动

5.水：溶解营养物质和代谢产物下列物质中属速效碳源的物质是（B）A玉米浆、B葡萄糖、C淀粉、D明胶下列物质中属于速效氮源的物质是（B）A玉米浆、B、氨水、C蛋白胨、D葡萄糖5、培养基灭菌灭菌的概念：是指用物理的和化学的方法杀灭或去除物料和设备中一切有生命物质的过程。发酵过程防止杂菌污染的措施：1、设备灭菌并确保无泄漏；2、所用培养基必需灭菌；3、通入的空气必需除菌处理；4、种子无污染，确保纯种；5培养过程中加入的物料必需灭菌并确保加入过程无污染。常规加压灭菌法

盛有适量水的加压蒸汽灭菌锅加热煮沸，彻底驱尽冷空气后将锅密闭，再继续加热至121℃（压力为1kg／cm2或0.1MPa或15磅／英寸2），时间维持15～20分钟，也可采用在较低的温度（115℃，即0.7kg／cm2或10磅／英寸2）下维持35分钟的方法。连续加压灭菌法主要操作：将培养基在发酵罐外连续不断地进行加热、维持和冷却，然后才进入发酵罐。培养基一般在135～140℃下处理5～15秒钟。对数残留定律：在一定温度下，微生物的受热死亡符合单分子反应动力学即微生物的热死亡速率与任一瞬间残存的活菌数成正比。热死亡动力学方程dN/dτ=-KN

式中：N-------残存的活菌数（个）

τ--------灭菌时间（min）

K-------杀菌速率常数（min-1）或叫死亡速率常数。

dN/dτ-------菌的瞬时变化率，即死亡速率。在具体的理论灭菌时间计算时，将上式积分和转换得：

τ=(1/k)ln(No/Ns)

τ---灭菌时间（秒）

k---反应速度常数，或灭菌速率常数（min-1）或叫死亡速率常数。K是判断微生物受热死亡难易程度的基本依据，其大小与微生物的种类和加热温度有关（s－１）

No---灭菌开始时，污染的培养基中杂菌个数（个／ml）

Ns---经过灭菌时间T后，残存活菌个数（个／ml，一般取0.001个。）只随灭菌温度变化的灭菌速度常数的简化计算公式：lgk=-14845/T+36.127。工业上湿热灭菌分为分批灭菌和连续灭菌一台连续灭菌设备流量G=6m3/h，发酵罐装料容积40m3，原始污染度107个/ml，要求灭菌程度Ns=10-3个/批，灭菌温度T=131℃，此温度下k=0.25s-1，试求维持时间τ及维持罐的装料容积v约需多少？

发酵生产中制备无菌空气的大致过程：空气→空压机→贮气罐→冷却→除油水→→加热→

空气预处理

总过滤器→分过滤器→→无菌空气

空气过滤空气过滤除菌介质：１、棉花：２、玻璃纤维：３、活性炭：４、超细玻璃纤维纸:５、石棉滤板：。６、烧结材料过滤介质：聚乙烯醇过滤板。７、新型过滤介质：微孔滤膜6种子的扩大培养种子扩大培养：是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。种子制备的过程大致可分为：实验室种子制备阶段；生产车间种子制备阶段种龄：是指种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。接种量：是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例优良的种子细胞或菌体的菌丝形态、菌丝浓度和培养液外观（色素、颗粒等）：

单细胞：菌体健壮、菌形一致、均匀整齐，有的还要求有一定的排列或形态；

霉菌、放线菌：菌丝粗壮、对某些染料着色力强、生长旺盛、菌丝分枝情况和内含物情况好。7发酵过程的工艺控制1）发酵的概念：

原指在厌氧条件下，葡萄糖通过酵解途径生乳酸或乙酸、乙醇的分解代谢过程。

现在，广义的发酵是指：微生物把一些原料养分在合适的条件下，经特定的代谢转变成所需产物的过程。2）一般来说，微生物学的生长和培养方式可以分为：分批培养连续培养补料分批培养分批培养又称分批发酵，是指在一个密闭系统内,营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出，添加消泡剂和调节pH,与外部没有物料交换,属于非稳态过程分批培养过程中，随着微生长细胞和底物、代谢物的浓度等的不断变化，微生物垢生长可分为停滞期、对数生长期、稳定期和死亡期等四个阶段生长关联类型在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同步的关系，将微生物产物形成动力学分为与生长有联系的和与生长无联系的类型qP=YP/Xμ和dP/dt=βX静止期的菌浓：静止期的菌浓与初始的基质浓度成正比关系X=Yx/s(So-St),写出Monod方程和Ks的意义μ=μmS/(Ks+S)Ks为饱和常数（mg/L）,其物理意义：当比生长速率为最大比生长速率一半时的限制性营养物质浓度。它的大小表示了微生物对营养物质的吸收亲合力大小。KS越大，表示微生物对营养物质的吸收亲和力越小；反之就越大。补料分批培养：指在分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法，是介于分批培养过程与连续培养过程之间的一种过渡培养方式。准稳态的特点：输入的基质等于消耗的基质，故dS/dt=0;虽然培养液中的总菌量XT随时间的延长而增加，但细胞浓度Xt并未提高，即dX/dt=0,因此µ=D。这种情况称为准稳态。补料分批保持准稳态的条件：D<µmax；Ks»So补料分批的参数特征：1、dS/dt=0，输入的基质等于消耗的基质2、细胞浓度Xt并未提高，dX/dt=03、µ=D，D=F/(Vo+Ft)连续培养指以一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使培养系统内培养液的液量维持恒定，使微生物细胞能在近似恒定状态下生长的微生物培养方式。连续培养的特点在连续培养过程中，微生物细胞所处的环境条件，如营养物质的浓度、产物的浓度、PH值以及微生物细胞的浓度、比生长速度等可以自始至终基本保持不变，甚至还可以根据需要来调节微生物细胞的生长速度，因此连续培养的最大特点是微生物细胞的生长速度、产物的代谢均处于恒定状态，可达到稳定、高速增微生物细胞或产生大量代谢产物的目的连续培养只要控制D，即改变培养基的供给量F，就可以控制μ在任意可调水平，而μ是微生物的特性参数，在分批培养过程中，是一个无法控制的参数，而在连续培养过程中，通过控制操作状态参数D来调控μ，因而称此类反应器为外控式的微生物反应器微生物代谢参数按性质分可分三类：

物理参数：温度、搅拌转速、空气压力、空气流量、溶解氧、表观粘度、排气氧（二氧化碳）浓度等

化学参数：基质浓度（包括糖、氮、磷）、pH、产物浓度、、核酸量等

生物参数：菌丝形态、菌浓度、菌体比生长速率、呼吸强度、基质消耗速率、关键酶活力等补糖的依据：残糖量、pH值、Qc、菌浓和形态、粘度、溶氧、尾气中O2和CO2的含量、发酵液的总体积补糖量控制的经验方法是：根据经验，以最高产量的罐批的加糖率为指标，并依据菌体浓度、一定时间内的糖比消耗速率和残糖等加以修正。例：青霉素发酵开始补糖在残糖降至1.5%,pH开始回升时补糖。补糖量以最高罐批经验量为参考。前期0—40h中期40—90h后期90以后每小时加糖量0.08%-0.15%0.15%-0.18%0.15%-0.18%发酵工艺中，氮源浓度的控制措施：

控制基础培养基中的配比。

通过补加氮源。发酵工艺控制过程中，磷酸盐浓度的控制原则：一般在基础培养基中采用适宜浓度。对于初级代谢产物，磷酸盐浓度采用足量；对于次级代谢产物，磷酸盐浓度采用生长亚适量。过高的比生长速率和过高的菌体浓度造成的不利影响1、μ过高，S消耗过快，有限的营养基质只能用于生长，而不足于产物合成。2、有毒中间产物的快速积累，会改变菌体的代谢途径，抑制产物合成。3、X过高，增加OUR，且发酵液粘度增大，减小OTR。CL减小，抑制菌体生长和产物合成。最适μ为等于或稍大于μCOUR=OTR时的菌体浓度为最适菌体浓度在发酵过程中，控制目标为保持稳定的临界菌体浓度和临界比生长速率，以维持呼吸临界溶氧浓度为前提的耗氧速率与供氧速率的平衡，从而使产物合成速率和比速率达到最大值。温度对发酵的影响表现为两个方面：一是影响发酵反应的速率，二是影响发酵反应的方向四环素产生菌金色链霉菌同时产生金霉素和四环素，当温度低于300C时，这种菌合成金霉素能力较强；温度提高，合成四环素的比例也提高，温度达到350C时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。这说明温度影响发酵反应的方向温度还影响基质溶解度，氧在发酵液中的溶解度也影响菌对某些基质的分解吸收。发酵热是引起发酵过程温度变化的原因，用公式表示发酵热的影响因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射在发酵过程中，菌体不断利用培养基中的营养物质，将其分解氧化而产生的能量，其中一部分用于合成高能化合物（如ATP）提供细胞合成和代谢产物合成需要的能量，其余一部分以热的形式散发出来，这散发出来的热就叫生物热。微生物进行有氧呼吸产生的热比厌氧发酵产生的热多在培养初期，菌体处于适应期，菌数少，呼吸作用缓慢，产生热量较少。菌体在对数生长期时，菌体繁殖迅速，呼吸作用激烈，菌体也较多，所以产生的热量多，温度上升快，必须注意控制温度。培养后期，菌体已基本上停止繁殖，主要靠菌体内的酶系进行代谢作用，产生热量不多，温度变化不大，且逐渐减弱。如果培养前期温度上升缓慢，说明菌体代谢缓慢，发酵不正常。如果发酵前期温度上升剧烈，有可能染菌，此外培养基营养越丰富，生物热也越大。发酵过程温度的选择有什么依据？1、根据菌种及生长阶段选择，在发酵前期由于菌量少，发酵目的是要尽快达到大量的菌体，取稍高的温度，促使菌的呼吸与代谢，使菌生长迅速；

在中期菌量已达到合成产物的最适量，发酵需要延长中期，从而提高产量，因此中期温度要稍低一些，可以推迟衰老。因为在稍低温度下氨基酸合成蛋白质和核酸的正常途径关闭得比较严密有利于产物合成。

发酵后期，产物合成能力降低，延长发酵周期没有必要，就又提高温度，刺激产物合成到放罐。2、根据培养条件选择，温度选择还要根据培养条件综合考虑，灵活选择。

通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可髙些。培养基稀薄时，温度也该低些。因为温度高营养利用快，会使菌过早自溶。。3、根据菌生长情况菌生长快，维持在较高温度时间要短些；菌生长慢，维持较高温度时间可长些。发酵过程pH变化的原因1、基质代谢（1）糖代谢特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一（2）氮代谢当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。（3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降2、产物形成某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。3、菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。pH对发酵的影响pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用（4）pH影响代谢方向pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺pH对菌体生长影响比产物合成影响小例青霉素：菌体生长最适pH3.5~6.0,产物合成最适pH7.2~7.4四环素：菌体生长最适pH6.0~6.8，产物合成最适pH5.8~6.0克拉维酸发酵中存在问题是在pH低时菌体生长受抑制，在高pH时克拉维酸要分解，如何解决？

由于CA生产的最适pH和减少CA分解的pH各不相同，因此在分批发酵中应用了pH变换策略，使发酵pH由中性pH7．0变换为酸性pH6.0。在发酵前期，在细胞生长和产生CA期间控制pH7.0，4d后，当CA产量达最高值时，变换pH为6.0，以减少CA分解。最高CA浓度可保持24h。由于改变pH，使CA分解速率明显降低。发酵过程的pH控制可以采取哪些措施？1、调节好基础料的pH。2、在基础料中加入维持pH的物质，3、通过补料调节pH。4、当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。5、发酵的不同阶段采取不同的pH值过高的比生长速率和过高的菌体浓度造成的不利影响1、μ过高，S消耗过快，有限的营养基质只能用于生长，而不足于产物合成。2、有毒中间产物的快速积累，会改变菌体的代谢途径，抑制产物合成。3、X过高，增加OUR，且发酵液粘度增大，减小OTR。CL减小，抑制菌体生长和产物合成。最适μ为等于或稍大于μCOUR=OTR时的菌体浓度为最适菌体浓度在发酵过程中，控制目标为保持稳定的临界菌体浓度和临界比生长速率