4-3917817-食品化学练习题

4_3917817_食品化学练习题4_3917817_食品化学练习题4_3917817_食品化学练习题4_3917817_食品化学练习题编制仅供参考审核批准生效日期地址：电话：传真:邮编:第八章食品中色素和着色剂一、名词解释1、发色团2、助色团3、红移4、蓝移5、定绿6、血红蛋白和肌红蛋白7、氧化作用8、氧合作用9、多烯色素10、酶促褐变11、叶绿素12、类胡萝卜素13、单宁14、茶多酚15、互补色16、α-电子17、π电子18、离域π键19、非键轨道二、写出下列各物质的结构或名称及其功能1、叶绿素2、血红素3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白）4、亚硝基(酰)肌红蛋白5、花青素(母核)6、无色花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素10、番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。12、β-紫罗酮13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸14、愈疮木酚（阿魏酸）15、棉酚16、芦丁三、判断题1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（）2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（）3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（）4、5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（）6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（）7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（）8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（）10、腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（）11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。（）12、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（）13、自然界中游离的花青素较少，而是与糖形成了苷。（）14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。（）15、因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。（）16、花青素开环形成查尔酮型，颜色变深。（）17、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（）18、无色花青素的基本结构是黄烷-3，4-二醇以4-8或4-6连接而成的二聚体或多聚体。（）19、花青素常用酒精和HCl来提取，形成非常稳定的不易褪色。（）20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、C8。（）21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠李素。（）22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系，助色团是OCH3,-OH基团。（）23、黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（）24、25、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（）26、类胡萝卜素不以游离态存在，常与蛋白质，糖结合；还可形成酯。（）27、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）28、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）29、动物体内能合成类胡萝卜素。（）30、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（）31、32、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（）33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）34、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（）35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（）五、简答题：1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2、叶绿素定绿的机理及意义。3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。6、花青素的提取原理及步骤。7、类黄酮在可见光，紫外线，浓H2SO4下的呈色反应8、类胡萝卜素的化学性质。9、类胡萝卜素在食品工业的应用。10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量12、简述如何从植物中提取苷元和苷。13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。六、分析题1、物质结构与颜色的关系2、影响花青素的稳定性的因素3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。5、酶促褐变的机理，影响因素，以及反应条件。6、如何防止酶促褐变。7、NaHSO3等是如何防止酶促褐变的。8、黄酮苷元上取代基（如-OH、-OCH3）是如何影响黄酮类化合物的颜色。9、酶促褐变和非酶促褐变的异同点。一、解释现象1、果蔬罐头在加工和贮藏过程中常发生颜色变化。2、炒波菜时不盖锅盖。3、绿色植物标本的颜色稳定。4、煤气中毒。5、腌肉为什么是鲜桃红色。6、腌肉有时亦变成绿色。1、一学生用比色法测定类胡萝卜溶液的含量时，发现第1天和第十天的测定值不一样。2、苹果和土豆等用刀削后会变成褐色。3、若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放入沸水中，则不易发生褐变。10．将马铃薯、芦笋、荸荠等放在碱性水中蒸煮时，其颜色变黄。11．白洋葱、大蒜、大葱在加工中出现粉红色。二、填空题1、可见光波长在______范围内，紫外、红外辐射由______产生。2、发色团是在______和______区域内具有吸收峰的基团。3、随着共轭体系的增加，颜色逐步______，吸收光谱向______移动，即______。4、σ键比π键的键能______，故激发σ键上的价电子需______能量。5、色素分为______和______。6、叶绿素是______溶性的，但不溶于______，其结构中有一个______，一个______，两个______键，在叶绿体中位于______（头）和______（尾）的夹层之间，叶绿素a:b=______。7、备红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成，且MMb=______MHb（分子量）。8、新鲜肉放在空气中最表面是______，近里层是______，最里层是Mb，呈红紫色。9、腌肉变绿原因是______和______。10．腌肉工艺中变色剂是______，也可是______，发色助剂是______和______。11．花青素成苷位置是______和______位，显碱性是______基团，显酸性是______基团。12．花青素随OH增多，______增加，随______增多，红色增加。13．______结构是花青素受金属离子影响的主要因素，Sn2+、Al3+使颜色______，Fe2+使颜色______。14．______可与花青素发生加成反应，使颜色减退。15．花青素常用______和______来提取。16．黄酮类化合物的成苷位置在______，______，______银杏叶中三种黄酮苷元是______、______、______。17．番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构，分子中有______个共轭双键。18．具有______的类胡萝卜素才有VA功能。19．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。20．______常作为呼吸的传递物质（在酶促褐变过程中）21．酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。22．防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。第九章风味化学一、名词解释1．风味2、发味团（发味原子）3、香味前体物4、香味增强剂5、味的阀值6、涩味7、Flavour,Aroma及Taste8、风味化学9、GC-MS，IR，NMR10、辣味11、鲜味12、酸味13、嗅感14、微粒理论15、AH/B生甜团学说16、热辣味、辛辣味、麻辣味二、写出下列各物质的名称或结构及其作用谷氨酸钠2．5-IMP，5-GMP，5-XMP3．吡喃酮-44．邻氨基苯乙酮5．阿斯巴甜6．甜叶菊苷7．新橙皮苷8．糖精9．柠檬酸10．奎宁11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。12．胆汁13．胡椒碱14．丙烯芥油15．单宁酸16．啤酒中苦味物质α-酸17．姜酮、姜醇、姜脑18．δ-D-葡萄糖内酯19．麦芽糖醇20．甘草苷21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）22．二烯丙基硫醚23．黄瓜醇（壬二烯醇）24．香草醛25．麦芽粉三、判断题1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（）2．发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。（）3．分子量越小，化合物气味强度越强。（）4．食品香味是多种呈香物质综合反映。（）5．花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（）6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（）7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（）8．新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（）9．呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（）10．基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（）11．温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。12．唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（）13．酸的强度和酸味的强度是一致的。（）14．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（）15．鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）16．味精用量越多越鲜。（）17．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（）18．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（）五、简答题1．食品中风味物质的特点。2．简述嗅觉生理学（产生及微粒理论）3．简述化合物气味与分子结构的关系。4．试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份；5．试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份；6．举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。7．香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用；8．呈味物质财富的特点及唾液的作用；9．简述食品中香气形成的主要途径。10．阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。11．甜味的强度及其影响因素；12．呈咸机理以及盐略带苦味的原因；13．呈酸机理及酸度与味感的关系。14．食醋的主体成份，简易制作及其作用；15．柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用；16．试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。17．呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。18．呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。19．呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理；20．试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性；21．分析影响味觉的因素；22．鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比；23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用；24．功能性甜味剂的定义及其生理功能；25．功能性甜味剂的分类；26．试举例说明常见的功能性低聚糖；27．概述功能性低聚糖的主要生理功能；28．举例说明主要的强力甜味剂；29．简述强力甜味剂的优缺点。六、解释现象1．花生和芝麻焙炒时产生的香气；2．香菇香气、桃香、黄瓜香气；3．酒类、酱类、醋类的香气；4．鱼、贝类的血腥臭气味、粪臭味；5．海藻香气，熟蛤肉的气味；6．牛乳的日光味，酸败味，旧胶皮味；7．羊肉的膻气；8．15%砂糖+%食盐→甜味效果增强味精+少量食盐→鲜味增加醋+蔗糖→醋味降低5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖（蔗糖甜度大约是葡萄糖2倍）9．泡菜有酸感、脆、嫩风味10．牛奶变质有苦味；11．柿子未成熟时有涩味，成熟后涩味消失。12．加味精时先加一定量食盐；13．高温热辣刺激咽喉粘膜而辛辣还刺激嗅觉器官。14．葱蒜类煮熟后失去辛辣味并产生甜味。七、填空题1．食品的三大功能_、___________、___________。2．风味包括________、________、________、_______，味包括________、___________。3．决定化合物气味强度因素________、________、________、________、________、________。4．食品中气味形成途径___