果蔬加工原理及原料的预处理

关于果蔬加工原理及原料的预处理第1页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

果蔬罐头果干、菜干果蔬汁糖制品腌制品速冻制品果酒、果醋果蔬加工的产品第2页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五果蔬罐头第3页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第4页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第5页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第6页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第7页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五果干、菜干第8页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第9页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第10页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五果蔬汁第11页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五糖制品

杏脯

草莓脯第12页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

猕猴桃脯

樱桃脯第13页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

话梅第14页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

猕猴桃酱

山楂糕第15页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

果丹皮

山楂片第16页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

果冻第17页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五腌制品

榨菜第18页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第19页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

酱菜第20页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

泡菜第21页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五速冻制品第22页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第23页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五果酒果醋

葡萄酒第24页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

猕猴桃酒

草莓酒第25页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第26页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第一章果蔬加工原理

及原料预处理

果蔬的化学成分与加工的关系果蔬的败坏及加工保藏措施

加工保藏对原料的要求及预处理第27页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五一水分第一节果蔬的化学成分与加工的关系第28页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五二色素叶绿素类类胡萝卜素花青素黄酮类色素第29页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（一）叶绿素类1结构：

4个吡咯环连接而成的卟吩环第30页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五2性质：（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂（2）高温、有氧或见光易遭破坏而失绿（3）酸性介质：叶绿素脱镁叶绿素(褐色)

碱性介质：叶绿素叶绿酸（鲜绿色）＋甲醇＋叶绿醇叶绿酸＋碱叶绿酸钾盐或钠盐（鲜绿色）（４）叶绿素＋铜/锌盐铜/锌代叶绿素（鲜绿色）第31页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五３果蔬加工中护绿的方法：（１）加入一定浓度的小苏打溶液浸泡（２）用ＣＵ２＋、Ｚn２＋等取代Ｍg2+,如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等第32页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（二）类胡萝卜素1种类按结构和溶解性不同分为胡萝卜素和叶黄素第33页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五2结构分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链

CH2=C-CH=CH2CH2

异戊二烯结构式第34页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第35页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第36页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五3性质（1）脂溶性（2）是ＶＡ源物质（３）加工中相对稳定（４）作为着色剂第37页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（三）花青素1种类最重要的三种花青素是：天竺葵素、矢车菊色素和飞燕草素第38页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五结构基本结构：2－苯基苯并吡喃环第39页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五3性质（1）水溶性（2）颜色与结构有一定关系：羟基（－OH)数目增加，颜色向蓝紫方向移动，甲氧基(-OCH3)增加，颜色向红色方向移动（3）颜色受pH影响而变色：酸红、中紫、碱蓝（4）受金属离子的影响而变色铁、铜、锡第40页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（５）易被亚硫酸及其盐类褪色（６）在有抗坏血酸存在条件下，花色素会分解褪色（７）氧气、高温、光线等使花色素发生不良变化第41页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第42页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第43页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（四）黄酮类色素：1种类和结构四种基本类型：黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇基本结构：2－苯基苯并吡喃酮重要色素：圣草苷、芸香苷、橙皮苷、柚皮苷

第44页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五2加工特性（1）碱性条件下呈黄色，酸性条件下无色（2）与铁盐作用变成绿色或紫褐色（3）具有Vp功能（4）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混浊或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原因之一第45页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五(一)糖类主要：蔗糖、果糖、葡萄糖三碳水化合物第46页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五与加工有关的性质：影响果蔬的风味（糖酸比）2微生物的主要营养物质3还原糖与氨基化合物共存时,发生美拉德反应,使制品发生褐变4高温下发生焦糖化反应,褐变5具有吸湿性，影响制品的保藏第47页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（二）淀粉

1淀粉在稀酸共热或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖2淀粉受热糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头浑浊的主要原因

第48页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（三）纤维素与半纤维素对人体具有重要的生理作用:促进胃肠蠕动第49页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（四）果胶物质原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形态果蔬由硬软烂的原因第50页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五与加工的关系:１从富含果胶的果实（如柑橘皮、苹果皮）提取果胶２果冻、果酱３果汁第51页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五柠檬酸、苹果酸、酒石酸四有机酸第52页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五与加工有关的性质：1对风味的影响2对杀菌条件的影响3对容器的腐蚀作用4对加工制品色泽的影响5对加工品营养成分和其他加工特性的影响第53页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五1单宁的种类水解型单宁（可溶性）:酯键缩和型单宁（不可溶性）:C-C键五单宁第54页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五2与加工的关系（1）对风味的影响：涩味（2）对色泽的影响酶促褐变遇金属离子的变色：单宁+铁黑色单宁+锡玫瑰色遇碱变色：黑色酸性条件下：红粉（3）单宁对蛋白质的凝固作用第55页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

酶促褐变机理：酚类物质+酶醌聚合物条件：底物、氧气、酶第56页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五1苦杏仁苷2黑芥子苷3茄碱苷4柚皮苷和新橙皮苷六糖苷类第57页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五Vc还原型氧化型2，3－二酮古洛糖酸性质：水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、铜、铁等可加速其氧化果蔬加工中的应用：抗氧化剂七维生素第58页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五KNaCaMg

Fe构成机体组织的重要材料维持机体酸碱平衡和正常渗透压的必要条件八矿物质第59页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。第二节果蔬的败坏及加工保藏措施一、食品的败坏的含义第60页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（一）微生物败坏（二）化学败坏二食品败坏的原因第61页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（一）原料和加工的清洁卫生（二）冷藏

(三)冷冻三果蔬加工保藏措施第62页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（四）脱水与干燥（五）应用高浓度溶液（六）应用真空与密封（七）杀菌第63页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（八）应用防腐剂有机防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐无机防腐剂：亚硫酸及其盐类天然防腐剂：乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素第64页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（九）应用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG)、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚、抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚第65页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（十）应用酸类（十一）生化保藏果酒、果醋、泡、酸菜第66页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第三节加工保藏对原料的要求及预处理加工保藏对原料的要求（一）原料的种类和品种果汁类：汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、果胶含量适宜第67页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五干制品：干物质含量高，水分含量较低、可食部分多、粗纤维少、风味及色泽好罐藏、果脯、冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好第68页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五果酱类：含丰富的果胶、较高的有机酸、风味浓、香气足腌制品：对原料要求不太严格，一般以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。第69页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（二）原料的成熟度和采收期可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。代表性果蔬：香蕉、西洋梨第70页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特性，分适当成熟和充分成熟。适当成熟：果脯、罐头、果糕、果冻充分成熟：果汁、干制品第71页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五生理成熟度（过熟）：果实质地变软，风味变淡、营养价值降低。任何加工品均不提倡在这个时期进行加工第72页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风味品质好。

第73页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五马铃薯、芋头：淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期第74页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五金针菜：花蕾充分膨大还未开放第75页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五青菜头、萝卜、胡萝卜：充分膨大，尚未抽薹叶菜类：生长期采后酱腌的黄瓜：乳黄瓜第76页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（三）原料的新鲜度加工原料越新鲜，加工品质越好，损耗率也就越低。第77页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五加工对原料总的要求：合适的原料种类和品种合适的成熟度新鲜、完整、卫生第78页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（一）原料的选别目的：选出不符合加工要求的原料二原料的预处理第79页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五（二）原料的分级目的：便于操作，提高生产效率、提高产品质量，得到均匀一致的产品内容：大小分级、重量分级、成熟度分级、色泽分级方法：1手工分级

2机械分级第80页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第81页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

滚筒式分级机第82页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

振动分级机第83页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五双滚杠分级机第84页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第85页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第86页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五第87页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物及残留的化学农药，保证产品清洁卫生方法：1

手工清洗

2机械清洗（三）原料的洗涤第88页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

滚筒式清洗机第89页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

滚筒式毛刷清洗机第90页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

毛刷清洗机第91页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五喷淋高压清洗机

第92页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五

气泡清洗机第93页，共108页，2022年，5月20日，3点29分，星期五目的：方法：1手工去皮、机械去皮