中式面点师高级工近年真题考试题库汇总（真题、典型题）

PAGEPAGE146中式面点师高级工近年真题考试题库汇总（真题、典型题）一、单选题1.煮芡法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉团成饼状,投入沸水锅中煮熟成芡,然后再与其余的米粉揉搓光洁,成为不粘手的粉团。A、1/5B、1/3C、1/2D、1/4答案：B2.沙门氏菌主要来自()。A、病人B、病畜C、带菌者D、以上都是答案：D3.摊制制品时,平锅一般应烧到(),然后再放入糊浆进行摊制。A、4~5成热B、6~7成热C、7~8成热D、8~9成热答案：A4.使用电烤箱烤制制品时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C5.用于面点盘饰的原料一般应具有()。A、可食性B、观赏性C、美化性D、特殊性答案：A6.含水量多的酵母发酵面坯,所需发酵时间就会()。A、短B、长C、多D、少答案：A7.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶答案：D8.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D9.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A10.烤制面包时第一阶段面火应掌握在(),底火要高但不能超过220~240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D11.()是指面点熟制时,所用火力的大小、温度的高低和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、火力B、火候C、成熟D、加热答案：B12.削面的要求是:刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D13.制作馅心的基本要求是水分和粘性要()。A、适合B、一致C、一样D、相等答案：A14.工业“三废”污染是指()的污染。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B15.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体答案：A16.面点成品均匀整齐地排列装盘,可以给客人()的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴答案：C17.菜点研发创新的()主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、驱动力B、来源C、源头D、要求答案：A18.用酵母发酵,在30℃以下,不超过()小时,面团不产酸,不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D19.面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。A、白糖B、红糖C、饴糖D、糖浆答案：D20.《中华人民共和国劳动法》是根据()制定的。A、《合同法》B、《宪法》C、《会计法》D、《食品安全法》答案：B21.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、传递养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B22.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C23.发酵面坯起生化反应的面坯称之()。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯答案：B24.调制米粉面坯,只有提高调制的(),才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化,产生黏性而成团。A、水温B、水量C、湿度D、热度答案：A25.中国居民膳食第二层是()和水果类。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西红柿答案：A26.层酥面坯经过开酥,()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂答案：B27.薯类面坯(),但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D28.创新菜点主要有三种类型,即()、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点答案：D29.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类答案：C30.下列对盘饰总体要求表述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、以简洁为原则D、以色彩和谐艳丽为目标答案：A31.海三鲜馅是以鲜贝、虾仁()为原料经加工制成的馅。A、海参B、鸡肉C、蟹肉D、鱼肉答案：A32.创新菜点一定要有较大的()价值。A、营养B、开拓C、推广D、开展答案：C33.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或()。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉答案：B34.制作干油酥,面粉与大油的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1答案：B35.烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A、辐射B、传导C、对流D、传热答案：A36.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短,也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、小火C、火力D、温火答案：C37.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D38.用油做介质制作面点,油的温度不应超过(),否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D39.制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。A、有浓稠度B、无浓稠度C、浓稠度低D、浓稠度高答案：D40.制作500克豌豆的豌豆黄,需用白糖()克为宜。A、300B、100C、500D、600答案：A41.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式答案：D42.制作馅心的量要按()准备,最好是随用随做。A、质B、需C、品种D、口味答案：B43.最擅长削的技法是()。A、山西B、四川C、江苏D、浙江答案：A44.制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。A、10~15%B、15~20%C、25~30%D、35~40%答案：C45.面点馅心的作用是:决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的()。A、品种B、重量C、数量D、质量答案：A46.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D47.擘酥的开酥方法是以黄油酥夹水蛋面,用走捶开()即成。A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四答案：B48.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A49.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化答案：C50.糖浆面坯既有良好的()又有适度的弹性。A、硬性B、韧性C、可塑性D、延长性答案：C51.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、以上均是答案：D52.物理膨松面坯是用具有()的鸡蛋作介质。A、流体性质B、起发性质C、黏稠性质D、胶体性质答案：D53.下列为面点师基本安全行为要求的是()。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D54.制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A55.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C56.表示原材料利用程度指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C57.电烤箱的使用主要是通过定温、()、定时等键来控制,温度最高可达300℃。A、控温B、减温C、加温D、恒温答案：A58.泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、糖炒制而成的一类甜馅。A、动物B、植物C、赤豆D、小豆答案：B59.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和()。A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅答案：D60.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D61.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B62.熟素馅是指以植物性()及豆制品为主料,经加工处理和烹制调味(一般要少许勾芡)而成的馅。A、根茎B、叶菜C、果菜D、干料答案：D63.枧水的化学性质与()相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A64.为使松质糕的米粉均匀吸水,要()同时进行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、抄拌和掺水D、掺粉和掺水答案：C65.面包面坯饧面时,要有良好的温度和()。A、亮度B、火力C、湿度D、浓度答案：C66.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A67.擘酥层酥的特性是:层次清晰,可塑性(),口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小答案：A68.薯类面坯制作的点心质感(),具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬劲D、松软香嫩答案：D69.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料,经加工处理,用油、()炒制而成的一类甜馅。A、盐B、糖C、水D、味素答案：B70.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、淋巴管C、内分泌腺D、生物富集答案：D71.制作豆沙馅的原料配比各地有所差异,一般参考标准是:红小豆500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。A、100B、200C、500D、300答案：C72.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D73.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B74.制作豆类面坯的工艺是将去皮的原料经()后加入添加料调匀即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D75.澄粉类制品一般是()旺火蒸5~6分钟为宜。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：A76.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。A、150~160℃B、160~170℃C、190~210℃D、230~260℃答案：C77.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()和水。A、奶类B、谷薯类C、蔬菜水果D、肉禽蛋类答案：B78.炸制薯类制品时,油温一般要控制在()左右为宜。A、100~110℃B、150~160℃C、180~190℃D、190~200℃答案：B79.生物膨松面坯的特性是:体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D80.要根据面点()的性质、制品的特点,正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯答案：D81.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答案：B82.搓可分为()和搓形两种手法。A、直搓B、反搓C、搓条D、推搓答案：C83.制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中,随即加入油脂,()即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A84.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝,口感()。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软答案：D85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥答案：A86.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B87.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A88.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A89.调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种答案：A90.普通面粉弹性小,(),营养素全,适宜制作大众化面点品种之用。A、韧性强B、延伸性大C、可塑性差D、可塑性强答案：C91.水油皮层酥面坯的特征是:层次多样,有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性答案：D92.苹果2.5Kg,去皮后净料率为80%,求苹果的净料是()Kg。A、1B、2C、1.5D、1.8答案：B93.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用,来增进美味。A、煎饼B、春饼C、米粉D、蘸水面答案：D94.制作海绵蛋糕时,将打好的蛋糕浆倒入烤盘内,糕浆厚度一般为()左右为宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A95.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、叶酸答案：C96.净料成本等于净料单位成本与()的乘积。A、熟料成本B、毛料成本C、净料质量D、调味成本答案：C97.()面坯虽有一定的可塑性,但松散性极大。A、蔬果B、澄粉C、豆类D、糖浆答案：C98.传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。A、1~2小时B、2~4小时C、6~7小时D、8~9小时答案：B99.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在15~20℃之间答案：B100.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C101.一般人群膳食指南共有十条,适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A102.营养学上脂类分为()。A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是答案：D103.在清洗动物性原料时,不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。A、脂肪B、营养素C、维生素AD、胶原蛋白答案：B104.熟荤素馅的特点是:色泽()、荤素搭配,香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C105.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C106.()是指构成产品的各项耗费之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D107.烤制海绵蛋糕,应放入180℃的烤箱烤制()分钟为宜。A、10B、40C、20D、50答案：C108.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C109.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌答案：D110.制作果蔬类面坯时,熟制的主要原料应()过箩,然后才可掺粉制坯。A、晾凉B、制泥C、调味D、吸水答案：B111.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D112.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。A、2%B、7%C、8%D、9%答案：A113.下列不属于水调面坯的是()。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、层酥面坯答案：D114.制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D115.面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,以便及时消除隐患。A、漏电B、完整性C、干燥状况D、接地保护答案：A116.下列对盘饰要求表述正确的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、有些盘饰原料要进行热处理C、有些盘饰原料必须进行消毒处理D、以上都是答案：D117.层酥面坯制品的酥层可分为:()、暗酥和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、明酥D、开酥答案：C118.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A119.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C120.厨房垃圾至少应()清除一次,清除使用的容器应及时清洗。A、每天B、每班C、两天D、三天答案：B121.蛋白质的消化主要发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：D122.小包酥的特点是酥层均匀,皮面(),不易破裂。A、分明B、层多C、光滑D、分层答案：C123.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质,通过高速搅打的()运动,使面坯膨松制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、科学答案：C124.抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断上下顺势抖动,反复正反(),使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条答案：A125.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以()为宜。A、3:7B、4:6C、5:5D、6:4答案：B126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口处搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A127.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、供能B、增加饱腹感C、促进水溶性维生素吸收D、促进脂溶性维生素吸收答案：C128.明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含答案：C129.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、()创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。A、他人B、借脑C、借用D、电脑答案：B130.盘饰是在传统面点()基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、工艺B、工夫C、工作D、工法答案：A131.“两高一低”膳食模式以()食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A132.拨的基本要求是面糊软硬适度,(),拨出的面条基本均匀一致。A、左右搭扣B、动作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D133.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的面糊拨入()中的工艺方法。A、面盆B、案板C、冷水锅D、沸水锅答案：D134.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆答案：B135.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A136.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B137.婴儿缺乏维生素D将引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症答案：A138.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、病斑菜叶D、以上都是答案：D139.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是()和玫瑰酱。A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、黄桂酱答案：D140.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、60~80%、20~40%B、40~50%、50~60%C、20~40%、60~80%D、50~60%、40~50%答案：C141.特制面粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。A、色白B、拉力大C、韧性强D、弹性大答案：D142.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A143.烤制面包的第三阶段火力要降至()。A、120-150℃B、180-200℃C、220-230℃D、230-250℃答案：B144.预防粮食发霉的措施是()。A、除氧充氮B、保持粮仓通风干燥C、粮食收获后迅速晒干D、以上都是答案：D145.食品冷藏的最佳温度是()。A、5~10℃B、10~15℃C、0~10℃D、15~16℃答案：C146.含水量少的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较()。A、慢B、快C、多D、少答案：A147.水产类蛋白质含量一般为()。A、20~30%B、18~20%C、10~15%D、5~10%答案：B148.食物在胃中的停留时间约为()小时,两餐间隔以4~6小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、8~10答案：C149.制作裱花蛋白膏蛋白与糖粉的比例以()为宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D150.盛装面点的器皿最好选用纯白色的,有利于表现作品(),体现作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容答案：D151.下列对于低温防腐说法正确的是()。A、降低温度B、杀灭微生物C、破坏酶的活性D、抑制微生物的生长繁殖答案：D152.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A153.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B154.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A155.下列选项中,含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案：C156.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而(),裱出的图案花纹才清晰。A、不实B、不硬C、不小D、不塌答案：D158.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四B、六C、七D、八答案：A159.下列对拨的要求表述正确的选项是()。A、不粘碗、筷B、条、片均匀C、面糊软硬适度D、以上都是答案：D160.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5~10B、10~12C、12~14D、25~30答案：D161.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平答案：B162.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B163.碳水化全物是由()、氢、氧三种元素组成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A164.生物膨松面坯在发酵过程中,酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为()和二氧化碳,产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖答案：A165.粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D166.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A167.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A168.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A169.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是答案：D170.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D171.制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案板上晾凉,揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D172.下列对面点装饰料油膏的调制表述错误的选项是()。A、糖浆应晾凉后再用B、用不锈钢锅熬制糖浆C、糖浆趁热加入到黄油中D、糖浆与黄油要充分搅拌答案：C173.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、以上都是答案：D174.面点模具成形可分为()、加热成形和熟成形三种。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形答案：B175.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A176.液化气灶点火时必须执行()的原则。A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气答案：D177.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B178.调制果蔬类面坯,用的淀粉类物质是指()、生粉或澄粉。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C179.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B180.“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D181.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分钟B、10分钟C、25分钟D、40分钟答案：C182.米粉可与()等直接掺和为一体制作坯料。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉答案：D183.下列属于蘸汁食用的小吃是户县的()。A、馒头B、大饼C、酥条D、摆汤面答案：D184.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、面点制作答案：A185.面点图案式装盘是根据成品的特点进行()的。A、点缀B、排列组合C、组合装饰D、组合构图答案：D186.明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、层次B、外露C、捏紧D、外皮答案：A187.盘饰是以简洁为原则,以()为标准。A、美化B、效益C、质量D、数量答案：A188.储存食品的场所不得存放()物质。A、有害B、有色C、有汁D、有盐答案：A189.积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C190.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A191.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B192.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C193.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持()状态,否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A194.()中钙含量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。A、肉类B、蔬菜C、水果D、奶和奶制品答案：D195.炸是利用油的热()作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、对流B、传导C、辐射D、导热答案：A196.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B197.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高,面火可达()。A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C198.评价创新菜点,首先要看它是否具备一般优质菜点的(),即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。A、基本属性B、基本内容C、物理属性D、感观性质答案：A199.制作500克咖喱牛肉馅,一般应用()咖喱粉为好。A、5gB、10gC、25gD、50g答案：C200.赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上()品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者答案：B201.制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉()克为宜。A、50B、150C、300D、350答案：B202.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C203.松质糕类的特点是:(),可塑性差,口感松软,成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性答案：A204.食物在胃中的停留时间约为4~5小时,两餐间隔以()小时为宜。A、1~2B、2~3C、4~6D、8~10答案：C205.制作枣泥馅最好选用()炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅答案：C206.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A207.下列选项中属于油脂的功能是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D208.制作薯类面坯,()和米粉要趁热掺入薯茸中。A、盐B、糖C、碱D、味素答案：B209.食品污染的预防措施包括:加强化学农药的生产管理和()。A、食品的保藏B、控制环境污染C、严禁滥用添加剂D、以上都是答案：D210.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D211.面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、熟制方法B、成品的色泽C、成品的特点D、成品的质感答案：C212.削是指用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面条B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A213.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、优质菜点D、创新菜点答案：A214.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,()。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间答案：A215.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:不易变形,增加筋力和韧性,有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B216.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C217.澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。A、透明B、半透明C、不透明D、稍透明答案：B218.原材料规格、质量和原材料的加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C219.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的个人卫生四勤是指勤洗手脚剪指甲和()。A、勤洗澡理发B、勤换工作服C、勤洗衣服被褥D、以上都是答案：D220.层酥制品油面被水油面(),当生坯受热时,油面发生酥化作用,就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔答案：D221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400答案：B222.芸豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形答案：D223.用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的比例以()为宜。A、1:0.3B、1:0.7C、1:0.8D、1:0.9答案：A224.糖浆面坯的软硬度应用()用量来调解。A、水B、糖C、油D、糖浆答案：D225.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A226.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A227.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮、制泥、去筋,趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A228.调制物理膨松面坯最好选用()。A、富强粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉答案：B229.烤制面点品种时,外壳上色后一般应()。A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温答案：D230.小包酥主要适用于制做()点心。A、精细B、甜馅C、咸馅D、软馅答案：A231.挤是面点装饰工艺中的基本手法,即运用各种花色()挤嘴,挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D232.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C233.职业资格证书的取得,需经政府批准和考核鉴定()进行技能考核鉴定。A、机关B、部门C、单位D、机构答案：D234.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D235.下列对盘饰要求表述错误的选项是()。A、盘饰作品一般具有可食性B、盘饰原料可不具备可食性C、有些盘饰原料要进行热处理D、有些盘饰原料必须进行消毒处理答案：B236.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答案：B237.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D238.用澄粉面坯制作点心时,一般是(),再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮答案：C239.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡可去除虫卵。A、2%B、10%C、11%D、12%答案：A240.层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和()两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥答案：D241.制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、松籽B、蚝油C、鱼籽D、虾籽答案：D242.天津狗不理包子的面坯是()。A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面答案：A243.制作棉花糕首先用1/3的籼米粉加水(粉:水=1:4)煮成(),晾凉之后备用。A、熟粉B、熟芡C、粉糊D、浆粉答案：B244.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类()为主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料答案：D245.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C246.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性答案：D247.黄桂柿子饼的面坯是用()和黄柿子调制而成的。A、面粉B、澄粉C、豆粉D、薯粉答案：A248.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本的途径。A、增加B、提高C、减少D、不足答案：B249.炸制薯类制品油温在150~160℃将生坯入锅稍炸,随后离火(),且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出答案：C250.面筋在发酵面团中可起到骨架作用,使制品形成()状,并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案：C251.炸制品的特点是:外酥内嫩、松发、膨胀、()、色泽金黄等。A、香甜B、香脆C、香咸D、香鲜答案：B252.标准面粉适宜制作()等面点品种。A、面包B、酥合子C、宴会点心D、烙饼、烧饼答案：D253.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D254.成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A255.油温达到130℃~170℃时,面点行业中称之为()成热的油温。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8答案：B256.()受热产生酥化作用,使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯答案：C257.松质糕中的白糕粉坯是用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A258.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克答案：A259.搓条需双手搓动(),同时将其抻长或搓上劲。A、坯料B、面坯C、面块D、面条答案：A260.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化答案：B261.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D262.中国居民平衡膳食宝塔分为()层。A、3B、4C、5D、6答案：C263.餐饮成本核算能精确计算菜点的单位成本,为合理确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C264.面点师个人卫生要求是男(),女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、勤换洗工装D、以上都是答案：D265.面点()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式答案：A266.面点搅拌机使用完毕,应(),再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D267.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤,淀粉与()发生重要的物理、化学变化,这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D268.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C269.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间答案：A270.制作小鸡酥用的干油酥,面粉与大油的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A271.对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心()。A、香味B、味道C、咸味D、甜味答案：B272.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯答案：D273.采购的禽蛋应()、完整无损、略感粗糙、具有光泽。A、大小各异B、外表清洁C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B274.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D275.职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和(),形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B276.明酥制品包馅后收口要(),防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案：C277.豆类面坯的特征是:无弹性、韧性,也无(),只有一定的可塑性。A、甜性B、粘性C、软性D、延伸性答案：D278.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D279.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果,一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D280.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D281.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、存放的原料必须密封C、存放点要干燥、通风D、控制在10~20℃之间答案：C282.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A283.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C284.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表,又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B285.使用电烤箱时,可随时启动()观察制品颜色和形态变化。A、箱门B、照明按钮C、温度按钮D、时间按钮答案：B286.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作,处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D287.炸制法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、凉油炸C、香油炸D、植物油炸答案：A288.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B289.用()糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清答案：B290.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D291.发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、50℃以上答案：C292.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内,用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C293.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D294.海产鱼类与淡水鱼相比,海产鱼类()的含量最为突出。A、钙B、磷C、铁D、碘答案：D295.菜点研发创新的原则之一是()技术水平,发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C296.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面答案：D297.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：B298.炸是用()作传热介质,利用油脂的热对流使面点生坯成熟的工艺方法。A、金属B、油脂C、炸锅D、平锅答案：B299.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C300.制作小鸡酥时()层次要均匀。A、包酥B、开酥C、包捏D、分酥答案：B301.澄粉面坯没烫熟,制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅答案：C302.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、0~1℃B、0~3℃C、1~5℃D、6~10℃答案：C303.削的方法一般是沿面坯表面()削。A、从后至前B、从左至右C、从上至下D、从下至上答案：D304.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D305.制作八宝饭定型时,碗内要抹少许(),易于扣出,成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D306.加工馅心前应检查()等卫生状况,以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、以上都是答案：D307.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是答案：D308.酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥答案：C309.()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德答案：D310.河豚鱼毒素对热稳定、()均不被破坏。A、煮沸B、盐腌C、日晒D、以上都是答案：D311.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C312.1克蛋白质在体内可产生()热量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A313.制作()板油与白糖的比例以1:1为宜。A、白糖馅B、板油馅C、水晶馅D、麻茸馅答案：C314.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C315.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C316.炸制明酥类制品,油温在90℃时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层()、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰答案：D317.烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃答案：D318.黏质糕类的特点是(),成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性答案：C319.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C320.职业道德是人们在特定()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A321.下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯答案：A322.制作“鸡粒馅”时,首先将鸡脯肉切成()大小的粒状,然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆答案：B323.面粉根据含()的多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D324.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面,形成质感和()。A、外观B、内质C、色泽D、火力答案：C325.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻答案：A326.制作果蔬类面坯的原料制泥后,必须()后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水答案：B327.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、5C、6D、7答案：A328.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样答案：B329.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团,投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉答案：A330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后,再入150~160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C331.盘饰是以()为原则,以美化为标准。A、简洁B、大方C、美化D、大气答案：A332.盘饰是在()面点工艺基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式答案：C333.锌的生理功能有()。A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是答案：D334.胆汁在脂肪的消化过程中起着()的作用。A、分解B、吸收C、乳化D、结合答案：C335.松质糕类糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和籼米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和籼米粉答案：D336.制作枣泥馅的红枣洗净后,放入盆内加()上笼蒸熟,然后才能制泥。A、糖水B、碱水C、饴糖D、清水答案：D337.面点行业中经常说的3~4成热的油温是指()的油温。A、60~70℃B、70~80℃C、90~120℃D、140~150℃答案：C338.下列是用抻的手法制成面点生坯的是()。A、盘丝饼B、银丝卷C、龙须面D、以上都是答案：D339.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A340.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨答案：A341.松质糕类制品需将糕粉放入()内进行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模答案：B342.不同地区对卤臊浇头有不同的表述,江浙地区称卤臊浇头为()。A、粉料B、浇头C、卤子D、臊子答案：B343.社会主义道德建设的基本要求是:()、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A344.()面坯的特性是:体积会稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、米浆类B、米粉类C、粘质糕类D、松质糕类答案：A345.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B346.人是厨房管理的(),是厨房各种要素最积极活跃要素,是决定厨房素质高低的关键。A、客体B、主体C、经济效益D、社会效益答案：B判断题1.()炒制莲蓉馅时,应边炒边放入白糖,炒制浓稠不粘锅时即成。A、正确B、错误答案：A2.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A3.()广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A4.()面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。A、正确B、错误答案：A5.()加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B6.()盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A7.()米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性,面坯松散、韧性差。A、正确B、错误答案：A8.()馅心按原料分类,可分为菜馅、肉馅和咸馅三种。A、正确B、错误答案：B9.()发酵面坯中酵母菌在0℃以下就会失去活力。A、正确B、错误答案：A10.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A11.()用人单位与劳动者发生劳动争议,当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼,也可以协商解决。A、正确B、错误答案：A12.()芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜,为夏、秋季点心。A、正确B、错误答案：A13.()水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成,比例一般为3:7、4:6、5:5。A、正确B、错误答案：A14.()蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误答案：A15.()酥盒属于暗酥类制品。A、正确B、错误答案：B16.()层酥面坯可分为三类。A、正确B、错误答案：A17.()浇汁卤臊浇头,是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁,并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。A、正确B、错误答案：A18.()制作奶黄馅时,必须将所有原料打制均匀后才能熟制。A、正确B、错误答案：A19.()爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工作。A、正确B、错误答案：A20.()桂林马蹄糕的制作要点是:按比例调制稀粉浆,掌握好蒸制火候与时间。A、正确B、错误答案：A21.()熟荤素馅又称熟菜肉馅,是将肉类经过加工处理,烹制调味后,再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。A、正确B、错误答案：A22.()烤制面点制品要正确的运用底火、面火。A、正确B、错误答案：A23.()包酥收口要严紧,防止漏馅。A、正确B、错误答案：B24.()炸制明酥类制品,生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。A、正确B、错误答案：A25.()菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A26.()削的方法一般是左手将面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面从右(下)至左(上)削,并直接入开水锅煮至成熟的方法。A、正确B、错误答案：A27.()米粉面坯按原料划分可分为:籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正确B、错误答案：A28.()《食品安全法》规定,进口预包装食品应当有中文标签,说明书可以是其他文字。A、正确B、错误答案：B29.()制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。A、正确B、错误答案：A30.()发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误答案：A31.()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。A、正确B、错误答案：A32.()调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正确B、错误答案：A33.()用油做介质制作面点品种时,油温不能超过180℃,否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误答案：B34.()冷水面坯饧面的目的是:使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水,更好地生成面筋网。A、正确B、错误答案：A35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正确B、错误答案：A36.()棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。A、正确B、错误答案：A37.()“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误答案：B38.()制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。A、正确B、错误答案：B39.()制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。A、正确B、错误答案：A40.()工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误答案：A41.()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B42.()用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈胶体状.A、正确B、错误答案：A43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。A、正确B、错误答案：A44.()熟荤馅又称熟肉馅,是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。A、正确B、错误答案：B45.()制作莲花酥只能使用大包酥。A、正确B、错误答案：B46.()制作糖桂花馅使用的是鲜桂花。A、正确B、错误答案：B47.()豌豆黄为苏式风味点心。A、正确B、错误答案：B48.()菜点研发创新的内容主要有选料和火候等两个方面。A、正确B、错误答案：B49.()盖浇卤臊浇头多用于炒面上的浇头。A、正确B、错误答案：B50.()食物中毒具有传染性、地区性和季节性。A、正确B、错误答案：B51.()澄粉是用面粉经过特殊的加工制成的纯淀粉。A、正确B、错误答案：A52.()制作小鸡酥的要点是:开酥层次要均匀,造型准确,形象逼真。A、正确B、错误答案：A53.()食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。A、正确B、错误答案：B54.()调制冷水面坯时要掌握好掺水比例,水一定要加足,否则面坯粘手。A、正确B、错误答案：B55.()烤制面点时,烤箱的温度按部位分,可分为底火和侧火两种。A、正确B、错误答案：B56.()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A57.()面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B58.()松质糕的调制工艺可分为清水拌和糖浆拌两种。A、正确B、错误答案：A59.()冷藏柜的温度范围一般为-5~5℃。A、正确B、错误答案：A60.()烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。A、正确B、错误答案：B61.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A62.()“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：A63.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误答案：A64.()河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误答案：B65.()调制糯米粉面坯,糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。A、正确B、错误答案：A66.()松质糕类的特性是:多孔、无弹性、韧性,可塑性差、口感松软、成品大多有甜味。A、正确B、错误答案：A67.()馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。A、正确B、错误答案：A68.()制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4:6为宜。A、正确B、错误答案：A69.()制作提褶包子的基本要求是:皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。A、正确B、错误答案：A70.()没有烫熟的澄粉面坯制品,成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A71.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同,但在内容上与在岗职工可有所区别。A、正确B、错误答案：A72.()制作茉莉花白糖馅时,如馅太松散可略加少量水来增加黏性。A、正确B、错误答案：A73.()制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。A、正确B、错误答案：B74.()面坯内引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”,“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2,同时产生水和热,CO2大量生成,面坯变得膨大浮起,这就是生物发酵的原理。A、正确B、错误答案：A75.()面坯内引入酵母,在温度作用下产生气体,这就是生物发酵的原理。A、正确B、错误答案：B76.()物理膨松面坯的特点是:体积疏松膨大,组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：A77.()餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A78.()烤制明酥类制品入炉温度以100~120℃为宜。A、正确B、错误答案：A79.()膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料,使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用,从而使面坯组织产生孔洞,形成膨大疏松的面坯。A、正确B、错误答案：A80.()层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、直酥和半暗酥三类。A、正确B、错误答案：B81.()请长病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系,用人单位应与其签定劳动合同。A、正确B、错误答案：A82.()熬制糖浆糖与水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：B83.()馅心按性质分类,可分为生馅和熟馅两种。A、正确B、错误答案：A84.()层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和小包酥两种。A、正确B、错误答案：A85.()“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟处理的两种不同的工艺方法。A、正确B、错误答案：A86.()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、正确B、错误答案：A87.()餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。A、正确B、错误答案：A88.()不同的面点制品火候的运用各不相同。A、正确B、错误答案：A89.()温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误答案：B90.()食品生产经营企业的食品安全管理人员对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误答案：B91.()职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和连续性,形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A92.()超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。A、正确B、错误答案：A93.()用米粉与杂粮粉掺合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,口感软糯适口。A、正确B、错误答案：A94.()马铃薯蒸熟去皮制成泥,不可单独制作煎炸类点心。A、正确B、错误答案：B95.()遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。A、正确B、错误答案：A96.()面点装饰料油膏是用糖浆和黄油调制而成的。A、正确B、错误答案：A97.()莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。A、正确B、错误答案：A98.()职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。A、正确B、错误答案：A99.()包酥时,干油酥与水油面比例要适当,软硬要一致,擀制起酥时用力轻重要均匀。A、正确B、错误答案：A100.()没有烫熟的澄粉面坯,制品成熟后不爽口,会出现粘牙现象。A、正确B、错误答案：A101.()蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊加工,掺入适量的淀粉类物质和其它辅料而制成的面坯。A、正确B、错误答案：A102.()澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误答案：A103.()加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、正确B、错误答案：A104.()面点厨房中使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。A、正确B、错误答案：A105.()蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。A、正确B、错误答案：A106.()明酥制品成形擀片要薄厚均匀,卷筒要紧,包捏收口严紧,防止漏馅、混酥。A、正确B、错误答案：A107.()层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B108.()搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B109.()含水量多的酵母发酵面坯,产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误答案：B110.()对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：B111.()制作薯类面坯,糖和米粉应趁热掺入薯茸中,随后加入饴糖,擦匀折叠即成。A、正确B、错误答案：B112.()制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。A、正确B、错误答案：A113.()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A114.()面点师上岗按规定着装,是面点制作卫生的需要,也是安全生产的需要。A、正确B、错误答案：A115.()肉类加工设备与物料相接触的部位要有防护罩,以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B116.()普通面粉加工精度较粗,所含营养素较齐全。A、正确B、错误答案：A117.()面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。A、正确B、错误答案：A118.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,与企业效益没有什么关系。A、正确B、错误答案：B119.()道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误答案：B120.()特制面粉加工精度高,因而弹性最小。A、正确B、错误答案：B121.()用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误答案：A122.()定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。A、正确B、错误答案：B123.()单相触电是指在中性点接触地的电网中,当人体触及二根相线造成的触电。A、正确B、错误答案：B124.()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B125.()裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的,其用料比例以1:5为宜。A、正确B、错误答案：B126.()“两高一低”膳食模式以发达国家为代表。A、正确B、错误答案：B127.()使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以。A、正确B、错误答案：B128.()微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。A、正确B、错误答案：A129.()黄桂柿子饼的的熟制工艺是先烙后烤。A、正确B、错误答案：A130.()多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度。A、正确B、错误答案：B131.()馅心是指将制馅原料,经过精细加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。A、正确B、错误答案：A132.()用果蔬类面坯制作咸点时一般要添加糖和桂花酱。A、正确B、错误答案：B133.()薯类面坯制品多采用炸制法成熟,炸制时一定用旺火热油。A、正确B、错误答案：B134.()烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。A、正确B、错误答案：A135.()酵母发酵面坯制品软塌不暄的原因是面坯发酵时间太长。A、正确B、错误答案：A136.()干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。A、正确B、错误答案：B137.()制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B138.()职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A139.()用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。A、正确B、错误答案：B140.()豆类面坯具有很强的可塑性和延伸性。A、正确B、错误答案：B141.()食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。A、正确B、错误答案：A142.()影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当,软硬不一致。A、正确B、错误答案：A143.()水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。A、正确B、错误答案：B144.()对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。A、正确B、错误答案：A145.()“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多,成品会粘牙,不糯。A、正确B、错误答案：B146.()制作面包的要点是:面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。A、正确B、错误答案：A147.()大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：A148.()棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。A、正确B、错误答案：B149.()社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B150.()面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆,其最佳配料比例是2:1。A、正确B、错误答案：A151.()烤制不同的品种要用不同的温度,同一品种也要分出不同节段的火力。A、正确B、错误答案：A152.()中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A153.()积极进取即不懈不怠,追求发展,争取进步。A、正确B、错误答案：A154.()“三丁馅”是苏式特色馅心,是用猪肋条肉、鸡肉、冬笋制作的咸味熟馅心。A、正确B、错误答案：A155.()制作八宝饭首先将粳米用冷水浸泡2~3个小时。A、正确B、错误答案：B156.()用于盛装面点的器皿素色的要比艳丽的效果要好。A、正确B、错误答案：A157.()面点师良好的常规安全习惯素质的养成,是防止生产事故发生的有利保证。A、正确B、错误答案：A158.()烤制莲花酥,生坯的入炉温度以150℃为宜。A、正确B、错误答案：A159.()用沸水调制的面坯又称烫面,不能生成面筋。A、正确B、错误答案：A160.()厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的前提。A、正确B、错误答案：A161.()加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展。A、正确B、错误答案：A162.()搓的方法有搓形和搓条两种。A、正确B、错误答案：A163.()炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B164.()炒制豆沙馅的油要分次淋入,不可一次加入。A、正确B、错误答案：A165.()对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。A、正确B、错误答案：A166.()烙制明酥类制品,一般采用刷油烙成熟法。A、正确B、错误答案：A167.()成本核算的任务之一是揭示单位成本提高或降低的原因。A、正确B、错误答案：A168.()调制削面面坯面粉与水的比例以1:6为宜。A、正确B、错误答案：B169.()制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5:1为宜。A、正确B、错误答案：A170.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A171.()制作“三丁馅”的工艺流程是:猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。A、正确B、错误答案：B172.()道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B173.()菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。A、正确B、错误答案：B174.()发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化,冬季以10~12小时为宜。A、正确B、错误答案：A175.()南沙饼是用干烙法成熟的。A、正确B、错误答案：B176.()盘饰的总体要求是:以美化为前提,以提高经济效益为原则,以色彩艳丽为目标。A、正确B、错误答案：B177.()用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。A、正确B、错误答案：A178.()食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、正确B、错误答案：A179.()制作莲花酥开酥要均匀,收口要严紧,炸或烤的温度要适当。A、正确B、错误答案：A180.()为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A181.()拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比例以4:5为宜。A、正确B、错误答案：A182.()三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。A、正确B、错误答案：B183.()制豆沙馅可加适量的熟面粉,以增加馅的黏度。A、正确B、错误答案：A184.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A185.()炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。A、正确B、错误答案：B186.()“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。A、正确B、错误答案：B187.()净料是指能直接配制菜点的原料。A、正确B、错误答案：A188.()油温就是油本身的温度。A、正确B、错误答案：B189.()用澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉,澄粉与生粉的比例以1:0