中式面点中级考证试题题库与答案

中式面点中级考证试题一、选择题1.职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性.[单选题]*A.多样性√B.代表性C.规范性D.形象性2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。[单选题]*A.国家B.全社会各行各业√C.社会D.全体3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]*A.社会经济B.未来经济C.市场经济√D.社会稳定4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。[单选题]*A.职业道德B.职业责任C.职业理念D.行为规范√5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。[单选题]*A.平和关系√B.合作关系C.行为规范D.职业道德6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。[单选题]*A.职业活动B.职业道德√C.职业理念D.职业素质7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。[单选题]*A.远大理想B.创新思维C.科学思维√D.理想目标8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*A.口味B.制作原料C.制作方法D.所处位置√9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。[单选题]*A.大白菜√B.韭菜C.菠菜D.萝卜10.腰果肉质松软，味道极似（）。[单选题]*A.杏仁B.花生仁√C.核桃D.榛子11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。[单选题]*A.苹果B.梨C.山楂√D.猕猴桃12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。[单选题]*A.营养成分B.有害物质C.特殊成分D.组织分解酶√13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。[单选题]*A.温度和湿度√B.温度C.湿度D.相对湿度14.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A.搅拌机B.榨汁机√C.拌馅机D.研磨机15.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。[单选题]*A.薄片B.粗丝C.细丝√D.泥蓉16.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。[单选题]*A.刀面B.刀身C.刀背D.刀刃√17.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。[单选题]*A.摘洗√B.清洗C.洗涤D.摘叶18.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。[单选题]*A.叶片肥大B.体态细长√C.叶片厚实D.根茎粗老19.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。[单选题]*A.盐B.盐、糖C.白糖√D.糖、酒20.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。[单选题]*A.清水B.面粉C.白糖D.麻油√21.（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。[单选题]*A.排骨√B.猪肉C.牛肉D.牛扒22.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。[单选题]*A.先擦后挞B.先拌后挞√C.先挞后拌D.先挞后擦23.生肉包馅是采用（）制作的。[单选题]*A.全捞法B.搅拌法C.半捞半拌法√D.擦挞法24.（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。[单选题]*A.生荤馅B.生荤素馅C.生咸馅D.生素馅√25.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。[单选题]*A.生荤素馅B.熟荤素馅√C.生素馅D.熟素馅26.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。[单选题]*A.50B.100√C.150D.20027.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。[单选题]*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟√D.煎或炸熟28.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。[单选题]*A.粉调面坯B.水粉面坯C.米粉面坯D.水调面坯√29.调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。[单选题]*A.30℃√B.40℃C.50℃D.20℃30.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。[单选题]*A.60℃B.53℃√C.43℃D.30℃31.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。[单选题]*A.200克B.150克C.100克√D.50克32.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。[单选题]*A.麦胶B.粉胶C.凝胶D.溶胶√33.烧卖采用（）法成型。[单选题]*A.收拢包√B.提褶包C捻团包34.馄饨包法最常见的叫（）包法。[单选题]*A.元宝B.捻团√C.蝴蝶D.金鱼35.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（C），形似小碗。[单选题]*中间较薄，边口稍后√厚薄均匀中间较厚，边口稍薄大小合度36.春卷一般包成规格为（）左右的长条形。[单选题]*A.长8m，宽2mB.长8m，宽3mC.长10m，宽2mD.长10m，宽3m√37.冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。[单选题]*A.推捏√B.叠捏C.扭捏D.花捏38.钳花一般是对（）进一步修饰加工。[单选题]*A.成品B.半成品√C.熟品D.制品39.制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。[单选题]*A.黏稠B.松软C.干硬√D.稀薄40.（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。[单选题]*A.蒸制B.烙制C.煎制D.煮制√41.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*A.金属√B.水C.空气D.面坯42.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。[单选题]*A.烙制前B.烙的过程中√C.烙制后D.不定时43.（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。[单选题]*A.包馅、无糖B.无馅、加糖C.包馅、加糖√D.无馅、无糖44.油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[单选题]*A.煎B.烤C.烙D.炸√45.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。[单选题]*A.煎√B.炸C.烤D.烙46.油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。[单选题]*A.锅底B.油脂√C.空气D.油和水47.煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。[单选题]*A.动作要慢B.动作要稳C.动作要快√D.动作要准48.面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。[单选题]*A.猪油B.鸡油C.芝麻油D奶油√49.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。[单选题]*A.甜味√B.咸味C.酸味D.苦味50.盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。[单选题]*A.韧性B.弹性√C.筋性D.活性51.碳酸氢钠属于（）膨松剂。[单选题]*A.复合B.酸性C.碱性√D.活性52.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。[单选题]*A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢氨√53.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。[单选题]*A.复叠√B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋54.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。[单选题]*A.开始分解B.分解完毕√C.继续分解D.连续分解55.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。[单选题]*A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉√D.碳酸氢铵56.提褶包子成型要求包成（）。[单选题]*A.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花形√57.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A.复叠√B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋58.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.烤炉的热辐射和热对流√B.烤炉的热传导和热对流C.空气的热辐射和热对流D.空气的热传导和热对流59.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。[单选题]*A.高温B.中温C.低温√D.常温60.炉温高，时间长，会使制品（）。[单选题]*A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化√61.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.水蒸气√B.热空气C.生坯内部气体D.蒸锅外部气体62.当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。[单选题]*A.开始变性B.完全变性√C.不完全变性D.继续变性63.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。[单选题]*A.光滑B.收缩C.爆口√D.裂纹64.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。[单选题]*A.大火B.慢火C.小火D.中火√65.水油煎是在（）的基础上加水煎。[单选题]*A.油煎法√B.油炸法C.煎炸法D.油烙法66.煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。[单选题]*A.油炸法B.油煎法√C.油烙法D.干煎法67.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。[单选题]*A.全面B.四面C.两面√D.单面68.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。[单选题]*A.长形B.菱形C.四角形D.三角形√69.四喜饺采用的是（）成型手法。[单选题]*A.叠捏√B.推捏C.挤捏D.花捏70.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。[单选题]*A.温水B.开水√C.冷水D.凉水71.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A.面条B.水饺C.馄饨√D.汤圆72.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。[单选题]*A.250℃B.230℃C.220℃D.200℃√73.油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。[单选题]*A.火力过旺√B.操之过急C.随意升温D.大火加油74.（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。[单选题]*A.绵白糖B.赤砂糖√C.蜂蜜D.饴糖75.蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A.乳化性B.发散性C.起泡性√D.打发性76.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题]*A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松√77.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。[单选题]*A.暄软√B.松酥C.松脆D.酥脆78.油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A.烤B.炸√C.烙D.炒79.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。[单选题]*A.脱臭剂B.脱氮剂C.脱氧剂√D.脱氢剂80.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。[单选题]*A.17-25℃B.20-35℃C.34-38℃D.50℃√81.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。[单选题]*A.膳食纤维B.矿物质C.蛋白质√D.维生素82.以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。[单选题]*A.奶类B.豆类C.肉类D.水果类√83.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。[单选题]*A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素E84.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。[单选题]*A.10%-15%√B.20%-30%C.55%-65%D.65%-75%85.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A.机械损伤B.光线照射C.微生物繁殖√D.温度因素86.以下属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A.潜伏期长B.流行呈爆发性√C.无共同的饮食史D.有传染性87.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A.沙门氏菌污染√B.腐败变质C.黄曲霉毒素污染D.寄生虫卵污染88.面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。[单选题]*A.小苏打B.老面C.酵母√D.泡打粉89.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A.加上B.乘以C.除以D.减去√90.某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。[单选题]*A.6.8√B.8.6C.9.4D.1.291.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A.2B.2.5C.4D.4.5√92.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。[单选题]*A.乘以B.除以√C.加上D.减去93.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。[单选题]*A.单相触电B.两相触电C.跨步电压触电D.接触电压触电√94.引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题]*A.流散液体B.容器内的可燃液体C.固体物质√D.所有物质95.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C.搅拌工作完成后，直接关闭开关√D.不使用时，将插头从插座上取下96.按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。[单选题]*A.7天B.15天C.20天D.30天√97.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A.风味B.形状C.性质√D.颜色98.水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A.黄油酥B.干油酥√C.水油酥D.蛋油酥99.以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。[单选题]*A.层次清晰，可塑性较差√B.层次清晰，可塑性强C.层次不明显，可塑性较差D.层次不明显，可塑性强100.酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A.干油面B.水油面C.蛋水面D.发酵面√101.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A.用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅√B.用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C.用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D.用水量多，制品疏松性差102.制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。[单选题]*A.1/2√B.1/4C.2倍D.4倍103.擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。[单选题]*A.筋性和韧性√B.光滑度C.含水量D.软硬度104.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。[单选题]*A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B.兑碱时要把握好碱水的浓度C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入√D.酵面层酥质地膨松，延展性较低105.以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。[单选题]*A.卷B.擀C.叠D.捏√106.可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。[单选题]*A.大包酥√B.小包酥C.抹酥D.挂酥107.以下不属于大包酥特点的是（）。[单选题]*A.速度快B.适合大批量生产C.酥层不够细腻D.制品精细√108.以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B.包酥位置适中，擀制时用力均匀C.干粉使用过多，会使酥层粗糙D.开酥过程中，卷起时尽量松散√109.小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。[单选题]*A.重量B.数量√C.形状D.大小110.以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。[单选题]*A.规格一致B.层次紧实√C.层次清晰D.整齐精致111.明酥的线条呈（）形的称为直酥。[单选题]*A.直线√B.曲线C.波浪纹D.螺旋纹112.以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。[单选题]*A.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B.暗酥的酥层不呈现在外√C.暗酥的酥层全部呈现在外D.暗酥的层次不均匀清晰113.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。[单选题]*A.卷√B.擀C.叠D.切114.以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。擀面杖[单选题]*B.走槌C.酥槌D.刮刀√115.关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。[单选题]*A.叠平叠齐B.适当折叠C.对齐边线D.厚薄不限√116.开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）。[单选题]*A.快速分割B.下刀准确C.面坯厚度过大√D.规格一致117.以下不属于明酥成品的特点的是（D）。[单选题]选项1√选项2制品层次均匀[单选题]*制品层次清晰√制品造型形象制品造型单一118.以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。[单选题]*A.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法B.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种C.暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型√119.制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。[单选题]*A.中间很厚，四周很薄B.中间略厚，四周稍薄√C.中间略薄，四周稍厚D.中间和四周厚薄一致120.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。[单选题]*A.45°√B.60°C.90°D.180°121.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。[单选题]*A.130℃B.150℃C.170℃√D.220℃122.为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。[单选题]*A.密集B.稀疏C.适中√D.杂乱123.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。[单选题]*A.低温B.中温C.高温√D.超高温124.以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。A.制品上色过快时频繁打开炉门[单选题]*B.制品上色过快时增加炉内湿度C.制品上色过快时降低炉温√D.制品上色过快时保持炉温125.烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。[单选题]*A.增加炉内湿度√B.降低炉内湿度C.增加炉内温度D.降低炉内温度126.炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（D）火力。[单选题]*A.增加、提高B.减少、降低C.增加、降低D.减少、提高√127.炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。[单选题]*A.油温先高后低B.油温偏高C.涮酥时动作过猛D.涮酥时动作较轻√128.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。[单选题]*A.造型受损B.表皮焦糊C.内质夹生D.油酥融化√129.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。[单选题]*A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.细磨粉√130.米粉面坯按性质分类分不包括（）。[单选题]*A.糯米粉面坯√B.米粉类面坯C.米糕类面坯D.米浆类面坯131.糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。[单选题]*A.面粉√B.粳米粉C.籼米粉D.杂粮132.米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。[单选题]*A.风味B.工艺√C.原料D.粉质133.煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。[单选题]*A.完全透明B.半透明√C.浓稠D.稀糊134.熟粉面坯调制时一般将粉类与（）拌匀后再熟制。[单选题]*A.冷水√B.温水C.沸水D.冰水135.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。[单选题]*A.熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟√B.生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D.煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制136.以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。[单选题]*A.油条B.萝卜糕C.咸水角√D.笑口枣137.蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。[单选题]*A.盛器较浅B.盛器较深C.生浆量少D.火候较大√138.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是（）。[单选题]*A.色泽金黄B.糕体平整√C.糕体松软D.糕体膨松139.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。[单选题]*A.蒸制时间灵活调节B.蒸箱蒸汽充分后放入生坯C.生坯摆放越多越好√D.生坯摆放的间距适中140.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。[单选题]*A.无需调节时间长短B.蒸汽充足后放入√C.稍上汽后放入D.应选用小火141.咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。[单选题]*A.油温过低√B.油温过高C.用勺搅动D.数量过少142.炸制好的咸水角表皮应是（）。[单选题]*A.色泽浅白B.呈珍珠泡√C.光滑平整D.呈蜂巢状143.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。[单选题]*A.延展性差B.难成型C.黏性大√D.弹性小144.以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。[单选题]*A.糯米糍B.腊味萝卜糕√C.客家算盘子D.咸水角145.以下属于莜麦面坯特点的是（）。[单选题]*A.黏度高B.可塑性差√C.弹性好D.延展性好146.莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。[单选题]*A.蒸熟B.烤熟C.烫熟D.炒熟√147.以下不属于荞麦面坯特点的是（）。[单选题]*A.色泽灰暗B.口味略苦C.无弹性D.延展性好√148.荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。[单选题]*A.筋性√B.弹性C.色泽D.口味149.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。[单选题]*A.调制好的面坯结实有弹性B.南瓜削皮时要尽量削薄C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√150.制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。[单选题]*A.0.1cmB.0.3cm√C.0.7cmD.1cm151.以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。[单选题]*A.质感酥脆B.口味微甜C.规格统一D.色泽金黄√152.以下属于荞麦面坯常用成型的手法是（）。[单选题]*A.擀B.叠C.搓√D.卷153.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。[单选题]*A.包B.捏C.压D.叠√154.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。[单选题]*A.揉搓√B.起酥C.摔挞D.压面155.蜂巢芋角的形状一般为（）。[单选题]*A.圆形B.橄榄形√C.长条状D.半月形156.属于蜂巢芋角的特点是（）。色泽暗黄[单选题]*B.表面呈蜂巢状√C.表面珍珠泡D.呈圆形157.烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。[单选题]*A.温度过高B.温度过低√C.冷冻冻透D.厚度均匀158.烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。[单选题]*A.120℃B.140℃C.60℃√D.200℃159.以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。[单选题]*A.蒸汽充足√B.蒸汽不足C.火力太小D.时间太长160.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。[单选题]*A.黄油B.猪油C.植物油√D.蛋液161.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。[单选题]*对√错162.一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。[单选题]*对错√163.纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。[单选题]*对√错164.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。[单选题]*对错√165.生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。[单选题]*对√错166.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。[单选题]*对错√167.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。[单选题]*对√错168.脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。[单选题]*对错√169.顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。[单选题]*对√错170.拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。[单选题]*对错√171.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。[单选题]*对√错172.冷水面坯适合做蒸、煮的制品。[单选题]*对错√173.在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。[单选题]*对√错174.全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，倒入面粉500克中，用面杖先轻后用力不断搅拌。[单选题]*对错√175.提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。[单选题]*对√错176.为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以2:1为宜。[单选题]*对错√177.调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。[单选题]*对√错178.采用温油炸制，制品下锅时，油温一般控制在（七成熟）以下。[单选题]*对错√179.采用热油炸制的制品，其特点是色泽金黄，松发膨胀，又香又脆。[单选题]*对√错180.蒸制前醒发时间不足，容易使制品造成干瘪变形，色泽暗淡。[单选题]*对错√181.严禁滥用食品添加剂是有效预防食品化学性污染途径之一。[单选题]*对√错182.厨师制作点心时，双手应进行消毒。[单选题]*对√错183.厨师养成良好的生产安全习惯可以有效避免安全事故的发生。[单选题]*对√错184.食品安全标准应包括食品添加剂的品种、使用范围、用量。[单选题]*对√错185.调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，均不会影响面粉、水和油脂的结合。[单选题]*对错√186.酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。[单选题]*对√错187.擘酥开酥时，蛋水面和黄油酥的软硬度可不一致。[单选题]*对错√188.半暗酥的坯皮一部分呈现明酥层，另一部分为暗酥。[单选题]*对√错189.直酥是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面。[单选题]*对错√190.半暗酥制品一般不包入馅心。[单选题]*对错√191.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应用中低温烘至熟透。[单选题]*对√错192.烙制的层酥制品的特点是两面色泽深浅不一。[单选题]*对错√193.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后。[单选题]*对错√194.咸水角生坯形状呈圆形，均匀饱满。[单选题]*对错√195.咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火继续搅动炸至金黄色。[单选题]*对√错196.煎制时萝卜糕要热锅冷油。[单选题]*对√错197.果蔬类面坯制作的点心具有主要原料的滋味和色泽。[单选题]*对√错198.煮制荞麦面食时，需沸水下锅,防止粘连。[单选题]*对√错199.烤制莜麦饼干时应该低温长时间烘烤。[单选题]*对错√200.刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。[单选题]*对错√B一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念√D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德√D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德√4.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A.社会经济B.社会生产力√C.生产技术D.生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。[单选题]*B.粪便√C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]*B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃√A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*A.感染型B.毒素型√C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。[单选题]*A.食用B.销毁√C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%√10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。[单选题]*A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌√D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。[单选题]*A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖√D.满足食品加工工艺需12.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。[单选题]*A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童√D.孕妇及乳母13.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。[单选题]*A.水√B.热C.光D.氧14.脂肪不具备的生理功用是（）。[单选题]*A.供给热能B.保护机体不受损伤C.构成身体组织细胞D.促进水溶性维生素的吸收√15.过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A.维生素的吸收B.动脉硬化√C.生长D.健康16.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。[单选题]*A.维生素B1B.维生素PPC.维生素B6√D.维生素1217.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。[单选题]*A.维生素A√B.维生素BC.维生素CD.维18.谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*A.纤维素√B.脂肪C.水D.淀粉19.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。[单选题]*A.小白菜B.菜花√C.洋白菜D.西红柿20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。[单选题]*A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少√B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。[单选题]*A.提供必需氨基酸√B.改善大脑机能C.防止形成D.防动脉硬化和冠心病的作用22.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A.餐饮成本B.广义成本√C.燃料成本D.人工成本23.出材率是表示原材料（）程度的指标。[单选题]*A.采购B.消耗C.需求D.利用√24.原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。[单选题]*A.规格√B.性质C.数量D.质地25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。[单选题]*A.毛利率B.成本率C.出材率√D.损耗率26.原件损耗重量与加工前原料重量的比是（）。[单选题]*A.损耗率B.成本率C.出材率√D.毛利率27.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。[单选题]*A.毛料重量√B.损耗重量C.精料重量D.消耗重量28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。[单选题]*A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法√D.成本率法29.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（A）。[单选题]*B.40%√C.66%D.70%A.37.5%30.餐饮成本售价是（）与产品成本的乘秋。[单选题]*A.定价系数√B.成本系数C.成本毛利率D.销售毛利率31.工作接地就是将电力系统的（C）接地[单选题]*B.某一面√C.某一点D.某两点A.整体32.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（B）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。[单选题]*B.大于√C.不等于D.等于A.小于33.下列中不属于正常燃烧的是（）。[单选题]*A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火√D.爆炸34.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）卤代灭火器等。[单选题]*A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器√C.泡沫灭火器D.2402灭火器35.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。[单选题]*A.湿度√B.状态C.新鲜度D.流速36.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。[单选题]*A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龙江√37.榄仁是制作（）馅原料之一。[单选题]*A.北方伍仁馅B.南方五仁馅√C.麻蓉馅D.水晶馅38.我国注明“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。[单选题]*A.山东B.广东C.北京西部山区及辽宁√D.山西汾阳39.用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。[单选题]*A.白色B.黄色C.绿色D.赤红色√40.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。[单选题]*A.味甜B.味酸C.味酸甜适度√D.味较酸41.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。[单选题]*A.色泽√B.质感C.形状D.气味42.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）。[单选题]*A.变成绿色B.滋味变坏C.组织变软D.进入成熟√43.贮藏干货的环境应（）。[单选题]*B.凉爽干燥，高温低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温低湿√A.高温、低湿44.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）。[单选题]*A.核B.皮C.皮、核√D.蒂45.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。[单选题]*A.10B.25C.75√D.30046.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）、板油75、清水适量。[单选题]*B.100C.150D.500√A.5047.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克、白糖（）、糖玫瑰50克、花生油150克。

A.100[单选题]*B.200C.300D.500√48.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。[单选题]*A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度√49.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。[单选题]*A.盐剂B.冷水泡C.开水烫√D.温水泡50.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。[单选题]*A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香√D.皮薄馅硬，口味鲜咸香51.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。[单选题]*A.成型时B.熟制后√C.食用时D.熟制前52.下列选项中使用小包酥制作的面点品种是（）。[单选题]*A.黄桥烧饼、玫瑰酥B.眉毛酥、酥盒子C.小鸡酥、酥饺√D.如意酥盒、白皮酥53.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。[单选题]*A.120～130℃B.130～140℃C.160～170℃√D.200～220℃54.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。[单选题]*A.150℃B.160℃C.220℃√D.180℃55.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。[单选题]*A.600B.400√C.200D.10056.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。[单选题]*A.低速搅打B.高速搅打√C.搅打D.调匀57.调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。[单选题]*A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖√C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖58.调制物理膨松面胚方法二，将一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。正常室温条件下，抽打（）分钟即成蛋泡面坯。[单选题]*A.30B.20C.15D.7～8√59.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（C）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子了为准。[单选题]*A.一个方向不停――金黄色B.反复间断――乳白色C.一个方向不停――乳白色√D.多方向不停――乳白色60.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。[单选题]*A.1B.3C.10√D.5061.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。[单选题]*B.先切块，再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要放置一会，再将纸去掉√A.马上切块62.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，口感（），成品大多有甜味[单选题]*A.松软√B.软糯C.有咬劲D.松酥63.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。[单选题]*A.松酥感和软糯感B.粘润感和软糯感√C.粘润感和酥脆感D.松酥感和酥脆感64.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。[单选题]*A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯、清润√65.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。[单选题]*A.口感和香味B.天然色泽和香味√C.粘性和香味D.粘性和甜味66.制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2~3小时。[单选题]*A.沸水B.热水C.冷水√D.温水67.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。[单选题]*A.春、夏季B.秋、冬季C.冬、春季D.夏、秋季√68.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。[单选题]*A.有咬劲，口味清香B.松酥，口味清香C.坚实，口味清香D.软糯，口味清香√69.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用力拍抹成（），长度不限的长条薄片。[单选题]*A.宽10厘米、厚1厘米B.宽5厘米、厚0.4厘米C.宽10厘米、厚0.4厘米√D.宽20厘米、厚0.2厘米70.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*A.不能晃动√B.轻轻搅动C.均匀搅拌D.快速搅拌71.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。[单选题]*A.折叠√B.揉搓C.搅拌D.搓擦72.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟练。[单选题]*A.善于调制面坯B.善于调制馅心C.善于掌握火候√D.善于学习73.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。

A.春卷皮.烧麦皮[单选题]*B.饺子皮.包子皮C.馅饼皮.豆沙皮√D.馄饨皮.千层饼74.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。[单选题]*A.抻、切B.切、包C.包、捏√D.叠、摊75.拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。[单选题]*A.尽量拧紧B.不要拧紧C.扭紧程度适当√D.有松有紧76.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。[单选题]*A.用微火蒸15分钟B.用旺火蒸15分钟C.用旺火蒸5分钟√D.用微火蒸5分钟77.构图的原则一般是指多样统一，对比诣调，（）等。[单选题]*A.排列整齐B.正负有对C.典雅庄重D.主次分明√78.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。[单选题]*A.相对性B.绝对性C.偶对性√D.整体性79.非对因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫做（）。[单选题]*A.对比B.向心律C.离心律D.调和√80.茶色是红茶、咖啡、巧克力，可所具有的本色，它具有（）美感。[单选题]*A.软嫩B.清淡C.鲜美D.浓郁芳香√C提示：如果下载到Word格式有问题，请直接复制问卷内容再粘贴到Word。（如果点击打印无效，请使用IE菜单栏“文件”下的打印命令）中式面点师中级理论知识试卷（代码130）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念√2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱集体爱社区爱人民√D、爱知识3、人们对某人某事的评论、称为（）。[单选题]*A、社会舆论√B、新闻报导C、社会评论D、个体评论4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。[单选题]*A、科技B、技术C、管理D、知识√5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染√D、生产、储运、销售中的管理情况6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂√7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。[单选题]*A、放射性√B、化学性C、物理性D、微生物8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。[单选题]*A、0.03√B、0.05C、0.15D、0.59、“四无”粮仓是指（）。[单选题]*A、无虫、无霉、无鼠、无事故√B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。[单选题]*A、冷却鱼√B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、不适宜强化的食品种类有（）。[单选题]*A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类√D、饮料12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂√C、带手布D、纸13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉√D、蔗糖14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。[单选题]*A、食物纤维√B、淀粉C、蔗糖D、糖原15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆√16、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。[单选题]*A、活性很强的还原物质√B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17、膳食中缺碘，可患（）。[单选题]*A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大√18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A、氧化√B、分解C、聚合D、化合19、下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮用水√D、适当饮用“磁化水”20、下列中不属于机体热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化√D、食物特殊动力作用21、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-100）+/-10%[单选题]*A、男性正常体重B、女性正常体重√C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）[单选题]*A、谷类B、蔬果类√C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本√C、燃料成本D、人工成本24、成本是餐饮企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策√C、人工耗费D、燃料耗费25、销售价格的基础价值是（）。[单选题]*A、利润B、毛利C、费用D、成本√26、出材率是表示原材料（）程度的指标。[单选题]*A、采购B、消耗C、需求D、利用√27、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。[单选题]*A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量√D、消耗重量28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。[单选题]*A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量√29、毛利额是（）。[单选题]*A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差√C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。[单选题]*A、原料成本15元B、价格75元√C、成本毛利率40%D、成本率150%31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。[单选题]*A、小于√B、大于C、不等于D、等于32、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）[单选题]*A、消防枪B、水龙头C、自动监测系统√D、灭火器33、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。[单选题]*A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水√D、用湿布扑打34、切酥皮类的糕点应选用（）。[单选题]*A、平刀√B、锯齿刀C、分刀D、砍刀35、下列说法错误的是（）[单选题]*A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志√36、花生学名落花生，通常为（）上市。[单选题]*A、2—3月B、3—5月C、6—7月D、9—10月√37、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。[单选题]*A、金黄√B、白色C、红色D、浅黄38、再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂、再整法后的产品。[单选题]*A、洗涤盐B、粗盐√C、井盐D、原盐39、炼乳有奶香味和（）。[单选题]*A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性√D、较好的弹性40、自溶是肉类进入（）的开始。[单选题]*A、腐败阶段√B、僵直阶段C、成熟阶段D、变色阶段41、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。[单选题]*A、变色B、氧化√C、吸湿D、吸收异味42、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。[单选题]*A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎√43、黑芝麻蓉馅的原料：黑芝麻、（）、白糖、熟粉、熟浆。[单选题]*A、大油B、生板油√C、清水D、汾酒44.生化膨松面胚，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面胚的。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶√D、起发45.制作鲜肉包子的工艺流程是（）。[单选题]*A、和面-揉面-搓条-下剂-制皮-上馅-成型-熟制√B、和面-发酵-对碱-揉面-搓条-成型-熟制C、发酵-和面-揉面-搓条-成型-熟制D、和面-揉面-搓条-下剂-上馅—成型-熟制46.制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。[单选题]*A、35℃左右、25分钟B、28℃左右、10分钟√C、18℃左右、10分钟D、20℃左右、60分钟47.家常包风味特点在（）色泽洁白、外形褶匀美观、（）。[单选题]*A、皮薄馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香√D、皮薄馅硬，口味鲜咸香48.苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。[单选题]*A、成型时B、熟制后√C、食用时D、熟制前49.酵面层酥以发酵面胚为皮，（）为心的酵