23优化食物品质的添加剂

第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人调味剂—使食品口味更鲜美疏松剂—使食品口感更良好防腐剂—使食品保质更长久10/14/2022[学习目目标]1、知道道食品添添加剂的的种类，，了解食食品添加加剂的作作用。2、知道道食品着着色的两两种方法法—加着着色剂和和加发色色剂，了了解这两两种方法法的原理理。3、了解解纸层析析法的基基本原理理和操作作方法，，能初步步运用纸纸层析法法进行简简单的色色素分离离。4、认识识亚硝酸酸盐的毒毒性，辩辩证地看看待发色色剂。5、知道道常见的的调味剂剂，了解解食醋、、味精的的化学成成分和主主要作用用及正确确的使用用方法。。6、知道道常见的的疏松剂剂，了解解疏松剂剂使食品品疏松的的作用原原理。7、知道道常见的的防腐剂剂，了解解苯甲酸酸防腐的的作用原原理，能能运用化化学平衡衡的知识识说明pH对苯苯甲酸防防腐作用用的影响响。8、能通通过食品品的标签签识别食食品添加加剂，并并能说明明这些食食品添加加剂的主主要作用用，培养养生活的的能力。。[教学难难点]食品添加加剂的作作用和性性质。[教学难难点]食品添加加剂的作作用。2/8//20202/8//2020你在享用用食物时时，想过过食品的的颜色、、味道是是怎样产产生的吗吗？有的的食物为为什么可可以存放放很长时时间呢？？2/8//2020配料：猪肉，鸡鸡肉，甜甜玉米，，淀粉（（<10%%），水，，植物蛋蛋白，食食用盐，，白砂糖糖，香辛辛料，增增稠剂，，水分保保持剂，，增味剂剂，山梨梨酸钾，，D-异抗坏血血酸钠，，红曲，，亚硝酸酸钠2/8//2020配料：水、浓缩缩菠萝汁汁、蔗糖糖、柠檬檬酸、黄黄原胶、、甜密素素、维生生素C、、菠萝香香精、柠柠檬黄、、日落黄黄、山梨梨酸钾2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂专题2营养均衡衡与人体体健康食品添加加剂(FoodAdditive)为了提高高食品的的质量，，在生产产过程中中所加入入的一些些能改变变食品某某些性质质（如颜颜色、味味道等））的物质质，叫食品添加加剂。2/8//2020常见食品品添加剂剂及其性性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱诱人的颜颜色改善食品品的味道道使食品松松软或酥酥脆防止食品品变质、、延长保保存时间间第三单元元优化化食物品品质的添添加剂专题2营养均衡衡与人体体健康2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人食品着色色的方法法：①在食品品中加入入着色剂（色素）），使食食品呈现现一定的的颜色。。②在食品品中加入入发色剂，它与食食品中的的某些成成分发生生化学反应应，使食品品呈现良良好诱人人的色泽泽。2/8//2020分类天然色素素人工食用色素柠檬黄、、胭脂红红等β-胡萝卜素素、叶绿绿素、辣辣椒红等等1、着色剂剂第三单元元优化化食物品品质的添添加剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人2/8//2020分离着色色剂的方方法:用纸层析析法分析析色素1、着色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人纸层析法法：用滤纸作作载体，，使用某某种有机机溶剂来来分离混混合物中中各组分分的实验验操作方方法食品中的的着色剂剂往往是是几种色色素的混混合物P61活动与探探究2/8//2020国家对食食品色素素的作用用是有严严格的规规定的，，不能作作食品着色剂剂的物质质对人体体是有害害的。1、着色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人人工食用用色素具具有成本本低廉、、着色力力强、不不易分解解等优点，但但人工合合成的色色素大多多无营养养价值，，有些使使用过量还对对人体有有害。苏丹红属于偶氮氮化工染染料剂，，主要用用于溶剂剂、蜡、、汽油的的增色和和鞋、地地板等的的增光。。后来由由于苏丹丹红具有有染红其其他食品品的功能能，加上上价格低低廉，很很快被不不法商家家添加到到食品中中去。人人食用后后，有较较强的致致癌可能能性。2/8//20201、着色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人红心鸡蛋蛋：就是在鸡鸡饲料中中加入超超量人工色素素佳丽素素红，鸡吃后后三天就就能产下下红心蛋蛋，这种种鸡蛋不不易煮熟熟。佳丽丽素红一一般使用用在颜料料生产工工艺中，，在禽饲饲料中严严格限制制添加。。在禽蛋蛋中沉积积的佳丽丽素红对对人体造造成危害害。轻者者危害胃胃、肠道道，引起起胃炎、、胃溃疡疡；重者者则引起起严重贫贫血、白白血病、、骨髓病病变。如如果长期期食用人人工色素素添加剂剂的食品品，会导导致基因因改变。。化学海带带：正常海带带的颜色色应该是是暗绿或或墨绿色色，商家家为了让让海带碧碧绿鲜嫩嫩，用一一种“碱性品品绿”化工色素素进行泡泡制；为为不褪色色，还加加入一种种：“连二亚亚硫酸钠钠（Na2S2O4）”化学稳定定剂，起起到稳定定作用。。这两种种化工原原料不是是食用色色素，不不准用于于食品添添加。2/8//2020染色虾仁仁：市场上很很多染色色虾仁大都黄黄里透红红，很是是诱人，，是用黄光红红色粉末末“整容容”过的的产品，，染色后在在三个月月之内颜颜色不会会褪色。这种种红的粉粉末学名名叫“亮藏花花精”，，俗称““酸性大大红73”，是一一种化学学染料，，溶于水水呈红色色，不能能用作食食品添加加剂。这这种染料料吸附性性强，色色泽牢靠靠，是含含苯环的的偶氮化化合物，，有强致致癌性。。1、着色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人2/8//20202、发色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人本身不是是色素，，使用后后可以使使食品呈呈现一定定的颜色色火腿肠的的配料中中有亚硝硝酸钠，，你知道道起什么么作用吗吗亚硝酸盐盐发色原理理亚硝酸根根离子进进入肉类类，生成成少量很很不稳定定的亚硝硝酸，亚亚硝酸分分解生成成的NO很快和肌肌红蛋白白（Mb）反应生成成亮红色的亚硝基肌肌红蛋白白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO2/8//2020(1)使肉制品品呈现一一种漂亮亮的鲜红红色；(2)使肉类具具有独特特的风味味；(3)能够抑制制有害的的肉毒杆杆菌的繁繁殖和分分泌毒素素2、发色剂剂一、着色色剂、发发色剂—使食品色色泽更诱诱人亚硝酸盐盐作用：亚硝酸盐盐的毒性性:原理见课课本P62亚硝酸盐盐对人体体有害，，在肉类类腌制过过程中要要控制用用量！2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂二、调味味剂—使食品口口味更鲜鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂二、调味味剂—使食品口口味更鲜鲜美酸味剂—食醋为什么炒炒菜时添添加食醋能有效保保护食物物中的维维生素ＣＣ？为什么在在烹调鱼鱼虾时，，要加少少量食醋？食醋对食物能能起到什什么作用用？2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂二、调味味剂—使食品口口味更鲜鲜美酸味剂—食醋食醋的主主要成分分是醋酸酸，还含含有少量量其他有有机酸。。炒菜时时放点食食醋，能能软化植植物纤维维素，改改善食物物的色、、香、味味，并有有利于保保护食物物中的维维生素C（因为维维生素C在酸性条条件下比比较稳定定）。用用醋烹调调鱼虾，，不仅能能除腥，，还能溶溶解其中中的钙质质，促进进人体对对钙、磷磷的吸收收。2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂二、调味味剂—使食品口口味更鲜鲜美鲜味剂—味精添加味精精能使菜菜肴口感感鲜美。。味精中中含有L－谷氨酸钠钠，它是是一种白白色晶体体，易溶溶于水，，有特殊殊鲜味，，其结构构简式为为：L—谷氨酸钠钠在100℃下加热3h，分解率率仅为0.3%，而在较高温度度（超过过120℃）下长时时间加热热就会分分解生成成有毒的的焦谷氨氨酸钠。因此在在烹调时时，加入入味精后后不宜长长时间加加热。菜菜快起锅锅时才加加味精。。你知道在在烹调时时，味精精应什么么时候加加入吗？？2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂三、疏松松剂—使食品口口感更良良好疏松原理理疏松剂受受热易分分解,产生气体体使食品品内部形形成均匀匀致密的的海绵状状多孔组组织,使食品酥酥脆,疏松。常见疏松松剂碳酸氢钠钠、碳酸酸氢铵、、复合疏疏松剂等等2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂三、疏松松剂—使食品口口感更良良好疏松剂分分类生物疏松松剂：酵酵母利用酵母母作膨松松剂，需需要注意意控制面团团的发酵酵温度(>35℃)单一疏松松剂:复合疏松松剂:发酵粉化学疏松松剂NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的的成分单一疏松松剂（如如：碳酸酸氢铵、、碳酸氢氢钠）和和复合疏疏松剂（（发酵粉粉）比较较，哪个个的性能能好一些些，为什什么？交流与讨讨论P632/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂三、疏松松剂—使食品口口感更良良好碳酸氢钠钠产气过快快，易使使食品出出现大空空洞，分分解形成成的碳酸酸钠，使使食品的的碱性增增强，不不但影响响口味，，还会破破坏某些些维生素素；甚而而导致食食品发黄黄或杂有有黄斑，，使食品品质量降降低。碳酸氢铵铵产生的氨氨气溶于于食品的的水中生生成一水水合氨，，使食品品碱性增增加，影影响食品品的风味味，即有有氨的臭臭味。一一水合氨氨还有皂皂化油脂脂的缺陷陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流与讨讨论P63用碳酸氢氢钠或碳碳酸氢铵铵作疏松松剂有什什么不足足？2/8//2020成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的的成分第三单元元优化化食物品品质的添添加剂三、疏松松剂—使食品口口感更良良好复合疏松松剂的性性能:发酵粉较较单纯碱碱性盐产产气量大大，在凉凉面坯中中产气缓缓慢，加加热后产产气多而而均匀，，分解后后的残留留物对食食品的风风味、品品质影响响也较小小。2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂三、疏松松剂—使食品口口感更良良好明矾的主主要成分分是十二二水合硫硫酸铝钾钾，硫酸铝铝钾为酸酸性盐，，主要用用于中和和碱性疏疏松剂，，产生二二氧化碳碳和中性性盐。明矾还有有收敛作作用，能能和蛋白白质结合合导致蛋蛋白质形形成疏松松凝胶而而凝固，，使食品品组织致致密化,香脆可口口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品品不能多多吃，多多吃易患患老年痴痴呆症！！油条为什什么松脆脆可口？？2/8//2020第三单元元优化化食物品品质的添添加剂四、防腐腐剂—使食品保保质更长长久国家规定定允许使使用的防防腐剂苯甲酸、、苯甲酸酸钠,山梨酸,山梨酸钾钾、丙酸酸钙等。。防腐剂除除了防止止食品腐腐烂变质质外,有时也可可以防止止食物中中毒的发发生但使用不不当会有有一定副副效应，，长期过过量摄入入会对身身体健康康造成一一定损害害！交流与讨讨论P652/8//2020绿色食品品应具备备的条件件1、产品或或产品原原料产地地必须符符合绿色色食品生态环境境质量标标准；2、农作物物种植、、畜禽饲饲养、水水产养殖