八速冻食品的安全控制技术

食卫生安全现状做一些归纳和分析。（一）原料因素不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。（二）工艺因素速冻食品就是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低贮很明显，速冻食品的品质很大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒定。目水饺是将包好的水饺直接放入冷库。我国经济发展水平与先进国家还有一定差距，不到这样严格的要求。（三）包装因素冻一及广大农村均不能完全冷链化，影响了速冻食品的品质。首先，加强对速冻食品原料的监督检查，对不合格的原料及时处理。在国际95%2001年以来，其次，提高速冻食品的冷链化，在加工、贮存、运输、销售环节，必须对温搁90%80%的产低温物流体系尚有很大的差距。再次，制订速冻食品的加工规范及相关法律法规，加强速冻食品贮藏及销售环节的监督检查。由于速冻食品种类繁多，有即食型、原料型、预制快餐型等，、发布SB/T10412-2007《速冻面米食品》行业标准，并从2007年7月1日起实施。标准规定，不经预包装的一些速冻食品不得销售。，还是在顾客挑选过程中，都难免使食品受到污染。散装食品与空气接触面积大，生物和病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。对于超市销售的“裸装速冻食品，消费者往往不知道生产厂家和生产日期，而且按照自上而下的销售习惯，专会造成这些速冻面米食品质量出问题。例如速冻食品必须储藏在-18℃以下，但实际上，超市的冰柜往往是敞开的，温度不可能一直保持-18℃。速冻面米食品在“高温污染。SB/T10412-2007企广泛接受空气和人为触摸而遭受二次污染。1．冻结要在-30℃~-40℃的温度下进行，并在30min内完成冻结；2．速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下；3．速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm；4．冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5．当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。变化（二）速冻食品的基本生产流程1.速冻面米食品基本生产流程（1）水饺生产流程菜类处理（2）包类（熟制发酵类）产品生产流程（3）汤圆生产流程制品，因此不同原料的速冻制品其生产流程也不尽相同，但基本生产流程为：原辅料加工→熟制→速冻→包装（或先包装后速冻）→入库冻藏基础上也会略有变化。原料验收→挑选分级→清洗→整理→浸泡→漂洗→漂烫→冷却→沥水→预冷→速冻→称量→包装→金属探测→装箱→冻藏→出厂生产的产品。（1）生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染；（3）用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻；（4（5℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存；（6）运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度；（7）生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。（四）速冻食品加工的关键控制环节和容易出现的质量安全问题速冻食品加工过程中的关键控制环节为：1）原辅料质量；2）前处理工序；3）速冻工序；4）产品包装及冻藏链。二、速冻食品GMP的特殊要求我国速冻食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB14881-1994《食品企20032004年发布的《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》和国家质量监督检验检疫总局于2006年颁布的《速冻食品生产加热或不加热、冷却、去水、速冻（冷冻）等工艺加工后低温储存的食品。点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。1．车间及设施卫生的要求坚产污染产品的设备设施。应不得存有凝结水。原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地、或者具备农药检测合格证明、或者具备产地环境无污染证明。允许使用的辅料。剂。控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠偏措施。定期做微生物检测。污染厂区。质，不易褪色。出口速冻果蔬成品专库储存，未经包装的产品不得进入成品库。速冻机-35℃，急冻库-33℃、冷藏库-18℃以下，保鲜库、冷藏库应保持稳定，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。库内成品与墙壁距离至少30cm15cm60cm。一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。三、速冻食品SSOP的特殊要求速冻食品卫生标准操作规范（SSOP）应结合《出口速冻果蔬生产企业注册卫/GMP法规的要求，并根据企业的实际情况制订出相应的SSOP计划。SSOP计划至少应包括8个方面9个方面为速冻蔬菜产品起草的SSOP该SSOP生直接影响。加工用水符合GB5749-2006防止虹吸回流污染加工用水，确保加工用水、冰的安全卫生。2．职能部门适用于所有加工用水的处理、监测。（1）水源水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。（2为128.8g/h，未梢水余氯为0.1~0.3ppm，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。（3质须符合GB5749-2006②，规程。④检测方法：采用GB/T5750.1—12-2006《生活饮用水标准检验方法》进行或采用公司和水处理设备配套的检测仪器进行。（4）水的网络分布①将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。②水工定期对供水管道进行检查和维护，质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。③车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。④废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。⑤与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。⑥污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理，符合国家排放要求。（5）防止水的回流供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。（6）冷却水采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水。每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。（7业指导书。（二）食品接触面卫生操作规范所有与食品接触的设备、设施、工器具、地面、墙壁、天花板、门窗等采用些卫生，避免污染食品。⑤生产区所有设备、设施和工用器具在设计安装上都便于拆装、清洗消毒，无卫生死角，无锈蚀现象，无竹木器具。，缓冲风速和风向。⑦生产区所有设备、设施和工用器具按《设备、设施维护与操作规程》定期进行维护保养。①清洗消毒人员根据《清洗消毒工作计划》规定，按照各有关清洗消毒作业指导书，对各类与食品接触的设备设施、工用器具进行彻底的清洗消毒。②车间质检员在每天生产前、生产中、生产后对清洗消毒情况进行检查，立具的清洁消毒情况符合卫生要求后，才能开始生产和使用。（3）清洗消毒工作计划（速冻蔬菜）见表8-1。（4）相关文件②冷藏库消毒作业指导书⑩工作服、口罩清洗消毒作业指导书（5审查表。表8-1速冻蔬菜加工清洗消毒工作计划工器具清洗消毒作业指导书属探测仪、容器、周转筐等外包装间墙面、地面、工作台每日生产结束后蔬菜分厂冷藏库速冻机每日生产前一次；蔬菜分厂每日生产结束后一次生产期间每季度动力科一次工作服、帽、口罩等洗加工车作业指导书运输车辆及工具卫生间（2进不同区域的人员使用不同的更衣室。不同清洁度区域的员工穿戴不同颜色的工作服，一般作业区用兰色工作衣，准清洁作业区用黄色工作衣，清洁作业区用白色工作衣，严禁串岗。（3业（4）生产作业区内人员与物料分流，互不交叉。（5（6）加工车间内的下脚料存放于塑料筐中，其内容物不得超过存放容器（10）加工人员在进入换鞋间换鞋后，先用水冲洗，后用皂液洗手，再用水冲洗。（11）加工人员在更衣后，先将双手浸入含有效氯浓度为50ppm的消毒液中浸泡2min以上，用水冲洗。（12）如有容易造成手外伤的工序，操作人员应戴清洁卫生的手套。（13）个人卫生的保持⑤进入车间人员不得吸烟，吃零食或有妨碍食品安全的行为。⑥进入车间人员先换胶鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再进行手消洁完好。（14）监督检查由卫生监督员负责监督每个员工的清洗、消毒，对未经清洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予进入车间。每月抽8~10个员工的手进行擦拭检测微生物。（1）人员洗手消毒作业指导书（2）工作服、口罩清洗消毒作业指导书6．相关记录,保证其处于清洁状态。每日清洁消毒审查表。适用于润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈等其它化学、物理或生物的掺杂物污染。（4、（5后的玻璃碎片污染产品。由卫生监督员药品保管员负责。（1）制订并公布化学药品管理制度，对操作人员进行培训。（2）购置、使用的有毒化合物应当有供货商担保或证明书。（3厂专用库内，领用应有记录。（4装材料。（5含10%左右的有效氯。进存放于配药间。配药间由专人负责，按SSOP中的规定配制不同浓度的消毒液。消毒液的检测，见消毒液检测作业指导书。5．相关记录（1）有毒化合物领用记录。办公室组织员工（所有与产品有关的人员）到卫生防疫部门进行健康检查，保证持有健康证的人员上岗工作并负责对员工的培训，考核工作。3．适用范围（1）体检每年生产前由公司办公室负责组织所有的加工管理人员到当地的新进的员工，必须在生产前取得健康合格证后方可录用。（2）卫生知识的培训与考核经体检合格后的员工在生产前须参加由地方卫生主管机构主办的食品行业从业人员健康知识培训，经考核合格后，方可录用。厂方组织体检合格并取得健康证的员工，进行卫生知识培训，首先根据国家制订的SSOP文本进行培训。（4。（5污染。（6发证明方可重返工作岗位（2）加工人员进入车间检查记录。（4）体检人员一览表。保证加工区域内无有害动物，确保产品安全。认车间内无有害动物后方可生产，结果记录于每日清洁消毒审查表。（2灭督记录中。（3用200ppm有效氯消毒液浸泡3min晾干备用，结果记录于厂区防（灭）鼠执行记录中。5．相关记录（2）厂区防（灭）蝇虫执行记录。经营部负责到合格供方采购，质检科负责包装材料和辅料验证，仓库保管员（4防灰尘污染。（2）内、外包装验收记录。第三节HACCP在速冻食品中的应用本节将以速冻蔬菜为例，论述HACCP在速冻食品中的应用。速冻蔬菜是指将速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维产加工过程中实施HACCP管理系统，就可确保速冻蔬菜的质量要求。一、速冻食品的危害分析危害分析是制定有效的HACCP计划的关键，如果危害分析不正确，HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。是否存在一些微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）危害、化学危害（如地理区域、供应商等）。化学的或物理的危害。4．食品中的微生物数量考虑车间布局是否对原料与即食产品进行了充分隔离，如果没有，考虑哪些须。员工和可移动设备的流动模式是否会导致污染。考虑是否有食品安全性所必需的温度/设干扰和影响。考虑包装方法是否会使致病菌发生增殖和毒素的产生。若食品安全需要，包装是否清楚地注明“保持冻藏，包装是否注明最终消费者安全操作和使用食品纸过考虑卫生条件是否会对加工中的食品的安全性产生影响，车间、设施设备是否便于清洗、消毒，是否可持久、充分提供确保食品安全的卫生条件。9．员工的健康、卫生和教育考虑员工的健康和个人卫生习惯是否会对食品加工产生影响，员工是否了解产品安全的问题。10．包装至消费期间的贮存条件考虑食品被不正确地贮存在错误温度下的可能性有多大，贮存不当是否会因微生物危害导致食品不安全。考虑食品是否需消费者加热食用，是否可能吃剩下的食品，是否直接食用还是作为食品原料。在对潜在危害进行评价时，必须对危害的严重性和发生的可能性进行评估，评虑对食品的品质、规格、数量、包装和与其它卫生方面有关的质量问题的关注分开，或可擅长吃鱼的儿童来讲则是危害。1．生物危害的控制措施（1境温度可以抑制致病菌的生长，预防毒素的产生），具体措施有：①加热和蒸煮：/pH；污染区域和合格的供应商那里收购原料，控制原料中病原体危害。（2）病毒的控制措施有些病毒可以通过蒸煮的方法来控制。（3的方法来去除。2．化学危害的控制措施主要包括以下内容：①来源控制：选择土壤和水域，获得原料来自安全区域剂；③标示控制：在产品包装上标示配料和已知过敏物质。3．物理危害的控制措施确定原料验收作为CCP点，主要目的是为了控制农药的残留。近年来，我国下2002年3月20日开始对17个冷冻蔬菜的45个项目的农残按进口10%100%农残加以严格控制对速冻蔬菜的安全生产显得尤为重要。在速冻蔬菜的生产过程中，漂烫的主要目的是让天然酶失活，尤其是过氧化氢酶和过氧化物酶的失活，使蔬菜保持其特有的颜色。当温度达到80~90℃时，肠点来加以监控。金属探测器是为了检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块。根据速冻蔬菜品种和实际加工情况，对有些速冻蔬菜，该点也可不列为关键控制点。以某食品公司加工速冻莲藕为例，速冻莲藕的加工工艺流程为：工厂地址：××市××路××号签名：×××日期：×年×月×日配料/加工步骤确定在这步中引入安全危害是对第（3）列的判