中餐零点服务教案

---授课日期授课班级学科餐饮服务与管理授课课题中餐零点服务教学目的使学生掌握中餐零点服务其他相关操作理论。包括迎宾、小毛巾服务、茶水服务。掌握为客人提供各种相关服务的能力、做到熟练操作。培养学生热爱服务行业的思想品德；灌输思想让学生能够理解餐饮服务行业的价值。教学重点中餐零点服务的迎宾、撤换餐具服务解决方法示范讲解教学难点撤换餐具时机、方法解决方法练习、指导教具餐桌、餐具课时授课方法演示法、练习法、情境教学法教学过程与分析复习中餐厅种类及特点？导语中餐零点服务中包括很多其他相关的服务技能，餐饮服务人员只有熟练掌握了这些技能，才能为客人提供优质的服

务。环节与内容教学设计目的1、2课时【引入】大家想一下中餐零点服务中，我们除了为客人提供菜肴酒水服务之外，还会用到哪些服务技能？用问题引出新课老师总结引入本节课要学习的几种中餐零点服务技能激发学生主动思考问题■■■■■■1、2课时一、电话预订（一）电话铃响三声以内速接听、问好并报餐厅名称。（二）中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。（三）重复客人预订内容，请客人确认。（四）礼貌致谢。（五）等客人挂上电话后再放下电话。（六）做好笔录并落实。【学生阅读】中餐零点服务其他服务的内容锻炼学生自读能力锻炼学生总结能力

二、迎宾（一）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。（二）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解人数等情况。（三）走在客人左前方左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。（四）拉椅子让座，展示菜单。（五）祝用餐愉快。教师讲解并演示迎宾服务讲解站位使讲解具有形象性，便于学生记忆口练习口学生分别练习学生分别练习、对学生进行指导使学生掌握迎宾技能口点评口对练习情况进行点评学生分别练习、对学生进行点评使学生当口消化知识三、展示菜单（一）迎宾员（或餐厅服务人员）在开餐厅前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。（二）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（三）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。（四）如果不确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。（五）介绍当厨师长特别推存的菜肴。（六）服务员订餐完毕后，应用将菜单回收，由迎宾员取回放到迎宾台。【提问】展示菜单注意事项【学生回答】老师总结展示菜单应该注意的事项强化记忆四、小毛巾服务（一）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（二）将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。（三）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。（四）客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。五、茶水服务老师演示小毛巾服务方式使讲解直观形象，有助于学生理解

不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的口口茶或询问客人饮什么茶。不同的茶有什么不同的制备方法。老师讲解各种茶的制备方法，学生参与分析3、4课时六、递铺餐巾（一）客人入座后，值台服务生应上前为客人递铺餐巾。（二）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧递铺。（三）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。（四）当需要在客人左侧操作时，应左手在前。右手再后，以免胳膊碰在客人胸前。（五）中餐厅还可以将餐巾一角压在咕碟下。以免划落。教师详细讲解递铺餐巾各个服务环节学生模仿练习便于学生理解接受及时消化知识七、香烟服务（一）客人订香烟后。立即开出定单，到吧台或收银台处取香烟。（二）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下31锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出五支左右，伸出长度可以lcm、2cm、3cm不等。（三）将香烟放在垫有化纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘送给客人。（四）当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟。点烟时火柴划向自己，当火苗稳定后，当火苗稳定后，再给客人点烟，一跟火柴最多为两位客人点烟。（五）火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。（六）用打火机替客人点烟应注意调节火苗的大小，点着后招呼客人，一次最多为两位客人点烟，如果需要可以熄灭在打着。老师讲解注意事项实物操作演示实物教学法的应用

八、撤换烟灰缸服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂务，应立即撤换烟灰缸。常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。九、撤换餐具（一）撤换时机中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、口围虾和口蟹等菜肴后需要更换干净的骨碟。.带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。重点内容老师演示每种口换方法，强调操作重点教学生动具体使学生扎实掌握知.汤碗应用一次换一次。.上名贵菜肴前应更换餐具。.菜肴口味差异较大时应更换餐具。请学生当堂模仿识6.上甜品、水果前要更换餐具。老师进行操作（二）撤换次数考查学生的接受能1.在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤力，找出不足加以下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。.从主宾开始顺时针方向绕台进行。.个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，在根据客人意见撤下前一只骨碟。.托盘要稳，物品堆放要合理。.尊重客人的习惯。纠正十、结帐老师详细讲解每结帐是餐厅对客人服务的重要技能，其服种结帐方式的操务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐和签单结帐四种。作方法口练习口学生分组练习学生分组练习撤使学生初步掌握换换餐具服务、对学餐具技能生进行指导口点评口对分组练习情况进行点评学生分组练习、对当堂练习，熟记重学生进行点评，评点