白酒风味学复习知识点

风味：品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉，可能受触觉的、温度的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。嗅觉：指气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。味觉：指口腔内味蕾对味道刺激的感觉（只包括酸、甜、苦、咸、鲜）。中和：两种不同性质的香味物质相混合，失去各自单独香味的现象，如甜与咸能中和。协同：也称相乘效应、增强效应、超加成效应，是两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加。拮抗：也称抵消效应、相杀作用，是两种或多种刺激的联合作用，它导致感觉水平低于各自预期的各自刺激效应的叠加。掩盖：也称掩盖效应，是由于两种刺激同时进行而降低了其中某种刺激的强度或改变了对该刺激的知觉。（辣椒加糖缓解辣）香气活度值（OAV）：该（气味）化合物的浓度与阈值的比值异嗅/味：指不存在于饮料酒中的外来气味，它能引起关键风味的下降或丧失，或者改变单个香气物质之间的浓度比。风味物质的6个特点：（1）种类繁多（2）风味之间的相互作用（3）“量微香大”（4）极易反应和分解（5）可能存在变嗅/味现象（6）风味物质的分子结构与呈香、呈味特征之间并无规律掌握四种阈值的基本概念刺激阈值、觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别。差别阈值：可感知到的刺激强度差别的最小值。识别阈值：感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。极限阔值：一种强烈感官刺激的最小值，超过此值就不能感知刺激强度的差别。掌握影响风味阈值的几个因素分子结构；蒸汽压；化合物之间有相互作用；溶液pH；介质成分分析的缺点：成分分析法只能基本分析清楚酒中含有何种化合物。酒中含有大量的痕量或极微量的化合物，这些化合物往往具有十分低的阈值，仅通过成分分析可能难以发现。任何一种酒中，可能含成百上千的化合物，要全部分析清楚这些化合物是十分困难的，也是没有必要的，既费时又费力。人们常见到两个或几个酒样成分分析的数据十分接近，而在感官品尝时发现风味上却有一些或明显的差异等情况，也说明分分析难以覆盖到关键风味物质的解析。研究风味化学的主要作用:可以发现某种酒的主体香成分；可以认识生产过程中异味/嗅产生的本质，发现消除异味/嗅的措施；能够准确，精确的控制产品质量。白酒感官品评的感官品评方法以及对品评人员的要求：身体健康，视觉、嗅觉、味觉正常，具有较高的感官灵敏度；通过专业训练与考核，掌握正确的品评规程及品评方法；熟悉白酒的感官品评用语，具备准确、科学的表达能力；了解白酒的生产工艺和质量要求，熟悉相关香型白酒的风味特征；不易受个人情绪及外界因素影响，判断评价客观公正；品评人员处干感冒、疲劳等影响品评准确性的状态不宜进行品酒;品酒前不宜食量过饱，不宜吃刺激性强和影响品评结果的食物等;不能使用带有气味的化品、香水、香粉等评酒过程中不能抽烟;保持良好的身心健康。电子鼻、电子舌电子鼻是以气体传感器模拟生物嗅觉系统中嗅感神经细胞，用人工神经网络等模拟嗅球层和僧帽细胞层甚至更深层嗅觉皮层等连接而成的神经网络，用计算机或专用芯片对采集到的信息进行处理，达到识别气体或气味的目的。在白酒不同品牌、白酒风味、白酒香型、酒龄、等级识别中均有较好的应用。人的嗅觉细胞远远高于电子鼻的传感器陈列，而且人脑活动比计算机强很多，电子鼻还远不具备人及动物嗅觉所具有的功能和敏感程度。电子鼻的优点：响应时间短、检测速度快、测定评估范围广，重复性好，可以检测一些刺激性气体，有广阔的应用前景。味觉的特征:唾液对味感关系极大；味觉传递比视觉、听觉、触觉都快；人对味的感觉主要依靠口腔内的味蕾，以及自由神经末梢；不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。基本味觉:（1）酸味：一般由于有机酸的存在而产生的嗅觉和味觉的复合感。（2）苦味：某些物质（奎宁、咖啡因等）的稀水溶液产生的一种基本味道。（3）咸味：一般盐类物质的水溶液产生的一种味道。（4）甜味：一般醛糖、酮糖或多元醇类物质产生的味道。（5）鲜味：鲜味物质（氨基酸、核苷酸）的水溶液产生的味道。影响味觉的因素（1）呈味物质的结构：一般来说，不同的物质结构会引起不同的味感；（2）物质的水溶性：物质必须有一定的水溶性才可能引起味感,完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的也是没有味感；（3）温度：一般来说,随着温度升高，味觉会加强。最适宜的味觉产生的温度是10-40°C,尤其是30°C最敏感。化合物分离和纯化的目的：（1）富集目标风味组分；（2）除去食品中的基质和/或干扰性杂质；（3）使目标组分的化学性质适合仪器分析鉴定。选择分离方法的准则（1）气味化合物的挥发性和沸点；（2）气味化合物的极性;（3）气味化合物的高温稳定性，氧的影响；（4）气味化合物在产品中的浓度以及由此决定要处理的样品量；（5）分析的目的：定性或定量；（6）挥发性物质在整个样品中的分布；（7）产品的自然状态和总的组成。萃取原理:萃取（液液萃取）是利用有机化合物在两种互不相容（或微溶）的溶剂中溶解度或分配比不同而得到的分离。例如，可用与水互不相容的有机溶剂从水溶液中萃取有机化合物。萃取过程不发生化学变化，是一种物理过程。液-液萃取的优缺点（1）风味化合物具有良好的回收率；（2）更有效的将分析物与干扰组分分离，减少样品预处理过程，定量效果好；（3）相对容易操作。缺点：（1）去除溶剂时可能导致易挥发化合物损失；（2）溶剂可能造成污染（有毒或易燃）；（3）需要大量的萃取剂；（4）获得的萃取物可能含有高沸点和不挥发的物质和色素，影响后续的分析；（5）色谱分析时溶剂峰可能掩盖样品中化合物的峰。加速溶剂萃取：优点：使用溶剂少，速度快。缺点：当升温萃取时，易挥发的化合物将会有损失。同时，从气密容器转移到收集小瓶时，样品可能会有沉淀，堵塞连接管等。超临界流体萃取：它利用超临界流体，即处于温度高于临界温度、压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取剂。从液体或固体中萃取出特定成分，以达到分离目的。优点：1.可使用无毒性溶剂；2,萃取时间短；3.适合萃取对热不稳定和对氧敏感性的化合物。缺点：1.设备的转接管路容易堵塞；2.超临界溶剂，如CO2，仅适合萃取低极性和弱极性的化合物，但该现象可以通过添加夹带剂（乙醇）来改善；3.萃取方法较难开发，样品量受限。每一个样品的平衡温度、超临界流体的压力和流速确定比较困难；4.机器价格昂贵。固相萃取:原理：是将一种多孔颗粒状吸附介质（固体吸附剂）装入固相萃取柱中，使液体样品溶液通过吸附介质，目标组分被吸附介质吸附，再选用适当强度溶剂洗脱杂质，然后用少量溶剂迅速洗脱被测物质，从而达到快速分离净化与浓缩的目的。SPE流程：（活化固相色谱柱，加样品，洗脱样品，收集样品）活化SPE柱，确保目标物能被吸附剂吸附，并洗脱出柱中杂质。正固相萃取柱利用目标物所在的有机溶剂进行淋洗；反固相萃取柱采用水溶性有机溶剂进行淋洗活化。将液态或溶解后的固态样品倒入活化后的固相萃取柱，然后利用抽真空，加压或自然重力等方式使样品流经吸附剂进行吸附。先用较弱的溶剂将弱保留的干扰化合物洗掉，再用较强的溶剂将目标物洗脱下来加以收集。固相微萃取原理：以熔融石英光导纤维或其他材料为基体支持物，采取“相似相容”的特点，在其表面涂渍不同性质的高分子固定相薄膜，对待测物进行提取、富集、进样和解析。顶空-固相微萃取：将萃取头插入到萃取小瓶中，萃取头不与液面接触，在液面的上部。浸入式-固相微萃取：将萃取头浸入到液体中，直接检测液体中的微量挥发性成分。优点：1.快速，易于使用;2.无溶剂;3.非常适合于快速的样品比较或者样品异味/异嗅的鉴别。缺点：4.收集到的挥发性化合物的香味轮廓依赖于纤维头的类型、厚度和长度，以及样品处理时间和温度；5.易对极性化合物产生歧视，但是混合型的纤维头已极大地解决了这一问题；6.了获得最佳的效果，应该使用同一根纤维头来测定所有的样品气相色谱仪配置:载气系统，（进样系统，分离系统，检测系统）这三个是温控系统，记录系统。GC-O技术的原理:香气组分经过气相色谱柱分离后，分成两个部分，一部分进入MS（质谱）检测器，一部分进入闻香仪。从闻香仪中流出的每个化合物的香气都被感官品评人员记录下来。气相色谱-质谱:进样系统，离子源，质量分析器，检测器，数据系统GC-MS的特点:质谱法是唯一可以确定分子质量的方法；灵敏度高；样品用量少通常只需微克级样品，检出限可达10-4g；质谱仪种类多，应用范围广，可进行同位素分析和化学分析；可用于气体,液体和固体的分析。优点：有效结合既充分利用色谱的分离能力，又发挥了质谱的定性专长，优势互补，结合谱库检索，可以得到较满意的分离鉴定结果。缺点：分析对象限于在300°C左右及以下可以汽化、并且能离子化的样品。另外对很多异构体无法分辨。结合水：通常指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。自由水：是指与非水物质没有化合结合的水，分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。水分活度:在密闭条件下，溶液或体系中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。分子的缔合：由简单分子结合成较复杂分子集团，而不引起化学性质改变的过程。记下水分吸湿等温线可分为三个区：构成水区;多层水区；自由水区白酒酿造用水和降度用水的标准:酿造用水（中等硬度水）；洗涤用水；降度用水（软水）酿造用水用中等硬度的好处：酿造用水中适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵白酒生产用水的净化处理方法:沙滤；煮沸；超滤；微孔膜过滤；电渗析法；反渗透法；离子交换法；活性炭吸附处理；原料：高梁，玉米，大米，小麦，糯米，麸皮，薯（果胶多，易在果胶酶作用下生成甲醇）大米酿酒净的原因是大米中蛋白质、脂肪等含量较少；高粱香是高粱皮单宁可以生成丁香酸；辅料：稻壳，谷糠，高粱壳，玉米芯等。作用：1、调剂酒醅的淀粉浓度；2、吸收酒精，保持浆水；玉米甜是由于植酸。3、冲淡或提高酸度轮纹结构：淀粉颗粒表面呈若干环状细纹，各层轮纹围绕的一点叫粒心:TW 豆粒 半夏* T」匣轻匿伐淀骨性乾位W意图偏光十字：偏光显微镜下观察，淀粉颗粒表面上呈现黑色的十字直链淀粉与支链淀粉的区别:直链淀粉属于线性高分子；支链淀粉具有高度分支结构。支链淀粉的分子较直链淀粉大与碘反应颜色区别：直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉遇碘显红色。淀粉的糊化定义：天然淀粉于适当温度下（60-80OC），在水中发生溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这种作用被称为糊化作用。本质：水分子进入淀粉颗粒中，结晶区和无定形区的淀粉分子间氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为胶体溶液。淀粉的糊化过程-三个阶段：可逆吸水阶段：水分子只是单纯地进入淀粉颗粒的微晶束的间隙中，与无定形部分的游离羟基结合，颗粒吸收少量水份，体积膨胀较少，颗粒外形不变，内部保持原来的晶体结构（可逆，干燥可复原；晶体结构没有破坏，偏光十字存在）。不可逆吸水阶段：随着温度升高到一定程度，水分子进入颗粒内部，与一部分淀粉分子结合，淀粉颗粒急剧膨胀，氢键断裂，破坏了分子间的缔合状态，破坏了晶体结构，黏度大为增加。高温阶段：随着温度继续上升，淀粉颗粒增大到数百甚至上千倍，大部分淀粉颗粒逐渐消失，分子间作用力很弱，微晶束解体，变成碎片，体系粘度逐渐升高，最后变成透明或半透明淀粉胶液淀粉的水解:酸性条件下水解：酸水解分两步：先是快速水解无定形区的支链淀粉；之后是水解结晶区的直链淀粉和支链淀粉，速率较慢。氨基酸对白酒风味的影响生成风味物质一一羰基化合物，硫化物，酸类物质，毗嗪类化合物形成白酒中的异杂味；氨基酸分解代谢途径脂类在白酒风味中的影响形成风味物质一一有机酸，高级脂肪酸乙酯，白酒中的异杂味高粱脂肪含量的高低对于酿酒过程影响较大，过量的脂肪含量容易在发酵过程中发生脂肪酸氧化分解形成低分子醛或酮类，造成酸败现象，进而容易给酒体带来杂味。酿酒高粱的脂肪含量不应超过4%。原辅料一风味物质或风味物质的前驱体；糖化发酵剂与酿酒工艺；发酵设备及陈酿容器甲醇：极性强，洗脱能力强。在固相萃取分离时，常作为弱极性物质的洗脱剂。烯丙醇：低浓度具有乙酸的香气，高浓度具有芥子样的催泪性气味。该醇有毒、催泪。该化合物曾在白酒中检测到，推测是大曲或酒醅发酵过程中感染了细菌造成。B-笨乙醇结构式¥一卯NADiUH'神眦融¥一卯NADiUH'神眦融高级醇的艾利希（Ehrlich）生成途径CHjCOOHCH.CCOOH高级醇的艾利希（Ehrlich）生成途径CHjCOOHCH.CCOOHNil,RCHCOOH_c11.〔mil-II脂耕RCCOOHEhrlich途径：氨基酸通过转氨酶的转氨作用将氨基转移到a-酮戊二酸上形成谷氨酸和a-酮酸，a-酮酸在脱羧酶催化作用下，经脱羧成醛，醛再经醇脱氢酶作用下还原为相应的高级醇高级醇的危害：酵母菌生成高级醇的组分和含量，与原料、菌种、接种量、酒醅成分及发酵条件等有关。例如：1.若原料的蛋白质含量高，曲的蛋白酶活力强，则高级醇的生成量也较多；2.发酵能力弱的酵母菌，产高级醇量较少，尤其是戊醇的生成量少；3.若酒醅中含有比氨基酸更容易被酵母菌利用的无机氮等氮源时，则能阻止或延迟酵母菌对氨基酸的分解；4.发酵温度及pH值高、醅中含氧量多，均有利于高级醇的生成；5.发酵后期，酵母菌自溶时也会产生高级醇。高级醇的危害：酒中含有过量的高级醇，消费者饮用酒易“上头”，易醉。高级醇在体内的氧化速度比乙醇慢，因此会停留较长时间，当酒中异戊醇含量高时，能使人体神经系统充血，产生头痛、恶心、呕吐等；异丁醇含量高时，对人体的眼、鼻有刺激作用；正丙醇含量高时，对粘膜有刺激作用。甘油的生成途径：酵母菌在产酒精的同时，生成部分甘油。酒醅中的蛋白质含量越多，温度及pH值越高，则甘油的生成量也越多。甘油主要产于发酵后期。是糖代谢过程中，由磷酸二羟丙酮产生3-磷酸甘油，3-磷酸甘油通过脱磷酸作用生成甘油。丙烯醛：最简单的不饱和醛。具有胡椒、山葵气味，有恶臭。同时，具有持续性的苦味。该化合物有强烈的刺激性，吸入蒸汽损害呼吸道；大量吸入可致脑炎、脑水肿，严重可出现休克、肾炎及心力衰竭，可致死。乙缩醛：具有水果香、欧亚甘草和青香，在10%乙醇水溶液中阈值50用/L，已在葡萄酒和中国白酒中检测到。缩醛生成途径■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■ ■■■■■■■■■■■■■■■MM■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■n■■n口醇与醒摭合反应而产生前晚*许多蛹醛与他们的先^罩物-醛有■美帆的音气特征。丙烯醛的产生途径TOC\o"1-5"\h\zCHnOHucCHO盘cCHO|工 _1_J%_ j —I―E之__J ]CHOH aCH, aCHI 1 IIch2oh ch2oh ch2甘油 3一羟基丙醛 丙烯醛双乙酰（2,3丁二酮） 异偶姻（醋翁/3-羟基丁酮） 2,3-丁二醇结构式苯甲醛的气味有强烈的杏仁味醛酮类化合物的前体物质：如苏氨酸，甘油乙酸（1）酵母菌酒精发酵产乙酸。（2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。（3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。乳酸：1正常型乳酸菌发酵：又称同型或纯型乳酸发酵，即发酵产物全为乳酸。2异型乳酸发酵：或称异常型乳酸发酵。其产物因菌种而异，除了生成乳酸外，还同时生成乙酸、酒精、甘露醇等成分。丁酸（酪酸）的生成（1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精转化生成丁酸。（2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸己酸的生成:（1）由酒精和乙酸合成丁酸和己酸⑵由酒精和丁酸合成己酸：（3）由丁酸和乙酸合成己酸琥珀酸又称1,4-丁二酸；苹果酸，又称2-羟基丁二酸油酸，亚油酸，亚麻酸（十八碳9,12,15-三烯酸）双键数量1 2 3

口在中国白口在中国白潸中.有两个常见的不饱和法肪酸-尚酸和亚油酸.韵是不呈味的黄.这两个不植和酸与椁槌釜（十六提隹）是白酒冷浑渔韵主紊琮.L油酸（十八碟-商-9-诉酸） 墨油酸（十入碳-赎:眼&H-炜峻）乙酸乙酯:由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶A；或由丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A。乙酰辅酶A在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。-co2CHsCHOCHaCOOH转酰基酶CoASH-co2CHsCHOCHaCOOH转酰基酶CoASHA'fP匚HtCOCOCH匚HtCOCOCHCHjO-SCoA百毗酶CHwCHQH百毗酶CHwCHQHCH2COOC2H：丁酸乙酯：ICsHiCOOH急再耳▲尹」C3H7CO-SCoA即技QHtCOQUjHs转at基醇 --…—匪化醇己酸乙酯：IC.H11COOH W答耳m・C.HjjCO-SCoA 'C.HuCOOC^H5转酰是醴 酯化皑乳酸乙酯：符合一般脂肪酸乙酯的共同途径。即乳酸经转酰基酶活化成乳酰辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。ICILCIIOHCOOH三部地C1LCHO1ICOSCcA些土CH.CHOIICOOCfl>8-苯乙醇：广泛存在于玫瑰花、康乃馨、风信子、橘子花和天竺葵等植物及精油中，具有甜香、玫瑰花香和蜂蜜香。该化合物熔点-27°C，沸点219.5°C，无色粘稠液体。在10%乙醇水溶液中阈值10mg/L。几乎在所有的酒类中检测到！4-乙基愈创木酚的气味：有调味品香和发酵大豆香，主要呈现出丁香、甜香、坚果、香子兰和辛香；高浓度时呈烟熏、不愉快的苯酚气味。

愈钢木酚4-甲基愈创木醐4乙基恿创木酚愈钢木酚4-甲基愈创木醐4乙基恿创木酚4己烯基愈剑木酣COCHaci-f（2）阿建鼓的荆峰解形成酚类It昏物.在若■物藻惚酒中，时摭酸在裁堂时雅成4COCHaci-f（2）阿建鼓的荆峰解形成酚类It昏物.在若■物藻惚酒中，时摭酸在裁堂时雅成4-乙烯基盘制木酚勺4-乙基念瓠木酚和•『甲基念剑木■粉是酒枯垠酹母洵曲分剧伐谢科■翌跛而备尸岂豹产尚・心乙烯基意创木酿（79.9W）阿貌酸:M*恿削木酣（31%>L乙基愈倒木酚（5.5%）糠醛（吠喃甲醛）：是重要的杂环类有机化合物，具有甜香、焦糖香、坚果香、烤面包香和