丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座

丛海花食品学院食品科学教研室食品工程试验室办公室地址:综合试验楼320E-mail:287669592@Tel:84762528丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第1页第一章食品热处理与杀菌丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第2页引言1.1食品热处理种类和特点1.2食品加热作用1.3罐藏食品加工工业现实状况第一节

热加工原理2.1食品PH值与腐败菌关系2.2罐藏食品腐败变质现象和原因2.3微生物耐热性2.4酶耐热性2.5热加工对食品品质影响2.6加热时间推算2.7罐藏食品普通工艺流程第二节巴氏杀菌和热烫第三节商业杀菌影响细菌耐热性原因难点：微生物耐热性相关值确定水产罐头食品杀菌规程丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第3页引言1.1食品热处理种类和特点

丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第4页（一）依据热处理目标分类热处理产品工艺参数预期改变不良改变保藏处理热烫蔬菜、水果蒸汽或热水加热到90-100℃钝化酶，除氧，减菌，降低生苦味，改变质构营养损失，流失，色泽改变巴氏杀菌乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品加热到75-95℃杀灭致病菌色泽改变，营养改变，感官改变杀菌乳、肉制品、水果、蔬菜加热到＞100℃杀灭微生物及其孢子色泽改变，营养改变，感官改变丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第5页热处理产品工艺参数预期改变不良改变转化处理蒸煮蔬菜肉鱼蒸汽或热水加热到90-100℃钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化营养损失，水分损失焙烤肉鱼干空气或湿空气加热到＞215℃改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分营养损失，有诱变性物质面包形成外壳，淀粉糊化，结构和体积改变，水分降低，色泽改变油炸肉鱼土豆油中加热到150-180℃形成外壳，色泽改变，蛋白质变性，淀粉糊化营养素损失丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第6页工业烹饪热烫热挤压杀菌等7（二）依据加工方法和工序分类丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第7页8工业烹饪(Industrialcooking)种类和特点种类有水烧煮无水烧煮煮焖烘炸烤加热介质温度/℃气压×105/Pa水≥100≥1蒸汽≥100≥1热空气＞＞100＞1油＞＞100＞1热辐射＞＞100＞1丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第8页9热烫(BlanchingorScalding)热烫，又称烫漂、杀青、预煮。热烫作用主要是：（1）破坏或钝化食品中酶类；（2）有一定杀菌和洗涤作用；（3）排除食品组织中气体，使食品装罐后形成良好真空度及降低氧化作用；（4）软化食品组织，方便食品往容器中装填；（5）有预热作用，有利于装罐后缩短杀菌时间。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第9页10热挤压（Hotextrusion)热挤压是指食品物料在螺杆挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端经过模具出口被挤出过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusioncooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几个单元操作过程。特点：挤压食品多样化；操作成本较低；在短时间内完成各种单元操作，生产效率较高；便于生产过程自动控制和连续生产。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第10页11热杀菌热杀菌是以杀灭微生物为主要目标热处理方式。依据要杀灭微生物种类和程度不一样可分为：

巴氏杀菌(Pasteurisation)

超高温杀菌（UHT）

商业杀菌（Sterilization)。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第11页1.杀菌(sterilization)——

將全部微生物及孢子，完全杀灭加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。因为有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能到达完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。

2.商業杀菌法(commercialsterilzation)——

將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況商业贮运过程中，在一定保质期内，不引发食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。3.巴氏杀菌法(Pasteurization)——

在100℃以下加热介质中低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保留期限要求。热杀菌丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第12页131.2食品热处理作用正面作用杀死微生物，主要是致病菌和其它有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害成份或因子；改进食品品质与特征；提升食品中营养成份可利用率、可消化性等。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第13页14负面作用食品中营养成份，尤其热敏性成份有一定损失；食品品质和特征产生不良改变；消耗能量。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第14页加热对食品品质影响生物改变质地、颜色和形状改变以及水分蒸发物理改变维生素：氧化反应脂类：分解和酯化反应碳水化合物：糊化和美拉德反应蛋白质：变性发生胶凝和美拉德反应化学改变生物活性丧失，生理结构改变丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第15页例1：肉在煮制过程中改变温度(℃)理化改变/感官表现30～50蛋白质凝固改变40～50保水性急剧下降60～70热变形基本结束80结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软90肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出100大分子部分水解,肌纤维断裂保持沸腾继续水解,肉煮烂丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第16页例2：冷冻调理食品加热前处理加热条件不但会影响产品味道、口感、外观等主要品质，同时在冷冻调理食品卫生确保与品质保鲜管理方面也是至关主要步骤。按照该类产品“最正确推荐工艺”(GMP)、“危害原因分析与关键点控制(HACCP)和该类产品标准所设定加热条件，必须能够彻底地实现杀菌。从卫生管理角度看，加热品温越高越好，但加热过分会使脂肪和肉汁流出，出品率下降，风味变劣等。普通要求产品中心品温70℃-80℃。象汉堡包等焙烤类产品，在管理烤箱加热温度、时间同时，还要看烤后色泽、形状及产品中心温度，这类食品普通要求中心温度在70℃以上。烧麦等蒸制品加热，要按照设备与工艺要求保持要求蒸气压、蒸煮装置温度；入口、中心与出口处均应该保持在要求温度指标范围内；蒸制时间还要依据蒸制后形状和温度来加以确认。产品冷却后再进行冷冻。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第17页例3.油炸食品品质有影响原因对油炸食品品质有影响原因有油质量、油炸温度、炸制时间、以及即时去除油中渣滓以确保油脂品质设备性能。油炸机结构要求必须能防止油质劣化、对燃气量调整方便，使其充分燃烧，利用率高。油炸装置有直接加热式、中间热源式等不一样型式，各有其不一样优缺点。改进这些缺点方法是：将油槽和加热部分分离，用泵将油打到过滤糟，经过过滤后，用热交换器加热再将油返回油槽，称为油循环加热式装置。另外，因用燃汽和蒸汽加热，其热效率不够高，且设备庞大，国外已经出现了用微波进行加热高效率新型设备。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第18页热处理（罐藏食品杀菌）主要性罐藏食品保留食品历史罐藏工艺主要性安全性无需防腐剂方便性常温贮藏流通丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第19页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第20页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第21页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第22页1.3罐头食品工业现实状况图

日本罐头（包含金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）生产、进口和出口数量推移

丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第23页图

日本各类罐头生产数量表丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第24页国内罐头工业主要问题农残

出口产品对原来已经设置了残留限制标准农药提升了限制标准，降低了允许残留上限。对那些没有详细要求限制数量农药，允许残留上限统一为0.01PPM。添加剂超标添加“合成甜味剂、防腐剂”超标；二氧化硫超标；违规使用合成色素；我国水果罐头出口大量采取OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品利润空间非常狭小。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第25页第一节热加工原理罐头食品腐败及腐败菌凡能造成罐头食品腐败变质各种微生物都称为腐败菌。曾有些人对日本市场销售罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发觉有活菌存在罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现细菌为需氧性芽孢菌，曾偶然在果蔬罐头中发觉霉菌孢子，却未发觉酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质现象。这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖结果。若将这些罐头通气后培养，很快罐头就出现腐败变质现象。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第26页事实表明，罐头食品种类不一样，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌生活习性不一样，故应该有不一样杀菌工艺要求。所以，搞清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，防止贮运中罐头腐败变质首要条件。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第27页2.1

食品pH值与腐败菌关系各种腐败菌对酸性环境适应性不一样，而各种食品酸度或pH值也各有差异。依据腐败菌对不一样pH值适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不一样常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品分界限以pH4.6为界限。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第28页水份活度aw和酸碱值pH对微生物生长有决定性影响，试验数据表明，aw0.85和pH4.6是一个分界点；假如某食品控制在aw0.85以下及pH4.6以下是属于较安全食品，只需要低于100℃温度杀菌便可，假如汁罐头就是属于这种情形；但科学家试验也证实上述两个制约原因中只要有一个到达，便可用≤100℃温度杀菌。

丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第29页美国FDA判定标准美国食品科学家按分类规则把罐头食品分为三大类：酸性食品：指自然pH<4.6产品，假如汁类。低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6产品。酸化食品：指自然pH>4.6，而经配料酸化，成品最终平衡成pH<4.6产品。美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH不一样将罐头食品分为：低酸食品（Lowacidfoods）和酸化食品（Acidifiedfoods）作为对食品分类管理依据。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第30页类别产品最终平衡pH水份活度aw判定低酸食品酸化食品No.1≤4.5≤0.85否否No.2≤4.5>0.85否是No.34.6≤0.85否否No.44.6>0.85否是No.5≥4.7≤0.85否否No.6≥4.7>0.85是否低酸和酸化食品判定表（上述资料起源：美国FDAINSTRUCTIONSFORESTABLISHMENTREGISTRATIONANDPROCESSFILINGFORACIDIFIEDANDLOWACIDCANNEDFOODS指导小册子）丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第31页

各种常见罐头食品pH值罐头食品pH值罐头食品pH值平均最低最高平均最低最高苹果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2芦笋（绿）5.55.45.6红酸樱桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黄豆猪肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸渍黄瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠萝汁3.53.43.5马铃薯5.55.45.6番茄4.34.64.6菠菜5.45.15.9丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第32页表

罐头食品按照酸度分类酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性3.7以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酵母、霉菌、酶丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第33页罐头食品这种分类主要取决于肉毒杆菌生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命外毒素，对人致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中可能性很大。罐头内缺氧条件又对它生长和产毒颇为适宜，所以罐头杀菌时破坏它芽孢为最低要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长最低pH值成为两类食品分界标准线。Clostridiumbotulinum丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第34页在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验对象菌。如此确定杀菌工艺条件显然将有深入提升罐头杀菌可靠性。不过在低酸性食品中还有存在抗热性更强平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌，它需要更高杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。另外，因为中酸性食品杀菌强度要求与低酸性食品要求相同，所以它也被并入低酸性食品一类。特征菌丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第35页食品严重污染时一些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长，所以pH3.7就成为这两类食品分界限。酸性食品中常见腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌，其耐热性比低酸性食品中腐败菌要差得多。高酸性食品中出现主要腐败菌为耐热性较低耐酸性细菌、酵母和霉菌，不过热力杀菌时该类食品中酶比腐败菌显示出更强耐热性，所以酶钝化为其加热主要问题。比如酸黄瓜罐头杀菌就是这么。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第36页2.2常见罐头食品腐败变质现象和原因罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象。另外还有中毒事故。（1）胀罐原因微生物生长繁殖——细菌性胀罐食品装量过多引发假胀罐内真空度不够引发假胀罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引发氢胀出现细菌性胀罐原因杀菌不足罐头裂漏丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第37页低酸性食品胀罐时常见腐败菌大多数属于性厌氧嗜热芽孢杆专菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很迟缓，所以只要温度不高，就不会快速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会造成罐头腐败变质。厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等。酸性食品胀罐时常见有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第38页（2）平盖酸坏外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能能够下降到0.1-0.3造成平盖酸坏微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸抑制而自然消失，即使采取分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见平酸菌污染源。低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中主要腐败变质菌。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第39页（3）黑变或硫臭腐败在细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第40页（4）发霉普通不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分食品表面生长丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第41页（5）产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。所以，为了防止中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第42页罐头腐败变质原因（1）罐头裂漏（2）杀菌不足原料污染情况新鲜度车间清洁卫生情况生产技术管理杀菌操作技术要求杀菌工艺合理性等（3）杀菌前污染严重丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第43页2.3微生物耐热性微生物对热敏感性常受各种原因影响，如种类、数量、环境条件等判定微生物死亡，常以它是否失去了繁殖与变异能力为标准。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第44页

影响微生物耐热性原因（1）菌种与菌株菌种不一样、耐热性不一样同一菌种，菌株不一样，耐热性也不一样正处于生长繁殖细菌耐热性比它芽孢弱各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一个芽孢耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境不一样而异丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第45页（2）热处理前细菌芽孢培育和经历生物有抵抗周围环境本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处生长环境对他们耐热性有一定影响在含有磷酸或镁培养基种生长出芽孢含有较强耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸环境中培养芽孢耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成芽孢耐热性要强菌龄与贮藏期也有一定影响丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第46页（3）热处理时介质或食品成份影响酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性强弱受其它原因控制所以人们在加工一些蔬菜和汤类时经常添加酸，适当提升内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保留食品品质和风味。98.9121.1110图

加热介质pH对芽孢耐热性影响丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第47页糖高浓度糖液对受热处理细菌芽孢有保护作用→图

糖对细菌耐热性影响丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第48页盐影响通常食盐浓度在4%以下时,对芽孢耐热性有一定保护作用,而8%以上浓度时,则可减弱其耐热性.这种减弱和保护程度常随腐败菌种类而异.食品中其它成份影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性作用假如食品中加入少许杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢耐热性丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第49页（4）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要时间越短。图

不一样温度时炭疽菌芽孢活菌残余数曲线丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第50页

热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间影响温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）温度℃平酸菌芽孢全部死亡所需时间（分）10012001157013031056001201913511101961257丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第51页（5）原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要时间越长。所以罐头食品杀菌前被污染菌数和杀菌效果有直接关系。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第52页

原始菌数和玉米罐头杀菌效果关系121℃时杀菌时间（分钟）玉米菌数平盖酸坏百分率无糖60个平酸菌/10克食糖2500个平酸菌/10克糖700095.8800075900054.2丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第53页注意微生物在热力作用下死亡特征既然是各种原因综合影响结果，那么，对腐败菌耐热性作比较时就应指出比较时所处条件。利用某对象菌耐热性作为确定某罐头食品杀菌程度时，测定对象菌耐热性所处条件和环境应和该罐头食品所含成份基本一致。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第54页

杀菌动力学

（1）热力致死速率曲线或活菌残余数曲线

加热时间与微生物芽孢致死率关系加热时间/min10401D103102103D2D4D5D图

热力致死速率曲线单位值芽孢数/个

指数递减时间（D值）：直线横过一个对数循环所需热处理时间（min）。表示在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残余活菌数90%所需加热时间。热处理温度丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第55页例：某一食品100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残余活菌数是1×101，求该菌D值。

3D100℃==1.00minlog1.0×104–log1.0×101热处理温度（2）D值（Decimalreductiontime）丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第56页D值越大，微生物死亡速率越慢，即该菌耐热性越强。所以D值大小和微生物耐热性强度成正比。注意：D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、微生物所处环境和其它原因而异。D值是一个时间概念！（2）D值（Decimalreductiontime）丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第57页表

瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时细菌死亡速率单位时间为D时加热时间（分钟）单位容积残余活菌数0D1041D1032D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4从表中能够看出，从5D以后，为负指数，也就是说有1/10~1/10000活菌残余下来可能。细菌和芽孢按分数出现，实际上，这应该从概率角度来考虑，对大批量生产就有了价值，假如生产10000只罐头，是百分之一可能性，就有100只可能出现问题。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第58页（3）热力指数递减时间（TRT）

为了计算杀菌时间时将细菌指数递减原因考虑在内，将D值概念深入扩大，提出了热力指数递减时间（TRT）概念。热力指数递减时间（TRT值）：在任何特定热力致死温度下，杀死某细菌或芽孢数降低到原有残余活菌数1/10n所需加热时间（min）。

递减指数丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第59页TRTn=nD即曲线横过n个对数循环时所需要热处理时间。TRTn值与D值一样不受原始菌数影响。TRT值应用为利用概率说明细菌死亡情况建立了基础。如121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值微生物芽孢数将降低到原始菌数10-12倍。（3）热力指数递减时间（TRT）

丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第60页（4）热力致死时间曲线（TDT曲线）图热力致死时间曲线104.599110115.5121.1126.6温度，℃40030020010015007001000403020105F加热致死时间，minArhenius法则

121.1F热力致死时间曲线（TDT）标准温度121.1℃ττ’丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第61页思索：热致死时间是不是一个固定值？Z值概念：直线横过一个对数循环所需要改变温度数（℃）。换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍改变时对应加热温度改变（℃）。D值：直线横过一个对数循环所需热处理时间（min）。Z值越大，因温度上升而取得杀菌效果就越小。Z值是一个温度概念！（5）Z值丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第62页（6）仿热力致死时间曲线D值、F值和Z值三者间关系图仿热力致死时间曲线t1t2121.1温度℃208010814060100642D值zD2D1D2=TRTn=nDFDFZ121.1丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第63页这么，已知T温度下D值，Z值，再针对罐头产品需要确定n值后，就可计算得到对应F值。n值并非固定不变，要依据工厂和食品原始菌数或着污染菌主要程度而定。比如在美国，对肉毒杆菌，要求n=12，对生芽梭状芽孢杆菌，n=5。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第64页2.4酶耐热性罐头食品热力杀菌向高温短时，尤其是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引发变责问题。过氧化物酶、果胶酯酶酶钝化程度有时也被用做食品杀菌测定指标，例牛乳巴氏杀菌效果能够依据磷酸酶活力测定结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时钝化程度和肺结核菌及其它病原菌热处理时死亡程度相互一致。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第65页2.5热加工对食品品质影响

植物起源包装食品热加工和产品贮存时物理-化学改变决定了产品质量普通在贮存时发生质量改变相对于热加工来说比较小。热加工对食品品质影响取决于热加工时间和温度，以及食品组成和性质以及其所处环境。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第66页（1）质构在植物材料热处理过程中有两种类型质构破坏半透膜破坏细胞间结构破坏并造成细胞分离上述两种效应造成细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软其它改变包含蛋白质变性——造成因为蛋白质变性引发溶解性、弹性和柔性，从而造成沉淀、凝胶、持水性下降等一些问题淀粉糊化在蔬菜和水果中，软化可能是因为果胶水解、淀粉糊化、半纤维素部分溶解以及细胞压力丧失丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第67页为了提升罐藏产品硬度，能够在热烫液中或盐水或糖浆中加入钙盐，以形成不溶性果胶钙盐不一样水果能够采取不一样盐：Ca（OH）2用于樱桃CaCl2用于番茄乳酸钙用于苹果这是因为不一样产品中果胶脱甲酯化程度不一样。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第68页（2）颜色产品颜色取决于天然色素或外加色素状态和稳定性以及加工和贮藏过程中变色反应。在水果和蔬菜中叶绿素脱镁胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）花青素将降解成灰色色素丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第69页花青素实际上对热相当稳定色素，但它能够参加很多反应，如与抗坏血酸、糖降解产物羟甲基呋喃、一些酚类等，另外还会与金属形成复合物使产品变色如使红色水果变蓝、梨变粉红黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。类胡萝卜素大多是脂溶性，而且是不饱和化合物，通常轻易氧化而造成变色和变味。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第70页除了色素氧化、降解，Maillard反应也会造成加工和贮藏过程产品变色。一些浅色水果、番茄、蘑菇、牛奶等对热非常敏感。抗坏血酸惯用来作为抗氧化剂，对一些产品也非常有效但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第71页（3）风味通常加热不改变基本风味如甜、酸、苦、咸风味改变一个主要起源是脂肪氧化——尤其是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味在水分含量30%左右时最轻易发生Maillard反应，而且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液促进。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第72页（4）营养素丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第73页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第74页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第75页动物起源包装食品（1）颜色肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色腌制过程会改变颜色肉因为加热引发颜色损失能够经过外加色素校正，比如红曲米色素、高粱红、胭脂红、辣椒红等丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第76页（2）质构蛋白质凝聚持水性下降造成肌肉收缩和变硬变软是因为胶原水解、溶解产生了明胶，以及脂肪融化和分散磷酸盐添加能够增加一些制品结合水能力，使制品嫩度提升，降低皱缩。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第77页（3）营养素氨基酸损失可能到达10-20%赖氨酸因为强加热可能加剧损失，但极少超出25%维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失变动很大，取决于容器中氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第78页热加工对营养成份和营养价值影响工业上用于食品加热方法，包含烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌。要定量或者预言在以上操作过程中营养成份受热破坏程度，是很困难，不过，对于加工过程中含有特定目标其它工业操作，能够设计出最大程度保留营养素加工方法。对此，定量地说明加热对营养素影响是很有必要地。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第79页加热理想效果概括以下：食品特征改进，如和边、组织改变、美化口味；杀死微生物；灭酶；改进营养素可利用率；破坏不合需要食品成份如禽类蛋白中抗生物素蛋白豆科植物中胰蛋白酶抑制素丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第80页不希望影响蛋白质受热变性这种改变普通会提升蛋白酶对它消化率，在有还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈，赖氨酸和苏氨酸对热最不稳定。碳水化合物普通不考虑其最正确保留率问题，倒是降解反应产物愈加主要和值得研究。还原糖会产生焦糖化反应。脂肪：普通也考虑其高温下营养素，但其降解产物则受到亲密注意。维生素：可能是研究得最广泛得营养素，在食品通常所处条件下，维生素C、B、D和泛酸对热最不稳定。脂溶性维生素普通比水溶性维生素对热较为稳定，但有氧气存在时，在高温下易降解。矿物质：普通热烫过程会损失痕量矿物质丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第81页对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素破坏外，还要考虑其它原因如沥滤损失、氧化降解、对产品损伤等。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第82页例1：不一样热处理对蔬菜中营养素影响方法营养素损失%水烫法维生素C16-58维生素B230-50维生素B116-34烟酸32-37蒸汽热烫维生素C16-26维生素B621丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第83页对罐头和其它加工食品研究，很大部分几个在维生素C和B1保留率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者能够认为能把维生素C和B1完好保留下来加工方法一样能完好保留其它营养素。柑橘汁橙汁：98%~99%葡萄柚汁：97%丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第84页例2：番茄汁维生素C损失，是在有氧气存在下受热而破坏，在罐头加工过程中，除去氧气即可预防损失。以下是最大程度保留番茄汁中维生素C提议渣汁前将番茄用蒸汽短时处理冷榨提汁渣汁以后处理过程要尽可能排除空气汁要尽快加热到所需最高温度除非已经排除空气以及在存放过程中不一样空气接触，番茄汁应尽可能存放在低温处不要适用铜质设备防止无须要泵送，简化罐头加工流程缩短从打浆到装罐之间时间丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第85页有研究证实：在8.88-94.4℃温度范围内维生素C氧化速率随温度提升而升高，但温度继续提升，氧化速率突然降低，升到沸点时，氧化速率降到零。冷榨能够更多保留维生素C，但热榨可钝化果胶酶，使汁更粘稠，贮藏过程不易分层，消费者更易接收。当前都用80℃或更高温度和快速加热热榨法生产番茄汁。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第86页拓展：贮藏影响10-18℃贮藏2年罐头，营养素保留率都在80%以上27℃对维生素C和B2会产生不利影响高温会改变产品性质，酸性食品比非酸性食品更显著贮藏过程维生素C以迟缓速度发生无氧破坏含大量维生素B1肉类制品需要低温贮藏丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第87页2.6带容器食品热加工时间推算

罐头食品杀菌时间受到以下原因影响：食品中可能存在微生物或酶耐热性食品污染情况加热或杀菌条件食品pH罐头容器大小食品物理状态食品预期贮存条件

所以，要确定热加工时间必须知道微生物或酶耐热性以及热传递速率。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第88页

热传递速率传热介质普通为蒸汽或热水，传热时热穿过容器然后进入食品。普通表面热传递系数非常高，不是传热限制原因。影响热穿透食品一些主要原因以下：（1）产品类型流体或带小颗粒流体食品——对流传热固体（肉、鱼等）——传导当然即使是流体食品因为粘度、比重、组成成份不一样而有差异。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第89页（2）容器大小比如：铁罐头和蒸煮袋（3）容器是否被搅动比如：旋转杀菌比常规杀菌有效，尤其对一些粘稠或半固体食品（如茄汁黄豆）（4）杀菌锅和物料初温（5）容器形状：高容器快（6）容器类型：金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第90页传热速率测定利用热电偶测定食品冷点温度丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第91页罐头食品传热曲线丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第92页加热时间推算加热时间推算主要有两种方法，分别由Ball和Olson，以及Stumbo发展。罐藏——杀菌公式丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第93页2.7罐头食品普通工艺过程预备原料和包装材料取得可食用部分洗涤分级检验热烫排气密封杀菌和冷却检验丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第94页排气目标阻止需氧菌及霉菌发育生长预防或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现罐内壁腐蚀防止或减轻食品色香味改变防止维生素和其它营养素遭到破坏有利于防止将假胀罐误认为腐败变质性胀罐丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第95页方法加热排气：冷装罐，在预定排气温度中（用蒸汽或热水加热排气箱）加热使罐内中心温度到达70-90℃（也有资料认为需要到达80-95℃）排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度主要原因。对于空气含量低食品来说，主要是排除顶隙内空气，密封温度是关键性原因对于空气含量高食品来说，除了要到达预期密封温度外，还应合理地延长排气时间。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第96页热灌装：普通将食品加热到70-75℃（有资料认为应到达85℃）然后马上装罐密封真空排气真空封罐时真空密封室内真空度和饿食品温度是控制罐内真空度主要原因蒸汽喷射法丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第97页封口罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第98页杀菌工艺条件确定杀菌操作过程中罐头食品杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要原因组成。在工厂中惯用杀菌式表示对杀菌操作工艺要求。升温时间—恒温时间—降温时间t1-t2-t3——————————————反压（————P）杀菌温度T丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第99页要注意是，杀菌锅温度升高到了杀菌温度T，并不意味着罐内食品温度也抵达了杀菌温度要求，实际上食品尚处于加热升温阶段。对流传热型食品温度在此阶段内常能快速上升，甚至于抵达杀菌温度。而导热型食品升温很慢，甚至于开始冷却时还未能抵达杀菌温度。冷却时需要加反压丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第100页温度和时间选取正确杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，确保贮藏安全，但同时又能保住食品原有品质或恰好将食品煮熟而又不至于过分。罐头食品合理F值能够依据对象菌耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。一样F值能够有大量温度-时间组合而成工艺条件可供选取。标准上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要依据酶残余活性和食品品质改变作选择。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第101页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第102页杀菌时罐内外压力平衡罐头食品杀菌时伴随罐温升高，所装内容物体积也随之而膨胀，而罐内顶隙则对应缩小。罐内顶隙气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成补充压力以抵消罐内空气压力，这种压力称为反压力。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第103页例微波辅助杀菌系统104冷却部分预热部分微波加热部分保温部分传送带传送带上样品丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第104页8-ozPrintPak®

包装袋

（装满模拟食品：

84×127×16mm）微波杀菌功率设置：4对加热源分别为7.5/7.5/4.7/4.7kW预处理时间:30min样品移动速率:106.68cm/min水温设置:预处理，微波加热和恒温阶段分别为

72/124/123ºC系统压力:0.23MPa水流速率:预处理，微波加热，恒温阶段以及冷却阶段分别为69/51/72/61L/min冷却时间:5min丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第105页106试验步骤确立冷点位置Fo与颜色改变关系计算机图像分析法分析杀菌后热型不一样杀菌参数处理后冷点位置比较丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第106页微波加热和恒温阶段热水温度系统压力微波功率F0值丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第107页微波辅助加热过程建模仿真丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第108页计算机模拟微波杀菌过程

109数据处理使用有限时域差分法，所用辅助软件为Quickwaveversion7.5（64-bit）建立与微波辅助杀菌加热阶段相同尺寸几何模型，并赋予各部分以对应介电特征和热特征参数，电磁场采取理想壁面边界条件，激励源采取TE10模式正弦波。模拟条件（以其中一组样品为例）：复水干海参：真空包装84×127×16mm介电特征误差：±10%（见第一章试验结果）微波功率设置：四对微波加热装置，分别为7.5/7.5/4.7/4.7kW传送带速率：88.90cm/min循环水与食品间对流换热系数：220W/(m2·K)水温：121℃，假设水、壁面与环境之间无热量交换初始水温：70℃试验条件下水与模拟食品表面换热作用更强，减小了食品边缘处温度梯度，而经过导热传导到模拟食品中部热量较少，升温较慢，形成冷点。另外，温度测量、包装、物性参数、迭代计算误差丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第109页微波辅助杀菌与传统热源杀菌方式比较110样品准备：每袋样品为150g海参，真空度为2.5(-0.085MPa)。热水杀菌袋装复水干海参杀菌条件：传送带速度:93.98cm/min预热阶段、升温阶段以及恒温阶段温度控制分别为：51/124/123°C；杀菌系统压力：0.18MPa预热时间：20min降温时间：5min热水杀菌所需要加热处理时间为17min,与微波加热2.38min相比较丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第110页新微波辅助杀菌试验装置设计试验装置设计方案谐振腔温度场分析谐振腔设计调速系统设计装置试验结构分析热应力分析密封分析密封试验张紧机构设计传动轮动力学研究动密封结构设计磁场分布鱼糜杀菌试验温度分布丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第111页总体结构输入电源电源和保护系统磁控管环形器水负载微波发生装置水循环系统微波单模谐振腔电机传动装置混合系统控制系统操作界面波导循环水食物样品皮带介质耦合窗2450MHz微波BJ22波导微波谐振腔丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第112页关键技术不一样谐振腔高度下食品中温度分布高度为75mm时有愈加均匀温度分布。食品沿X方向运动，重点关注食品在Y和Z方向上温度改变。食品中心截面温度沿Y方向存在一定改变梯度，对称面附近温度较高，可达425K，而沿Y方向靠近样品壁面处温度稍低，约为405K，不过温度改变不超出5%。食品沿Z方向出现局部温度过高现象。65mm75mm85mmYXYZ丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第113页关键技术箱体厚度为75mm时谐振腔中电磁场分布丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第114页微波谐振腔设计谐振腔水压试验在常温和121°C两种情况下对谐振腔进行水压试验，检验谐振腔体无漏水和显著形，谐振腔含有良好机械性能和密封性能。新微波辅助杀菌系统丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第115页第二节巴氏杀菌和热烫丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第116页加热程度确定热处理程度确实定依据目标产品中对象菌耐热性而定。比如牛奶巴氏杀菌就是基于C.BurnetiiD60，以及n=12（12个对数循环）液态鸡蛋杀菌就是基于S.SeftenbergD60，n=9丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第117页怎样检验热处理效应采取微生物检测方法测试病原菌，这个方法直接但昂贵而且费时研究发觉能够利用酶，比如牛乳中碱性磷酸酶与牛乳中病原菌有类似D值，测试酶活力相对简单得多。液态鸡蛋能够采取α-淀粉酶活力。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第118页实际上，除了一些特殊产品（如啤酒），一些采取传统低温长时间巴氏杀菌产品如牛奶、果汁等，当前都纷纷转用高温短时间加工工艺。高温短时加热条件有利于产品营养、感官品质尤其是维生素、风味和色泽保持。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第119页设备包装产品巴氏杀菌固态食品和一些液态食品（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒。采取玻璃罐，要注意容器爆裂。加热时，容器与水温度不能超出20℃，冷却时温差不超出10℃。采取金属罐或塑料罐，不论采取热水还是蒸汽作为加热介质，破裂危险都不大。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第120页设备形式类似热烫设备，比如隧道式，加热介质能够是蒸汽能够是热水，分多个区域，带热量回收装置。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第121页未包装液体产品巴氏杀菌一些低黏度液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式设备如：板式热交换器一些产品（假如汁）需要在加热前脱气，以预防氧化，通常能够采取真空脱气。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第122页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第123页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第124页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第125页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第126页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第127页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第128页热烫通惯用语在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、降低微生物数量作用。只有少许蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶通常能够采取蔬菜中比较耐热酶如过氧化氢酶、过氧化物酶。影响热烫时间原因包含：水果或蔬菜类型食品体积大小热烫温度加热方法热烫丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第129页热烫方法采取饱和蒸汽加热，带饱和湿度冷空气冷却采取饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采取饱和蒸汽加热，流动水冷却采取热水加热，带饱和湿度冷空气冷却采取热水加热，冷却水喷雾冷却采取热水加热，流动水冷却丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第130页

蒸汽热烫蒸汽热烫操作最主要问题是：能量消耗有效性物料被加热均匀性丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第131页提升加热有效性方法设备有效性目标在设备进出口分别采取水喷淋19%为了冷却逃逸蒸汽食品进出热烫设备时采取旋转阀27%降低蒸汽损失采取Venturi阀重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速单体热烫86-91%降低加热时间丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第132页关于加热均匀性传统惯用热烫设备中，食品铺多层，加热时均匀性总是比较差，当中间食品到达加热要求时，表层物料就被加热过分。单体快速热烫（Individualquickblanching，IQB）能够处理这个问题。IQB加热时采取两个阶段，先是铺成很薄一层（单层）使快速到达预定加热温度，然后将物料堆成厚层保温以使酶失活（比如25S升温，50S保温），而常规热烫普通需要3min。——很快，均匀性又好，还省蒸汽。普通IQB每热烫1kg小颗粒物料（如豌豆、切片胡萝卜等）需要0.5kg蒸汽，常规热烫则需要6-7kg蒸汽。也能够采取批式流化床热烫机处理均匀性，但该设备还没大规模商业化使用。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第133页热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70-100℃热水中，一段时间后进行冷却设备有转鼓式、刮板式、隧道式，等等，也有仿造IQB蒸汽式设备，热效率很高。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第134页微波漂烫漂烫是水果蔬菜工业化加工中主要一道工序。目标：使造成颜色、风味和质地改变酶系统失活如过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果胶酶等。益处：清洁化生产；释放类胡萝卜素使其更易提取及生物利用。处理速度快，不需要额外水分，维生素以及其它水溶性营养物流失少，没有或者极少有废水产生。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第135页

微波漂烫未来发展趋势非热效应、促热效应、特殊效应微波穿透食品并能经过和水中偶极子摩擦生热；非热效应是没有温度显著升高灭活效果；亚细胞粒子方向在微波作用下像珍珠链连起来；功效因子和高营养价值组分特征缩短加热时间最低程度破坏食品品质开发微波漂烫专用系统丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第136页热烫对蔬菜影响成熟度越高，保留维生素越多蒸汽热烫能降低水溶性物质沥滤损失热烫时间影响比温度要大得多热烫设备影响也很大（主要是是否与氧气或水接触带式高，回转式低）杀菌时，只是罐内存在氧气时才受加热影响，氧气消耗后，维生素C深入破坏很慢。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第137页第三节商业杀菌包装食品商业杀菌批式连续式丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第138页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第139页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第140页超高温杀菌（UHT）灌装在容器中后杀菌，一个主要问题是热穿透速率比较低。当前有一些方法用于提升热传递速率，比如：采取更薄罐材料采取旋转杀菌方法升高杀菌温度——但不可行，因为带来对罐材料要求更高，设备要求更高等问题采取罐装前杀菌然后无菌罐装就能很好处理这个问题，UHT指采取132-143℃温度对未包装流体食品短时杀菌。UHT操作不需要考虑容器大小问题UHT唯一问题是设备成本比较高，而且比较复杂。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第141页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第142页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第143页UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒流体食品，但对于含大块固体流体食品，存在很多问题：若要将大块物料中心酶杀死，那么表面会过分受热必须要采取搅动方法以提升传热速率并保持温度均匀，但这么会造成食品外观破坏至今仍缺乏对应能包装含大块物料流体罐装和容器假如设备是管式，无法进行保温。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第144页UHT设备特点：在132℃以上操作热交换面积大利用泵压力以抵抗热交换器中高压]热交换表面需要不停清洁以确保高热交换速率，以免表面结焦UHT设备分类直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注）非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器）其它系统（微波、介电等）丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第145页直接系统优点是最快加热和冷却方法之一，适合于热敏性物料能够去除风味物质直接系统缺点只适合于低黏度物料操作相对较难控制在设备低压区域较难确保无菌能量回收低于50%，而间接系统能够高达90%灵活性差℃丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第146页间接系统1.板式缺点因为板垫圈限制，操作压力有限制（700kPa）因为压力低，流速较慢（1.5-2m/s）低流速可能造成物料沉积在加热板上，清洗频率高因为垫圈易受到高温和碱液腐蚀，需要经常更换适合于低粘度物料优点相对廉价节约空间和水能量效率高（约90%能够回收）生产能力轻易调整，只要变动板数即可易于检验丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第147页2.列管式优点少密封圈，易于清洗和保持无菌环境能够在较高操作压力下操作（7000-10000kPa），所以能够得到较高流速（6m/s）因为高流速，传热更均匀而且极少沉积缺点极难检验是否有沉积要求物料黏度低（小于1.5NS/m2）假如设备出现问题，整个设备需要更换，而不象板式，只需要换板生产能力不易调整丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第148页3.刮板式适合于高黏度或带颗粒物料生产品种灵活惯用于水果沙司等丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第149页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第150页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第151页丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第152页软包装食品高温杀菌产品肉类烹调品：咖喱、炖肉、牛肉丁调料汁、酱汁：通心粉汁、烹调用调味汁、酱汁、调味汁汤类：西式汤、中国汤、日本汤、其它汤饭类：白饭、红饭、五目饭、粥、杂煮饭饭类汁：锅饭汁、五目寿司汁、炒饭汁、松茸米饭汁盖浇饭汁：牛肉饭汁、鸡蛋饭汁，中华盖浇饭汁蔬菜类：关东煮、海带卷煮、筑前煮、烧麦、牛肉土豆煮水产烹调品：鲅鱼味噌煮、调味沙丁鱼、鲑鱼切片、杂色蛤、文蛤农产加工品：嫩玉米棒、餐后甜食类：洋羹、布丁、咖啡果冻、年糕小豆粥小吃类：去壳栗子、去皮毛豆、蚕豆类、豌豆类巴氏杀菌(冷藏)煮豆类：糖浸金时豆、黑豆、昆布豆水果甜食：果肉果冻、杏仁豆腐蛋制品：鸡蛋豆腐、茶碗蒸蛋丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第153页例：软包装食品杀菌理论和实际1.安全性考虑和Fo值法律要求对象菌是肉毒（ClostridiumBotulinum）菌（A型芽孢菌）为了到达生菌数12个以下杀菌效果，日本食品卫生法要求120℃·4分钟相当杀菌强度。日本食品卫生法中要求试验方法是：在35±1℃条件下，连续14天恒温试验和细菌试验法。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第154页2.软包装食品处理系统

热水喷淋式能够处理制品范围广满水式杀菌时可自由调整压力，可处理制品种类和喷淋式一样广泛。尤其是，因水浮力作用，商品不会受到多出力、尤其适合像火腿肠之类因为自重而变形制品。另外，有必要进行回转作业时，制品和回转装置浸没在水中，制品品质面（容器物理损伤）、装置面（回转装置耐久性）等比较适合。蒸汽式但因为蒸汽凝缩而轻易发生压力改变。蒸汽式在压力调整方面限制多，对于软包装材料、尤其是含气状态蒸煮袋和成型容器包装包装食品是不适合。压力调整比较粗糙（不准确），故适合用于处理罐装填效率高罐头食品。咖啡等饮料罐装食品杀菌多采取于蒸汽方式。丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第155页喷淋板式热交换器丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第156页otWaterSpray品嘴spraynozzle托盘品托盘嘴丛海花食品热处理与杀菌专题知识讲座第157页3.软包装食品杀菌用包装材料和包装设备形態类型组成内容食品蒸煮袋透明・通常ONy/CPP、PET/ONy/CPP汉堡、米饭透明・阻氧ONy/PVDC或者EVOH/CPPONy/SiO蒸着PET/CPP咖喱、煮炖、使用调味汁铝箔・阻氧PET/Al箔/CPPPET/Al箔/特殊PE咖喱、煮炖容器拉伸•阻氧盖

PET/PVDC或者EVOH/CPP底CPP/PVDC或者EVOH/CNy食肉加工品、水产加工品托盒・

阻氧盖

PET/PVDC或EVOH/CPP底CPP/PVDCまたはEVOH/CPP米飯、煮炖容器・阻氧盖镀铝

PET/CPP容器CPP/

钢箔/CPP布丁、果冻、色拉、食肉加工品、水产加工品圆筒状透明・阻氧