营养与健康-绪论课件

第一章绪论

人们梦寐以求能够获得健康与长寿，世界上有多少人在那样想，那样做。可惜并没有人人都能实现真正的健康、长寿。其中有遗传问题、环境污染问题、医疗保健问题、营养问题、运动锻炼问题、心理健康问题等。而在当今社会条件下：最重要是营养问题，膳食结构和平时饮食习惯问题。1第一章绪论

专家警告：过春节，谨防四大高发病！急性胰腺炎急性胆囊炎胆石症急性胃炎、急性胃肠炎、急性胃扩张突发性心脏病2你有多少个长寿迹象？

美国《预防》杂志刊文列出了14个确有科学依据的长寿迹象。1出生时母亲还年轻。美国芝加哥大学科学家研究发现，一个人出生时母亲年龄如果不到25岁，他们活到100岁的几率是出生时母亲超过25岁的人的两倍。2爱喝茶。一项针对4.05万名日本男女的研究结果显示，每天喝至少5杯茶的人，他们死于心脏病和中风的几率最低。（EGCG）。3每天步行30分钟。一项针对2603名男女的最新研究结果表明，每天坚持步行30分钟左右的人，不管其体内脂肪含量有多高，他们的长寿几率是那些每天步行少于30分钟的人的4倍。4少喝碳酸饮料。美国科学家发现，每天喝一次以上可乐会使你患心脏病、糖尿病等病的风险加倍。倘若实在想喝几口碳酸饮料，可以在里面加入一些果汁。

35腿部健壮。“腿部肌肉力量差预示着步入老年后身体虚弱。”腿部健壮尤其能预防髋骨骨折，由于髋骨骨折会引发各类并发症，多达20%的患者会在一年内去世。6吃紫色食物。一项最新研究显示，紫葡萄、蓝莓和红葡萄酒富含多酚，可降低罹患心脏病的几率，预防老年痴呆症。7青少年时体重正常。研究人员针对137名美国黑人进行研究，对他们从出生到28岁做了跟踪调查，结果发现，14岁时体重超重会增加成年时患2型糖尿病的几率。8少吃红肉。美国癌症研究院的一份报告称，如果每周摄入的红肉超过510克，会提高患结直肠癌的风险。每天摄入99克经过加工的肉类食品(例如熏肉和熟食)，患结直肠癌风险将提高42%。49上过大学。哈佛大学医学院一项研究发现，正规受教育时间超过12年的人，比受教育时间相对较少的人寿命长18个月。10人缘好。“良好的人际关系是应对紧张的缓冲器。”长期精神紧张会削弱免疫系统并加速细胞老化，最终让寿命缩短4到8年。11朋友身体健康。如果好友体重增加，同样事情发生在你身上的可能性将提高57%。12自制力强。相对于责任感不强的人来说，那些自认为自我约束能力强、做事有条理的成功人士更加长寿。13不请保姆。根据一项有302名年龄七八十岁的老年人参加的研究，使用吸尘器、清扫楼梯或擦窗户的时间在一小时以上，便可让一般的人燃烧大约285卡路里热量，同时将死亡的危险降低30%。14性格活跃。刊登于《心理学家》杂志的一项研究称，有大约17%的美国人性格比较活跃，这些人比沉闷的人更为健康。

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2)健康的定义：世卫组织的定义：没有疾病和虚弱，而且要有健全的身心状态和社会适应能力。其中包括身、心两个方面，还有对环境、对工作的良好适应能力。或者还应该包括有敏锐的视力和洁净的口腔等，即人体不仅仅没有躯体疾病，还要有完整的生理、心理状态和良好的社会适应能力。7第一章绪论

膳食能量和脂肪等的过多摄入产生大量的代谢性疾病是最主要的营养问题。称之“富裕病”、“富贵病”：出现高血脂、高血糖、高尿酸、高血压、高血粘、高体重、高年龄、高心理压力和运动量大为减低的“八高一低”特征。为肥胖症、糖尿病、高血压和高血脂等提供了滋生的肥沃土壤。

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怎样才是注意了营养，重视了健康呢？首先提高认识。认识提高了，才能克服原先的一些不正确认识。如在上海悄悄兴起食用昆虫食品，吃蝎子、大豆虫、知了、蚂蚁、蚯蚓等近十种食品。昆虫是高蛋白，含有人体所需要的全部氨基酸，低脂肪，低胆固醇，营养结构合理，肉质纤维少，易于吸收等优点，具有较好的保健功能，对健康大有益处。10第一章绪论

因为如一个人长期单纯吃素，可能会使人体消化系统的消化酶类发生功能性紊乱，最终导致疾病的发生。脂肪、蛋白质、维生素B12及钴、锰、铁、铜等营养素，全素食者无法全面供给，严重缺乏时必然会给健康带来危害。11第一章绪论

2）重视蔬菜和水果的食用水果、蔬菜有丰富的维生素、有机酸、糖类、矿物质，对人体健康十分有益。钾能预防高血压病和减少发生脑中风的危险。有机酸等物质能阻止人体内亚硝胺等物质的产生，有利于防癌；膳食纤维能促进食物的消化和吸收，有利于润肠通便，及时排出积累在消化道中的有毒成分。12第一章绪论

所以，经常吃新鲜而不受污染的水果、蔬菜，大大有益于人体健康。大宜味村人就非常重视多吃蔬菜、水果。在食物供应如此充足的今天，在食用荤食提倡同时多食蔬菜、水果对健康有益。大宜味村人从不偏废蔬菜，这样做使他们的营养摄入达到了充分平衡。14第一章绪论

3）多食豆类制品豆制品是大豆加工而成的食品，营养丰富，是一种植物性的优质蛋白质，如豆腐含有人体自身所不能合成的全部8种必需氨基酸；还有脂肪、糖类、矿物质和维生素等营养素；豆腐还几乎不含胆固醇，常吃豆腐可以降低血中胆固醇，防止血管硬化；豆腐含钙﹥240毫克/100克豆腐，豆腐干含钙更高。所以常吃豆制品能有效地补钙，有益于防治骨质疏松症，应多多食用豆腐、豆制品来代替补钙制品是一个补钙良方，既补钙又有营养。15第一章绪论

4）减少食盐的摄入量食盐是人体所需营养素，调味、提供钠、氯。在体内的功能是维持酸碱平衡和调节渗透压，氯离子还合成胃酸。对维持人体正常生命活动必不可少。盐过少：引起低血压、疲惫无力、食欲减退等反应。盐过多：会引起水肿、高血压病、动脉硬化等疾病。 大宜味村人长期坚持适量的低盐饮食，自然对健康、长寿起到了非常积极的作用。17第一章绪论

对百岁老人抽样调查发现，长寿者的共同特点：1)基本不吸烟，或少量饮酒，都以当地的黄酒与米 酒为主；2)有良好的睡眠与饮食习惯；3)家庭和睦子女孝顺。4)气候四季分明，优良环境和尊老敬老的社会风气。长寿的秘诀：有良好的营养和与营养有关的饮食习惯和生活习惯问题。18总结：长寿老人平均寿命与自然寿命应该非常接近。一般来说人的上限寿命为109～116岁，正常的下限寿命为50～55岁，接受调查的长寿老人，其上限非常接近自然寿命，平均寿命为80～90岁。问题：大多数人达不到自然寿命，除意外死亡与急性传染病之外，加速衰老和因衰老导致慢性病是短寿的主要原因，特别是营养问题对疾病和衰老影响最大，主要是解决怎么延缓衰老过程。19第一章绪论

二“亚健康”的认识问题谈论健康问题，必然会涉及到“亚健康”。以前：在谈论健康的时候，有不少认识偏差。即：一个人要么健康，什么病也没有；生病 了才是不健康，两者绝对化。现在：人们在认为自己健康还是不健康，是不是有 病时，要注意自己看似健康，实际上存在隐 性疾病的可能，即健康和疾病间存在一种中 间态—亚健康，有的叫它“健康边缘症”。20第一章绪论

健康与疾病，没有绝对存在，两者会相互转化。

今天你健康，明天不一定健康。 反过来，今天你可能在生病，并不健康，但明天你或许会健康起来。因为健康掌握在每人自己手里，两者只有一步之遥。引起“亚健康”的因素有很多：如过度疲劳问题、缺少锻炼问题、精神心理问题、营养问题，等等。21第一章绪论

“亚健康”有一定症状。如心慌、气短、全身乏力、头疼、头晕、精神不振、情绪低落、反应迟钝、失眠多梦、白天困倦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等症状。这些症状与一个非常重要的问题------营养问题有关。而运动与健康的关系尤为密切，有人做了一个十分形象的比喻，把健康身体比作天平保持这个天平平衡（健康）的二个砝码是什么？

饮食营养+运动我们不能小看自己“亚健康”问题的存在。22第一章绪论

白领有什么特点呢？1)白领常常指脑力劳动者，如机关、公司的文秘、 网络操作员等工作人员。白领特点：工作环境较好，工作节奏较快，工资收入较高，生活水平相对较好，而体力消耗又相对较少。2）城市白领中，青壮年占了绝大部分。有迹象表明，白领的健康状况已越来越引起医学专家的忧虑。24第一章绪论

专家分析指出，白领患病率高原因：可能与他们的生活水平相对较高，

体力消耗又相对较少有关。但吃了过多、进零食、吃夜宵等不规律的饮食方式，扰乱了正常的生理代谢过程，又为脂肪肝和肥胖提供了条件。如每天能量摄取相同，经常晚间进食就比有规律一日三次进食更易发胖和患脂肪肝。25第一章绪论

专家提出防治原则： 调整饮食， 三餐正常化； 切忌酗酒； 加强锻炼； 控制体重等。这里调整饮食，平衡营养，改善不良饮食习惯尤其重要，是目前治疗脂肪肝的基本疗法，也是预防和控制并发症的重要措施。27第一章绪论

我国无统计数据，但医学专家认为也有这一趋势。过量饮酒，食用大量动物内脏等不良饮食习惯

肥胖

等也可能诱发高尿酸血症，并发高血压、糖尿病和动脉硬化。正常健康状态：尿酸由人体的肝脏、骨髓、肌肉等生成，未经分解由肾脏、消化器官等排出体外病理状态：生成量增加，排泄量却减少，尿酸在血 液中浓度就会增高，出现高尿酸血症。一旦控制不及时，便发展成为痛风。28第一章绪论

尿酸是一种含有碳、氮、氧、氢的杂环化合物，其分子式为C5H4N4O3

，分子量为168.1103g/mol.核酸是一种高分子化合物，核酸是由无数的核苷酸组成。每一个核苷酸都由三部分组成，一个磷酸分子、一个戊糖和一个碱基（嘌呤或嘧啶）。生物细胞核中的遗传物质DNA（脱氧核糖核酸）和细胞质中RNA（核糖核酸）由几十万、几百万甚至几千万个核苷酸组成。反过来当核酸氧化分解后的产物之一就是嘌呤，所以说嘌呤是细胞的组成成分。体内的老旧细胞，还有食物，尤其是富含嘌呤的食物（如动物内脏、海鲜等）在体内新陈代谢过程中，其核酸氧化分解产物就有嘌呤（这种内源性的嘌呤占总嘌呤的80%）。体内产生嘌呤后，会在肝脏中再次氧化为（2，6，8--三氧嘌呤）又称为尿酸。2/3尿酸经肾脏随尿液排出体外，1/3通过粪便和汗液排出。可见，嘌呤是核酸的氧化分解的代谢产物，而尿酸是嘌呤的代谢最终产物，其中的嘌呤环没有解开。29第一章绪论

但专家们指出高尿酸血症还是可以预防的。方法：在减少一半饮酒量和坚持以蔬菜为主 的饮食调养后，一段时间后，这些患者 都有不同程度的改善和治愈。最大问题：患者首先要有决心改掉不良的饮 食习惯，养成良好的饮食习惯，是预防高尿酸血症的有效方法。30第一章绪论

四营养学的简史和概况现在，营养学已成为生命科学的一个重要分支，成为一门专门学科，而且应用性很强，尤其是临床营养学更是如此。

1)营养的定义：

营养是指人体吸收以及利用食物或者营养素的过程。它包括食物或者营养素的摄取、消化、吸收以及在体内的利用等。是人体所需要的没有毒害作用的营养物质被消化、吸收、利用以及维持生长、发育与良好健康的相关过程而为人们所食用的固体物或者液体物质。31第一章绪论

2)健康的定义：世卫组织的定义：没有疾病和虚弱，而且要有健全的身心状态和社会适应能力。其中包括身、心两个方面，还有对环境、对工作的良好适应能力。或者还应该包括有敏锐的视力和洁净的口腔等，即人体不仅仅没有躯体疾病，还要有完整的生理、心理状态和良好的社会适应能力。32第一章绪论

国外：营养(Nutrition)一词出现在1898年。最早发现是在远洋航海的船员中，因长期吃不到新鲜蔬菜和水果，发生了齿龈出血和皮下出血点，当时称这种现象为坏血病。船员一旦吃了新鲜蔬菜与水果就会痊愈。

什么原因？原来这两类食物中发现了一种维生素，称为抗坏血酸(维生素C)，对治愈齿龈出血和皮下出血点有功效；33第一章绪论

后来墨特(Murder)首先提出了蛋白质概念；1912年芬克(FuTlk)提出维生素这个名词；1936年罗斯(Rose)发现了在蛋白质中含有人 体必需的8种氨基酸；

以后麦考伦(McCollum)和奥斯朋与门德尔(Osborne与Mendel)在动物试验中发现了维生素A、核黄素与硫胺素的功效，这些都为营养学的发展作出了贡献。34第一章绪论

70年代以前:

营养专家、医生们主要考虑如何用不同的膳食来治疗疾病或设法帮助病人恢复营养。如为不同病人设计普通饭、软饭、半流质和流质等，设计为肝、胆、胰等疾病的治疗膳食；心血管疾病的治疗膳食；糖尿病的治疗膳食；维生素A、核黄素与硫胺素 缺乏的膳食； 缺铁性贫血，缺碘性甲状腺肿等膳食， 或用营养素或富含这些营养素的食物进行治疗，改善病症，治愈疾病。35第一章绪论

70年代：美国许多医院对外科，内科、癌症等病人进营养调查时发现，这些病人的营养缺乏在45%以上。除病人病情本身复杂外，对病人的营养评价缺乏成熟的方法有关。所以那时起开展对医院病人的营养评价方法的研究，对住院病人尤其是危重病人，不能进食的病人如何输入营养素（如全静脉营养与全胃肠道营养）的研究，开始出现临床营养学的研究，到了80～90年代，营养学又有了新的发展。随着科学技术的发展，营养学也在发展、成熟和完善起来。36第一章绪论

所以研究营养与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防某些疾病的发生和发展等始终是营养学研究方向。营养学实际是研究营养如何促进健康、增强体质,研究营养与膳食与有关疾病间的相互关系最终决定如何调整膳食以预防疾病的发生和发展，始终是研究营养学的出发点和最后归宿。我们今天开设《营养与健康》课程，掌握有关这方面知识，也是为健康服务的最终目的。37第一章绪论

这个纲要首先体现在摄入食物数量的变化上，奶类从5.5公斤16公斤；食糖从7.0公斤9公斤；植物油从8.2公斤10公斤；蔬菜从110公斤147公斤；肉类从25.3公斤28公斤；豆类摄入13公斤；水果38公斤；水产品从11.7公斤16公斤；蛋从11.8公斤15公斤；口粮却从206公斤155公斤。

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有以下特点：1)蔬菜和水果摄入量明显增加。

目的是为了增加维生素和纤维素，维生素与物质代谢有关，纤维素有利于排便、排毒，与健康关系密切。2)奶类中的钙最容易吸收。

国内目前每个年龄段均有缺钙现象，靠饮食摄入远远不够。奶类摄入量的增加符合这一基本健康要求，同时可增加优质蛋白质的摄入。39第一章绪论

3)水产品摄入的增加。这是健康的新标志，水产品中丰富的不饱和脂肪酸对人体健康最为有利，不会对人体健康造成负担，增加水产品显然增加了健康的砝码。4)口粮的适当减少。

改变以往人们由大米、小麦、玉米等常用食品提供能量和蛋白质的饮食摸式，而是通过鱼、肉、蛋、禽类食物的协同摄入增加营养的科学性。40第一章绪论

除从增加或减少某些食物的摄入，最终来保证营养素的需要。营养专家同时指出：营养过剩的问题现已远大于营养不良原因：

食物摄入过多与膳食结构不合理已经造成许多慢性病和多发病。所以，合理的膳食结构仍然是现在和将来需要继续重视的问