《食品原料学》课程教学大纲

《食品原料学》课程简介课程编号1241512028课程名称食品原料学课程性质任选学时32学分2学时分配授课：32

实验：上机：

实践：

实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%，期末成绩占70%。开课学院生物技术与食品科学学院更新时间适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机化学;有机化学;生物化学;微生物学;食品化学课程内容：《食品原料学》课程是食品系各专业重要的一门专业课，要求在学习完无机化学、分析化学、有机化学、仪器分析及生物化学等课程之后开设本课程。在教授中，重点介绍水的品质、粮食的形态结构、主要化学成分、品质检验的标准和方法，油料的生产与消费状况，大豆、花生、向日葵和芝麻的分类、理化性质、加工特性及利用方法以及食用油脂的分离、品质检验等，肉、乳、禽蛋、果蔬、茶叶等食品原料的物理、化学特性、品质检验、加工特性及利用等。通过本课程的学习，使学生对食品原料有一个较为全面的认识。BriefIntroduction

Code1241512028TitleFoodRawMaterialCoursenatureoptionalSemesterHours32Credits2SemesterHourStructureLecture：32Experiment：

ComputerLab：

Practice：Practice(Week)：AssessmentClosedbookexamination,usuallyresultsaccountedfor30%,thefinalgradeaccountedfor70%.OfferedbyCollegeofDate2012-9forFoodScienceandEngineer;FoodQualityandSafetyPrerequisiteinorganicchemistry;organicchemistry;biochemistry;microbiology；foodchemistryCourseDescription:Thecourseoffoodrawmaterialisfoodaspecialtyprofessionalimportantcourse,requestingtheendofinorganicchemistry,analyticalchemistry,organicchemistry,instrumentalanalysisandbiochemistrycourses.Thecontentofthiscourseinclude:describingwaterofquality,andfoodofformstructure,andmainchemicalcomponents,andqualitytestofstandardandmethod,oilofproductionandconsumptionsituation,soybean,andpeanut,andsunflowerandSesameofclassification,andphysico-chemicalnature,andprocessingcharacteristicsandtheusesmethodandedibleoilofseparation,andqualitytest,,meat,andmilk,andegg,andfruitsandvegetables,andtea,foodrawmaterialsofphysical,andchemicalcharacteristics,andqualitytest,andProcessingcharacteristicsandutilization,andsoon.Themissionofthiscourseis:Throughthiscourseofstudy,studentstendtohaveamorecomprehensiveunderstandingoffoodrawmaterials.《食品原料学》教学大纲课程编号1241512028课程名称食品原料学课程性质任选学时32学分2学时分配授课：32

实验：上机：

实践：

实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30%，期末成绩占70%。开课学院生物技术与食品科学学院更新时间2012年9月适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机化学;有机化学;生物化学;微生物学;食品化学一、教学内容第一章水1.1概述1.2水的品质与测定教学难点：无。教学重点：水的品质。第二章粮食原料2.1粮食生产与消费2.2稻米2.3小麦2.4玉米2.5其他谷物2.6豆类2.7马铃薯2.8甘薯教学难点：理解粮食原料特性与其组成、环境之间的关系；教学重点：小麦面粉品质与原料等的关系，了解原料对食品成品物理外观形成的作用。第三章油料与油脂3.1油料生产状况与消费3.2大豆3.3花生3.4油菜籽3.5向日葵3.6芝麻3.7食用油脂教学难点：油料作物代谢生产油脂的生理过程。教学重点：了解不同油脂原料的特性及其与食品加工的关系。第四章畜禽食品原料4.1畜禽食品原料生产与消费4.2原料肉4.3原料乳4.4禽蛋教学难点：果蔬原料生理代谢过程。教学重点：果蔬原料品质及其影响因素。第五章果蔬食品原料5.1果蔬的生产与消费5.2果蔬的组织结构与特性5.3蔬菜5.4果品教学难点：肉的成熟。教学重点：肉的质量分级及评价。第六章水产食品原料6.1水产品的生产与消费6.2鱼类6.3虾蟹类6.4软体动物类6.5藻类教学难点：蛋的形成过程。教学重点：蛋的结构、组成。第七章茶7.1茶的生产与消费7.2茶叶的分类7.3茶叶的物理特性7.4茶叶中的化学成分及性质7.5茶叶品质评定7.6茶叶加工特性及利用7.7茶的贮藏管理教学难点：无教学重点：常见水产品原料品质、特性评价等。二、教学要求第一章水教学要求：了解水的品质与测定方法。第二章粮食原料教学要求：掌握粮食原料的组成、各成分对加工品质的影响。第三章油料与油脂教学要求：掌握油脂原料种类及所含油脂组成。第四章畜禽食品原料教学要求：掌握畜禽食品原料种类、产地等。第五章 果蔬食品原料教学要求：掌握果蔬食品原料种类、产地、成分及其对贮藏与加工的影响。第六章 水产食品原料教学要求：掌握水产食品原料种类、产地和特性。第七章 茶教学要求：掌握国内外著名茶的种类、特性及其组成。三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备注第一章绪论22第二章水22第三章粮食原料66第四章油脂原料44第五章畜禽原料66第六章果蔬原料66第七章水产原料33第八章茶33总计