茶叶品质构成及其影响因素

茶叶品质构成及其影响因素茶叶品质质：色、、香、味味、形叶绿(黄黄)素、、TRS||TFS|TRS、黄烷醇醇类物物质芳香物质质茶多酚、、氨基酸酸、咖啡啡碱、Vc、糖蛋白质、、纤维素素加工技术术参数：：温度、时时间、投投叶量、、水分加工工艺艺流程栽培技术术施肥、采采摘等等

茶树品种

生长环境境：土、、水、气气、热、、光贮藏条件件保鲜条件件一、茶树树品种1、茶树树品种的的概念：品种是人人类劳动动的成果果：茶树树品种是是人类长长期培育育和选择择的产物物，野生生茶树在在未经驯驯化之前前，不能能作为品品种。品种是人人类生产产中的重重要生产产资料：：品种不不是植物物分类学学上的最最小单位位，而是是人类生生产活动动中的重重要生产产资料，，具有共共同的经经济性状状。品种需要要良好的的栽培条条件：品品种的特特征特性性是在人人类一定定的特殊殊栽培条条件下形形成的，，是为了了满足人人类某些些特殊要要求而产产生的，，许多优优良特性性的表达达，需要要良好的的栽培条条件。如如果更换换了栽培培地区，，其经济济性状、、利用价价值有时时也会发发生变化化。品种具有有比较稳稳定的遗遗传性：：品种内内的不同同植株在在现状上上并非绝绝对完全全一致，，但植株株间的经经济性状状必须相相近，而而且具有有稳定的的遗传能能力。

总之，所所谓茶树树品种就就是茶叶叶生产上上的重要要生产资资料，是是人类在在长期栽栽培过程程中形成成的，是是适应于于一定的的环境条条件和栽栽培技术术的一个个群体。。这个群群体具有有相对一一致的生生物学特特征特性性和相对对稳定的的遗传能能力，在在生产实实践中能能获得高高产、稳稳产、优优质，同同时具有有一定的的栽培面面积。2、茶树树品种与与茶叶品品质的关关系茶树品种种影响着着形成茶茶叶“色色、香、、味、形形”的物物质基础础，是决决定茶叶叶品质的的重要因因素。因为，形形成茶叶叶品质““色、香香、味、、形”的的主要物物质基础础，是由芽叶叶内部的的生化成成分和芽芽叶外部部的形态态特征所所决定的的，而不不同的茶茶树品种种，由于于其遗传传基因的的差异，，导致其其外部形形态特征征、内部部生化成成分、发发芽迟早早和持嫩嫩性强弱弱等均有有很大的的差异。。(1)芽芽叶的的物理特特性与茶茶叶品质质芽叶的物物理特性性有芽叶叶的大小小、形状状、色泽泽、茸毛毛的有无无或多少少、以及及持嫩性性强弱等等。从外外部形态态看，做做西湖龙龙井茶要要求芽叶叶细小、、色泽黄黄绿、茸茸毛稀少少的品种种；做珠珠茶要求求叶片较较圆、叶叶肉较厚厚、节间间较短的的品种；；做眉茶茶要求芽芽叶细长长、叶形形较长、、色泽翠翠绿、节节间长的的品种；；做毛峰峰要求芽芽头粗壮壮、茸毛毛密布的的品种等等等。总总之，品品种的这这些性状状均会不不同程度度地影响响到茶叶叶的外形形与内质质。(2)芽芽叶的的生化特特性与茶茶叶品质质：茶叶的内内质“色色、香、、味”，，主要与与茶树品品种芽叶叶中的色色素、儿儿茶素、、茶多酚酚、氨基基酸、咖咖啡碱及及芳香物物质的含含量有关关。不同的茶茶树品种种其生化化成分含含量差异异很大，，如云南南大叶种种制红茶茶品质优优异，素素以汤色色红艳，，滋味浓浓强而著著称，主主要是茶茶多酚、、儿茶素素的含量量要显著著高于一一般品种种。又如如绿茶良良种福鼎鼎大白茶茶制绿茶茶，香清清高、味味鲜醇，，主要是是该品种种氨基酸酸含量高高，酯型型儿茶素素比重大大的缘故故。再如如驰名中中外的祁祁门红茶茶，西湖湖龙井，，乌龙茶茶极品铁铁观音，，武夷名名枞大红红袍等无无一不是是与茶树树品种有有关。从从中足见见茶树品品种可以以提高茶茶叶品质质。(3)发发芽迟迟早与茶茶叶品质质茶树品种种发芽迟迟早与茶茶叶品质质的关系系，表现现为两个个方面：：一是发发芽迟早早不同，，适制不不同的茶茶类；二二是利用用品种的的发芽期期不同可可以有效效地抑制制茶叶采采制“洪洪峰”。。一般来说说，在同同一地区区，发芽芽早的品品种适制制绿茶；；发芽迟迟的品种种适制红红茶。在茶叶生生产季节节，特别别是春茶茶时期，，由于茶茶树新梢梢生育的的集中性性，茶芽芽集中萌萌发，导导致了茶茶叶采制制“洪峰峰”。给给茶叶生生产带来来一系列列的问题题，比如如：人手手不够，，机具不不足，造造成芽叶叶不能及及时采回回，或已已采回的的鲜叶来来不及加加工，出出现品质质劣变造造成损失失，或出出现粗制制滥造影影响茶叶叶品质。。如何解解决这一一问题，，我们认认为在一一个茶场场选用早早、中、、晚育芽芽期不同同的茶树树品种进进行按比比例搭配配种植，，就能有有效地抑抑制茶叶叶采制““洪峰””，既节节约了厂厂房设备备，又保保证了茶茶叶品质质。二、生长长环境对对茶叶品品质的影影响茶树生长长的环境境由光((光照强强度与光光质)、、温(气气温、积积温)、、水(相相对湿度度、降雨雨量)、、土(土土壤)等等因子组组成，茶茶树对这这些条件件有特殊殊的要求求，也有有最适的的要求。。1、光照与茶茶叶品质质茶叶主要要吸收可可见光（（360nm~~760nm）），但大于700nm为无效光光源。其其中叶绿绿素主要要吸收红红橙光（（与C代谢有关关）和蓝蓝紫光（（与N代谢有关关，N代谢产物物中的蛋蛋白质、、氨基酸酸、维生生素类等等物质均均与香气气形成有有关）。。茶树的叶叶片对可可见光中中的紫色色光反射射少、透透射多，，对蓝色色、橙色色光则是是反射少少、吸收收多。对对红色光光反射较较多、而而吸收较较少。可可见不同同光质的的光线在在茶园中中的吸收收利用率率是各不不相同的的。茶树需要要一定的的紫色光光，但对对紫色光光的吸收收有阈值值现象，，超过一一定的阈阈值量，，其吸收收会明显显减少。。适制绿茶茶的茶树树品种比比较适应应于漫射射光的照照射，漫漫射光中中的紫色色光增加加有利于于茶叶品品质的形形成。提提高漫射射光在总总光照中中的比例例（>35%））有利于于提高蓝蓝紫色光光，因而而有利于于绿茶的的品质。。2、温度度与茶叶叶品质温度影响响茶树的的发芽时时间、生生长速度度与生长长状态，，有效成成分的积积累。茶茶树生长长萌动温温度随茶茶树品种种而异，，特早芽芽型为8℃，早早中芽型型在10℃左右右，迟芽芽型则为为14℃℃。在一定范范围内，，昼夜温温差大，，有利于于体内同同化产物物的积累累，因而而有利于于茶叶品品质的提提高。如如高山茶茶区、高高纬度茶茶区。3、水分分与茶叶叶品质降水量：：降水量量是衡量量一个地地区是否否适合种种茶的生生要指标标之一。。茶树的的适宜栽栽培区要要求年降降水量在在1000mm以上，最最适栽培培区则要要求年降降水量达达到1500mm以上。中中国茶区区中，年年降水量量最少的的是山东东半岛，，仅为600mm，年降水最最多的是是四川峨峨眉山，，高达7600mm。降水量少少的地区区更应注注意茶园园的保水水搞旱工工作。除了年降降水总量量之处，，降雨与与茶叶生生产的关关系还表表现在主主要生长长季节月月降水量量分布上上，在春春夏秋茶茶叶生长长季节，，要求月月降水量量能达到到100mm以上，如如不足，，需经灌灌溉补充充。尤其其是夏秋秋茶季，，气温高高、降水水少，应应注意及及时补充充水分。。空气相对对湿度：：空气相对对湿度是是影响茶茶叶生长长的另一一重要因因素，它它不仅影影响到茶茶树的产产量和品品质，还还与茶树树所面临临的逆境境伤害有有很大的的关系。。空气相相对湿度度过低，，会明显显增加茶茶树受逆逆境伤害害的程度度，如干干热害、、干冷害害等，而而相对湿湿度过高高，又容容易引起起一些病病虫害的的滋生，，也不利利于茶树树正常的的蒸腾作作用，从从而影响响茶树生生长。适宜于茶茶树生长长的空气气相对湿湿度为70～90%。。如果低于于60%%，茶树树呼吸作作用明显显增加，，C同化产物物的积累累呈负值值。而如如果空气气相对湿湿度低于于50%%，茶树树生长就就明显受受到抑制制，如果果低于40%，，则茶树树生长会会受到伤伤害。夏夏秋茶季季节，气气候特点点是高温温强光照照，这时时空气相相对湿度度对品质质的影响响更大。。适宜的空空气相对对湿度具具有两方方面的作作用。首首先它能能影响土土壤水分分散发，，维持较较正常的的茶树蒸蒸腾速率率，有利利于产量量和品质质的形成成。其次次它能促促使空气气中的水水气反射射部分直直射光，，从而改改变光质质，增加加漫射光光，减少少红光，，减少叶叶面受到到高温伤伤害，有有利于品品质提高高。4、土壤壤与茶叶叶品质影响茶叶叶生长的的土壤物物理性质质体现在在土壤深深度与土土壤质地地两个方方面。土壤深度度：土层层深度在在一定程程度上会会影响茶茶叶的生生产量。。一般而而言，土土层越深深，茶树树根系生生长就越越能得到到保障，，有利于于茶树的的吸水和和吸肥，，从而有有利于茶茶叶产量量与品质质的形成成。适宜宜于茶树树生长的的土壤应应具备以以下基本本条件：：有效土层层深度：：>100cm表土层（（耕作层层）：>>20～30cm亚表土层层（亚耕耕作层））：30～40cm左右心土层：：>50cm土壤质地地：土壤壤质地会会影响土土壤三相相比、土土壤持水水与供水水性、土土壤持肥肥与供肥肥性等，，从而影影响茶树树根系的的生长。。各种质质地土壤壤中的，，以沙壤壤土最有有利于茶茶树生长长，根系系分布和和树冠高高度均优优于沙土土和粘土土。理想的三三相比：：固：液液：气==45：：35：：20三、茶树树栽培技技术茶树的栽栽培技术术有茶园园耕作、、施肥、、茶树修修剪、病病虫害防防治、覆覆盖、采采摘等。。这次主主要介绍绍施肥技技术、覆覆盖技术术与采摘摘技术。。1、施肥肥对茶叶叶品质的的影响茶园施肥肥分为基基肥和追追肥。基基肥以饼饼肥或农农家肥这这主，追追肥以氮氮肥为主主。增施氮肥肥是提高高绿茶中中氨基酸酸含量，，增加鲜鲜爽度的的一项主主要措施施。生产产上通过过大量施施氮来提提高茶叶叶中氨基基酸和可可溶性蛋蛋白质含含量，即即所谓高高肥栽培培。日本推荐荐的氮肥肥用量为为40kg/亩，而生生产实际际中施80kg/亩，甚至至133kg/亩以上也也屡见不不鲜。但但是，红红茶地区区高量的的氮肥用用量不利利于品质质的提高高，而要要求较多多的磷钾钾配比。。斯里兰卡卡推行的的施氮量量为15~18kg/亩，南印印度为13.5kg/亩，苏联联为20kg/亩以上。。从我国生生产实际际情况并并结合所所生产的的茶类，，绿茶地地区适宜宜施氮量量为25~35kg/亩；红茶茶地区，，据安徽徽祁门茶茶叶研究究所认为为15kg/亩对品质质最有利利，广东东茶叶研研究所则则认为15~25kg/亩对红茶茶品质最最好。在增施氮氮肥的同同时，强强调氮磷磷钾配合合，这无无论是对对茶叶产产量还是是品质都都十分重重要。目目前国外外红茶主主产国推推行的三三要素配配合比例例，斯里里兰卡为为4：1：2，，南印度度为4..5：1：2，，东非为为5：1：2，，苏联为为4：1.2：：1。我我国红茶茶地区，，据试验验以3：：1：2或3：：1.5：1为为好；也也有的认认为以2：1：：0.5为宜。。我国绿绿茶地区区适宜推推广的比比例为4：1：：1~1.5。。近来随随着复合合肥工业业的发展展和茶树树专用肥肥的问世世，在茶茶园上推推广施用用复合肥肥是改善善品质的的一项主主要措施施。秋季茶园园停采后后，虽然然地上部部已处于于休止状状态，但但茶地的的地下部部仍进行行着旺盛盛的代谢谢活动。。据中国国农科院院茶叶研研究所用用同位素素N标记试验验，从10月下下旬到第第2年2月下旬旬的越冬冬期间所所吸收的的氮在树树体内占占有相当当的比例例，以9~10月吸吸收能力力最强，，之后逐逐步下降降，到2月下旬旬以后又又开始回回升。渡渡部育夫夫的研究究则表明明，秋肥肥的主要要作用是是增加树树体内养养分积累累，促进进春茶生生育。因因此，在在日本施施秋肥作作为增加加春茶产产量和改改善品质质的重要要措施，，认为秋秋肥宜于于9月20日左左右施入入，施用用量在每每1.5亩施纯纯氮12~48kg（磷、钾各各为氮的的一半））中，结结果春茶茶的品质质中，香香气以少少肥的为为佳，滋滋味是多多肥的较较浓，当当超过40kg时，对提提高品质质效果不不明显。。2、覆盖盖技术对对茶叶品品质的影影响覆盖栽培培是日本本茶叶生生产旧一一项有特特色的栽栽培方法法。在日日本，为为了采制制玉露茶茶、高档档玉绿茶茶和煎茶茶，专门门建立覆覆下茶园园，通过过被覆遮遮光栽培培，提高高芽叶持持嫩性，，促进茶茶树体内内氮素积积累，增增加叶绿绿素和氨氨基酸含含量，有有利于制制成“三三绿”（（即外形形色泽绿绿、汤色色绿和叶叶底绿））茶叶，，并使滋滋味甘醇醇以及具具特殊的的覆下香香。据此此本晴夫夫和大声声正明研研究，覆覆盖后茶茶叶中叶叶绿素增增加，叶叶色浓绿绿，氨基基酸增加加，茶多多酚减少少，而且且可提早早萌芽１１～３天天，提早早采摘２２～７天天。又据据保科次次于雄和和田代善善次郎等等研究，，在夏季季，用黄黄色薄膜膜覆盖，，可使叶叶绿素含含量提高高６０％％，全氮氮量增加加３８％％，有利利于改善善夏茶品品质，如如覆盖与与叶面喷喷施尿素素相结合合，其效效果更佳佳。3．分批批多次采采摘有利利于鲜叶叶品质实行分批批多次采采既符合合茶树新新梢生育育的规律律，又有有利于茶茶树多发发芽，发发壮芽。。实行分分批多次次采，就就是要掌掌握好适适宜的采采摘间隔隔期。据据江苏无无锡市茶茶叶研究究所近十十年来研研究表明明，全年年采摘批批次与下下档叶百百分比呈呈显著负负相关，，每增采采一次，，下档叶叶百分比比下降１１.４％％。他们们认为，，春茶一一般每隔隔５～７７天采一一批，全全季分６６～７批批；夏秋秋茶每隔隔７～８８天采一一批，每每季各采采７～８８批。印度、斯斯里兰卡卡等红茶茶生产国国，认为为适宜的的采摘间间隔期与与红茶品品质有显显著的关关系。据据ＭridulHazarlka研究认为为以５天天间隔期期，生产产的ＣＴＴＣ红茶茶感官审审评结果果最佳，，而香气气成分则则以７天天间隔期期的含量量为高。。斯、拉拉姆斯沃沃米也认认为７天天间隔期期比不定定期采摘摘，无论论是在茶茶黄素含含量还是是感官审审评上质质量都要要优。四、加工工工艺流流程的设设计对茶茶叶品质质的影响响加工工艺艺的不同同，加工工出来的的产品具具有不同同的品质质特点。。目前，中中国茶根根据加工工工艺的的不同分分为绿茶茶、红茶茶、黄茶茶、白茶茶、黑茶茶和青茶茶（乌龙龙茶）等等六个类类别。1、绿茶茶由杀青→→揉捻((做形))→干燥燥加工而而成，是是一种不不发酵茶茶，利用用高温杀杀青，破破坏酶活活性，制制止多酚酚类氧化化，保持持绿色特特征。其其品质特特征是清清汤绿叶叶，俗称称三绿：：干茶绿绿、茶汤汤绿、叶叶底绿。。杀青方法法不同：：蒸青、、炒青干燥方法法不同：：炒干（（炒青））、烘干干（烘青青）、晒晒干（晒晒青）炒青茶的的形状：：条形眉眉茶、松松萝茶圆珠形珠珠茶，，涌溪火火青针形雨雨花花茶，安安化松针针卷曲形碧碧螺春春、临海海蟠毫烘青茶的的形状：：条形各各种毛峰峰、烘青青花茶、、信阳毛毛尖片状六六安安瓜片尖形太太平平猴魁花形绿绿牡牡丹、菊菊花茶2、黄茶茶制法与绿绿茶基本本相同，，但在揉揉捻或初初干后有有闷黄过过程，属属轻微发发酵茶。。其品质质特征，，黄汤黄黄叶，味味醇浓。。根据闷黄黄先后：：杀青后湿湿坯堆积积闷黄沩沩山山毛尖，，台湾黄黄茶揉捻后湿湿坯堆积积闷黄平平阳阳黄汤，，蒙顶黄黄芽毛火后干干坯堆积积闷黄黄黄大大茶，君君山银针针3、黑茶茶类由杀青→→揉捻→→渥堆→→干燥等等工艺加加工而成成。渥堆堆是形成成黑茶的的关键工工序，属属后发酵酵茶。品品质特征征是黄汤汤，褐叶叶，味醇醇厚。杀青后渥渥堆四四川南南路边茶茶揉捻后渥渥堆湖湖南黑黑茶、湖湖北老青青茶、六六堡茶晒干后渥渥堆普普洱茶茶4、白茶由萎凋→→干燥工工艺加工工而成，，属微发发酵茶。。品质特特征是芽芽叶壮嫩嫩，形态态自然，，白毫满满披，汤汤色浅淡淡。芽茶银银针针叶茶白白牡牡丹、寿寿眉5、青茶茶（乌龙龙茶）由萎凋→→做青→→炒青→→揉捻→→干燥等等工艺加加工而成成，是介介于绿茶茶和红茶茶之间的的轻发酵酵茶。产产区不同同，可分分为：闽闽北乌龙龙，闽南南乌龙，，广东潮潮州乌龙龙茶和台台湾乌龙龙。在制法上上大同小小异，其其共同品品质特征征是：绿绿叶红镶镶边，有有天然花花香。6、红茶茶由萎凋→→揉捻→→发酵→→干燥等等工序加加工而成成，是全全发酵茶茶，其品品质特征征是红汤汤红叶。。以制法和和品质上上差异分分：小种红茶茶武武夷山的的正山烟烟小种工夫红茶茶祁祁红、滇滇红、川川红、宜宜红、宁宁红、湘湘红、闽闽红等红碎茶叶叶茶、、碎茶、、片茶、、末茶；；一、二二、三、、四套样样等五、工艺艺参数茶茶叶品质质的影响响(以绿绿茶为例例)1、鲜叶叶贮放鲜叶进厂厂验收后后，应按按品种、、产地、、采摘时时间、鲜鲜叶级别别等分别别贮放。。大宗绿茶茶鲜叶贮贮放时，，应选取取清洁、、阴凉、、避免阳阳光直射射的场所所，可在在清洁的的水泥混混凝土地地面铺上上竹簟进进行摊放放，厚度度15～20厘米米，5～10千克克／平方方米，时时间不超超过10小时，，做到早早贮放早早付制，，依次付付制，技技术以保保鲜为主主。名优绿茶茶的原料料摊放，，应摊放放在篾簟簟上或竹竹匾内，，薄摊，，约0..5～1千克／／平方米米，摊放放时间4～12小时时，雨水水叶适当当延长。。名优绿绿茶的原原料摊放放以达到到一定的的失重量量为目的的。2、杀青青根据杀青青的工艺艺及设备备的不同同，一般般可分为为手工杀杀青和机机械杀青青。目前前，我国国绿茶除除少数名名茶采用用手工杀杀于外，，大多采采用机械械杀青。。杀青品质质的好坏坏将直接接影响干干茶的质质量，抓抓好杀青青叶的品品质管理理，是绿绿茶加工工的重要要环节之之一。操操作好杀杀青工序序，应做做到民下下几点：：（1）正正确处理理好温度度、投叶叶量及杀杀青时间间几个因因子之间间的关系系温度。。包括器具具的温度度和叶温温。杀青青器具的的温度将将直接影影响到叶叶温的高高低。杀杀青对叶叶温的要要求有一一定的范范围。据据实验认认为，叶叶温在85℃左左右就能能破坏酶酶的活性性，因此此，高温温杀青的的主要标标志就是是在短时时间内使使叶温达达到80℃以上上，以尽尽快抑制制酶活性性，同时时散发部部分青气气。但是是锅温的的高低又又与投叶叶量密切切有关，，一般投投叶量越越多，锅锅温要求求越高，，投叶量量越少，，则锅温温相对可可以稍低低。投叶量：：投叶量的的多少根根据杀青青器具及及鲜叶状状态的不不同而异异一般如如嫩叶、、雨水叶叶含水量量相对较较高则投投叶量宜宜少，而而老叶等等含水量量较少则则投叶量量可适当当增加。。如果投投叶量过过多，就就可能会会产生杀杀青不透透，出现现红梗红红叶；投投叶量过过少而锅锅温又较较高，则则出现焦焦边焦叶叶和爆点点现象，，产生焦焦味，影影响杀青青质量。。时间：杀青要求求“高温温短时””，在极极短的时时间内达达到钝化化酶的活活性的目目的。一一般杀青青技术要要求叶温温在1～2分钟内内升到85℃以以上，最最长不能能超过3～4分钟，，否则就就会出现现红梗红红叶。（2）正正确理解解“高温温杀青，，先高后后低；抛抛闷结合合，多抛抛少闷；；老叶嫩嫩杀，嫩嫩叶老杀杀”的原原则高温杀青青并不要要求温度度越高越越好，温温度过高高，叶片片易产生生爆点，，且叶绿绿素破坏坏过多，，对于茶茶汤色泽泽不利，，同时糖糖、氨基基酸、咖咖啡碱等等成分含含量下降降过多，，也会影影响成茶茶的滋味味。所以，杀杀青温度度在充分分抑制酶酶活性的的前提下下，温度度低有利利于绿茶茶品质的的形成。。同时杀杀青的后后阶段，，酶活性性已破坏坏，水分分己大量量蒸发，，温度可可逐渐降降低，否否则芽尖尖和叶缘缘易炒焦焦，内含含成分也也会遭损损失，为为此杀青青温度应应掌握““先高后后低”，，才能使使杀青叶叶“杀匀匀杀透””又“老老而不焦焦，嫩而而不生””。由于杀青青要除去去大量的的水分，，在杀青青过程中中还要根根据摊放放叶的含含水量状状况，进进行“抛抛闷结合合，多抛抛少闷””。（3）灵灵活掌握握杀青程程度杀青叶适适度的表表示方法法有三种种，即外外观叶象象表示法法、杀青青叶减重重率或含含水量表表示法、、酶活性性表示法法。在生产上上常用外外观叶象象方法较较为方便便、快速速，其主主要指标标是：叶叶色暗绿绿、梗变变曲不断断，手捏捏叶质柔柔软，略略有黏性性，手握握成团，，略有弹弹性，青青气消失失，略带带茶香时时为适度度。此外外，如条条件允许许可结合合第二、、三种方方法，更更能准确确掌握杀杀青程度度。总之，杀杀青要适适度，杀杀青不足足，青气气未除尽尽，滋味味薄涩，，而且容容易产生生红梗红红叶；杀杀青过头头，杀青青叶色泽泽变黄，，香气钝钝熟或出出现焦味味，滋味味不正。3、揉捻捻(做形形)绿茶揉捻捻要求条条索卷紧紧，茶汁汁适量挤挤出，达达到既美美观又耐耐冲泡／／抓好揉揉捻的质质量管理理，是提提高绿茶茶外形、、浸出率率等品质质因素的的重要环环节之一一。揉捻捻时掌握握合理的的投叶量量、揉捻捻时间和和压力，，根据叶叶子的老老嫩和杀杀青叶的的情况，，掌握冷冷揉和热热揉的关关系。（1）““老叶热热揉与嫩嫩叶冷揉揉”的关关系杀青叶不不经摊凉凉趁热揉揉捻称热热揉，反反之称冷冷揉。老老叶含较较多的纤纤维素、、糖、淀淀粉等物物质，在在一定含含水量范范围内，，其黏稠稠性会随随温度上上升而提提高。此此外，叶叶片越老老其角质质层越厚厚，冷揉揉不易成成条，应应采用热热揉，使使纤维素素软化，，增加可可塑性，，有利于于成条，，减少碎碎末茶，，同时，，热揉还还可减少少老叶的的粗老气气。嫩叶叶纤维素素含量低低，又有有较多的的果胶等等物质，，揉捻时时容易成成条，为为避免产产生水闷闷气和叶叶色发黄黄，保持持良好的的色泽和和香气，，一般采采用冷揉揉。而中中等嫩度度的原料料，为兼兼顾外形形和内质质，可采采用温揉揉，即杀杀青后叶叶子稍经经摊凉就就进行揉揉捻。（2）揉揉捻时时间与压压力揉捻的时时间和压压力二者者密切联联系，揉揉捻时既既要掌握握时间，，又要加加压适当当。揉捻捻加压的的原则为为“轻一一重一轻轻”，揉揉捻时间间为10—40分钟。。不同级级别的原原料其揉揉捻时间间及压力力调节是是不一样样的。原原料嫩，，加压轻轻；原料料老，加加压重。。一般揉揉捻一、、二级嫩嫩叶，以以无压揉揉捻为主主，中间间适当加加轻压；；而三级级以下茶茶叶要求求逐步加加压，开开始无压压，中间间加压，，最后又又轻压或或无压。。压力要要求遵循循“先轻轻后重，，逐步加加压，轻轻重交替替，最后后不加压压”的原原则，同同时在加加压适当当的前提提下，时时间必须须保证，，要求揉揉透而不不断碎，，既成条条又不损损毫尖。。（3）投投叶量量要适宜宜投叶量的的多少，，也会影影响揉捻捻质量。。如果投投叶量过过多，使使杀青叶叶在揉桶桶内翻转转困难，，揉捻不不匀，条条索不紧紧，产生生扁碎茶茶。同样样投叶量量过少，，时间及及茶叶与与揉桶之之间的摩摩擦力减减弱，导导致松散散条过多多，起不不到揉捻捻应有的的作用。。投叶量要要按原料料和机型型而定。。45型型揉捻机机投叶量量为15千克／／桶左右右，而55型揉揉捻机投投叶量为为35千千克／桶桶左右。。对于嫩嫩度差、、叶质老老的茶叶叶，投叶叶量可少少一些，，而嫩度度高的原原料，应应增多。。其次要要看杀青青叶的杀杀青程度度，杀青青时间短短，杀青青叶含水水量高的的，投叶叶量不宜宜过多，，反之，，则可略略多。（4）揉揉捻机机的转速速要调准准揉捻机转转速以45～55转／／分为好好。在一一定范围围内，揉揉捻叶的的成条率率是随着着揉捻机机转速增增加而下下降，但但叶子的的断碎率率却随转转速增加加而增加加。根据据有关试试验，不不同转速速之间的的成条率率、断碎碎度差异异十分显显著，转转速相差差4转／／分，成成条率差差异达极极显著。。因此，，揉捻时时揉捻机机的转速速一定要要调准。。（5）掌掌握揉揉捻程度度揉捻适宜宜程度的的表示法法一般有有以下三三种：①揉捻均均匀，成成条率高高，三级级以上原原料成条条率要求求在80％以上上，三级级以下的的原料要要求在60％以以上。②组织破破碎率达达到标准准。一般般要求绿绿茶揉捻捻叶的组组织破碎碎率为45％～55％。。⑧茶汁黏黏附在揉揉捻叶表表面，手手摸有黏黏湿的感感觉。颗粒绿茶茶揉捻成成条率高高，对形形成紧结结的颗粒粒有益，，揉捻叶叶组织破破碎率要要求达30％～40％，，茶汁揉揉出，黏黏附叶面面，95％以上上搓揉变变形即可可。4、干燥燥对品质质的影响响干燥对品品质的影影响有：：(1))干燥燥的形式式，烘干干、炒干干还是烘烘炒结合合；（2）干燥燥次数的的确定，，是分二二次干燥燥还是三三次干燥燥，还是是更多次次；(3)烘与与炒次序序的决定定，先烘烘后炒还还是先炒炒后烘；；(4))干燥温温度；((5)投投叶量；；(6))每次干干燥后水水分的控控制。传统的炒炒青绿茶茶一般分分三次进进行，第第一次干干燥叫二二青，采采用烘的的方法比比较合理理。由于于揉捻叶叶的含水水量较高高，二青青如果用用炒的方方法，则则叶子容容易粘锅锅而焦变变，叶子子之间还还容易相相互粘连连而结成成块，故故一般以以烘二青青的工艺艺质量为为好。烘烘干采用用的热空空气进气气温度在在120℃～130℃左右，，历时约约15分分钟后。。二青结结束后，，茶叶的的含水率率一般降降到45%左右右。第二二次干燥燥，叫三三青，一一般用滚滚筒炒干干机或锅锅式炒干干机，温温度控制制在110℃～120℃℃，时间约约30～～40分分钟，将茶叶的的含水量量炒至25%左左右为宜宜，同时