微生物检验的基本程序

1、微生物检验的基本程序1 检验前的准备 2样品的采集 3样品的送检 4样品的处理方法5 致病菌检验参考菌群的选择 6样品的检验 7检验结果的报告检验前的准备准备好所需的各种仪器：如冰箱、恒温培养箱、显微镜等按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。准备好实验所需的各种试剂、药品，制备好普通营养琼脂或其他选择性培养基。根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46 的水浴中或保存在4 的冰箱中备用。做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌3060min。检验人员的工作衣、鞋、帽、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。微生物实验

2、室检验 流 程 无菌取样样品均质样液稀释样品接种恒温培养结果观察食品微生物检测常规微生物项目：细菌总数、大肠菌群、酵母总数、霉菌总数，此类细菌不致病，但会严重影响食品的外观及风味。目前常用微生物培养法来计数菌落，允许有该类菌落，但菌落总数不能超标。致病微生物项目：沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157：H7、弯曲杆菌、致病弧菌、副溶血弧菌、志贺氏菌、假单胞菌等。致病微生物在食品中是绝对不允许存在的，所以快速检测食品中是否存在有致病微生物，是食品安全检验的重中之重。食品微生物检验指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌三项。1.菌落总数：菌落总数是指食品检样

3、经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。2.大肠菌群：大肠菌群是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。3.致病菌：致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。4.霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。5.其它指标：还应包括病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒、猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指

4、标。样品的采集目的：便于食品卫生质量监督管理; 鉴别食品中是否存在有毒有害物质;为新产品、新资源利用、新食品、新化工产品、新工艺在投产前进行卫生鉴定。采样标签的填写标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。样品采集的种类大样，指一整批；中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；小样，又称检样，做分析用的，一般为25g采样的步骤：采样前调查现场观察确定采样方案采样 样品封存 开具采样证明采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防

5、腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。检验样品：食品生产环境如水、空气、土壤样品; 生产各工序样品如设备、管道;各类食品 发生食物中毒时的样品微生物检验的取样方案1 ICMSF取样方案； 2 美国FDA的取样方案；3世界粮农组织（FAO）取样方案；4 我国的食品取样方案。ICMSF取样方案国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成3种危害度:I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变; 类危害：食用前经加热处理,危害减小的食品。将检验指标对食品

6、卫生的重要程度分成一般、中等和严重3档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。二级法：设定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数为C,只要C0,就判定整批产品不合格。三级法：设定取样数n,指标值m,附加指标值M,介于m与M之间的样品数C。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。美国FDA的取样方案食品药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试

7、样检验，剩余样品妥善保存备用。食品微生物检验采样方法:按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法:1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性; 小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。 4.冷冻食品：

8、大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。 固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。5.生产工序监测(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

9、(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。样品的送检要求 1、采集好的样品应及时送到食品微生物检验室：要快速运送，不要超过3小时；易变质的样品要冷藏，若路途遥远，无需冷冻样品可保持在15低温下运送；需保持冷冻状态的样品，可保存在泡沫塑料隔热箱，维持0。2、样品送检时：必须认真填写送检申请单，以供检验人员参考。3、送检过程：要注意防污染、防散漏、防变质。4、检验人员接到送检单后 应立即登记,填写序号,并按检验要求,立即将样品放入冰箱或冰盒中,并积极准备条件进行检验。5、食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品

10、一般阳性样品发出报告后3d(特殊情况可适当延长)方能处理样品;进口食品的阳性样品,需保存6个月方能处理;阴性样品可及时处理。样品的预处理方法(一) 液体样品的处理1瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用无菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。2盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用无菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。（二）固体样品的处理

11、捣碎均质法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质12min即可。是对大部分食品样品都适用的办法。2剪碎振摇法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和适量直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。3研磨法：将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。4整粒振摇法：完整自然保护膜的颗粒状样品(如蒜瓣、青豆等)直接称取25g整粒样品置于带有22

12、5mL稀释液和适量直径5mm左右玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。5胃蠕动均质法：这是国外使用的一种新型的均质样品的方法。将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中,开机均质。均质器有一个长方形金属盒,其旁安有金属叶板,可打击均质袋,金属叶板由一恒速马达带动,作前后移动而撞碎样品（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在04 下解冻，时间不能超过18h，或在45 下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。菌落总数：因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。菌落总数的食品卫生

13、学意义：作为食品被污染程度的指标，反映食品的新鲜程度；预测食品的存放期限程度：食品生产过程中变质与否、食品生产过程中食品的一般卫生状况。大肠菌群食品中大肠菌群的数量测定：一般采用100克或100毫升食品中的大肠菌群最可能数（MPN）来表示。国标测定方法：乳糖九管发酵法。 不仅表明样品中有无粪便污染，另方面还可根据数量的多少，判定样品受污染的程度致病菌检验参考菌群的选择蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头：耐热性芽胞杆菌、

14、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌样品的检验过程（一）、收样： 1、收到样品后逐一核对验收，登记编号。 如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。（二）、检验1、选择检验方法国内：国家标准国外：国际标准：如FAO标准、WHO标准； 每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等2、检验要求（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。（2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。（3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿”。（4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。3、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样