小麦品质与制粉要点

1、第一篇 小麦制粉与面制食品生产第一章小小麦品质质及小麦麦制粉1按播种种季节划划分可可分为春小麦和和冬小麦麦。长城以以北地区区，冬季季严寒，小麦不不能越冬冬，在春春季播种种，当年年秋天收收获，称称春小麦麦。长城城以南，小麦秋秋季播种种，越冬冬后，春春季返青青，夏季季收获，称冬小小麦。我我国以种种植冬小小麦为主主。春小小麦籽粒粒两端尖尖，腹沟沟深，皮皮层较厚厚，出粉粉率较低低。2按皮色色划分可可分为为白皮小小麦和红红皮小麦麦。白皮皮小麦籽籽粒呈黄黄白色或或浅黄色色，红皮皮小麦籽籽粒呈深深红色或或红褐色色。我国国群众习习惯上偏偏爱白皮皮小麦，白皮小小麦的市市场价格格也高于于红皮小小麦。3按胚乳乳质地

2、划划分可可分为硬硬质小麦麦和软质质小麦。胚乳质质地紧密密，呈半半透明状状的称为为角质，凡角质质部分占占截面积积一半以以上的籽籽粒，称称角质粒粒，含角角质粒70%以上的小小麦，称称硬质小小麦。胚胚乳横断断面呈白白色粉状状，不透透明的称称为粉质质粒，含含粉质粒粒70%以上的小小麦，称称软质小小麦。一一般而言言，硬质质小麦中中蛋白质质含量和和湿面筋筋含量均均高于粉粉质小麦麦。第一节小小麦麦品质一、小麦麦的分类类第一类，白色硬硬质冬小小麦，种种皮为白白色或黄黄白色的的麦类不不低于90%，角质率率不低于于70%的冬小麦麦；第二类，白色硬硬质春小小麦；第三类，白色软软质冬小小麦，种种皮为白白色或黄黄白色的

3、的麦粒不不低于90%，粉质率率不低于于70%的冬小麦麦；第四类，白色软软质春小小麦；第五类，红色硬硬质冬小小麦，种种皮为深深红色或或红褐色色的麦粒粒不低于于90%，角质率率不低于于70%的冬小麦麦，第六类，红色硬硬质春小小麦；第七类，红色软软质冬小小麦，种种皮为深深红色或或红褐色色的麦粒粒不低于于90%，软质率率不低于于70%春小麦；第八类，红色软软质春小小麦；第九类，混合小小麦，不不属于上上述八类类的小麦麦。根据我国国小麦质质量标准准，商品品小麦可可分为九九类小麦籽粒粒结构与与品质有有很大关关系，小小麦籽粒粒由皮层层、胚乳乳和胚组组成，其其结构如如图1-1。小麦皮层层：由表表皮、外外果皮、内

4、果皮皮、种皮皮、珠心心层和糊粉层组成。外外面五层层纤维素素含量高高，糊粉粉层由大大量厚壁壁细胞组组成，富富含B族维生素素和矿物物质、蛋蛋白质含含量较高高。在磨磨制精度度较高的的面粉时时，糊粉粉层随麸麸皮除去去。胚(或胚芽)：位于麦麦粒背部部的下端端，是小小麦开始始发芽的的部位，也是小小麦中营营养价值值最高的的部分，其中蛋蛋白质含含量2535%，脂肪611%，灰分4%以上，还还含有少少量的可可溶性糖糖、多种种酶和维维生素。由于麦麦胚性质质不稳定定,其中的脂脂肪易被被氧化变变质,加工时也也不磨入入面粉中中。胚乳：是是加工面面粉的主主要部分分，由胚胚乳细胞胞组成，含大量量的淀粉粉和蛋白白质，二二者结

5、合合程度影影响小麦麦质地，根据质质地分硬硬质和软软质。二、小麦麦的籽粒粒结构及及营养物物质的分分布小麦的构构造1小麦外形形（腹面面）2小麦横切切面3小麦纵切切面（示示意）小麦子粒粒的纵切切面及横横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细细胞（淀淀粉粒充充填于蛋蛋白质间间质之中中）4、细胞的的纤维壁壁5、糊粉细细胞层（属胚乳乳的一部部分，与与糠层分分离）6、珠心层层7、种皮8、管状细细胞9、横细胞胞10、皮下组组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘鞘14、胚芽15、初生根根16、胚根鞘鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束束21、皮层22、胚表1-1各种化学学成分在在小麦籽籽粒不同同部位的的分布（，以

6、以干物质质计）物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100100蛋白质6520510100脂肪255520100纤维素515755100糖8018.51.5100小麦品质质是指小小麦对某某种特定定用途的的满足程程度。特特定用途途不同，对小麦麦的品质质要求也也不同。如适用用于生产产蛋糕的的小麦通通常都不不适用于于生产面面包，生生产馒头头的小麦麦常常不不适于生生产饺子子。小麦品质质性状分分类以以往的分分类方法法将小麦麦品质分分为加工工品质和和营养品品质两大大类，加加工品质质中以包包括一次次加工品品质（又又称磨粉粉品质）和二次次加工品品质（又又称食品品加工品品质）两两类。这这种分类类法是比比较粗略略的，随

7、随着研究究的深入入，发现现一些小小麦籽粒粒性状与与小麦品品质有很很大的关关系，因因而也成成为品质质性状。小麦的的蛋白质质性状是是一类重重要的品品质指标标，既与与营养品品质有关关，也与与加工品品质有关关，因而而也单列列成一类类。据此此，可将将小麦品品质性状状分为籽粒品质质性状、营养品品质性状状、磨粉粉品质性性状、食食品品质质性状和和蛋白质质品质性性状五类。三、小麦麦品质的的概念及及分类小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状： 化学成分磨粉品质性状： 出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、

8、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质质性状分分类小麦子粒粒品质性性状水分：小麦水分分测定是是小麦制制粉中润润水工序序的依据据。另外外，水分分也是粮粮食储藏藏中要监监控的一一个关键键指标。高水分分粮食由由于有较较强的呼呼吸作用用等生理理活动，极不耐耐受储存存。因之之，小麦麦储存时时水分含含量应控控制在安安全水分分以下。小麦的的安全水水分在12.5%左右。标标准测定定方法是是电烘箱箱干燥法法 。杂质和不不完善籽籽粒：杂质是小小麦中非非小麦的的一切成成分，如如砂石、土块、草籽、异种粮粮粒等。不完善籽籽粒是有缺陷陷但尚有有食用价价值的小小麦籽粒粒，如破破损粒、未熟粒粒、虫蚀蚀粒、发发芽粒等等。样品品中的杂杂质

9、含量量和不完完善籽粒粒综合反反映了小小麦在收收获储存存过程中中的品质质状况，这两者者的比例例越大，则品质质越差。四、小麦麦籽粒品品质性状状小麦籽粒粒品质是是与小麦麦颗粒性性状有关关。由大大量籽粒粒形成的的粮堆有有其群体体性状，这些性性状影响响着小麦麦在储存存和加工工。千粒重：是指1000粒风干种种子的绝绝对质量量。千粒粒重的大大小反映映了籽粒粒的大小小和质地地、饱满满程度等等。千粒粒重适中中的小麦麦其籽粒粒均匀程程度好，在加工工中出粉粉率较高高。秕瘦瘦籽粒的的千粒重重低，出出粉率低低；千粒粒重过高高的籽粒粒会因为为籽粒的的整齐程程度下降降，在加加工中并并不能显显示出其其优越性性。容重：是指1L

10、小麦的绝绝对质量量。容重重是小麦麦检验的的一项重重要指标标，我国现行行的小麦麦收购定定等就是是以容重重为依据据的。容重与与粮食籽籽粒的形形状、大大小、饱饱满程度度、整齐齐程度、质地、化学成成分、水水分、杂杂质、腹腹沟深浅浅等多种种因素有有关，因因之可以以视为上上述因素素的一个个综合反反映。容容重大的的小麦一一般出粉粉率高，因此面面粉加工工厂愿意意采用容容重高的的小麦为为原料。容重的的测定用用容重器器进行。根据容重将小麦分分为5等，低于5等的为等等外小麦麦。种类容重（g/L）不完善粒(%)杂质(%)水分色泽气味等级最低指标总量其中，矿物质北方冬小麦17906.01.00.512.5正常27703

11、75047305710南方冬小麦17706.01.00.512.5正常2750373047105690春小麦17706.01.00.513.5正常2750373047105690小麦等级级标准（87年4月）小麦等级级标准（2000年4月）种类容重（g/L）不完善粒(%)杂质(%)水分（）色泽气味等级最低指标总量其中，矿物质小麦17906.01.00.512.5正常2770375047308.0571010.0硬度：是指压碎碎小麦所所用的力力。小麦麦的硬度度和籽粒粒质地有有明显的的关系，一般认认为是由由于蛋白白质基质质之间的的连续性性以及蛋蛋白质与与淀粉之之间的粘粘结性导导致的，角质小小麦硬度度

12、大，蛋蛋白质含含量和湿湿面筋含含量高，而粉质质小麦硬硬度小，淀粉含含量相对对较高。小麦硬硬度与质质地的关关系为一一些专用用小麦的的选择提提供了一一个依据据。角质与粉粉质为不不可遗传传性状，受耕作作方式、土壤状状况、收收获前的的气候影影响极大大，而硬度为可可遗传性性状，受环境境影响较较小。研磨功耗耗法：加一定定的力将将小麦压压碎，测测定其力力的大小小；颗粒指数数法（PSI）：将一一定量的的小麦粉粉碎一定定时间，筛理后后看筛上上留存物物的多少少，硬质质麦因为为难于破破碎，则则筛上留留存多；研磨时间间法：粉碎小小麦至一一定的颗颗粒度，视所用用粉碎时时间的多多少，硬硬度大的的小麦所所用的粉粉碎时间间长

13、；研磨体积积法：将一定定量的小小麦粉碎碎同样时时间，倾倾入试管管中测定定其体积积，因为为硬度麦麦结构致致密，故故体积小小麦；用近红红处（NIR）品质测测定仪直直接测定定。硬度测定定目前尚尚无统一一的标准准，试验验室可用用以下几几种测定定方法：小麦和面面粉中的的化学成成分不仅仅具有营营养价值值，对粮粮油食品品加工工工艺也有有很大影影响。主主要化学学成分是是淀粉、蛋白质质、水分分、脂肪肪，还含含有少量量的矿物物质(灰分)、维生素素和其它它成分。小麦籽粒粒中蛋白白质的含含量和品品质不仅仅决定小小麦的营营养价值值,而且小麦麦蛋白质质还是构构成面筋筋的主要要成分,因此它与与面粉的的工艺性性能有着着极为密

14、密切的联联系。小麦籽粒粒中各个个不同部部分蛋白白质分布布是不均均匀的。面粉中的的蛋白质质根据溶溶解性质质不同可可分为清清蛋白、球蛋白白、醇溶溶蛋白（麦胶蛋蛋白）和和谷蛋白白。五、小麦麦的营养养品质性性状（一）蛋白质清蛋白：可溶解解于水中中球蛋白：可溶解解于稀盐盐溶液中中醇溶蛋白白：可溶溶解于60-70中性乙乙醇溶液液中麦谷蛋白白：可溶溶于稀酸酸或稀碱碱溶液中中醇溶蛋白白和麦谷谷蛋白统统称为水不溶性性蛋白醇溶蛋白白和麦谷谷蛋白可可以与水水结合,形成面筋筋，称为为面筋蛋蛋白。醇醇溶蛋白白影响面面筋的延延展性，麦谷蛋蛋白影响响面筋的的弹性。可溶性蛋蛋白碳水化合合物是小小麦和面面粉中含含量最高高的化学

15、学成分，主要包包括淀粉粉、糊精精、纤维维素以及及各种游游离糖和和聚戊糖糖。在制制粉过程程中，纤纤维素和和聚戊糖糖大部分分被除去去，纯面面粉的碳碳水化合合物主要要是淀粉粉、糊精精和少量量糖。1.淀粉小麦籽粒粒中的淀淀粉以淀淀粉粒的的形式存存在于胚胚乳细胞胞中。淀粉化：淀粉粉不溶于于冷水，但淀粉粉可以在在悬浮液液中吸水水膨胀，当外界界加热使使悬浮液液达到某某一温度度以上时时，淀粉粉分子中中原来排排列整齐齐的胶束束被破坏坏，形成成糊状的的淀粉溶溶液，这这个过程程称为淀淀粉的糊糊化。淀粉回生生：已经经糊化的的淀粉在在常温下下放置一一段时间间后，溶溶液中的的淀粉分分子运动动减弱，分子趋趋向于平平行排列列

16、，相互互靠拢，彼此以以氢键结结合成大大于胶体体的质点点而沉淀淀。因淀淀粉分子子羟基较较多，分分子间结结合得特特别牢固固，以至至于不再再溶于水水中，也也不易被被淀粉酶酶水解。这种现现象叫淀淀粉的回回生或老老化。（二）碳碳水化合合物淀粉种类开始糊化温度完全糊化温度小麦6568粳米5961糯米5863大麦5863玉米5572马铃薯5963高粱6975表1-5各种淀粉粉的糊化化温度分子构造造：直链淀粉粉分子呈呈直链状状，在溶溶液中空空间障碍碍小，易易于取向向，易于于回生；支链淀淀粉分子子呈树枝枝状，在在溶液中中空间障障碍大，不易回回生。分子大小小：直链淀粉粉中分子子量大的的，取向向困难；分子量量小的，

17、易于扩扩散；只只有分子子量适中中的直链链淀粉分分子才易易于回生生。淀粉种类类：支链淀粉粉可以起起到缓和和直链淀淀粉回生生的作用用，故支支链淀粉粉所占比比例较高高的淀粉粉溶液回回生速度度慢。浓度：淀粉溶液液浓度在在3060%时最容易易发生回回生作用用。水分分在10%以下的干干燥状态态，淀粉粉难以发发生回生生作用。pH：溶液pH为2、pH为9时易于发发生回生生作用。金属离离子和酸酸根离子子的存在在可以延延缓回生生作用的的发生。温度：温度下降降时，缓缓慢冷却却淀粉溶溶液，可可以使淀淀粉分子子有时间间取向排排列，故故可以加加重回生生速度；而迅速速冷却,使淀粉分分子来不不及取向向，可以以减小回回生速度度

18、。淀粉回生生与淀粉粉的种类类及其比比例、分分子的大大小、溶溶液的pH值及温度度等因素素有关，其一般般规律如如下:1.降低食品品含水量量10%。（广泛泛应用，一般采采用烘干干法。）2.使食品含含水量保保持在70%。（密封封包装并并杀菌保保存。）3.食品速冻冻-20以下，但但冷冻淀淀粉粘性性降低，影响口口感。4.食品保藏藏于60以上，但但此法不不现实。5.食品pH维持在4以下。（加入Vc）6.采用含支支链淀粉粉较高的的粮食品品种加工工食品，从而延延缓老化化时间。7.食品加工工中不使使用硬水水，因硬硬水中钙钙离子能能促使淀淀粉老化化。8加工食品品时，使使淀粉尽尽量化。9.添加乳化化剂可抑抑制淀粉粉链

19、间氢氢键的形形成，防防止老化化。10.改变淀粉粉结构，消除老老化基础础。（膨膨化法）防止含淀淀粉食品品老化的的措施：破碎淀粉粉粒吸水水力较高高,可以使面面团发软软。一般般要控制制破碎淀淀粉粒的的量。2.游离糖3.纤维素小麦中的的脂质主主要由不不饱和脂脂肪酸组组成，易易因氧化化和酶水水解而酸酸败。面粉贮藏藏过程中中，甘油油酯在裂裂脂酶、脂肪酶酶作用下下水解形形成脂肪肪酸。因因此，面面粉质量量标准中中规定面面粉的脂脂肪酸值值(湿基)不得超过过80，以鉴别别面粉的的新鲜程程度。小麦和面面粉中的的矿物质质是用灰灰分来测测定的。灰分含量量较高的的面粉，说明其其中混入入了一些些糊粉层层和皮层层部分，面粉精

20、精度越低低，反之之则说明明面粉精精度越高高。我国国国家标标准把灰灰分作为为检验小小麦粉精精度的一一个重要要指标。(三)脂质(四)矿物质我国面粉粉质量标标准规定定：特制制一等粉粉和特制制二等粉粉的水分分为13.50.5%，标准粉粉和普通通粉为13.00.5%。面粉中中的水分分含量过过高，易易于变质质。小麦和面面粉中的的维生素素主要是是B族维生素素和维生生素E，维生素A的含量很很少，几几乎不含含维生素素C和D。维生素主主要集中中在糊粉粉层和胚胚芽部分分。出粉粉率高、精度低低的面粉粉维生素素含量高高于出粉粉率低、精度高高的面粉粉。低等等粉、麸麸皮和胚胚芽的维维生素含含量最高高。维生素E大量存在在于小

21、麦麦胚芽中中，因此此麦胚是是提取维维生素E极为宝贵贵的资源源。小麦和面面粉中含含有众多多的酶：淀粉酶酶、蛋白白酶、脂脂酶、脂脂肪氧化化酶、植植酸酶、抗坏血血酸氧化化酶、过过氧化氢氢酶等。(五)水分(六)维生素(七)酶我国现行行面粉等等级标准准是按加加工精度度来分等等的。1986年颁布的的小麦粉粉国家标标准中将将面粉分分为四等等,即特制一等等粉、特制二等等粉、标标准粉和和普通粉粉。评定面面粉质量量的指标标除加工工精度外外,还包括灰灰分、粗粗细度、面筋质质、含砂砂量、磁磁性金属属物含量量、水分分、脂肪肪酸值、气味、口味等等项目。专用粉是是粮油食食品生产产的重要要物质基基础。它它是使用用专用小小麦原

22、粮粮生产,根据某种种专门的的食品制制定其理理化指标标,并采用特特殊的制制粉工艺艺生产而而成的,适合某种种专门食食品加工工的面粉粉。面粉的降降落值(FallingNumber)是反映面面粉的淀淀粉酶活活性的指指标,单位为秒秒。面粉粉的淀粉粉酶活性性越高,降落值越越小,活性越低低,降落值越越大。发发芽小麦麦磨制的的面粉,淀粉酶活活性过高高,降落值很很小,制作食品品时,面团发粘粘,质量很差差。六、小麦麦粉的种种类和等等级标准准中国小麦麦粉等级级标准（GB1355-86）中国小麦麦粉的等等级标准准（GB1355-86）面粉后熟熟：新磨磨制的小小麦粉,特别是用用新小麦麦磨制的的面粉,其面团粘粘性大,缺乏

23、弹性性和韧性性,食用品质质差。经经过两周周以上的的贮存后后,其工艺性性能有所所改善,这种现象象就称为为小麦粉粉的工艺艺后熟,也称面粉粉的“熟熟化”、“陈化化”、“成熟”。面粉后熟熟机理：新磨制制小麦粉粉中的半半胱氨酸酸和胱氨氨酸,含有未被被氧化的的硫氢基基(-SH),硫氢基是是蛋白酶酶的激活活剂。和和面时,被激活的的蛋白酶酶强烈分分解面粉粉中的蛋蛋白质,从而破坏坏了面筋筋的网络络结构,造成食品品的组织织结构变变差。另另外,由于新磨磨制的面面粉主要要是小麦麦的胚乳乳,正处于呼呼吸阶段段,很多复杂杂的生化化变化正正在进行行,面粉的成成分也有有变化,故面粉不不宜生产产后直接接出厂。在常温温下面粉粉的

24、工艺艺后熟约约需34周,实际操作作上,面粉厂一一般将面面粉伏仓仓两周后后开始出出售。七、小麦麦粉的工工艺性能能及其测测定(一)小麦粉的的工艺后后熟配粉：两两种或两两种以上上质量不不同,理化指标标不同的的面粉按按一定比比例混合合后,得到一种种混合的的面粉,这个过程程称为配配粉。生生产上为为达到某某一种特特定的理理化指标标,常采用配配粉的方方式进行行。另外外,我国广泛泛采用的的通过原原粮搭配配的方法法使所生生产的面面粉理化化指标达达到目标标值,实践证明明也是一一种行之之有效的的方法。我国面面粉生产产中,目前大多多数采用用“配麦麦”的方方法。混粉效应应：配麦麦或配粉粉后得到到的混合合面粉,其理化性性

25、质和工工艺性能能都发生生了变化化,这种变化化统称为为混粉效效应。其其化学成成分的变变化是可可以线性性表示的的。有些些指标的的变化不不是线性性的,则将其指指标转化化为可以以线性表表示的指指标,然后计算算配粉比比例。十字交叉叉法计算配粉或配配麦比例例(二)混粉效应应与配粉粉用质量评评价分别别为60，50的二种面面粉A、B，配制成成质量评评价值为为56的面粉，求A、B比例湿面筋：将面粉粉加水调调制成面面团后,用水冲洗洗，洗去去可溶性性物质,最后剩下下的软胶胶状物质质就是湿湿面筋。湿面筋主主要成分分是蛋白白质和水水分,还含有少少量残存存的淀粉粉、灰分分、纤维维素。湿面筋是是由麦谷谷蛋白和和醇溶蛋蛋白构

26、成成的,二者分别别为面团团提供弹弹性和延延展性。面筋筋力力可用面面筋的延延伸性、弹性、韧性等等指标来来表示。延伸性是是指面筋筋被拉长长而不断断裂的能能力;弹性是指指面筋被被压缩或或拉伸后后恢复原原来状态态的能力力;韧性是指指面筋在在拉伸时时所表现现的抵抗抗力。这这三项指指标可以以在测定定面团的的工艺性性能时,用粉质图图、拉伸伸图等反反映出来来。(三)面筋的数数量与质质量测定面筋筋筋力有有多种方方法，最最常用的的是沉淀淀值方法法。沉淀淀值是综综合反映映小麦面面筋含量量和面筋筋质量的的指标,有Zeleny法和SDS法。沉淀值的的测定原原理:当小麦粉粉加水形形成面筋筋后,加入裂解解剂对面面筋进行行破

27、坏,在裂解剂剂破坏过过程中,显示出对对不同小小麦粉面面筋破坏坏程度与与破坏速速度的不不同。破破坏作用用越慢,程度越小小,显示出面面筋的强强度越大大。沉淀淀值的单单位是毫毫升。沉淀值是是小麦育育种上与与品质关关系很大大的一个个指标。沉淀值值遗传力力较强,与小麦产产量性状状呈不相相关关系系,而它与食食品加工工品质呈呈显著正正相关,故而在小小麦育种种上很有有意义。为了测定定面筋的的特性,还可以有有针对性性地进行行食品试试验。食食品试验验结果直直观,能快速地地反映面面粉在某某一方面面的适用用性。最最常用的的食品试试验是国国际上采采用的测测定面粉粉烘烤品品质的快速混合合方法,简称RMT法(RapidMi

28、x Test)。RMT法测定时时,用含水量量14%的面粉1000克,灰分为0.55%,降落值调调至250秒。在其其中加5%的酵母,1.5%的盐,1%的糖,1%的黄油和和200ppm的维生素素C。在快速速和面机机中和面面,采用一次次发酵法法烘烤面面包。面面包烤出出后测定定其体积积,用面包体体积的大大小说明明小麦面面筋对发发酵产生生的二氧氧化碳。粉质仪是是记录面面粉加水水形成面面团，形形成面筋筋，直到到面团在在机械力力搅拌下下崩溃的的过程，反映面面团(面筋)的工艺特特性。操作：给给仪器搅搅拌钵中中加入定定量面粉粉（含水水14%为基准，300克或50克），按按操作规规程开动动仪器，边搅拌拌边加水水（

29、加水水有严格格要求），恒温温（30）下揉成成面团。揉制过过程中，仪器所所受的搅搅拌阻力力（以布布拉班德德单位Bu表示）的的变化自自动记录录在粉质质曲线图图（Farinogram）上，起起初不断断增大，达到峰峰值后出出现不同同程度的的下降，搅拌至至规定时时间。(四)面团的工工艺性能能测定粉质仪从粉质图图上可得得到下列列指标：吸水率：以所形形成的面面团最大大稠度的的中心点点为500BU时的加水水量计算算吸水率率。面团形成成时间：从开始始和面到到达到面面团最大大稠度时时所用的的时间，B。面团稳定定性：曲线从从开始接接触到500BU到离开500BU之间的时时间，CD。软化度：从达到到高峰开开始,12m

30、in以后,曲线中心心距500BU的距离，E。面粉质量量评价值值,又称综合合评价值值。小麦粉粉粉质曲线线M弱力粉N强力粉拉伸仪记记录了面面团在拉拉伸直至至拉断过过程中所所表现的的性能，能进一一步地反反映不同同面粉的的用途。用布拉班班德拉伸伸仪（extensograph）测定面面团的抗抗拉伸强强度时所所得的曲曲线图。将粉质质仪制备备好的面面团揉搓搓成粗短短面条，将两端端固定，中间挂挂钩向下下拉，抗抗拉伸阻阻力以曲曲线的形形式自动动记录下下来。拉伸仪从拉伸图图上可以以测得下下列指标标：面团延伸伸性（E）：面团团拉伸至至断裂时时曲线的的水平长长度，以以cm表示，是是面团粘粘性、横横向延伸伸性的标标志。

31、抗拉伸阻阻力（R）：在横横座标50cm处的曲线线高度，以BU表示，是是面团弹弹性、纵纵向弹性性的标志志。拉伸比：抗拉伸伸阻力（BU）与延伸伸性的（cm）比值。用BU/cm表示，反反映抗拉拉强度。能量：指指曲线所所围成的的总面积积，以cm表示。亦亦代表面面团强度度。拉伸图既既反映面面团强度度和抗延延伸阻力力，又反反映面团团易流动动性和延延伸所需需要的粘粘合力。我国小麦麦粉延展展性较强强，弹性性很差。面团在在长时间间放置后后,弹性增强强,延展性减减小。对对我国小小麦粉,在加工时时延长放放置时间间,有利于增增加弹性性,改善加工工品质。面团拉伸伸曲线示功图：是用法法国晓本本（Chopin）公司生生产的

32、吹吹泡示功功仪（alveograph，又称晓晓本拉伸伸仪）测测定面团团特性时时得到的的曲线图图。测定定原理与与拉伸仪仪相似，不同的的是它将将面团制制成厚圆圆面饼，夹在仪仪器特定定装置上上，将面面团吹成成泡状使使面团变变形。面面团形变变时所产产生的阻阻力用仪仪器自动动记录，形成示示功图。从示功图图可以得得到下列列指标：面团张力力（P）：指示示功图纵纵向最大大高度，表示吹吹泡示功功仪达最最大压力力（Maxiumoverpressure）时面团团抵抗力力，以mm为单位。面筋弹弹性大，韧性强强，则P值高。面团延伸伸性（L）：指示示功图横横向长度度，以mm为单位。面团延延伸性强强，则L值大。面团比功功（

33、W）：指单单位重量量的面团团变成厚厚度最小小的薄膜膜所耗费费工的数数值，一一般为曲曲线面积积（S）6.54，W值高，则则面粉筋筋力强。另外，常常用P/L值表示面面筋韧性性与延伸伸性的平平衡性。P/L值大者为为韧性面面团，适适中者为为平衡性性面团，小者为为延伸性性面团。示 功图图P：吹泡过过程中所所需最大大压力W：吹泡所所用的功功L：破裂点点的平均均最大横横坐标G：充气指指数S：曲线内内面积烘焙与蒸蒸煮品质质是衡量量小麦加加工品质质的直接接指标，结果客客观、可可靠。烘焙品质质：一般般通过烘烘烤面包包的品质质指标来来反映，主要包包括面包包体积、比容、面包的的纹理和和质构、面包评评分等。面包体积积（

34、Loaf volume）面包体体积是最最客观的的烘焙品品质指标标。一般般按照标标准方法法进行烘烘焙操作作，待面面包出炉炉凉却后后，用油油菜子置置换法测测定，以以cm或ml表示。比容（Specificvolume）：指面面包体积积（cm）与重量量（g）之比。面包体体积大，则比比容大。纹理及质质构：指指成品面面包断面面质地状状况和纹纹理结构构。面包包心平滑滑细腻，气孔细细密均均匀呈长长圆状，孔壁细细而薄，无明显显大孔洞洞和实心心，呈海海绵状。面包评分分（Loaf score）：面包包评分是是根据体体积、皮皮色、形形状、断断面平滑滑度、纹纹理及质质构、弹弹性、口口感等多多项指标标进行综综合评价价记分

35、。世界各各国评价价标准不不一致。蒸煮品质质主要指馒馒头、面面条加工工对小麦麦面粉品品质要求求。由于于研究历历史较短短，评价价方法尚尚不统一一。读者者可查阅阅有关资资料。烘焙与蒸蒸煮品质质第二节小小麦清清理及清清理设备备小麦清理理的目的的，就是是利用各各种清理理设备来来清理原原料小麦麦中所含含杂质，并对麦麦粒表面面进行清清理，使使之达到到入磨净净麦的要要求。1按化化学成分分分为：无机杂杂质和有有机杂质质。2按物物理性状状分为：大杂、并肩杂杂、小杂杂或分为为重杂和和轻杂。1降低低面粉品品质和出出粉率。2损坏坏机械设设备，影影响安全全生产。3影响响环境卫卫生。4影响响工艺效效果。一、小麦麦中杂质质的

36、分类类二、杂质质对制粉粉工艺的的影响我国在小小麦质量量标准中中规定：商品小小麦含杂杂总量小小于1%，其中中矿物质质在0.5%，不完善善粒6%以下，毛麦质质量标准准。在制粉中中，未清清理的小小麦称为为毛麦，经过清清理的小小麦称为为净麦。净麦含含杂标准准为尘芥芥杂质不不超过0.03%，其其中砂石石不超过过0.02%；粮谷杂杂质不超超过0.5%。三、小麦麦含杂的的允许标标准（1）筛筛选法：将被清清理的物物料放在在有一定定形状和和大小筛筛孔的筛筛面上进进行筛理理，清除除粒度大大于小麦麦的大中中型杂质质，以及及粒度小小于小麦麦的小型型杂质。（2）风风选法：根据小小麦和杂杂质在气气流中悬悬浮速度度的不同同

37、进行分分选、一一般用于于清除轻轻型杂质质。（3）比比重法：根据小小麦和杂杂质比重重的不同同进行分分选。清清除同小小麦粒度度相似但但比重不不同的石石子和泥泥块等无无机杂质质。（4）磁磁选法：根据小小麦和杂杂质磁性性不同进进分选，清除磁磁性金属属物。（5）精精选法：利用小小麦和杂杂质颗粒粒形状的的不同将将其分离离。如滚滚筒精选选机和碟碟片精选选机。（6）撞撞击法：利用小小麦与杂杂质强度度的差别别，采用用对物料料有打击击作用的的机械，将强度度低的杂杂质打碎碎，从而而把这此此杂质分分离出来来。（7）光光电分析析法：根根据小麦麦和杂质质颜色的的不同进进行分离离。四、小麦麦清理的的一般原原理和方方法1除杂

38、杂方法（1）振振动筛振动筛是是一种吸吸风、筛筛理结合合的清理理设备。振动机机构带动动筛体倾倾斜往复复运动。小麦经经振动筛筛清理后后，可去去除全部部大杂质质、绝大大部分小小杂、部部分泥沙沙和轻杂杂。2除杂杂设备振动筛的的结构1.进料斗；2.压力门；3.吸风道；4.第一层筛筛面(接料筛面面)；5.大杂出口口；6.第三层筛筛面(大杂筛面面)；7.中杂出口口；8.第三层筛筛面；9.小杂出口口；10.出料口；11.沉降室；12.风活门；13.收集槽；14.通风机；15.风门；16.清理机构构；17.吊杆；18.自衡振动动器；19.电动机；20.减振器被清理的的粮食首首选进入入料斗1内，在压压力门2的作用

39、下下，使之之沿筛面面宽度均均匀分布布，然后后通过吸吸风道吸吸走部分分轻型杂杂质，如如灰尘等等。再流流入筛体体内。筛筛体有三三层筛面面，第一一层筛面面4筛出粮食食中的大大杂质，杂质由由出口5排出，粮粮食流入入第二层层筛面6上；第二二层筛面面继续筛筛出大杂杂质，并并由下面面的杂质质出口7流出，粮粮食流入入第三层层筛面8上继续筛筛理；穿穿过第三三层筛面面的微小小杂质，由出口口9排出，粮粮食则作作为筛上上物，在在出口吸吸风道再再次吸去去轻杂质质后，然然后由出出料口10排出。出出进口及及出口吸吸风道吸吸出的轻轻杂质和和灰尘分分别进入入沉降室室11，使一部部分轻杂杂质经沉沉降后，通过闭闭风活门门12，流入

40、收收集槽13内。其余余一部分分轻细杂杂质及灰灰尘，由由通风机机14排出。进进出口吸吸风道的的风量和和风速，由风门门15加以调节节。为了了防止小小杂筛面面的筛孔孔被细小小麦杂质质或粮粒粒堵塞，所以在在第三层层筛面下下放有小小橡皮球球清理机机构16。当筛理理时，小小橡皮球球随筛体体振动而而跳动，将堵塞塞筛孔的的颗粒顶顶出。振振动筛的的筛体由由四边的的吊杆17悬吊。筛筛体的振振动靠自自衡振动动器18作用，自自衡振动动器由电电动机19传动。为为了防止止振动筛筛开、停停车进筛筛体产生生超幅振振动，在在筛体下下部装有有减振器器20。（2）去去石机比重去石石机是一一种利用用小麦和和杂质的的比重不不同，并并借

41、助于于气流的的作用，即利用用悬浮速速度不同同进行分分选的去去石设备备。主要要用来分分离筛选选设备难难以处理理的并肩肩泥块。比重去去石机由由偏心连连杆机构构带动，作往复复倾斜运运动。进 料（3）打打麦机打麦机是是面粉厂厂对小麦麦表面进进行干法法处理的的设备。粘附在在小麦表表面和腹腹沟处的的尘土，当一般般筛选、风选等等清理设设备无法法清除时时，就靠靠打麦机机进行处处理。打打麦机不不仅处理理小麦表表面的尘尘土和麦麦毛，而而且还能能将同麦麦粒大小小相似的的土块、煤渣和和病害、虫蚀麦麦粒打碎碎，经进进一步筛筛理、风风选而除除去。摩摩擦作用用力强的的打麦机机还能擦擦去部分分麦皮，有利于于降低面面粉灰分分。

42、打麦机的的工作原原理是靠靠一组快快速旋转转的打板板，将小小麦甩到到工作面面上，进进行撞击击和摩擦擦，以达达到小麦麦表面处处理的目目的。打麦机按按其作用用力的强强弱可分分为重打打和轻打打两种。立式花花铁筛打打麦机（简称立立式打麦麦机），是重打打的一种种。（4）碟碟片精选选机该机主要要工作构构件为一一组或两两组安装装在同一一平轴上上的环形形圆盘，通称“片”。片两面面有许多多凹窝，叫做袋袋孔。工工作时，碟片下下半部在在粮堆中中不断旋旋转，由由于粮粒粒与碟片片充分接接触，短短粒便落落入袋孔孔内，当当转到一一定位置置后，再再脱离袋袋孔落入入收集槽槽。长粒粒虽然有有可能进进入袋孔孔内，但但因其长长度比袋袋

43、孔深度度大，重重心在袋袋孔落入入被带到到一定高高度，仍仍落回粮粮堆中，因此，碟片精精选机是是利用大大小和形形状一定定的袋孔孔按籽粒粒长度的的差异进进行分离离的。碟片精选选机示意意图(a)碟片精选选机工作作情况；(b)片的袋孔孔（5）抛抛车的结结构和工工作过程程小麦由进进料斗通通过料闸闸门均匀匀的分配配到几层层内抛道道上，沿沿固定的的螺旋线线作稳态态运动，即小麦麦在沿螺螺旋面下下滑过程程中，其其速度不不变，与与垂直轴轴线的距距离也不不变，因因此不离离开抛道道。而其其中的荞荞子（包包括野豌豌豆和杂杂草种子子）豌豆豆等球状状颗粒则则以滚动动的形式式沿螺旋旋面向下下运动，速度越越来越快快，与垂垂直轴线

44、线的距离离也越来来越大，最后从从内抛道道抛到外外抛道上上，从而而使荞子子等球状状颗粒和和小麦分分离，并并分别从从各自的的出口管管道流出出机外。外抛道道的里侧侧为小麦麦和荞子子的混合合物，以以达到最最佳的分分离效果果。抛车1进料斗斗；2放料阐阐门；3内抛道道；4外抛道道；5挡板；6隔板；7出口管管道（6）永永磁滚动动筒结构及工工作过程程：它主主要机壳壳、进料料装置、滚筒、磁心和和转动装装置等部部分组成成。磁芯由锶锶钙铁氧氧体永久久磁铁和和铁隔板板按一定定顺序排排列成1700的圆弧形形，安装装于固定定的轴上上，铁隔隔板起集集中磁通通作用。当小麦麦由进料料口进入入，喂料料门使小小麦均匀匀的流过过滚筒

45、，磁性物物质在磁磁区被吸吸于滚筒筒上，当当滚筒转转到非磁磁区时，就把它它卸掉，这样就就把磁性性物质和和小麦分分离了。小麦的清清理流程程简称麦麦路。它它是将各各清理工工序组合合起来，按照净净麦的质质量要求求，对小小麦进行行连续处处理的生生产工艺艺过程。小麦清清理整个个过程可可分为四四个阶段段，即初初清、毛毛麦处理理、水分分调节、净麦处处理。根根据小麦麦含杂情情况，特特别是根根据不同同地区的的含杂特特点，因因地制宜宜地采用用相应的的设备。在保证证入磨小小麦质量量的前提提下，使使麦路具具有灵活活性，以以适应小小麦工艺艺性质的的变化。初清就是是小麦进进入面粉粉厂到毛毛麦仓之之间的清清理。主主要目的的清

46、理特特大杂质质和轻杂杂，减少少环境的的污染。毛麦清清理就是是由毛麦麦仓到水水分调节节之间的的清理，主要目目的是清清除大、中、小小、轻杂杂，提高高小麦的的质量。水分调节节的主要要目的是是调节小小麦的含含水量，以适应应生产工工艺。净净麦处理理上由润润麦仓到到入磨之之间的清清理，主主要目的的对小麦麦作进一一步的清清理，确确保入磨磨质量，提高产产品质量量。五、小麦麦的清理理工艺清理流程程举例毛麦下下麦井初清筛筛垂直直吸风道道永磁磁滚筒自动秤秤立筒筒库毛毛麦仓配麦器器自动动秤振振动筛比重去去石机碟片滚滚筒精选选机螺螺旋精选选机磁磁钢打打麦机平转筛筛强力力着水机机润麦麦仓磁磁钢打打麦机平转筛筛永磁磁滚筒喷

47、雾着着水机净麦仓仓净麦麦秤B1磨图1-12小麦清理理设备完完善的流流程毛麦初清筛擦麦机绞龙毛麦毛麦毛麦仓滚筒磁选选器净麦仓头道麦筛筛磁钢二道麦筛筛磁钢磁钢洗麦机水杯着水机绞龙润麦仓配麦器绞龙碟片精选选机荞子抛车金刚砂打打麦机二道麦筛筛螺旋麦筛筛第三节小小麦麦的搭配配和水分分调节1小麦麦搭配的的目的和和意义制粉厂的的原料就就其质量量来说比比较复杂杂。如小小麦色泽泽、粒质质、皮层层厚薄、水分含含量、面面筋质含含量和胚胚乳含量量等方面面的差异异对生产产过程及及面粉质质量和各各项目技技术经济济指示的的稳定性性必然带带来影响响。小麦麦搭配的的目的在在于通过过将各种种小麦按按一定的的比例进进行混合合搭配，

48、以达到到保证质质量，提提高出粉粉率和使使生产稳稳定的目目的。2小麦麦搭配的的原则和和要求搭配时按按国家规规定的面面粉质量量搭配小小麦，使使之以能能磨制出出符合质质量标准准的面粉粉。在搭搭配时，首选考考虑的是是面粉色色泽和面面筋质，其次是是灰分、水分、含杂质质等其它它项目。搭配时时各批小小麦水分分差值不不宜超过过1.5%，搭搭配后的的小麦赤赤霉病粒粒不得超超过4（入磨磨净麦）。一、小麦麦的搭配配31小小麦分类类存堆小麦分类类存堆是是小麦搭搭配的第第一步，分类保保管可按按下列依依据划分分：按照品品种和产产地分堆堆；按按水分分分堆，分分13%以下、13-14%和14%以上上三种；按硬硬麦和软软麦分堆

49、堆；按按皮色分分堆，分分红麦和和白麦；含杂杂分类：含砂麦麦、无砂砂麦，轻轻砂麦和和重砂麦麦；个个别含有有毒物质质，如麦麦角病粒粒、赤霉霉病粒、毒麦等等也应单单独堆放放。32制制订搭搭配方案案由供应部部门、检检验部门门和生产产车间根根据生产产面粉等等级标准准，和本本厂的原原料情况况，按搭搭配的原原则和要要求，制制订方案案，计算算搭配比比例。33按按搭配配方案组组织试磨磨，检验验面粉的的质量指指标。如如有偏高高偏低的的情况，可适当当调整搭搭配比例例。34正正确选选择混合合方式和和投料比比例，视视制粉厂厂条件不不同而选选定混合合方式。一般厂厂可采取取下麦坑坑混合，即按比比例下麦麦。这种种方法简简单，

50、主主要缺点点搭配不不均匀，同时下下料时要要控制好好手推车车的速度度和数量量。有立立筒库的的厂采取取各种小小麦分开开进仓，在立筒筒库出口口的皮带带输送机机上进行行搭配，比例容容易控制制。3小麦搭搭配的方方法小麦的搭搭配比例例应根据据面粉的的某一质质量指标标来确定定，搭配配数量可可用反比比例方法法来确定定1水分分调节意意义水分调节节是小麦麦入磨制制粉前的的重要准准备工作作，而且且以生产产的经济济效益来来评价，水分调调节是既既不能缺缺少，又又不能由由前面的的任何工工序所代代替的环环节。迄迄今为目目，任何何有一定定规模的的制粉厂厂，都有有小麦水水分调节节工序。水分调节节的目的的，就是是在于通通过水、热

51、、时时间三种种因素的的作用，使小麦麦的性质质得到改改变：无论原原料干湿湿如何，在入磨磨前都能能改变成成为规定定的水分分；降降低胚乳乳的硬度度，提高高面粉的的细度；改善善面粉的的烘焙性性能。二、小麦麦的水分分调节2着水水设备我国常见见的着水水设备除除洗麦机机兼有着着水作用用外，专专用于着着水的设设备有水水龙头着着水机、水杯着着水机、喷雾着着水机、强力着着水机等等。21水水杯着着水机是是制粉厂厂定型的的着水设设备。它的最大大点是利利用小麦麦流动的的力量来来带动装装有水杯杯的转盘盘，水杯杯便将水水槽中的的水挖起起倒入流流动的小小麦中。因此这这种设备备是不需需动力传传动的。它能随随小麦流流量大小小增减

52、着着水量。但此设设备不可可能将水水分和小小麦充分分混合和和搅拌，因此水水杯着水水机是与与着水绞绞龙配合合使用。该机的的最大着着水量一一般可达达2.5%。22高高速着着水机（强力着着水机，高效着着水机）是本世世纪七十十年代国国外开始始研制的的一种新新型的着着水设备备，并且且应用电电子技术术，对小小麦着水水量实行行自动控控制，有有着水均均匀、着着水量大大和着水水效果稳稳定等特特点，有有利于稳稳定制粉粉工序的的操作。3小麦麦水分调调节的工工艺流程程3.1室温水分分调节流流程小麦室温温水分调调节的流流程，最最简单的的是我国国中、小小型面粉粉厂使用用的着水水润麦形形式。它它由洗麦麦机、着着水绞龙龙、润麦

53、麦仓三种种设备组组成。一一般流程程是，除除杂后的的小麦洗麦机机着水水绞龙润麦仓仓。这种润麦麦过程，洗麦机机即有去去石和洗洗涤小麦麦的作用用，又有有加水的的作用。如原有有小麦水水分过低低，还可可以通过过水笼头头适当加加水。3.2干法处理理小麦的的水分调调节流程程这种调节节过程不不用洗麦麦机，也也不用烘烘麦设备备。而是是在干法法清理小小麦之后后，以高高速着水水机着水水，或用用蒸汽绞绞龙着水水然后润润麦。4润麦麦仓及润润麦时间间第四节制制粉工工艺及其其设备制粉工艺艺流程是是将净麦麦中的胚胚乳磨成成面粉的的生产过过程，同同时提出出副产品品。制粉粉流程的的任务是是，破碎碎麦粒，刮尽麸麸皮的胚胚乳，分分出

54、混在在面粉中中的细小小麸皮，将胚乳乳研磨到到一定的的粗细度度，并按按不同的的质量标标准，混混合搭配配成一种种或几种种等级的的面粉。根据制粉粉过程各各种在制制品分类类，现代代的制粉粉工艺流流程一般般都有皮皮磨（B）、心磨（M）、渣磨（S）和清粉（P）四个系统统。各系系统都是是由几道道研磨和和筛理设设备组成成。小麦麦经研磨磨成不同同质量的的不同大大小的颗颗粒，这这类研磨磨物料统统称为在在制品，利用大大小不同同的筛孔孔，通过过筛理，可将在在制品分分为麸片片、麦渣渣、粗麦麦心、细细麦心和和粗粉。一、工艺艺流程四皮三心心粉路草草图1皮磨磨系统：第一道道皮磨的的任务是是将整粒粒小麦剥剥开，破破碎成麸麸片、

55、麦麦渣、麦麦心和一一定数量量的面粉粉。此混混合物经经筛理，将面粉粉筛出，并将不不同质量量和大小小的颗粒粒分离开开来，分分别送往往有关系系统再处处理。以以后各道道皮磨专专门加工工前一道道皮磨平平筛送来来的大小小麸片，从麸片片上刮下下胚乳，并磨成成细粉，直至把把麸片刮刮净。2心磨磨系统：心磨系系统的任任务是将将粗细麦麦心磨细细成粉，通过筛筛理，提提出面粉粉，并将将其余部部分分级级后，送送往有关关系统加加工。由由于心磨磨系统的的来料，大部分分是不连连麸皮的的胚乳细细粒，灰灰分低，质量好好，故前前路心磨磨在于大大量出粉粉，后路路心磨在在于刮净净细麸。3渣磨磨系统：专门处处理麦渣渣。用轻轻研的方方法，将

56、将麦皮从从胚乳颗颗粒上剥剥离，通通过筛理理筛出少少量面粉粉，将麦麦皮和胚胚乳分别别送往不不同系统统处理。渣磨系系统的来来料，是是前路皮皮磨筛出出的第二二层筛上上物，粒粒度比麸麸片小，比麦心心大，麸麸片上带带有较厚厚的胚乳乳，又称称大粗粒粒，中粗粗粒，在在生产优优质粉时时，大、中粗粒粒是提取取麦心的的原料。二、工艺艺流程中中各系统统的作用用1设备备的分类类制粉设备备可分为为研磨、筛筛理设备备、成品处处理及辅辅助四大大类。研磨设备备研磨设备备即磨粉机，磨粉机机有液压压磨粉机机、气压压磨粉机机、手动动磨粉机机。根据据磨辊的的长度又又可分为为大型、中型和和小型磨磨粉机。液压自自动磨粉粉机的磨磨辊呈倾倾

57、斜排列列，主要工作作部件是是一对以以不同速速度作相相对旋转转的圆柱柱磨辊，物料通通过两辊辊之间而而被研磨磨。三、制粉粉设备制粉厂使使用的磨磨辊，有有光辊和齿齿辊两种类型型。光磨磨辊表面面是经磨磨光而成成，齿辊辊表面是是先经磨磨光后再再经拉丝丝加工而而成。磨磨辊表面面之所以以需要磨磨齿，这这是因为为光辊与与物料的的接触面面大，而而齿辊与与物料接接触面在在于齿顶顶，面积积小，应应力集中中，故在在磨辊径径向工作作压力相相同的情情况下，齿辊比比光辊能能够取得得更好的的静压破破碎效果果。齿辊辊具有下下列优点点：省省动力；研磨磨效果强强烈；磨出物物料疏松松；粒粒度差别别明显；研磨磨过程中中物料温温升低；水

58、分分蒸发少少，它为为提高制制粉工业业的经济济效益，起了巨巨大的作作用。齿辊的技技术特性性是指磨磨辊表面面的齿数数，磨齿齿的角度度，磨齿齿的斜度度和两根根磨辊磨磨齿的排排列等特特性。磨磨辊表面面的技术术特性则则应根据据原料品品质、成成品质量量、粉路路长短和和各道流流量大小小及出粉粉要求来来加以选选择。磨辊的技技术特性性磨齿的排排列磨磨齿既既然有锋锋面（窄窄面）和和钝面（宽面）的分别别，对每每一磨辊辊来说，根据快快辊和慢慢辊磨齿齿大小面相对位置不不同，就就有4种不同的的排列方方式（见见图）。锋对锋排排列这种排列列方式表表现为两两个磨辊辊在旋转转时，磨磨齿的锋锋面对着着锋面。在安装装时，快快辊的锋锋

59、口朝下下，慢辊辊锋口朝朝上。这这种排列列方式，磨齿前前角小，对物料料剪切作作用强，破碎率率高，产产生的麦麦渣、麦麦心多，麸片碎碎，动力力省，处处理量大大，但影影响面粉粉质量。钝对钝排排列这种排列列方式表表现为两两个磨辊辊在旋转转时，磨磨齿的钝钝面对着着钝面。在安装装时，快快辊的锋锋口朝上上，慢辊辊锋口朝朝下。采采用这种种排列方方式，物物料进入入研磨区区先受到到挤压作作用，然然后受到到剪切作作用，破破碎作用用缓和，所以麸麸片大，麦渣麦麦心少，出粉多多，面粉粉好，但但动耗大大。锋对钝排排列快辊的锋锋面对着着慢辊的的钝面，在安装装时，快快辊、慢慢辊锋口口都朝下下。钝对锋排排列快辊的钝钝面对着着慢辊的

60、的锋面，在安装装时，快快辊慢辊辊锋口都都朝上。未经拉丝丝的磨称称光磨或或光棍，光磨主主要起研研磨作用用，用以以处理齿齿磨所刮刮不着的的连粉麸麸。光磨磨一般用用于心磨磨系统。2筛理理设备在研磨过过程中，利用各各种设备备将物料料按颗粒粒大小分分级的工工序称为为筛理。它的任任务将研研磨后物物料筛出出面粉，进行分分级，并并分别送送往不同同的机器器处理，以提高高制粉设设备的工工作效率率。筛理设备备有平筛筛、高方方筛和圆圆筛。挑挑担平筛筛和高方方筛筛面面为平行行，统称称平筛都都是由不不同的筛筛格组成成各种不不同的筛筛理路线线，挑担担平筛有有两个筛筛室，每每个筛室室有十至至十三层层筛面，每层筛筛面有三三至三