食品酸度的测定课件

1、第五章 食品酸度的测定第五章 食品酸度的测定5.1 食品中的有机酸及其测定意义 有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、芳香味和涩味等）。 通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可抑制酶活和微生物的生长。5.1 食品中的有机酸及其测定意义 有机酸是果蔬特有的 食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。 有机酸通常

2、呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 食品本身所固有的 来源 人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的食品酸度的测定课件果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量种类柠檬酸(%)苹果酸(%)种类柠檬酸(%)苹果酸(%)草莓0.910.10荚豌豆0.030.13苹果0.031.02甘蓝0.140.10葡萄酒石酸0.430.65胡萝卜0.090.24橙0.98洋葱0.020.17柠檬3.84马铃薯0.51香蕉0.320.37甘薯0.07菠萝0.840.12南瓜0.15桃0.370.37菠菜0.080.09梨0.240.12花椰菜0.210.39杏(干)0

3、.350.81番茄0.470.05洋李0.030.92黄瓜0.010.24甜樱桃0.100.50芦笋0.110.10果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量种类柠檬酸(%)苹果酸(%)种类柠5.2 总酸度的测定 酸度的概念 酸度是指溶液中H离子的浓度，准确的说是指H离子的活度， 常用pH值表示，可用酸度计测量 1 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓 度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。 2 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活度。反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。 3 挥发酸 挥发酸

4、是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 5.2 总酸度的测定 酸度的概念5.3 乳及乳制品酸度的测定 乳及乳制品酸度测定的意义：正常的牛乳的酸度一般在1618T之间，乳酸含量为0.15%0.20%。如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸度明显增高。当鲜乳的酸度超过18T，或乳酸含量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。5.3 乳及乳制品酸度的测定 乳及乳制品酸度测定的意义：5.3.1 酸度（T）的测定1 测定原理 以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为样品的酸度。2 试剂

5、酚酞指示剂（10g/L）氢氧化钠标准溶液中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。3 操作方法牛乳 吸取10.0ml样品于锥形瓶中，加入20ml新煮沸并冷却的蒸馏水及35滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。酸牛乳 称取以搅拌均匀的样品5.00g与锥形瓶中，加入40ml新煮沸并已冷却至约40度的蒸馏水及45滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。奶油 称取10.0g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇-乙醚混合液30ml及23滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点

6、。5.3.1 酸度（T）的测定1 测定原理4 计算 T=10V T=20V一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.4 计算 T=10V 5.3.2 乳酸含量的测定 炼乳、酸奶等样品的酸度除了用T表示外，还常以乳酸的质量分数（%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度T乘上换算系数即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=T0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于0.009g乳酸。5.3.2 乳酸含量的测定 炼乳、酸奶等样品的酸度除5.3.3 复原乳酸度（T）的测定 复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁。此

7、法适用于乳粉中酸度的测定 1 测定原理 以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为样品的酸度。 2 试剂 酚酞指示剂（10g/L） 氢氧化钠标准溶液 中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。 3 操作方法 准确称取约4g样品于小烧杯中，用100ml新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品溶解，转入250ml锥形瓶中。加入酚酞指示剂35滴，摇均后用NaOH标准溶液滴定至终点。5.3.3 复原乳酸度（T）的测定 复原乳是指含干物4 计算 式中 V样品消耗NaOH标准溶液的体积，

8、mL； cNaOH标准溶液的浓度，mol/L; m样品的质量，g； A样品中水分的质量分数，%； B加糖乳粉中蔗糖的质量分数，%； 1212g干燥乳粉相当于鲜乳100mL。4 计算 5.4 挥发酸的测定 挥发酸 食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸 可用直接法或间接法测定。直接法 通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定；间接法 将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。5.4 挥发酸的测定三、测定1.样品处理 一般果蔬及饮料直接取样；

9、 含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2；固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。2.测定样品蒸馏取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏滴定馏出液用NaOH标准溶液滴定。3.计算三、测定5.5 有效酸度（pH）的测定食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度（pH）的变动范围很大，某些常见食品的pH值范围名称pH值名称pH值名称pH值苹果3.05.0甜樱桃3.953.20葡萄2.554.5梨3.23.95草莓3.84.4西瓜6.06.4杏3.44.0酸樱桃2.53.7甘蓝5.2桃3.23.9柠檬2.23.5番茄4.14.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.554.9南瓜5.0胡

10、萝卜5.0豌豆6.15.5 有效酸度（pH）的测定食品由于原料品种、成熟度及加工部分动物性食品的pH值名称pH值名称pH值名称pH值牛肉5.16.2蛤肉6.5鲜蛋8.28.4羊肉5.46.7蟹肉7.0鲜蛋白7.88.8猪肉5.36.9牡蛎肉4.86.3鲜蛋黄6.06.3鸡肉6.26.4小虾肉6.07.0鱼肉6.66.8牛乳6.57.0部分动物性食品的pH值名称pH值名称pH值名称pH值牛肉5.有效酸度的测定方法pH值是溶液中H活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品介质的酸碱性。pH值常用测定方法：电位法、比色法 电位法1 原理 E=E00.0591pH2 仪器 酸度计，玻璃电极和甘汞电极，电器搅拌器，高速组织捣碎机。3 试剂 （1）pH=4.01标准缓冲溶液（20）：准确称取经1155烘干23h的优级邻苯二甲酸氢钾（ ）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至1000mL，摇匀。 （2）pH=6.88标准缓冲溶液（20）：准确称取在1155烘干23h的磷酸二氢钾（ ）3.39g和无水磷酸氢二钠（ ）3.53g溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。 有效酸度的测定方法pH值是溶液中H活度的负对数，因此食品的4 操作方法 a.果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。 b.肉类样品：称其10.00g已除去油脂并绞碎的样品，加100ml新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15m