食品添加剂分析课件

1、Theme食品添加剂第一小组 2012.4.6组长：组员：Contents食品添加剂介绍1常用食品添加剂2食品添加剂的使用态度3案例分析4第一组食品添加剂食品添加剂定义：是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；第一组家事.料理.食品添加剂第一组生活中的添加剂糖精钠、甜蜜素、食品添加剂山梨酸氢氧化钾，柠檬酸，碳酸氢钠，磷脂谷氨酸钠，食用香精，呈味核

2、苷酸二钠蔗糖素（甜味剂）、安赛蜜（甜味剂）、柠檬酸钠（酸味剂）柠檬酸（酸味剂）、牛磺酸（营养强化剂）抗氧化剂速冻面点食品饮料奶粉鸡精、味精食用植物油添加剂第一组分类 按来源分类 按功能分类天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂在，防腐剂，稳定和凝固剂，甜味剂，增稠剂，香料，其他共23类.第一组抗氧化剂作用影响 食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用

3、。 来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。常用几种抗氧化剂，如BHA、 BHT、 PG、 TBHQ都存在一定毒性，长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。第一组着色剂作用影响又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。2食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素色素其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 第

4、一组防腐剂作用影响防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质 腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。第一组食品添加剂的 使用态度第一组010203如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物

5、肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意食用色素-胭脂红转化脂肪食盐高果糖浆山梨酸甜蜜素致癌问题急、慢性中毒问题举例 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害添加剂的危害结果如

6、下：大多人都觉得天然添加剂好，人工添加剂差，其实这是普通大众的误区。02.使用人工添加剂03.两者都不使用01.只使用天然添加剂10%60%30%添加剂使用态度统计正确看待添加剂合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。（1）食品添加剂的作用（2）使用食品添加剂的必要性（3）

7、食品添加剂的安全用量（4）不使用有毒的添加剂案例分析违法食品添加剂的危害硫磺和工业盐效果：保鲜竹笋等危害：大剂量食用会造成智力衰退、呆傻现象发生山梨酸效果：用于乳制品等保鲜危害：山梨酸若超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康泡打粉效果：使奶油蛋糕外表看上去更细腻危害：泡打粉含有明矾，明矾中的铝对神经系统有害，对儿童危害更大有哪些添加是不好的呢？易含有毒添加物11种食物的辨别方法1、干辣椒-颜色不能选太亮丽的。2、水发食品-一握就碎的别买。3、虾米-要选干爽不粘手的。4、枸杞-有酸苦味要警惕。5、黑木耳-有怪味的可能掺假。6、毛肚-又白又大千万别吃。7、茶叶-提防颜色发黑。易含有毒添加物11种食物的辨别方法8、海带-颜色特别绿的不能买。正常海带加了添加剂海带易含有毒添加物11种食物的辨别方法9、蘑菇-雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。正常蘑菇加添加剂蘑菇易含有毒添加物11种食物的辨别方法11、银耳-并非颜色越白越好。