合理配膳与合理烹调课件

1、热烈欢迎创建全国慢性病综合防控示范区检查组领导合理配膳与合理烹调武侯区疾控中心 张键 2011年3月25日学习目标了解合理配膳与合理烹调的概念熟悉合理配膳与合理烹调的原则掌握合理配膳与合理烹调的方法(一)合理配膳1、合理配膳的原则（1）多样性（2）互补性（3）保护性(一)合理配膳2、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配（2）荤素搭配（3）呈酸性食物和呈碱性食物 的合理搭配 主食和副食合理搭配的原理 荤素搭配的原理（1）改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值（2）植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点（3）植物性原料的维生素C可以帮助铁的吸收

2、，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可以保护维生素C（4）植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收 缺点：“全素席”、“全荤席”？（3）呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配(一)合理配膳3、合理配膳实践（1）筵席设计的营养原则与方法（2）套餐设计的营养原则与方法(1)筵席设计的营养原则与方法1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。 筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。(1)筵席设计的营养原则与方法4）改进烹调

3、方法，合理加工，重视菜品色香味形的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。 改善就餐环境和进餐方式，如变“聚餐式”为“自选式”，提倡“公筷式”或“分食式”。(2)套餐设计的营养原则与方法1）按餐次每人每份进行食物配制。2） 配制特色套餐。 如小吃套餐、旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。(2)套餐设计的营养原则与方法4）为特殊人群设计套餐。 如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富VA等具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和社区特殊人群的需要。(二)合理烹调1、合理烹调的概念 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的

4、方法、配方和技术，综合考虑食品的营养、卫生和美感三方面的关系，以达到烹调出尽量“理想”的膳食。(二)合理烹调2、合理烹调的原则 加工中应尽量降低危害的因素，应该把安全卫生放在第一位，然后兼顾营养、美味。(二)合理烹调3、烹调过程对原材料营养影响分析及控制 烹调方式对食物营养卫生的影响 (二)合理烹调4、不同原料合理烹调对策（1）加工对谷类营养 的影响及对策（2）加工对蔬菜水果营养 的影响及对策 （3）加工对肉类营养 的影响及对策 1）淘洗影响及对策影响： 淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。对策：先挑除沙石、谷皮等，再用冷水淘洗23次，不可用力搓洗、长时间

5、浸泡及热水淘洗或流水冲洗。 2）加工方式影响及对策影响及对策： 加热很难破坏黄曲霉素，只有在高温油炸时能破坏一部分，所以，禁止加工食用变质“黄变米”。 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小。 一般蒸、烤、烙保存B族维生素较多，而高温油炸损失较大，尤其是面食加碱再经高温油炸，可使B族维生素大部分损失。 对策：先洗后切、急火快炒、现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。 （3）加工对肉类营养的影响及对策影响：烹调对肉的卫生有决定性作用。 煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多的溶于汤汁中，如果能利用好汤，营养损失不大

6、。对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中必需氨基酸、维生素有较大影响。 码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效的防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 低油烹调的小提示烹调前去掉外皮及肥肉将肉类切小并多增加蔬菜量选择脂肪含量低的肉类作为烹调材料烹调选用植物油（如：菜籽油），避免选用动物油（如：猪油）。烹调时应多利用清蒸、水煮、清炖、涮、烧、焖、卤、卤、涼拌等不必加油或少量加油的方法。卤肉、炖汤时，应该冷藏后将上层油脂去除。 低盐烹调的小提示 (1)酸味的利用 在烹调时使用醋、番茄、柠檬、苹果等， 可增加风味。糖醋的利用 烹调时使用糖醋來调味，可增添食物甜酸的风味。油脂的利用 使用植物油來烹饪，然后再加上柠檬片，可增添食物的风味。 低盐烹调的小提示 (2)甘美味的利用 使用香菜、草菇、海带來增添食物的美味。鮮味的利用 用蒸、炖、烤等烹調方式，保持食物的原有鲜味， 以減少盐及味精的用量。中藥材与香辛料的利用 使用人参、当归、枸杞、川芎、紅枣、黑枣等中药材及香辛料，可以減少盐量的添加。 低盐烹调的小提示 (3)焦味的利用 可以使用烤、熏的烹調方式，使食物产生特殊的焦味， 再淋上柠檬汁，即可降低因少放