模块四 饭店餐饮部经营管理课件

1、第四章 饭店餐饮部经营管理任务一 饭店餐饮部概述 一、餐饮部在地位和作用 1、餐饮部是饭店的重要组成部分。 2、餐饮服务直接影响饭店声誉和形象。 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。 4、餐饮部为社会创造了就业机会。 一、饭店餐饮部的地位（一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 占酒店收入的大约 30%-35%。 高星级酒店的收入比例更高。（三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵- 文化内涵 服务态度 产品的特质 环境的特色 管理的水平（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。 社区文化活动的平台 地方社交的重要支撑点 淡季的餐饮促销活动 美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务

2、（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。饭店餐饮部的组织结构（一）餐厅部的7级组织机构模式1、 总 经 理2、 餐 饮 部 经 理3、餐饮部副经理 行政总厨4、餐厅经理 总厨 管事部经理5、餐厅主管 厨师主管 管事部主管6、餐厅领班 厨师领班 管事部领班7、餐厅服务员 厨师 清洁工 （二）餐厅的横向五个部门及其职能1、餐厅部：restaurant department 提供零点服务的场所。 中餐厅西餐厅客房送餐花园餐厅酒吧卡拉OK 啤酒屋等 三、餐饮服务管理 餐饮服务管理工作包括环境布置与安排、服务方式的确定、服务质量控制

3、、收银服务管理等等。 （一）餐饮服务环境的布置与安排 店面的设计、美观、清洁、醒目的形象，刺激消费等。同时要根据档次安排好餐桌，餐椅的配置，提高餐桌的利用率。 （二）餐饮服务方式的确定 1、西餐常用服务方式 A、“美式服务”又称“盘子式服务”，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会。服务程序如下：服务员用左手从客人左侧上菜，用右手从客人右侧撤碟（饮料从右边上）。 B、“俄式服务”又称“大银盘服务”，主要用于高档的西餐宴会服务。 C、“法式服务”是一种很奢华的服务方式，主要适用于高档包房。一位客人，两位服务生， 2.中餐常用服务方式共餐式（用餐者用自己的筷子到菜盆中夹取菜肴）转盘式（菜肴放置在转盘上

4、供就餐者夹取）分餐式（“席上分菜”“席边分菜”）（四）餐饮收银服务管理是防止饭店损失的重要手段，收银控制包括收银员和餐厅服务人员的舞弊控制和差额控制1.餐厅人员舞弊行为的主要表现（走单，走数，走餐，走汇）2.餐厅人员的差错主要表现（账单遗漏内容或计算错误；外汇折算不正确；给予客人优惠折扣错误；账单汇总计算发生误差）3.手印控制的主要手段和基本程序单据控制是餐饮收入日常控制的主要手段。四.餐饮物料管理1.餐饮原料采购管理（采购质量、数量、价格 的控制）2.餐饮原料验收管理（原料验收程序控制（核对价格、盘点数量、检查质量），原料验收方法控制（发票验收，填单验收）4.食品原料的发放管理 控制发料，既

5、满足厨房用料需要，又有效控制发放数量，从而控制成本要求：定时发料凭单发料准确计价五.餐饮生产管理1.餐饮生产的组织餐饮生产各部门的职能（加工、配菜、炉灶、冷菜、点心 部门）餐饮生产人员的配备（按比例、工作量、岗位描述的确定）2.餐饮产品产生运作管理产品加工阶段的管理（冷冻原料的解冻质量，提高原料加工出净率，做好加工的规格标准产品配备阶段的管理（产品配份数量的控制，产品配份质量管理，健全配菜程序和工作制度）产品烹调阶段的管理（禁止厨师随心所欲，任意发挥 坚持菜肴少量勤烹）3.餐饮产品原料成本核算 产品所耗用的各种主、辅料和调味品的成本之和 单件产品制作核算方法 成批产品制作核算方法（单位产品成本

6、=本批产品所耗的原料总成本/产品数量）任务二 餐厅服务管理实务一.餐前服务管理任务分配餐厅准备工作（餐桌，餐椅、台布、餐具、餐具柜、卫生保洁）熟悉菜单（种类，内容，烹饪方法、烹饪时间、菜单的变化）餐前短会（检查仪容仪表，使员工意识上进入工作状态，再次强调注意事项）二.餐中服务管理迎宾和领位服务管理程序：1.欢迎问候客人2.询问有无预定和人数，根据客人数准备好菜单3.拉椅让座，询问用餐方式4.翻开菜单第一页递给客人5.协助安排儿童就坐点菜服务管理上菜服务管理三.餐后服务管理 结账与收款管理（现金，签单，信用卡）收银台服务管理任务三 厨房运行管理实务一.厨师长日常管理厨师长基本岗位职责厨师长日常管

7、理技巧（师傅和学徒分级教育，通过制度弥补教育不足，文化信息调动工作激情，抓好细节把工作做到最佳，重中之重：管理者者要做领头羊（调整好心态，静心；多做总结，勤写计划；走出去，多交流）中央厨房二.菜点设计创新与出品质量管理菜点创新基础（精英创新的利弊，全员创新的利弊，借脑创新，引进创新）菜点创新原则（设计与创新方法（原料拓新，技法创新，口味翻新，组合出新）出品质量控制（阶段控制法，岗位职责控制法，重点控制法）三.餐饮成本控制管理1.餐饮产品成本和费用结构的特点（变动成本比例大，可控制的成本比例大，成本泄漏点多）2.餐饮管理的成本控制（餐饮成本分析，餐饮成本控制步骤（制定标准成本，提供控制依据加强实

8、际控制，掌握成本消耗分析成本差额，评价控制绩效结合实际业务，提出改进措施）3.餐饮管理成本控制的方法菜单设计控制法采购成本控制法库房成本控制法生产成本控制法酒水饮料成本控制法标准成本控制法人工成本控制法二、饭店组织原则（一）充分发挥组织能力（二）组织形式服从组织目标 1.组织形式为市场服务 2.组织形式为效率服务 3.管理职位为管理目标服务四.食品安全管理食品安全管理制度食品安全管理体系餐饮食品安全管理要点五.厨师岗位培训厨师培训的内容厨师培训技巧厨师培训质量管理任务四 餐饮销售管理实务一.餐饮市场现状分析特点：市场大，增长快，投入相对少，吸纳劳动力多1.中国餐饮业面临的挑战面对WTO的承诺（

9、关于市场准入限制，关于国民待遇限制）外资餐饮企业带来的启示（先进的管理理念，全新的经营理念，完整员工培训体系，准确的品牌定位）中国餐饮业面对的挑战（国际著名品牌的竞争和挑战；人才流失的压力；餐饮业两极分化加剧；营业规模的竞争和挑战；综合服务素质的竞争和挑战）二.我国餐饮业存在问题分析企业规模小，现代化水平低市场秩序有待整顿饮食卫生状况继续改善行业标准体系不完善二.餐饮销售模式宣传式营销（广告宣传，餐厅提示）交流式营销（把握真实事件的语言推销；顾客购买心理的八阶段与营销策略八阶段：*注目 兴趣 联想 产生欲望 比较思考 信赖 行动 满足 *）奖励式营销 增值式营销 体验式营销 （体验式营销的手段和方法，站在消费者角度重新定义、设计促销方式，注重顾客参与）热迷式营销（吸引顾客，留住顾客，倍增顾客）故事式营销 演秀式营销 效应式营销潮IN式促销 美食节营销三、餐饮销售管理 包括四个步骤： 接待、介绍、成交、成交后的服务餐饮产品销售价格管理（价格构成（食品或饮料成本，费用开支，税金，利润） 餐饮定价目标以利润为导向的定向目标；以销售为导向的定价目标；以刺激其他消费为导向的定价目标餐饮定价策略新开业餐厅（市场高价，市场渗透价格、短期优惠价格 策略）心理价格策略（零头标价 心理高